Bento mit Tamagoyaki, Schinkenröllchen und Knoblauchspinat

Nach der Rezension von vorgestern wird es heute Zeit für ein Bespielbento aus dem Buch von Makiko Itoh*.

Kennt Ihr Tamagoyaki? Ich mag das sehr. Tamagoyaki heißt eigentlich “gebratenes Ei”; es ist aber ein gerolltes Omelette. Das Ei wird mit Sojasauce und Zucker, oft auch mit Mirin gewürzt und dann schichtweise in der Pfanne gebraten und dazwischen immer wieder gerollt. Das Tamagoyaki wollte ich Euch unbedingt zeigen. Mit in der Box sind außerdem ein gefülltes Schinkenröllchen, etwas gegarter Spinat und natürlich Reis.

Das klingt nach viel Vorbereitungsarbeit, aber man kann alles schon am Abend vorher machen. Schinkenröllchen und Spinat kann man auch in größeren Mengen herstellen und später in der Woche nochmal in eine andere Box packen.

Tamogoyaki (2 Portionen):

  • 4 große Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Mirin*
  • etwas Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • Pflanzenöl zum Braten
  • eine beschichtete Pfanne von ca. 20 cm Durchmesse

Alle Zutaten mit Ausnahme des Öls vermischen. Eiweiß und Eigelb sollen sich verbunden haben, aber nicht schaumig geschlagen werden.

Die Pfanne bei mittelstarker Hitze erhitzen und mit ein wenig Öl auspinseln. Eine dünne Schicht Eiermischung in die heiße Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Sobald das Ei zu stocken beginnt, das Ei auf die andere Seite der Pfanne rollen, indem man es mit einem Stäbchen oder einer Gabel überschlägt und so lange weitermacht, bis man eine dünne Rolle hat. Rolle am Rand liegen lassen, Pfannenboden wieder mit Öl einpinseln. Die nächste Portion der Eiermischung in die Pfanne gießen. Wieder die Pfanne zum Verteilen schwenken, dabei die am Rand liegende Eierrolle etwas anheben, damit die Eimischung  darunter läuft. Sobald die Schicht zu stocken beginnt, wird sie über die bereits fertige Rolle zum Pfannenrand gerollt. So weitermachen, bis die gesamte Eiermischung aufgebraucht ist. Fertiges Tamagoyaki in der Pfanne wenden und mit einem Pfannenwender zusammendrücken, damit es gut zusammenhält. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen, dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Schinkenröllchen (1 Portion):

  • ein kleines Stück Karotte
  • 5 gerade grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 2 Scheiben Schinken
  • 2 EL Frischkäse

Die Röllchen am Vorabend vorbereiten, damit der Frischkäse Zeit hat, fest zu werden.

Die Bohnen putzen. Karotte schälen und in gerade Stifte schneiden, die so lang wie die Bohnen sind. Beide  Gemüse in kochendem Salzwasser ca. 3 min blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen. Die beiden schönsten Karottenstreifen und die schönsten Bohnen beiseite legen, den Rest klein schneiden, er kommt später über den Reis.

Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Eine Scheibe Schinken darauf legen und mit dem Frischkäse bestreichen. Karottenstreifen und Bohnen 1 cm entfernt von Rand auf den Käse legen, die Schinkenscheibe so eng es geht um das Gemüse rollen. Die zweite Schinkenscheibe um die erste Rolle wickeln. Alles fest in Frischhaltefolie packen und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. Dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.

In Knoblauch gebratener Spinat (1 Portion):

  • etwas mit Knoblauch aromatisiertes Olivenöl oder 1 TL Olivenöl und ein wenig Knoblauch zum Braten
  • 1 kleine getrocknete Chilischote
  • 60 g Spinat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Spinat waschen und trockenschleudern.

Öl (oder Öl mit Knoblauch) in einer kleinen Pfanne erhitzen. Chilischote zugeben und 1 min rühren, dann herausnehmen. Spinat in die Pfanne geben, zusammen fallen lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen und kurz durchrühren.

Spinat aus der Pfanne nehmen, gut abtropfen lassen und abkühlen. In einen Food-Divider oder in ein Papier- oder Silikonbackfömchen füllen.

Reis (1 Portion):

Ihr braucht 200 g gekochten, abgekühlten Reis. Den packt Ihr in die Box und bestreut ihn mit dem übrigen Gemüse von der Schinkenrolle.

Scheiben von Schinkenröllchen, Spinat und Tamagoyaki ebenfalls in die Box packen. Ich hatte eine mehrteilige, runde Box wie sie für indisches Tiffin verwendet wird und habe den Reis getrennt verpackt. Wenn die Box einstöckig ist, würde ich den Reis vom Rest mit einem Salatblatt oder etwas Ähnlichem abtrennen.

 

Pizza mit Birne, Spinat und Blauschimmelkäse

Fruchtpizza, so lautet der Original-Rezepttitel* von Hugh Fearnley-Whittingstall. Aber ganz so wild, wie der Titel klingt ist das Ganze nicht – es ist nicht nur Obst auf der Pizza.

Das Obst gibt es zusammen mit anderen Dingen. Ich habe mich für das Standard-Rezept entschieden. Da gibt es einen Belag aus Spinat, Birnen und Blauschimmelkäse. Birnen sind nicht unbedingt mein Lieblingsobst. Irgendwie verpasse ich immer den Zeitpunkt zwischen “steinhart” und “überreif”. Die Verarbeitung im Ofen hat den Vorteil, dass man auch Birnen nehmen kann, die noch ein wenig fest sind. Und in Kombination mit Blauschimmelkäse und Spinat haben mir die herzhaft gewürzten Birnen gut gefallen.

Es gibt auch noch Vorschläge für Variantionen des Belages: Rucola, Birne und Himbeeren oder Rote Bete, Apfel und Cheddar klingen doch gut, oder?

So, jetzt zum Rezept. Ihr könnt Euren liebsten Pizza-Teig nehmen oder dem Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall folgen.

Für 3-4 Pizze:

Teig:

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 1, 5 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
  • 1 EL Olivenöl
  • 325 g Wasser, lauwarm

Belag:

  • 500 g Spinat ohne die harten Stängel
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Birnen, noch etwas festere
  • Muskatnuss
  • 1 Prise Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • Olivenöl zum Beträufeln

Für den Teig beide Mehlsorten mit Salz und Hefe (frische Hefe einfach über das Mehl krümeln, sie löst sich beim Kneten auf) in eine Schüssel geben. Das Wasser angießen und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit das Olivenöl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein ein, ansonsten ein Backblech mit vorheizen.

Für den Belag den Spinat in einen weiten Topf geben und 1 bis 2 min kochen, bis er zusammenfällt. In ein Sieb geben, abtropfen und auskühlen lassen, dann kräftig ausdrücken und fein hacken.

Zwiebeln schälen, vierteln und in Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 10 min weich garen. Spinat zugeben und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke mundgerecht zerkleinern. In eine Schüssel geben, mit 1 EL Oilvenöl, Muskatnuss, Chiliflocken, Salz und Pfeffer vermischen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 3 bis 4 Portionen teilen und einige Minuten ruhen lassen. Dann jeweils eine Portion auf einem leicht bemehlten Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Einen Teil der Spinatmischung auf dem Boden verteilen, mit Birnenstücken belegen und den Käse darüber krümeln. Etwas Olivenöl und Pfeffer darauf geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 12 Minuten backen, bis sich Blasen bilden, dann sofort servieren. Mit restlichem Teig und Belag genauso verfahren.

 

Mapo Ragú

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Kennt Ihr das – man sammelt von überall Ideen, und die (geistige) Nachkochliste wird länger, und länger, und länger. Ich jedenfalls stoße dauernd auf Rezeptideen, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Aber die Zeit und die Gelegenheit zu essen ist halt begrenzt, und so müssen manche Dinge recht lange warten.

Aber manchmal, da springt mich etwas derartig an, dass ich es (vergleichsweise) schnell ausprobiere.  So wie dieses Ragú, das ich hier in der New York Times gefunden habe. Ich esse ja wahnsinnig gern den Bohnenpaste und Sichuan-Pfeffer gewürzten Mapo-Tofu, und wenn diese Gewürzkombination dann in einer Sauce landet, dann bin ich dabei.

Das Gericht ist eine Mischung aus verschiedenen Kochstilen: die Grundidee ist von der italienischen Bolognese übernommen, und die Würzung ein Mischmasch aus Korea und China. Das Ganze ist rasch gemacht und ein tolles Feierabendessen. Nicht das Schlechteste, wen man über die Feiertage viel Zeit in der Küche verbracht hat und jetzt etwas Einfacheres haben möchte….

Ich habe das Ragú auf Reis serviert; ich könnte mir aber auch (breite) Reisnudeln dazu vorstellen oder chinesische Eiernudeln.

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Für 4 Personen:

  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 große Zwiebeln
  • Salz
  • 400 g Schweinehack
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 3 EL gochujang (Koreanische Chili-Bohnen-Paste)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 400 g Spinat (original: Chin. Blattgemüse)
  • 4 Frühlingszwiebeln

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Sichuan-Pfeffer in einer kleinen Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und im Mörser zerstoßen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Spinat in kochendem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt, dann gut abtropfen lassen, die restliche Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat fein hacken.

2 EL Öl in einem Wok erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze in etwa 10 min  braten, dann weitere 20 min bei niedriger Hitze braten, bis sie goldbraun und süß sind. Aus dem Wok nehmen.

Das restliche Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch bei hoher Hitze krümelig braten, dann herausnehmen und zu den Zwiebeln geben.

Ingwer und Knoblauch im Bratfett des Fleisches anrösten. Gochujang, Sojasauce, Zucker und Sichuan-Pfeffer zugeben. Ca. 125 ml Wasser angießen und die Chilipaste unter Rühren auflösen, dann Fleisch und Zwiebeln zur Sauce geben.

Alles zum Kochen bringen, dann den Spinat zugeben und alles noch 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.

 

Momos mit Spinat, Linsen und Joghurt-Zitronen-Dipp

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Ich melde mich dann doch mal kurz zwischen den Jahren. Wie ist denn Eure Planung für Silvester? Habt Ihr vielleicht Lust, Eure Gäste mit einer Teigtaschen-Party zu erfreuen? Das war es, was mich seinerzeit infiziert hat…fröhliches gemeinsames Kneten, Ausrollen, Füllen, Garen und natürlich futtern.

Warum ich das vorschlage, hat einen Grund: die liebe Peggy hat bringt doch monatlich eine neue Geschmacksfrage auf’s Tapet. Und diesen Monat, da dreht sich dort alles um die Teigtasche. Peggy interessiert nicht nur, was für Teigtaschen wir kennen, sondern auch und vor allem, wie man sie möglichst sicher verschlossen kriegt. Dann wollen wir mal ;-).

Meine Vorliebe für Teigtaschen begann mit den chinesischen Jiaozi. Ich habe anfangs Teigtaschen hauptsächlich in Asien verortet, aber inzwischen fällt mir kaum eine Region ein, in der es keine Teigtaschen gäbe. OK, bei Schwarzafrika muss ich passen – aber sonst … italienische Ravioli, schwäbische Maultaschen, türkische Manti, russische Pelmeni, marokkanische Sambuseks….Teigtaschen sind universell. Hier solltet Ihr alle Rezepte finden, die ich bisher ausprobiert habe.

Ein paar Buchempfehlungen hätte ich noch: Meine graue Eminenz für Teigtaschen-Fragen ist Andrea Nguyen*. Ihr Buch ist wahnsinnig ausführlich, was Teige, Füllungen und Faltmethoden angeht. Einziger Wermutstropfen….die Rezepte sind in Cups. Da steht man dann als Europäer mit Umrechnungstabelle, Waage und gerunzelter Stirn und kämpft manchmal doch mit der Teigkonsistenz. Mein neuer Stern am Teigtaschenhimmel ist Kenny Lao*. Nicht so vielfältig, was die Teighüllen angeht, dafür aber mit ansteckender Begeisterung und mit Rezepten für Dips, Drinks und vieles andere. Und Gramm-Angaben in den Rezepten. Und wenn er von den Dumpling-Parties seiner Kindheit erzählt, hat man das Gefühl, mit Kenny und seiner Mama in der Küche zu stehen. Wer ein deutschsprachiges Buch zum Thema haben möchte, sollte das Angebot von Haedecke im Auge behalten; leider verschiebt sich der Erscheinungstermin des Buches immer weiter nach hinten. Aber ich werde berichten, wenn das Buch da ist.

Jetzt aber zu den Momos. Das Rezept habe ich bei oben erwähntem Kenny Lao gefunden. Momos sind Teigtaschen aus Nepal und Tibet. Klassischerweise werden sie zu kleinen Säckchen geformt und gedämpft.  Heute gibt es eine andere Variante: kleine Halbmonde, die als Potstickers serviert werden, also erst gebraten, dann gedämpft.

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Für ca. 45 Taschen:

Teighülle:

  • 363 g Mehl (Weizen 405)
  • 180 ml heißes Wasser
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 60 ml kaltes Wasser

Zuerst zu den Teighüllen. Das Rezept für die Hüllen ist ein zuverlässig funktionierendes Grundrezept, das man für alle möglichen asiatischen Teigtaschen verwenden kann. Allerdings: in den Tiefkühlen der Asiashops gibt es Dumpling-Wrappers guter Qualität. Es ist durchaus keine Schande, diese zu benutzen. Ich habe immer ein Päckchen davon in der Tiefkühle und benutze sie, wenn es mal schnell gehen soll oder wenn ich schlichtweg zu bequem zum Selbermachen bin.

Wer die Teighüllen selbst machen will, gibt das Mehl in eine Schüssel. Dann unter  dauerndem Rühren (mit Essstäbchen oder einem Kochlöffel) das heiße Wasser angießen. Weiterrühren, dabei das Öl und das kalte Wasser zugießen. Dann den Teig zuerst in der Schüssel, danach auf der Arbeitsfläche kneten. Er soll weich und elastisch werden, aber nicht kleben. Wenn man mit dem Finger in den Teig drückt, soll die Mulde wieder zurückspringen. Man muss wirklich gründlich kneten. Dann entwickelt sich das Gluten und der Teig lässt sich später sehr gut bearbeiten. Fertig gekneteten Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Jetzt zur Füllung:

  • 45 g Linsen, am besten Puy
  • 250 g Spinat (ich hatte TK-Ware, bei Frischware braucht man 500 g )
  • 35 g Mehl
  • 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 250 g Hüttenkäse
  • 1 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
  • Koriandergrün zum Servieren

Die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben und abbrausen. Dann in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gar kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Frischen Spinat in einem Topf mit kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abgießen, abtropfen lassen und die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Bei TK-Spinat einfach die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausdrücken. Spinat fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugeben und unter Rühren anrösten. Kreuzkümmel einrühren, dann Hüttenkäse und Spinat. Von der Hitze nehmen, Linsen und Zitronensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Jetzt geht ans Zusammenbauen: Dafür die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Ein (sauberes) Geschirrtuch bereitlegen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Ein Viertel des Teiges aus der Folie holen. Zu einer Wurst formen, dann walnussgroße Stücke abzupfen. Jedes Stück zu einer halbwegs runden Teigplatte ausrollen, die ca. 0,5 mm dünn ist.

Auf die Mitte der Teigplatte einen Teelöffel Füllung geben. Das ist so ein Punkt: man kann auch mehr Füllung nehmen. Prall gefüllte Teigtaschen schmecken natürlich besser, sind aber schwieriger zu verschließen. Da muss jeder seinen Kompromiss finden.

Jetzt zum Verschließen: man kann die Ränder mit Wasser bepinseln, damit die Taschen besser zusammenhalten. Bei mir war der Teig diesmal so weich, dass das nicht nötig war.

Ihr habt also einen Teigkreis mit einem Klecks Füllung vor Euch. Da hebt ihr die gegenüberliegenden Ränder an und drückt sie zu einem Halbmond zusammen. Das Ergebnis ist ein Halbmond mit einer kleinen Verdickung; die Tasche steht und kann so später in der Pfanne gebraten werden. Damit die Hülle besser zusammen hält, kneift Ihr nun mit Daumen und Zeigefinger Falten in den oberen Rand.

Fertige Teigtaschen auf dem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Mit Ausrollen, Füllen und Falten weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Mit ist etwas Teig übrig geblieben.

Jetzt zum Garen: dafür etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Momos mit der Naht nach oben in die Pfanne stellen. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Böden schön gebräunt sind. Dann von der Seite so viel Wasser angiessen, dass der Boden ca. 0,5 cm hoch bedeckt ist. Deckel auflegen und die Momos fertig dämpfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser verdampft ist und die Teighüllen durchscheinend sind.

Jetzt fehlt noch der Dipp:

  • 250 ml Joghurt
  • 2 EL Zitronensaft
  • Salz

Dafür Joghurt mit Zitronensaft verrühren und alles mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Momos mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit dem Dipp servieren.

Ob Ihr eine Dumpling-Party feiert oder nicht, ob Ihr es krachen lasst oder es ruhig angeht –  ich wünsche Euch ein tolles Silvester und einen guten Start ins Jahr 2017! Lasst es Euch gut gehen. Freude, Glück und Gesundheit wünsche ich Euch.

Lammklöße in warmer Kefir-Sauce

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Kennt Ihr Kefir?* Die meisten wohl das, was im Kühlregal bei den Milchprodukten wohnt. Die bekannteste Marke (von einer Firma, von der ich im Leben nichts kaufe), kommt mit einem russisch anmutenden Vornamen daher. Bisher habe ich in aller Regel das selbst angesetzte Joghurt dem Kefir vorgezogen. Nun habe ich aber von Petra einige Kefirknöllchen bekommen, und seither wohnt so gut wie immer eine Flasche in meinem Kühlschrank.

Und was ist das jetzt eigentlich? Das ist einfach. Der Kefir, den Ihr zu kaufen bekommt, lebt nicht mehr. Der, den Ihr mittels Kefirknöllchen selbst zieht, ist ein lebendiges Produkt. Das ist genau wie mit Sauerteig. Der im Tütchen gekaufte gibt Geschmack, sonst nichts. Der Lebendige, den Ihr immer wieder füttert, macht Euer Brot luftig und gibt Geschmack. Und Kefir als lebendiges Produkt enthält viele wertvolle Bakterien und Hefekulturen, einiges an Vitaminen und Mineralstoffe wie Jod, Eisen und Calcium. Und: genau wie der Sauerteig treibt auch der lebendige Kefir einen Brotteig in die Höhe. Aber das zeige ich Euch ein anderes Mal.

Milchkefir ziehen ist wirklich einfach. Ihr braucht nur Kefirknöllchen und natürlich Milch. Frischmilch kocht man kurz ab und lässt sie wieder abkühlen, H-Milch kann man einfach so verwenden. Man gibt die Knöllchen in die Milch und lässt das Ganze einige Zeit stehen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Nach einem Tag ist der Kefir noch sehr mild und schmeckt eher milchig, nach 2 Tagen hat er eine deutlich säuerliche Note. Mir ist das lieber. Die Kefirknöllchen muss man nur einmal kaufen. Jedes Mal, wenn man Kefir ansetzt, vermehren sie sich ein bisschen.

Kefir kann man trinken. Und im Prinzip kann man ihn genauso verarbeiten wie Joghurt. Ich habe diesmal etwas Feines damit gekocht. Dieses Gericht stand schon sehr lange auf meiner Nachkochliste. Das Originalrezept aus Ottolenghis NOPI ist mit Joghurtsauce; ich habe statt dessen eben den Kefir verwendet.

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Für 4 Personen:

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 75 g frische Semmelbrösel
  • 35 g Pinienkerne
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 2 TL gemahlener Piment
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 120 g Spinat, TK-Ware (oder 300 g frischer)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 20 ml Zitronensaft
  • 250 g Kefir
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Ei
  • eine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frischen Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann hacken. TK-Spinat auftauen lassen und hacken.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Zimt, Koriander, Minze, 1 TL Piment zusammen mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs in eine große Schüssel geben. Alles mit 1 TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Händen gründlich vermischen. Die Masse zwischen den Handflächen zu Klößen von ca. 5 cm Durchmesser rollen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und restlichen Knoblauch darin glasig anbraten. Chiliflocken und Spinat zugeben und kurz mitbraten. Den restlichen Piment zugeben, Brühe und Zitronensaft angießen, aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Speisestärke mit 2 TL Wasser verrühren. In einer großen Schüssel den Kefir mit dem Ei, 75 ml Wasser und der angerührten Speisestärke verrühren. Die heiße Spinatmischung nach und nach unter Rühren zugeben. mit 1 TL Salz und mit Pfeffer würzen.

2 EL  Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Lammklöße darin rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Pfanne auswischen, die Kefirsauce hineingeben. Bei mäßiger Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dabei immer in eine Richtung rühren, damit nichts ausflockt. Klöße in die Sauce geben und alles zugedeckt ca. 20 min garen.

Zum Servieren mit Granatpfelkernen und Koriandergrün bestreuen.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Natural Kefir Drinks. Er enthält Werbung.

Spinatpie mit Dill

spinat-pasteteDieses Gericht aus dem “Kochbuch der Hundertjährigen“* ist eine Abwandlung der klassischen Pitta mit grünen Wildgemüse. Statt selbst gesammeltem Grün werden Spinat und reichlich Dill verwendet. Aber ich würde sagen, man ist frei – jedes grüne Blattgemüse oder gesammelte Wildkräuter geben eine gute Füllung ab.

Ich habe mich nicht so ganz an das Rezept gehalten – denn da wird der Teigdeckel aus 600 g Mehl gemacht; ich habe nur die Hälfte benutzt. Das hat auch gut gereicht; der Deckel geht beim Backen schön blättrig auf. Doppelt so dick, das wäre zu viel gewesen….

Die Pie ist relativ simpel, hat uns aber gut geschmeckt und war ratzfatz vertilgt. Sollte etwas übrig bleiben, so schmeckt sie auch kalt. Man kann sie auch gut mitnehmen oder auf ein Buffet stellen.

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Für 4 Personen:

Teig:

  • 300 g Mehl, plus etwas zum Arbeiten (ich hatte Dinkel 630)
  • etwas Salz
  • 75 ml Olivenöl, plus etwas für die Form
  • 75 ml Wasser, handwarm

Füllung:

  • 500 g frischer Spinat
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 100 g Dill
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teigdeckel Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen. Olivenöl und Wasser zugießen und alles zu einem Teig verkneten. Schüssel abdecken und Teig ruhen lassen.

Spinat waschen, grobe Stiele entfernen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abtropfen lassen, die Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat klein hacken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und, fein hacken und in etwas Olivenöl glasig andünsten. Spinat zugeben und weiterbraten, bis der Spinat weich ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Dill zupfen und hacken. Eine Pieform von 25 cm mit Olivenöl einpinseln. Ofen auf 225°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Drei Eier mit 1/2 TL Salz in einer Schüssel verquirlen. Dill zugeben, dabei ein paar Blättchen für die Dekoration zurückbehalten. Die Spinatmischung ebenfalls einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung in die Form geben und glatt streichen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer als die Form ist. Teig über die Füllung legen und rundherum fest andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Das restliche Ei verquirlen und den Teigdeckel damit einpinseln.

Pie im heißen Ofen ca. 35 bis 40 min backen.

 

Spinat-Pici mit Zucchini und Tomaten

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Pici rollen macht Spaß! In diesem Falle sogar besonders viel – die grüne Farbe macht richtig Laune, finde ich.

Pici kennt Ihr, oder nicht? Das sind relativ dicke, handgerollte Nudeln aus der Toskana. Das Rollen mit der Hand sorgt für einen ganz besonderen Biss. Handgerollt mag aufwändig klingen, aber es geht  gut von der Hand. Und man kann ganz viele Helfer einspannen. Das Tolle an Pici ist nämlich, das jede Nudel anders aussieht. Echte Individualisten. Meine liebste Variante sind übrigens die Pici, die innen hohl sind. Dazu werden sie einfach um einen Schaschlickspieß gerollt.

Gut, heute gibt es aber die gefüllte Variante. Die quietschgrüne Farbe darf der Spinat beisteuern – das ist die einzige Flüssigkeit, die an den Teig kommt. Das sieht doch klasse aus, oder?

Sind die Nudeln erst mal gerollt, steht dieses Pastagericht aus “Genial gesund“* auch schon fast auf dem Tisch. Es müssen nur noch kurz Gemüse und Pasta gegart und alles in der Pfanne zusammengeführt werden.

spinat-pici

Für 4 Portionen:

  • 200 g Babyspinat
  • 300 g Mehl Type 00 (oder 405)
  • Olivenöl
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 200 g Zucchini
  • 320 Kirschtomaten
  • 50 g Walnüsse (original: Pinienkerne)
  • 1/2 Töpfchen Basilikum
  • 50 g Parmesan
  • natives Olivenöl extra zum Servieren

Zunächst zum Teig: dafür den Spinat mit dem Mehl im Mixer pürieren. Das geht im Großen und Ganzen von selbst; ich habe den Spinat in den Mixer gegeben und das Mehl oben drauf. Anfangs muss man ein wenig mit dem Spatel nachhelfen, aber schon nach kurzer Zeit entsteht ein Teig. Er sollte nicht kleben und in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Wenn nötig, noch etwas Mehl zugeben. Zum Formen der Pici ca. 2 cm große Teigbällchen abnehmen und auf der Arbeitsfläche zu langen grünen Würstchen rollen. Pici auf einem sauberen, bemehlten Küchenhandtuch zwischenlagern.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Zuchini der Länge nach vierteln und in feine Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren. Walnusskerne grob hacken. Parmesan reiben.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Pici hineingeben. Frisch gerollte Pici benötigen etwa 5 min Garzeit. Nach ca. 4 min immer wieder mal probieren, damit sie am Ende auch al dente sind.

In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Chiliflocken hineingeben, Zucchini und Tomaten zufügen und alles ca. 5 min garen, dann Walnüsse zugeben und eine Kelle Nudelwasser angießen.

Pici abgießen und unter das Gemüse mengen. Basilikum zupfen; die großen Blätter in Streifen schneiden, die kleinen beiseite legen. Basilikum-Streifen mit einem Großteil des geriebenen Parmesans unter die Pasta heben.

Pasta auf Teller verteilen und mit restlichem Parmesan und Basilikumblättchen anrichten.

 

Blätterteigtaschen mit Lachs und Dill

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Das ist eine Sorte Pasteten, die warm und kalt gut schmeckt und die sich hervorragend mitnehmen lässt. Zum Beispiel für ein Picknick. So jedenfalls ist es in “Beside the Seaside“* vorgesehen. Bei uns allerdings haben die Taschen das mit dem Abkühlen nicht geschafft – sie waren gleich weg. Und ich habe den Auftrag, beim nächsten Mal doch bitte mehr davon zu machen.

Die Päckchen sind aber auch wirklich eine feine Sache – knuspriger, eben blättriger Blätterteig, milder Lachs  und Sauerrahm, etwas Würze dank Dill. Ach, und Spinat darf auch noch mitmachen.

Im Original wird gekaufter Blätterteig verwendet – ich habe den phänomenalen Topfenblätterteig verwendet, den ich in solchen Fällen immer benutze. Wer auf gekauften Teig zurückgreifen möchte, braucht ca. 375 g.

Das Rezept ist für 4 Pasteten ausgelegt:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 1 Prise Salz
  • 150 g Quark (ich nehme 20%igen)
  • 75 g Butter

Für die Füllung:

  • 250 g Lachsfilets (ohne Haut)
  • eine Handvoll junger Spinat, ohne Stiele
  • etwas Butter
  • einige Zweiglein Dill
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei

Zunächst den Teig machen, der muss etwas ruhen. Er läßt sich aber auch am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern. Dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben, den Quark zugeben und alles vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben und alles rasch zu einem groben Teig verkneten; es sollen noch Butterstückchen sichtbar sein. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links zur Mitte falten. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Länger schadet auch nicht.

Wenn es ans Backen geht, den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Dill zupfen und fein hacken. Das Ei verqirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen; es sollte ca. 3mm dick sein. Das Rechteck in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die Lachsfilets so in 4 Portionen teilen, dass sie jeweils gut auf eine Hälfte eines Teigeckes passen, dabei einen großzügigen Rand freilassen. Auf jedes Lachsstück ein wenig Spinat legen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und ein wenig Butter und einen EL Sauerrahm darauf geben. Mit Dill und Zitronenabrieb bestreuen.

Die Teigränder mit verqirltem Ei bestreichen, dann die leere Teighälfte über die Füllung schlagen. Die Ränder gut andrücken und die Pastetchen mit dem restlichen Ei bestreichen. In die Teigdecke einen kleinen Schlitz schneiden, damit der Dampf entweichen kann.

Pasteten im heißen Ofen 25-30 min backen. Wenn man sie in eine Picknickdose packen möchte, müssen sie erst auf einem Kuchengitter gut auskühlen.

Curry-Lachs im Tomatensud

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Ein Sommergericht, leicht, aromatisch und rasch gemacht habe ich heute für Euch. Bei der Curry-Königin Madhur Jaffrey* bin ich neulich über ein Lachscurry gestolpert, das ich ganz toll fand. Und dann habe ich doch etwas ganz anderes gemacht ;-).

Mir war nach etwas leichtem, tomatigen. Rasch gemacht sein sollte es auch  – et voilà, Experiment geglückt. Ich habe den Fisch mit Currypulver eingerieben, gut durchziehen lassen und dann im Tomatensud pochiert; das Pochieren ist das, was von der Original-Idee übrig geblieben ist.

Für das Marinieren braucht Ihr eine  Currymischung. Das kann eine selbstgemachte sein oder ein gutes gekauftes Produkt. Ich hatte eine rote Currymischung von oz. Die Mischung enthält außer den üblichen Curry-Bestandteilen auch noch eine schöne Menge Hibiskus – die leicht säuerliche Note harmoniert wunderbar mit Fisch, finde ich. Ich mag auch die Idee, die hinter oz steht – qualitativ hochwertige Gewürze werden in ganz kleinen Mengen (je eine Unze) verkauft. Das Ganze wird in schicken, praktisch stapelbaren Döschen verkauft, für  die es auch Nachfüllpacks gibt. So kann man alles in einem überschaubaren Zeitraum aufbrauchen und hat immer aromatische Gewürze da. Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber gerade Gewürzmischungen brauche ich sehr selten, da muss ich schon hin und wieder etwas wegwerfen, weil es kein Aroma mehr hat.

Jetzt aber zum Lachs:

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Für 4:

  • 500 g Lachsfilet
  • 1 TL Currypulver
  • 3 Tomaten
  • Salz
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 10 frische Curryblätter
  • 50 g Spinat
  • geschroteter Chili
  • Limettensaft
  • optional: schwarzes Meersalz

Den Lachs in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit dem Currypulver bestreuen und alles vorsichtig vermischen. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde braucht es mindestens, aber länger schadet auf keinen Fall.

Zwei Tomaten vierteln, dabei den Strunk entfernen. Die Tomaten zusammen mit 250 ml Wasser aufmixen. Die dritte Tomate in feine Würfel schneiden.

Vom Spinat die groben Stiele entfernen. Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, dann abgießen, die Flüssigkeit gut ausdrücken und den Spinat ganz grob hacken.

Die gemixten Tomaten in eine weite Pfanne geben. Mit Salz und Kurkuma würzen, Curryblätter zugeben und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. 5 min köcheln lassen, dann die Lachsstücke einlegen. Hitze reduzieren, den Fisch in ca. 8 min bei ganz geringer Temperatur garziehen lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die gewürfelten Tomaten und den Spinat zugeben.

Mit einem Spritzer Limettensaft und ein wenig geschroteten Chili abschmecken und gleich servieren. Wer hat, gönnt dem Ganzen ein Finish mit schwarzem Meersalz. Dazu passt Basmati-Reis.

Disclaimer: die Gewürze wurden mir kostenfrei von oz zur Vefügung gestellt. Meine Meinung bleibt davon unbeeinflußt.

Matzen-Spinat-Pie

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Vor einiger Zeit hatte ich bei Becky von einem Gericht der jüdischen Küche gelesen, das “Matzen-Spinat-Lasagne” genannt wurde. Der Gedanke hat mich nicht mehr so richtig losgelassen, und als dann tatsächlich ein Pfund Spinat in der Gemüsekiste auftauchte, ging ich ein wenig in meinen Büchern stöbern.

Fündig geworden bin ich Claudia Rodens Standardbuch zur jüdischen Küche*. Mina de Espinaka heißt das Gericht da. Claudia Roden erzählt, dass ein derartiges Gericht von den spanischen Juden in der Pessach-Woche gegessen wurde.

Das Ganze besteht aus wenigen Zutaten, die sich aber zu einer wunderbaren Mahlzeit zusammenfügen: die Füllung besteht aus Spinat, Hüttenkäse und Eiern. Sie wird zwischen zwei Lagen in Milch eingeweichter Matzen gesteckt, dann wandert das Ganze in den Ofen. Ein neues Spinat-Lieblingsgericht im Hause magentratzerl.

Noch kurz zu den Matzen: Das sind einfache Brotfladen aus Wasser und Mehl, ähnlich wie Knäckebrot, aber, wie meine Kinder früher gesagt hätten, mit ohne nix. Keine Hefe, kein Sauerteig, kein Salz. Zum pur Essen recht ….. neutral, aber in der Pie sind sie klasse. Hier gibt es Matzen im gut sortierten Supermarkt gleich neben dem Knäckebrot.

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Für 4 Personen:

  • 500 g frischer Spinat
  • 3 Eier
  • 200 g Hüttenkäse
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Stück Matzen
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Gemüsebrühepulver (gute Ware oder selbstgemacht)
  • Butter für die Form

Zuerst die Füllung vorbereiten: dafür den Spinat waschen und die groben Stiele abknipsen. Spinat trocknen, am besten in der Salatschleuder, dann in einen großen Topf mit gut sitzendem Deckel geben. Herd anstellen und den Spinat ca. 1 min garen, bis er zusammengefallen ist. Kurz etwas abkühlen lassen, dann grob hacken und mit zwei Eiern und dem Hüttenkäse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Milch etwas erwärmen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Boden der Pie ungefähr 2 Matzen in die Milch tunken, bis sie gerade so weich sind. Den Boden der Form mit den eingeweichten Matzen auslegen. Die Füllung darauf verteilen. Nochmals 2 Matzen in der Milch einweichen und sie als Deckel auf der Füllung verteilen.

Die restliche Milch mit dem verbleibenden Ei und 1 TL Gemüsebrühpulver verquirlen und alles über den Matzen-Deckel gießen.

Die Pie (oder ist es doch ein Auflauf?) im heißen Ofen ca. 45 min backen.