Montreal Bagels

montreal-bagels1

Am Wochenende gibt es hier zum Frühstück immer frische Brötchen. Ich bin aber viel zu träge, das Haus zu verlassen und mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen. Ich habe so eine Routine….am Freitag Abend mit wenig Hefe einen Teig ansetzen, über Nacht kühl ruhen lassen, am Morgen dann Brötchen formen, nochmal gehen lassen und backen. Ich verwende einen Standardteig (500 g Mehl, 350 g Wasser, 5 g Hefe, 10 g Salz); Abwechslung kommt durch wechselnde Mehlsorten und Flüssigkeiten ins Spiel.

Zur Zeit gibt es da aber ein wenig mehr Abwechslung. In einer Facebook-Gruppe hat vor längerer Zeit  jemand eine Neuanschaffung vorgestellt, und nachdem ich ein wenig in dem Buch gestöbert hatte, war mir klar, das “The book of buns“* hier einziehen wird. In der Folge gibt es am Wochenende immer wieder mal andere Brötchen, den in dem Buch gibt es viel, das mich anlacht.

Diesmal also Bagels. Mögen wir gerne, mache ich trotzdem sehr selten. Diese hier haben mich aber sehr angelacht.  Es ist die kanadische Variante. Da gibt es wohl eine sehr berühmte Bäckerei in Montreal, die seit 50 Jahren 24 Stunden am Tag solche Bagels brüht und backt. Die Bagels werden in Sirup gebrüht und sind daher etwas süßer als ihre New Yorker Kollegen. Die Krume ist relativ dicht und die Bagels haben genau die richtige Zähigkeit, die ein Bagel so haben muss :-). Sie schmecken einfach so, mit Butter und Marmelade, aber auch mit Frischkäse und Räucherlachs.

Ich habe weniger Hefe genommen als im Rezept und den Teig über Nacht gehen lassen. Ich mache das nicht nur,weil ich sonst am Morgen zu früh aufstehen müßte. Gebäck  mit weniger Hefe und längerer Ruhezeit schmeckt auch aromatischer. Etwas Vollkornmehl durfte in den Teig und als Süßungsmittel habe ich Honig statt Malzsirup benutzt. Ich könnte mir vorstellen, dass Ahornsirup auch nicht verkehrt wäre.

montreal-bagels

Für 6 Bagels:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 50 g Honig
  • 50 g Wasser
  • 1 Eigelb

Zum Brühen:

  • 1 l Wasser
  • 50 g Honig

Glasur und Deko:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat

Die Mehlsorten mit dem  Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Honig vermischen und die Hefe darin auflösen. Hefelösung, Eigelb und Honig zur Mehlmischung geben. Alles in ca. 10 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ fest. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist wichtig, auf der bemehlten Arbeitsfläche lasst der Teig sich hinterher nicht gut rollen), zu einem langen Zylinder formen und in 6 gleiche Teile teilen. 5 min ruhen lassen, dann geht es ans Formen der Bagels: ein Teigstück nehmen und zu einer ca. 30 cm langen Schlange rollen. Die Schlange so um die Hand wickeln, dass die beiden Enden sich in der Handfläche treffen. Handfläche auf die Arbeitsfläche drücken und hin und her rollen, damit die Enden verschlossen werden. So weiter machen, bis alle Bagels geformt sind. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser und Honig in einem Topf erhitzen, bis alles leicht simmert. Bagels portionsweise in das simmernde Wasser geben. 30 sek ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals 30 sek ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Eiweiß und Wasser verquirlen. Die Bagels damit bestreichen, dann mit Sesam bestreuen. Bagels im heißen Ofen ca. 20 min backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Marmorierte Brioche

marmor-brioche

Zur Zeit bin ich etwas im Marmorkuchen-Fieber. Marmorkuchen im weitesten Sinne. Schuld ist ein Buch, das ich hier gefunden habe.

Die Brioche hat mich lange angelacht, und vergangenes Wochenende stand sie endlich auf dem Tisch. Die Brioche ist perfekt für ein ausgedehntes Sonntags-Frühstück – hübsch anzusehen und schon flaumig und schokoladig, aber nicht zu süß. Die Herstellung dauert etwas, aber das lohnt sich.

Ein Tipp: macht es nicht so wie ich. Lest erst das Rezept ganz 😁. Ich hatte das nicht gemacht und übersehen, dass der Schokoteig eine Stunde in die Tiefkühle muss. Mein Briocheteig ist also seeeeehr lange gegangen. Meine Form war auch zu klein….die Brioche ist im Ofen förmlich explodiert…den Ofen durfte ich hinterher putzen…

Für einen Laib:

Brioche-Teig:

  • 600 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 250 – 300 ml warme Milch
  • 10 g frische Hefe
  • 100 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 Eigelb

Für den Schokoladen-Teig:

  • 100 g Zucker
  • 30 g Kakao
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eiweiß
  • 40 g Mehl (Dinkel 630)
  • 25 g Bitterschokolade
  • 20 g Butter

Zunächst den Brioche-Teig ansetzen: dafür Mehl, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Hefe dazukrümeln. Eigelb und Crème fraîche sowie 250 ml Milch zugeben und alles zu einem geschmeidigen, elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Milch zugeben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und den Teig ca. 2 h aufgehen lassen.

Inzwischen den Schokoladen-Teig vorbereiten: dafür 160 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, Zucker, Kakao und Salz zugeben und alles unter Rühren einmal aufkochen lassen, dann von der Hitze nehmen. Die Eiweiße mit dem Mehl in einer kleinen Schüssel schaumig schlagen, dann zur Schokoladenmischung in den Topf geben. Die Mischung unter Rühren nochmals erhitzen, bis sich eine homogene Masse gebildet hat. Dann vom Feuer nehmen und Butter und Schokolade einrühren, bis sie geschmolzen sind. Die Masse auskühlen lassen, dann nochmal durchrühren und zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Quadrat von 30 cm Seitenlänge ausrollen. Das Quadrat für eine Stunde in die Tiefkühle geben.

Eine Kastenform von 26 cm Länge ausbuttern.

Den Briocheteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 35 cm Kantenlänge ausrollen. Das Papier von der Schokoladenplatte abziehen und die Platte mittig auf dem Brioche-Teig plazieren. Beides zusammen falten: die oberen Kanten zur Mitte, dann die seitlichen Kanten zur Mitte falten. Teig ausrollen, dann noch zweimal falten und ausrollen. Teig zu einem Laib formen und in die Form geben. Abdecken und nochmal 2 h gehen lassen.

Ofen auf 200°C vorheizen. Die Form einschieben, die Hitze gleich auf 180°C zurückschalten und die Brioche in ca. 50 min goldbraun ausbacken.

 

Pain Brié

pain brie

Der Bread Baking Day geht in die 81. Runde. Gastgeberin ist diesmal Sandra. Sie hat sich Brote aus aller Welt gewünscht. Das ist prima, denn ich konnte es zum Anlaß nehmen, mir mal Brotrezepte herauszusuchen, um die ich mich bisher immer gedrückt habe. Das Pain Brié ist so eines; schon lange wollte ich es mal probieren, aber immer kam etwas dazwischen.

Bread Baking Day #81Pain Brie ist ein traditionelles Brot aus der Normandie. Seine Besonderheit besteht darin, dass der Teig sehr fest ist. Der Teig wird folglich nicht geknetet, sondern eher geschlagen – daher auch der Name, der kommt nämlich von dem alten normannischen Verb “brier” und das bedeutet schlagen. Die Technik ist ein schöner Workout und auch gut geeignet, wenn man sich mal abreagieren möchte 😉 . Und sie ergibt tatsächlich einen geschmeidigen Teig.

Ich habe das Originalrezept von Richard Bertinet* etwas verändert. Pain Brié ist eigentlich ein Weißbrot aus reinem Weizenmehl. Ich bin kein allzu großer Fan von Weißbrot und habe deshalb von Vorteig aus Dinkelvollkorn angesetzt.

Für dieses Rezept braucht Ihr ein Nudelholz!

Für einen kleinen Laib:

Pâte fermentée:

  • 5 g frische Hefe
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g Salz
  • 175 g Wasser

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 5 g frische Hefe
  • 25 g Wasser
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 25 g Butter
  • 2,5 g Salz

Für den Vorteig Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 1 h anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er mindestens 6 h bleiben, man kann ihn aber auch bis zu 48 h da lassen. Wer es eilig hat, kann den Vorteig auch 6 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Am Backtag den Vorteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit der wieder Raumtemperatur annehmen kann.

Das Mehl mit dem Salz und der Butter in eine Schüssel geben. Die Hefe im Wasser auflösen. Vorteig und Hefelösung zum Mehl geben und alles mit den Händen so gut wie möglich zu einem Teig verarbeiten.

Jetzt kommen wir zum Workout: Den Teig platt drücken, die Enden so übereinander falten, dass ein Rechteck entsteht. Dann mit dem ganzen Körpergewicht mit einem Nudelholz den Teig eindrücken. Wieder falten, wieder eindrücken. Dieses Prozedere ungefähr 15 min lang wiederholen. Der Teig wird dadurch glatt und geschmeidig. Der Teig hat einen sehr geringen Flüssigkeitsanteil, die Arbeitsfläche also nicht bemehlen. Teig in die Schüssel geben, abdecken und 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig nun zu einem länglichen Laib formen und mit dem  Schluß nach oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, heizt einen Backstein mit vor. Den backfertigen Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder auf den Backstein gleiten lassen. Jetzt geht es ans Einschneiden: Ihr macht einen langen Längsschnitt in der Mitte, dann rechts und links davon jeweils einen etwas kürzeren Schnitt und schließlich am Rand neben diesem Schnitten jeweils noch einen kürzeren Schnitt.

Brot 10 min bei 250°C anbacken, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und in weiteren 30 min fertig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Sesamkranz

sesamkranz

Ich bin keine besonders begeisterte Kuchenesserin – meist backe ich den eher für andere. Aber manchmal überkommt mich dann doch der Appetit. So wie neulich. Aufgewacht und gleich gedacht – heute muss es Kuchen sein. Kuchen aus Hefeteig. Aber kein Gugelhupf. Was anderes.

Nur, was denn? Ein bisschen Wühlen und Suchen, nichts wollte meinem Appetit so recht entgegenkommen. Bis ich in “Türkei vegetarisch“* auf den Mohnkranz stieß. Ich habe statt der Mohnfüllung die Alternative mit Tahin gewählt, denn türkische Mohnpaste war gerade nicht im Haus.

Die Zubereitung hat ein wenig Ähnlichkeit mit den Chocolate Krantz Cakes – ist aber weniger aufwändig: Hefeteig wird mit der Füllung bestrichen, aufgerollt, in zwei Teile geschnitten. Die Teile werden gegeneinander verdreht und zu einem Kranz zusammengedrückt. So bekommt man einen Kranz mit Füllung.

Ihr wundert Euch über das Foto? So etwas kommt zustande, wenn gierige Mitbewohner sich am Kuchen vergreifen, bevor man Fotos machen konnte.

Es ist ein Hefekuchen – und darf deshalb zu we.love.yeast. Dort werden von Zorra und Sandra Rezepte mit Hefe gesammelt und eine monatliche Zusammenfassung veröffentlicht.

Für einen Kuchen:

Kuchen:

  • 120 ml Milch, lauwarm
  • 1 EL Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 40 g Butter, flüssig
  • 1 Eiweiß
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Prise Salz
  • 270 g Mehl

Füllung:

  • 100 g Tahin
  • 100 g Zucker
  • 3 EL Walnusskerne, grob gehackt

Zum Bestreichen:

  • 1 Eigelb

Für den Teig das Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und zusammen mit Butter und Eiweiß zum Mehl geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich für die Füllung Tahin, Zucker und gehackte Walnüsse verrühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. Die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen, dann mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach durchschneiden. Die beiden Teigteile mehrmals gegeneinander verdrehen, so dass eine Art einfacher Zopf entsteht. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, dabei die Enden zu einem Kranz zusammenführen und festdrücken. Mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals ca 30 min gehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kranz mit verquirltem Eigelb bepinseln und in den heißen Ofen schieben.

20 min backen, dann die Temperatur auf 180°C senken und nochmals ca. 8 min backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Grammelpogatscherln

grammelpogatschen

Erst mal etwas Grundsätzliches: Pogatschen sind ein Gebäck, dass man im österreichischen Burgenland und in Ungarn gern zum Wein isst. Allerdings kann ich aus eigener Erfahrung bestätigen…sie schmecken auch ohne Wein. Da gibt es verschiedenste Varianten; gemeinsam ist allen, dass sie aus einem Hefeteig gemacht werden, in den auch ein wenig Wein kommt. Auch im Buch “Pikante Cracker“* gibt es mehr als ein Pogatscherl-Rezept.

Man kann die Pogatscherl backen mit Käse, mit Käferbohnen (wenn man denn welche hätte…seufz…), mit Kartoffeln…oder eben, wie hier, mit Grammeln. Grammeln sind nichts anderes als Grieben, also Produkt, das bei der Gewinnung von (Schweine)Schmalz abfällt. Grieben gibt es beim Metzger und in gut sortierten Supermärkten.

Also, die Pogatscherl sind relativ einfach hergestellt. Der Teig ist zu Anfang etwas weich, aber duch das Falten gibt sich das. Der Lohn ist ein blättriges, fluffiges Gebäck – deftig und rasch aufgegessen….

  • 10 g frische Hefe (original: 15 g)
  • 3 EL Milch, lauwarm
  • 150 g Grieben
  • 150 g Weizenmehl 405 (Dinkel 630 ist auch ok)
  • 2 EL saure Sahne
  • 1 Ei (1)
  • 1 EL Weißwein
  • 1/2 TL Salz

zum Fertigstellen:

  • 1 Ei (2)
  • 1 TL Kümmel

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen.

Die Grieben ganz fein hacken, dann mit Mehl, Hefelösung, saurer Sahne, Ei (1), Wein und Salz zu einem Teig verarbeiten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann wie Blätterteig von oben und unten zur Mitte falten, danach von den Seiten ebenfalls zur Mitte falten. Den Vorgang des Ausrollens und Faltens noch zweimal wiederholen. So steht es im Rzept. Mein Teig war sehr weich…ich habe den Teig nicht ausgerollt, sondern einfach  mit den Händen zu einem Rechteck gedrückt und gefaltet.

Den Teig 30 min ruhen lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und mit einem kleinen Ausstecher Kreise ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Teigreste kann man zusammenkneten und nochmals ausrollen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Die Pogatscherl mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals 30 min gehen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Ei (2) mit einer Gabel verquirlen.

Die Pogatscherl mit Ei bepinseln und mit Kümmel bestreuen. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken.

Einfaches Kartoffelbrot (fast) nach Martin Johansson

kartoffelbrot

Stephanie von “Hefe und mehr” feiert Bloggeburtstag – den 7. schon. Eine reife Leistung…ich bin nicht sicher, ob ich vor sieben Jahren überhaupt schon wußte, dass es so etwas wie Blogs gibt 🙂

Seit einiger Zeit hat sie auf ihrem Blog eine Kategorie, in denen sie tolle, anfängergeeignete Brote vorstellt. Und so lautet auch ihr Geburtstagswunsch: anfängergeeignete Brote. Ich wusste gleich, wo ich fündig werden würde – Martin Johansson* ist für mich immer eine gute Quelle für Brote, die nicht schwer herzustellen sind und gut schmecken.

Kartoffelbrot liebe ich. Kartoffeln waren auch übrig. Da fiel die Auswahl leicht.

Das Brot ist wirklich unkompliziert: Mehl, Kartoffeln, Hefe, Wasser, Salz. Kein Sauerteig. Und man muss noch nicht mal kneten. Ein wenig Planung braucht es, denn der Teig hat ca. 8 h Standzeit – aber das ist ja keine Arbeitszeit. Vom Rezept bin ich aber ein wenig abgewichen: Ich habe den Vollkornanteil erhöht, Anis, Fenchel und Zuckerrübensirup habe ich weggelassen.

Also los – das Rezept ist für einen Laib:

  • 100 g gekochte Kartoffeln
  • 5 g frische Hefe
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 300 ml Wasser

Kartoffeln in einer Schüssel fein zerdrücken. Die Hefe im kalten Waser auflösen.

Alle Mehlsorten und das Salz zu den Kartoffeln in die Schüssel geben. Das Hefewasser angießen und alles kurz zu einem Teig verrühren – nicht kneten. Das geht von Hand oder mit einem Kochlöffel. Ich nehme ganz gern den superexklusiven “Dänischen Teigrührer” *:-)

Jetzt die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig ca. 8 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Nun das Brot auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen. Wie das geht? Bitte sehr:

Zum Ruhen den Teigling mit dem Schluss (also der gefalteten Seite) nach unten in ein leicht bemehltes Gärkörbchen geben. Dafür muss man keine Anschaffungen tätigen: ich habe ganz lange ein Sieb benutzt. Mit einem Geschirrtuch auslegen, das Tuch mit Mehl bestreuen und den Teigling nochmal eine Stunde ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Das Brot vorsichtig auf das Blech kippen. Der Schluss ist jetzt oben. Das Brot wird beim Backen kontrolliert einreissen – so spart man sich das Einschneiden, das ja oft Schwierigkeiten macht.

Das Blech in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 50 min ist das Brot fertig. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Flaumige Kleeblattbrötchen zum #BBD 77

flaumige brötchen

Eigentlich backe ich ständig Brötchen – zumindest jedes Wochenende. In der Regel nichts Spektakuläres….ein wandlungsfähiges Grundrezept mit Übernacht-Gare. So stehen am Morgen rasch frische Brötchen auf dem Tisch.

Aber nun hat sich ja Sandra zum Bread Baking Day Brötchen gewünscht – und da soll es was Besonderes sein 🙂 Eigentlich wollte ich Euch ja mit Kamut-Seetang-Brötchen überraschen. Die schmecken auch…sehen aber furchtbar aus. Da muss ich wohl nochmal ran.

Fündig geworden bin ich dann in “The Bread Bible“*….ein wirkliches Standardwerk, in dem es mir gerade das Kapitel mit den Sandwich-Broten und den weichen Brötchen angetan hat; da habe ich nämlich noch großen Verbesserungsbedarf.

Das Rezept ist ein Grundrezept für amerikanische “Dinner Rolls”; aus dem Teig kann man dann alle möglichen Formen backen, unter anderem auch die berühmten Parker House Rolls. Mich hat de Form besonders angelacht, in der je drei kleine Teigkugeln in die Vertiefungen eines Muffinbleches gegeben werden. Die Brötchen sehen dann ein wenig aus wie Kleeblätter – und so heißen sie dann auch.

Aber egal, welche Form Ihr den Brötchen gibt – Ihr müßt sie mal backen, sie sind toll: buttrig, flaumig, luftig. Das Rezept arbeitet mit einem flüssigen Vorteig (Sponge) – und es braucht etwas Zeit. Die etwas krummen Mengenangeben kommen daher, dass alles aus Cup-Maßen umgerechnet ist.

Im Teig wird Milchpulver verwendet. Wer das nicht vorrätig hat oder nicht benutzen möchte, der setzt statt dessen den Sponge mit abgekochter, wieder abgekühlter Milch an.

Also los – für 12 Brötchen:

Vorteig (sponge):

  • 170 gr. Mehl (ich habe Dinkel 630 verwendet, Weizen 550 geht aber auch)
  • 202 gr. Wasser, zimmerwarm
  • 22 gr. Honig
  • 0,8 gr. Trockenhefe

Für den endgültigen Teig:

  •  der gesamte sponge
  • 156 gr. Mehl
  • 20 gr. Milchpulver
  • 1,6 gr. Trockenhefe
  • 64 gr. Butter, weich
  • 7,5 gr. Salz
  • geschmolzene, abgekühlte Butter zum Bepinseln

Zuerst für den sponge alles Zutaten in einer passenden Schüssel verrühren. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den sponge ruhen lassen. Wie lange? Da gibt es verschiedene Möglichkeiten: benutzen kann man ihn nach einer Stunde. Aromatischer werden die Brötchen aber, wenn man den sponge nach einer Stunde Ruhezeit in den Kühlschrank gibt; dort kann er bis zu 24 h bleiben. So habe ich es gemacht.

Wenn der sponge im Kühlschrank war, am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit der Zimmertemperatur annehmen kann. Sponge in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben oder in eine passende Schüssel, wenn man von Hand knetet.

Mehl, Milchpulver und Hefe zusammenmischen, auf den sponge geben. Alles 1 bis 4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen; in dieser Zeit wird der sponge durch die Mehldecke blubbern. Nun die Butter zugeben, alles bei niedriger Geschwindigkeit kurz durchmischen, Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 20 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben, den Teig 7-10 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und dann bei Zimmertemperatur ca. 1 1/2 bis 2 h gehen lassen. Wer von Hand knetet, braucht etwas länger, bis der Teig so seidig und geschmeidig ist, wie er sein soll.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dazu mit einer Teigkarte am Rand der Schüssel entlangfahren und den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Es ist Luft im Teig, die wollen wir behalten. Teig von allen 4 Seiten zur Mitte falten, wieder in die Schüssel geben und nochmals 1-2 h ruhen lassen.

Jetzt geht es ans Brötchen formen. Dafür erst mal die Mulden einer Muffinform mit Butter ausfetten (oder Silikonförmchen hinenstellen…). Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Teile schneiden; diese jeweils in drei Teile schneiden. Teile zu Bällchen rollen und je drei Bällchen in die Muffinförmchen legen. Bällchen mit der geschmolzenen Butter einpinseln und nochmals ca. 45 min gehen lassen.

Backofen auf 200°C vorheizen. Die Brötchen in ca. 20 min goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

Gewürz-Beignets

gewürz-beignets

Es gibt einen Haufen an Süßkram und Gebäck in “Amerika – Das Kochbuch“*. Die meisten davon recht üppig. Diese Krapfen hier zählen dazu. Das Rezept kommt aus New Orleans. Französische Siedler sollen es im 18. Jahrhundert nach Louisiana gebracht haben.

Im Prinzip sind das ja auch “nur” ganz normale Krapfen – fritiertes Hefegebäck halt. Aber zwei Besonderheiten gibt es, die dafür gesorgt haben, dass die Beignets bei uns ganz schnell verschwunden sind: da ist zum einen der Teig. Der darf lange ruhen, was ihn samtig und aromatisch macht. Dann gibt es da noch den Gewürzzucker, mit dem die Krapfen nach dem Ausbacken bestreut werden – Nelken, Muskat und Ingwer sorgen hier für den besonderen Kick.

  • 750 gr. Mehl
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Trockenhefe (oder 10 gr. frische Hefe)
  • 250 gr. Sahne
  • 60 gr. Butter
  • 2 Eier
  • Erdnussöl zum Fritieren

Für den Pumpkin Spice Mix:

  • 1 EL Zimt
  • 1/2 EL gemahlener Ingwer
  • 1/2 EL Muskat, frisch gerieben
  • 1/2 EL Nelkenpulver
  • 75 gr Puderzucker

Für den Teig alle trockenen Zutaten in einer großen Rührschüssel mischen.

In einem kleinen Topf Sahne und Butter auf niedriger Stufe erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Die handwarme Mischung zusammen mit den Eiern und 125 ml Wasser zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig 4-6 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für das Gewürz alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen.

Den gegangen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und dann im ca. 4 cm große Quadarate schneiden.

Das Öl in einem großen Topf oder in der Fritteuse auf 190°C erhitzen. Die Teigstücke portionsweise von jeder Seite jeweils 1-2 min frittieren, bis sie goldbraun sind sich aufplustern. Mit einem Schaumlöffel herausniehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Vor dem Servieren die Gewürzmischung durch ein feines Sieb über die Beignets geben. Dazu passen Milchkaffee oder Chai 🙂

Lasst es Euch schmecken!

Tunnbröd

tünnbröd

Ich habe noch ein Rezept für Euch aus der “Neuen nordischen Küche“* – und zwar das für das klassische Tunnbröd. Über dieses Rezept habe ich mich sehr gefreut, denn Tunnbröd wollte ich schon lange endlich mal backen.

Das Brot ist ein Klassiker aus dem Norden Schwedens. Das dünne Fladenbrot gibt es in zwei Varianten: die harte Variante wird auf Vorrat gebacken – ähnlich wie Knäckebrot ist sie sehr lange haltbar.

Ich stelle Euch die weiche Variante vor. Die lässt sich sehr gut nicht nur einfach als Beilage essen, sondern eignet sich auch zum Aufwickeln und Füllen. Klassischerweise wird das Brot am Rand eines offenen Feuers gebacken – aber was für ein Glück, es geht auch in einer Bratpfanne. Allerdings ein Hindernis auf dem Weg zum Tunnbröd gibt es um diese Jahreszeit: als Treibmittel wird neben Hefe nämlich auch Hirschhornsalz verwendet, und das ist außerhalb der Weihnachtszeit gar nicht so einfach aufzutreiben. Ich mußte ein paar Läden abklappern, bevor ich endlich welches fand. Nun habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, damit ich öfter mal Tunnbröd backen kann.

Ach so – das Hirschhornsalz braucht man wirklich; das gibt dem Brot eine spezielle Lockerheit und Konsistenz.

Für ca. 30 Fladenbrote:

  • 10 gr. frische Hefe (original: 50 gr. – das braucht man nun wirklich nicht)
  • 100 gr. Butter
  • ca. 300 ml Milch (original: nur 120 ml – das wird aber kein Teig….)
  • 5 gr. Salz
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • 220 gr. Roggenmehl (bei mir Vollkorn, frisch gemahlen)
  • ca.  1000 gr. Weizenmehl (bei mir: Type 550), plus etwas zum Arbeiten

Die Butter in einem Topf schmelzen, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Die Hefe in der Milch auflösen.

In einer großen Schüssel die Mehlsorten mit Hirschhornsalz und Salz mischen. Warme Butter und die Milch-Hefelösung dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Wenn der Teig zu sehr klebt, noch etwas Mehl zugeben.

Die Schüssel zudecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten, dann in zwei Teile teilen. Die Teile zu 2 langen Rollen formen und diese in je ca. 15 gleich große Stücke teilen.

Jedes Stück Teig zu einem dünnen Fladen ausrollen. Die Fladen in einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett auf jeder Seite ca. 1 min backen.

Lasst es Euch schmecken!

Semmellänge

semmellänge

Bei meinen Eltern im Ort gibt es einen Bäcker, der noch auf die traditionelle Art und Weise backt. Dafür hat er sich einen Holzbackofen in den Garten bauen lassen. Komischerweise backt er kein gutes Brot. Aber die Brötchen, Brezen und das andere Kleingebäck, das ist einfach herrlich.

Ich mag ja am liebsten die Bierkipferl. Meine Kinder aber sind der “Schleiß” verfallen. Warum die so heißt? Ich weiß es nicht. Im Grunde ist das eine Brötchenkette aus kleinen Weizenbrötchen. Weich und fluffig sind die Semmeln, und natürlich macht es Spaß, sich immer wieder eines von der Reihe abzubrechen.

Mit dem Nachbacken sah es lange schlecht aus. Bis ich eines Tages im Plötzblog ein Rezept dafür gefunden habe. Einmal ausprobiert – und immer wieder gebacken. Dank Mehlkochstück ist die Semmellänge so fluffig-wattig, wie sie sein soll und dank Vorteig schön aromatisch. Ich bin etwas vom Rezept abgewichen und habe Weizenmehl Type 812 verwendet; ich mag meine Semmeln gerne kräftig.

Die Semmellänge paßt wunderbar zum Frühstück. Deswegen bringe ich sie bei Stefanie vorbei, deren inpirierender Blog “Hefe und mehr” seinen 6. Geburtstag feiert. Herzlichen Glückwunsch – und Brötchen statt Blumen 😉 .

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g frische Hefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 812
  • 25 g Roggenmehl, frisch gemahlen (Original: 1150)
  • 8 g frische Hefe
  • 50 g Milch
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in das Wasser rühren und unter ständigem Rühren auf erhitzen. Sobald die Masse zähflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und alles noch  2 min weiterrühren. Kochstück auskühlen lassen und dann mindestens 4 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 10 min auf mittlerer Stufe zu einem festen, aber geschmeidigen Teig kneten..

Teig 60 min ruhen lassen, dabei nach 30 min falten.

Dann den Teig in 16 gleiche Teile teilen und diese rundschleifen. Mit Schluß nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 90 min ruhen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Jeweils 4 Teiglinge mit Schluß nach unten eng aneinanderlegen. Mit heißem Wasser abstreichen, dann der Länge nach einschneiden.

Brötchen in 20 min goldbraun und knusprig backen. Dabei nach 5 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Schwaden nicht vergessen.