Trauben-Walnuss-Pizokel

Das ist unser bisheriger Leibgericht aus dem Alpen-Kochbuch* – Käsespätzle de luxe, sozusagen. Pizokel sind eine Art Spätzle aus dem schweizerischen Graubünden. Es gibt sie in den verschiedensten Variationen – nur aus Weizenmehl, mit etwas Buchweizenmehl, es können auch Kartoffeln im Teig sein. Wahrscheinlich gibt es so viele Rezepte wie Haushalte, in denen Pizokel auf den Tisch kommen. Serviert werden können die Pizokel  einfach nur mit Semmelbröseln und zerlassener Butter, aber auch mit Speck und Käse oder mit Wirsing und Käse –  mein bisheriger Favorit.

Dieses Rezept hier hat Meredith Erickson im Hotel Wynegg gefunden – da steht es als Wynegg-Pizokel auf der Speisekarte. Der Teig ist anders, als ich ihn bisher kannte – es wird auch Quark dafür verwendet.

Serviert werden sie mit Trauben, Walnüssen und Taleggio. Das ist recht mächtig, aber sehr fein. Das Ganze ist gut ausbalanciert – die Walnüsse sorgen für Biss, und die Sauce wird mit reichlich weißem Balsamico abgelöscht, das sorgt für gute Säure und Frische –  also: Nachkochempfehlung für ein schönes Herbstrezept.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 420 g Weizen 405
  • 200 ml Milch
  • 200 g Quark (Magerstufe reicht, da kommt noch was….)
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Rapsöl
  • 200 g Trauben, kernlos, rot und weiß gemischt
  • 90 g Walnusskerne
  • 80 ml Condimiento Bianco
  • 85 g Honig
  • 120 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Butter
  • 160 g Taleggio
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie, plus etwas zum Garnieren

Arbeitsschritte:

Für die Pizokel Mehl, Milch, Quark, Eier, 1 TL Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat mit den Quirlen des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Abdecken und mindestens 30 min ruhen lassen.

Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Trauben halbieren, die Walnusskerne grob hacken und den Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin braten, bis sie glasig wird, dann Trauben und Walnusskerne unterrühren. Mit dem Essig ablöschen und mit einem Kochlöffel gut rühren, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen. Honig einrühren, dann die Gemüsebrühe, 2 EL Butter zugeben und alles bei milder Hitze köcheln lassen.

Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen lassen.

Den Pizokelteig durch ein Spätzlesieb portionsweise in das kochende Salzwasser schaben, köcheln lassen, bis die Pizokel oben schwimmen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und in die Pfanne mit der Butter geben. Durchschwenken, dann zu den Trauben in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und unter Rühren ca. 2 min braten.

Den Käse zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Gehackte Petersilie unterheben.

Pizokel mit Sauce auf Teller verteilen und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

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