Mantı “Halb und Halb”

Zugegeben, so richtig Mantı sind das nicht, was Caroline Eden da in “Schwarzes Meer“* vorstellt. Da wird eine Abkürzung genommen und es werden Teighüllen aus dem Asia-Shop verwendet. Und die Form passt auch nicht so ganz. Es sind sozusagen Mantı für Eilige.

Aber es sind gute Mantı für Eilige – die Füllung aus Lammhack, Petersilie und Zwiebel ist schön aromatisch; und der Clou sind die Saucen: Da gibt es eine Joghurt-Knoblauch-Sauce; gut, das kennt man. Aber statt der klassischen Paprikabutter, die gerne zu Manti serviert wird gibt es hier eine Walnussbutter  – eine tolle Idee.

Die Idee mit der Walnussbutter hat die Autorin aus einem Mantı-Lokal in Sinope.

Für ca. 20 Mantı:

  • 20 runde Gyoza-Blätter
  • 300 g Lammhack
  • 3 EL glatte Petersilie, frisch gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurtsauce:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 300 g griechischer Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Zitronensaft

Walnussbutter:

  • 30 g Butter
  • 1/2 TL Pul Biber
  • 15 g Walnusskerne, grob gehackt

Für die Füllung Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Alle Zutaten vermengen und bis zur Verwendung abdeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Joghurtsauce den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin leicht goldbraun braten. Von der Hitze nehmen. Joghurt, Knoblauch und Zitronensaft verrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Walnussbutter die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Pul biber und die Hälfte der Walnusskerne einrühren. Beiseite stellen.

Zum Füllen die Teigplatten auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf jedes Blatt einen Teelöffel Füllung geben. Die Ränder mit Wasser bepinseln und die Teigplatten zu Halbmonden falten. Die Ränder kräftig zusammendrücken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen hineingeben und ca. 4 bis 6 min kochen lassen; sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.

Mit einem Schaumlöffel herausholen, sehr gut abtropfen lassen und auf eine Servierplatte geben.

Zum Servieren eine Hälfte der Mantı mit Joghurtsauce übergießen, die andere mit Walnussbutter beträufeln. Mit den restlichen Walnüssen bestreut servieren.

Auberginenröllchen mit Walnüssen

Ich hatte ein wirklich sehr großzügige Menge toller Walnüsse geschenkt bekommen. Klasse; aber sie wollten tatsächlich nicht weniger werden. Und als dann noch Auberginen in der Abokiste waren, war mir klar, was es geben würde.

Das Rezept hier ist ein georgischer Klassiker; sowohl mit Auberginen als auch mit Walnüssen wird dort sehr viel gekocht. Entsprechend viele Rezepte für dieses Gericht gibt es auch; diese Variante hier habe ich in “Immer schon vegan“* gefunden – ein Buch in dem ich immer wieder gerne blättere. Hier geht es übrigens zur Rezension…

Die Auberginen werden in Scheiben geschnitten, gebraten, mit einer Paste aus gerösteten Walnüssen, Granatapfelkernen und Kräutern gefüllt und kalt auf den Tisch gebracht. Das Gericht lässt sich super vorbereiten, es schmeckt sogar noch besser, wenn es Zeit zum Durchziehen hatte. Ganz nebenbei ist es zufällig vegan, glutenfrei und buffetgeeignet. Wenn ich wollte, könnte ich jetzt noch über die gesundheitlichen Vorteile der Walnuss referieren – aber wisst Ihr was – die Röllchen schmecken phänomenal und nebenbei tut Ihr etwas für Euer Herz-Kreislaufsystem und Euer Hirn. Das muss reichen als Exkurs.

Bockshornkleesaat stammt ursprünglich aus Persien. Sie schmeckt würzig und leicht bitter und wird gerne in Currymischungen verwendet. Kaufen könnt Ihr das Gewürz im indischen und orientalischen Lebensmittelhandel.

Und noch kurz zum Granatapfel. Die Kerne auszulösen geht ganz einfach, wenn man am Blütenansatz einen Deckel abschneidet und dann die Frucht der Länge nach an den Stellen einschneidet, an denen man die weißen Häutchen sieht. Dann kann man den Granatapfel auseinanderbrechen, die weißen Häutchen entfernen und die Kerne herausholen.


  • 3- 4 schlanke Auberginen (ca. 700 g)
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Koriandersaat
  • 150 g Walnusskerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL scharfes Paprikapulver
  • ein kleines Bund Koriandergrün
  • ein kleines Bund Petersilie
  • ein kleines Bund Dill
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz
  • 1 Granatapfel

Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 5 min rösten. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Auberginen putzen und der Länge nach in ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne pro Bratdurchgang einen Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Auberginen von beiden Seiten braten, bis sie appetitlich braun und richtig weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

Koriander und Bockshornklee in einer kleinen Pfanne kurz anrösten, dann auskühlen lassen. Im Blitzhacker fein mahlen.

Nüsse ebenfalls in den Blitzhacker geben und mahlen. Knoblauch schälen, grob hacken und zur Nussmasse geben. Kurz mixen, dann 100 ml kochendes Wasser angießen. Paste in eine Schüssel füllen.

Kräuter zupfen und die Blättchen fein hacken. Einen EL Petersilie oder Koriander zum Garnieren zurückbehalten, den Rest zur Nusspaste geben. Essig zugeben, salzen und alles gut vermengen.

Die Granatapfelkerne auslösen.

Auberginensscheiben mit der Paste bestreichen, Granatapfelkerne darauf streuen. Scheiben einrollen und auf einem Teller oder einer Platte drapieren. Etwas durchziehen lassen, dann mit Granatapfelkernen und Kräutern bestreut servieren.


 

Kichererbsen-Walnuss-Bällchen mit Spaghetti und Tomatensauce

Wir sind ja  gerade mitten in der Fastenzeit. Wie ist das bei Euch? Verzichtet Ihr auf etwas? Ich gestehe, ich mache meist einfach weiter wie vorher auch.

Nun habe ich aber von MamaManna eine Einladung bekommen, beim CO2-Fasten mitzumachen, Euch die Aktion näher vorzustellen und ein Rezept beizusteuern. Und da bin ich wirklich gerne dabei, das ist eine tolle Idee. Denn es ist doch so: Früher wurde in der Fastenzeit tatsächlich hauptsächlich auf Fleisch verzichtet. Ich bin ursprünglich katholisch erzogen worden, und bei meinen Eltern war es so, dass es auch freitags kein Fleisch gab. Fleisch war wertvoll und etwas Besonderes. Es gab bestimmte Zeiten in denen geschlachtet wurde. Dann wurde das ganze Tier verwertet und ein Vorrat angelegt. Und wenn dieser Vorrat aufgegessen war, dann gab es eben einige Zeit kein Fleisch. Von diesem Prozess sind wir heute ganz entfremdet, Fleisch ist immer verfügbar und wird oft leider ganz gedankenlos konsumiert.

Wo war ich? Ach ja, das CO2. Es ist nun mal so – bei der Produktion von Fleisch fällt sehr viel CO2 an; wenn man das umrechnet, dann entspricht der durchschnittliche tägliche Fleischverbrauch pro Person hierzulande einer Autofahrt von 55 Kilometern. Eine happige Zahl, finde ich. Die Idee, während der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten und so etwas für das Klima zu tun, ist also wirklich klasse.

Wobei, was heißt hier eigentlich verzichten, das klingt so … aufopferungsvoll. Ist es aber doch gar nicht. Man kann genussvoll essen, ohne an Fleisch auch nur zu denken. Bei MamaManna hat man beschlossen, dass man zeigen will, wie viel Spaß es machen kann,  kein Fleisch zu essen. Über die die 40-tägige Fastenzeit gibt es jeden Tag ein tolles Rezept – genussvoll und fleischfrei.

Rezept ist ein gutes Stichwort. Bei uns ist das so – Bällchen gehen immer. Und wenn es dann noch Pasta dazu gibt und Tomatensauce, dann kann nichts schief gehen und alle sitzen glücklich am Esstisch. Es müssen aber nicht unbedingt Fleischbällchen sein; oder anders gesagt, immer nur Fleischbällchen ist ja auch eher langweilig. Und deshalb gibt es heute meine neuen Lieblingsbällchen aus Walnuss und Kichererbsen. Nussbällchen habe ich schon mal getestet, die konnten uns nicht überzeugen. Aber die Mischung aus Nüssen und Kichererbsen ergibt ausgewogene, saftige Bällchen, die richtig Spaß machen.


Für 4 Portionen:

  • 70 g Walnüsse
  • 70 g gegarte Kichererbsen
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 TL getrocknete Kräuter der Provence
  • 100 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 2 Eier, Größe L
  • 50 g Panko
  • 1 TL Sojasauce
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Zum Servieren:

  • 400 g Spaghetti
  • Tomatensauce nach Wahl
  • etwas gehackte Petersilie

Knoblauch schälen. Käse reiben.

Nüsse, Kichererbsen und Knoblauch im Blitzhacker zerkleinern. Alle anderen Zutaten zugeben und mit der Impulsstufe vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Masse zu ca. walnussggroßen Bällchen rollen. Dabei nicht zu fest drücken, damit sie nicht hart werden.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun ausbraten.

Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Tomatensauce (zum Beispiel nach diesem Rezept) erwärmen.

Zum Servieren Pasta mit Tomatensauce und Bällchen auf Tellern anrichten und mit Parmesan und Petersilie bestreut servieren.


 

Linsen-Fesenjan

Noch so ein Gericht aus der Kategorie “Schmeckt besser als es aussieht”. Aber gut, wir sprechen ja von Fesenjan. Fesenjan  ist ein Gericht, das aus Persien stammt. Es ist im Wesentlichen ein Eintopf, bei dem die Zutaten mit Granatapfelmelasse und gemahlenen Walnüssen gegart werden. Kein Wunder, dass Braun die vorherrschende Farbe ist ;-).

Wie auch immer, ich liebe Fesenjan. Die Kombination vom Walnuss und Granatapfel ist einfach unschlagbar. Hier findet Ihr die Standard-Variante mit Hühnchen; und da gibt es auch gleich noch das Rezept für den phänomenalen persischen Reis mit der Knusperkruste; der passt nämlich wunderbar dazu. Dieses Rezept hier kommt ohne Fleisch aus – und man vermisst es kein bisschen, das Linsenragout macht richtig Spaß.

Gefunden habe ich das Rezept bei minimalist baker. Da ist es vegan – ich konnte mich aber nicht überwinden, Ahornsirup an ein persisches Gericht zu geben und habe statt dessen lieber Honig verwendet.

Ach, und noch ein Hinweis … das wäre ja ein Gericht für Neujahrsnacht, oder was meint Ihr? Da gibt es ja diesen Volksglauben, der zumindest in Italien besagt, dass man um so mehr Geld im Beutel hat, je mehr Linsen man futtert. Also los;-).

Mit diesem Beitrag entlasse ich Euch in die Weihnachtszeit. Hier wird es etwas ruhiger werden in der nächsten Zeit; ich freue mich auf eine ruhige Zeit mit der Familie. Euch wünsche ich glückliche, entspannte Weihnachten. Macht es Euch schön!


Für 4 Portionen:

  • 120 g Walnüsse
  • 60 ml Granatapfelmelasse
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 190 g braune Linsen
  • 15 ml Honig
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • Granatapfelkerne und gehackte Petersilie zum Servieren
  • gegarter Reis zum Servieren

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Walnüsse darauf verteilen. Im heißen Ofen ca. 10 min rösten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Abgekühlte Nüsse im Mixer fein mahlen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben, eine Prise Salz darüber streuen und Zwiebel in ca. 4 min glasig braten.

Gemüsebrühe angießen und alles zum Kochen bringen. Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Linsen in den Topf geben und alles ohne Deckel 20 min köcheln lassen.

Wenn die Linsen weich sind, gemahlene Walnüsse und Granatapfelmelasse zugeben, ebenso Honig, Kurkuma und Zimt. Gut durchrühren und weitere 10 min köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und weiterer Granatapfelmelasse abschmecken.

Zum Servieren mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen und gegarten Reis dazu servieren.


Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.


Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengriess
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml.

Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken.

Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken.

Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen.

Wer keine Ma’moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen.

Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma’moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.


Mac and Cheese mit Brie, Äpfeln und Pancetta | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet –

Pasta mag ich ja sowieso, und Mac and Cheese – ja, geht eigentlich immer. Es muss aber nicht immer das Gleiche sein; bei Molly Yeh zum Beispiel findet man da viele tolle Varianten. (Das zugehörige Buch stelle ich Euch auch noch vor…). Diese hier hat mich  sooo angelacht, und zu Recht: da ist Brie an der Sauce, das macht sie richtig schön zart-schmelzend, die Apfelstückchen passen super und ganz ehrlich – ein Topping aus Nüssen kann ohnehin nicht schaden.

Die Sauce beruht ja auf einer Bechamel, und ich habe sie komplett in der Krups iPrep&Cook Gourmet gemacht – das ist eine weitere Vereinfachung zur Bechamel aus dem Mixer, die ich hier schon mal vorgestellt habe. Jetzt ist es nochmal ein bisschen einfacher – die Zutaten für die Grundsauce werden zusammen unter Rühren erhitzt, dann  kurz der Käse darin geschmolzen. Geht klümpchenfrei und nebenbei und in nur einem Topf, denn ich habe am Ende auch gleich noch die Nudeln und alle anderen Zutaten untergehoben unterheben lassen.

Für 4 Portionen:

  • 250 g kurze Nudeln
  • 30 g Butter
  • 1 Schalotte
  • Salz
  • 1/4 TL Paprika edelsüß
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Piment
  • Pfeffer aus Mühle
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Milch
  • 125 g Brie
  • 125 g Gruyère
  • 100 g Pancetta
  • 1 Apfel
  • 75 g Walnusskerne
  • etwas Parmesan am Stück
  • Butter für die Form

Die Pasta nach Packungsanleitung kochen, dabei die Garzeit um eine Minute verkürzen. Abgießen und abtropfen lassen.

Schalotte schälen und vierteln. In die Arbeitsschüssel der Prep&Cook geben, Universalmesser einsetzen  und alles 10  Sekunden bei Geschwindigkeit 12 zerkleinern,

Das Universalmesser durch den Rühraufsatz ersetzen. Ein kleines Stückchen von der Butter zur Schalotte geben, außerdem Salz, Paprika, Cayennepfeffer, Muskat, Piment und Pfeffer. Alles 2 Minuten  bei Geschwindigkeit 4 und 100 °C anrösten, dann die Milch angießen, alles auf Stufe 6  30 Sekunden mixen. Die restliche Butter zugeben, und die Sauce 9 Minuten bei 95°C garen, dabei über Geschwindigkeit  4 immer wieder mal rühren lassen.

Inzwischen Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine große oder 4 bis 6 kleine Auflaufformen mit Butter ausstreichen.

Den Brie entrinden und in kleine Stücke schneiden. Den Gruyère reiben. Den Pancetta in Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Rest in kleine Würfel schneiden.

Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken.

Wenn die Sauce gegart ist, die Käsesorten zugeben und alles eine Minute auf Stufe 6 rühren lassen, dann die Nudeln und 3/4 der Apfelstücke kurz unterheben.

Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen, mit den restlichen Apfelstücken und den Walnüssen belegen und etwas Parmesan darüber reiben. Im heißen Ofen ca. 25 min backen, dann vor dem Servieren 5 min ruhen lassen.

Fougasse mit Walnüssen und Blauschimmelkäse

Eine Fougasse aus einfachem Hefeteig war eines der ersten Brote, das ich jemals gebacken habe. Ich hatte mir gerade das allererste Brotbackbuch* zugelegt und machte mich auf die Reise, endlich vernünftiges Brot zu backen. Einfache Hefebrote backe ich inzwischen nur sehr selten, aber was ich aus dem Buch verinnerlicht habe, ist eine einfache Relation, nach der man wunderbar neue Brotrezepte kreieren kann: 500 g Mehl, 10 g frische Hefe, 10 g Salz, 350 g Wasser. Gut, inzwischen nehme ich eher weniger Hefe, aber sonst ist das ein prima Grundgerüst.

Nur Fougasse habe ich nicht mehr gebacken. Der verunglückte Versuch anlässlich eines Synchronbackens, den verschweige ich mal. Ich weiß gar nicht, warum – Fougasse ist toll. Aber irgendwie haben sich Fladenbrote und Baguettes Stangenweißbrote vorgedrängt. (Ich habe bestimmte Anforderungen an Baguette. Bisher habe ich also Stangenweißbrote gebacken. Sollte ich ein Baguette hinkriegen – Ihr könnt sicher sein, ich teile es Euch mit ;-)).

Jetzt aber zur Fougasse; das ist ein Rezept von Sarah Owens*, das mich schon lange angelacht hat. Mit Sauerteig und Weizenmehl 812 ist es relativ rustikal. Es schmeckt toll zu einer einfachen Suppe … wobei … aufgrund von Käse und Nüssen auch einfach so.

Die Fougasse kommt ja ursprünglich aus Frankreich, genauer aus der Provence. Ein bisschen ist sie die Entsprechung zur italienischen Foccacia –  ein einfaches Hefebrot, das sehr variantenreich daherkommen kann.   Ich schicke die Fougasse rüber zu Birgit. Birgits Blog feiert Geburtstag und dazu wünscht sie sich Brote aus aller Welt. Alles Gute Birgit, und lass es Dir schmecken!

2 große oder vier kleine Fougasses:

Sauerteig:

  • 25 g Weizensauerteig-Starter (ich nahm meine Livieto madre)
  • 25 g Wasser
  • 25 g Weizen 812

Hauptteig:

  • der gesamte Starter
  • 305 g Wasser
  • 360 g Weizen 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 40 g Dinkelvollkornmehl
  • 9 g Salz
  • 85 g Blauschimmelkäse (ich nahm Roquefort)
  • 85 g Walnusskerne

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und ca. 10 h bei Zimmertemperatur arbeiten lassen.

Am Backtag die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Den Sauerteig und das Wasser zufügen und alles grob zu einem Teig vermengen. Abdecken und 20 min zur Autolyse stehen lassen.

Inzwischen die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Abkühlen lassen und grob hacken.

Das Salz auf dem Teig verstreuen und den Teig kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Gegen Ende der Knetzeit die Nüsse einarbeiten; den Käse über den Teig krümeln und ebenfalls einarbeiten. Die Schüssel mit Folie gut abdecken und Teig 3 h ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln oder halbieren und grob zu länglich-ovalen Laiben formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Gut abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laibe mit den Händen etwas in die Länge ziehen und flach drücken. Mit einem Messer dekorative Schnitte anbringen und diese etwas auseinanderziehen.

Fougasses in den Ofen schieben und unter Schwaden backen, kleine Fougasses ca 20 bis 22 min, große Fougasses 22 bis 25 min. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Fougasses schmecken am besten frisch.

Pasta mit Ricotta, Birnen und Walnüssen

Ich habe es in der Rezension schon erwähnt, es gibt im Sizilien-Kochbuch* durchaus Gerichte, die mich sehr überraschen konnten. Dieses hier gehört dazu.

Wobei …. mein Verhältnis zu diesem Gericht hat drei Stufen durchwandert. Beim ersten Lesen dachte ich: “Das muss ich ausprobieren”. Das verwandelte sich beim Kochen dann in ein: “Oh, ist das nicht zu süß?”, um dann beim Essen in ein “Oh, ist das klasse” überzugehen.

Also, wir sprechen von Pasta, von einer Sauce aus Ricotta und etwas Pastakochwasser, von gebratenen Birnenscheiben und von in Honig karamellisierten Walnüssen. Ihr müsst das probieren, die Mischung aus süß und salzig passt genau und die cremige Sauce in Kombination mit den knackigen Nüssen ist auch klasse. Und habe ich schon erwähnt, dass das Gericht nach einer guten halben Stunde auf dem Tisch steht?

Für 2 Personen:

  • 1 große Birne
  • 2 EL Butter
  • 200 g kurze Pasta, im Original Ditali, ich hatte Gnocchetti
  • 200 g Ricotta
  • 5 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Walnusskerne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.

Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und ein Drittel in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Ricotta in den Topf geben, in dem die Pasta gegart wurde, mit etwas heißem Nudelwasser cremig rühren. Die Pasta gut untermischen, ebenso die in Stücke geschnittenen Birnen und einen Esslöffel Honig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Honig dazugeben und die Walnüsse darin karamellisieren. Vorsicht, das geht wirklich schnell.

Zum Servieren die Nudeln mit dem Ricotta auf zwei Teller verteilen. Mit gebratenenen Birnenscheiben, karamellisierten Walnüssen und dem Thymian garnieren und gleich servieren.

Manakish – Libanesische Pizza mit Zucchini

Na, könnt Ihr noch? Sehr schön, dann gibt es jetzt das (vorläufig) letzte Zucchini-Rezept. Ich arbeite mich ja immer noch weiter durch das tolle Soframiz*; von dort stammt auch dieses Gebäck.

Manakish (Singular: Manoushe) ist ein belegtes Fladenbrot aus dem Libanon; man sagt gern auch libanesische Pizza. Klassisch sind Füllungen mit Za’atar, Hackfleisch oder Käse, aber wie das so ist bei Pizza – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ähnlichkeiten mit dem türkischen Lahmacun sind übrigens nicht von der Hand zu weisen…..und klassischerweise werden die Fladen zusammen mit dem Brot für den täglichen Bedarf im öffentlichen Backofen gebacken.

Hier besteht der Belag aus geriebener Zucchini (man kann auch gut eine dieser Monster-Keulen verwenden), zwei Sorten Käse und Nüssen – das ist klasse und wird wiederholt werden.

Im Original-Rezept wird Yufka-Teig verwendet und die Manakish werden in der Pfanne gebacken. Ich habe lieber einen klassischen Hefeteig verwendet. Durch die lange kalte Gare ist er schön aromatisch.

Für 6 Manakish:

Für den Teig:

  • 50 g Kamut, frisch gemahlen (oder Hartweizengriess)
  • 325 g Dinkel 630 (oder Weizen 550)
  • 2 g frische Hefe
  • 30 g Olivenöl
  • 230 g Wasser
  • 7,5 g Salz

Für den Belag:

  • 500 g Zucchini
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne
  • 100 g Halloumi
  • 100 g Feta (oder Mozarella)
  • 1 EL Granatapfelmelasse
  • 1/4 TL Chiliflocken (original Maras, ich hatte Isot Pul Biber)
  • 2 EL Sesamsaat
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 1 Handvoll Basilikumblätter

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln und die Flüssigkeit angießen. Alles grob vermischen, dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Jetzt das Salz zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h kühl stellen.

Für den Belag die Zucchini putzen und grob raspeln. In ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und 10 min stehen lassen, damit sie Wasser ziehen. Dann alle Flüssigkeit gut ausdrücken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Zucchini darin braten, bis sie weich sind. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Walnüsse rösten, abkühlen lassen und dann im Blitzhacker mahlen. Sesamsaat rösten.

Beide Käse grob reiben. Petersilie und Basilikum zupfen. Petersilie hacken, Basilikum in Streifen schneiden.

Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 230°) vorheizen.

Alle Zutaten für den Belag (einschließlich des restlichen Olivenöls) gründlich vermischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.

Den Teig in 6 Teile teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Auf jeden Fladen etwas von der Füllung verstreichen. Auf mit Backpapier belegte Bleche verteilen.

Die Fladen im heißen Ofen backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Ich hatte zwei Bleche voll, die ich bei Umluft gebacken habe.

Pasta mit Pilz-Auberginen-Klösschen

Wie ist das denn bei Euch? Bei uns geht Pasta immer. Und Klösschen auch. Aubergine hingegen steht bei meiner Familie etwas weiter unten auf der Beliebtheits-Skala.

Hier sind die Auberginen zusammen mit Pilzen und gegarter Hirse in den Klösschen versteckt – das kam gut an. Ich war außerdem ganz dankbar für das Rezept, eben weil in den Klösschen  Hirse ist. So konnte ich etwas von der Hirse verbrauchen, die in meinem Vorratsschrank herumlungert.

Ich war etwas misstrauisch, ob die Klösschen zusammenhalten würde, denn es ist kein Bindemittel darin. Aber das Ganze hat funktioniert. Die Klösschen sind außen knusprig und innen schön fluffig. Und die verwendeten Walnüsse sorgen für Biss.

Ich könnte mir gut vorstellen, die Klösschen auch zu etwas anderem als Pasta zu servieren. Bestimmt machen sie sich zum Beispiel auch gut als Sandwich-Füllung.

Die Klösschen brauchen ein wenig Zeit. Man kann sie aber auch gut schon am Vortag vorbereiten. Jeanine Donofrio* serviert die Klösschen mit ihrer einfachen Tomatensauce, die ich bestimmt noch ausprobieren werde. Der Clou an der Sauce ist, dass frische Tomaten in der Pfanne geröstet werden, bevor man sie häutet. Ich habe mangels guter frischer Tomaten eine Sauce aus Dosentomaten zu den Klösschen serviert.

Für 4 Portionen:

Klösschen:

  • 1 Zwiebel
  • 225 g Champignons
  • 225 g Aubergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Aceto Balsamico
  • 70 g Walnusskerne
  • 200 g gegarte Hirse
  • 150 g Semmelbrösel

Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl zum Braten

Außerdem:

  • 350 g Spaghetti

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons und Aubergine putzen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, alles mit Salz  würzen und dünsten, bis die Pilze weich sind. Die Auberginen zugeben, salzen und weiterbraten, bis alles weich ist. Essig und Sojasauce zugeben, kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Gemüsemischung zugeben, und alles intervallweise mixen, bis die Masse sich verbunden hat, aber noch stückig ist. Mischung in eine Schüssel geben und die Hirse einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 16 gleich große Klösschen aus der Masse formen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Klösschen darauf legen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Tomatensauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andüsten, dann die Tomaten zugeben. Salzen, das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce mit aufgelegtem Deckel ca. 30 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Klösschen mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 40 min im heißen Ofen backen, nach 20 min einmal wenden.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Zum Servieren die Klösschen mit Spaghetti und Tomatensauce anrichten.