Leinsaat-Ecke

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Ich weiß, ich schulde Euch noch einen Burger aus dieser Rezension. Der kommt auch, versprochen. Aber heute gibt es Brot, denn heute ist World Bread Day..

Das Brot stammt aus dem Buch “Hefe und mehr” von Stefanie, die auch den gleichnamigen Blog betreibt. Ich hatte das ja vor einiger Zeit gewonnen. Ich habe schon fleißig daraus gebacken und kann das Buch nur jedem ans Herz legen, der gerne selbst Brot backen möchte. Es enthält einen ausführlichen, wunderbar erklärten Grundlagenteil und eine Menge toller Rezepte.

Diesmal hat mich die Leinsaat-Ecke angesprochen. Ein wenig mißtrauisch war ich ja, denn das Brot darf nicht im Gärkörbchen gehen, sondern ruht einfach eingeschlagen in ein Tuch. Ich hatte ein wenig Angst, Fladenbrot zu produzieren – völlig unbegründet, wie ihr seht.

Das Original-Rezept macht drei kleine Brote. Ich habe die Teigmenge halbiert und ein großes Brot gebacken.

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Poolish:

  1. 100gr. Mehl 550
  2. 100 gr. Wasser
  3. 1 gr. Hefe

Brühstück:

  • 75 gr.  Leinsamen
  • 100 gr. kochendes Wasser

Teig:

  • Poolish
  • Brühstück
  • 175 gr. Weizenvollkornmehl
  • 225 gr. Mehl Type 550
  • 225 gr. Wasser
  • 5 gr. Hefe
  • 10 gr. Salz

Am Vorabend den Poolish vorbereiten: dafür Mehl, Hefe und Wasser verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 12 h ruhen lassen. Für das Brühstück den Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Leinsaat in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 10 min zu einem elastischen Teig kneten, der sich vom Rand der Schüssel löst (5 min langsam, 5 min schnell).

Teig ca. 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem runden Laib. 20 min ruhen lassen. Dann drei Seiten der Teigkugel mit einem Nudelholz plattdrücken. Die so entstehenden “Flügel” dann zur Mitte hin falten; so entsteht eine dreieckige Form. Das Brot auf einem gründlich bemehlten Tuch mit der Nahtseite nach oben ruhen lassen. Ich habe das Brot dazu auf meinen Pizzaschieber gelegt, so läßt es sich später leichter auf den Stein kippen.

Den Ofen (mit Backstein, wer hat) auf 250°C vorheizen.

Wenn das Brot nach ca. 1 h backfertig ist, mit Saum nach unten auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Schwaden 10 min anbacken. Dann die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in ca. 30 min fertig backen.

Cornetti

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Ihr erinnert Euch noch den den Teller? Der ist ja damals von Petra zu mir gereist. Nun, in dem Paket war nicht nur der Teller. Petra hatte mir netterweise noch ein Brotbackbuch dazugelegt. Vielen Dank nochmal! Das Buch* ist ein richtiges Kleinod – immerhin ist es original italienisch.

Nun, genau da ist mein Problem. Italienisch ….. kann ich nicht. Ich kann mit Latein aufwarten (genaugenommen: mit einem großen Latinum, soweit die Theorie…) und mit Französisch. Italienisch kann ich mir zusammenbauen; jedoch: der Teufel steckt im Detail. Der gute Leo übrigens hilft auch nicht so recht weiter, wenn man die Grundform von Verben nicht kennt…..Und so lag das schöne Buch etwas länger.

Bis mich die Cornetti angesprungen haben. Im Prinzip sind das Croissants auf italienisch, also her damit. Wie das so ist, habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: ich wollte die Cornetti zum Frühstück haben und habe deshalb auf Über-Nacht-Gare gesetzt. Und weil ich es eher kräftig mag, habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das Ergebnis: weiche, flaumige, buttrige  Hörnchen.

Für 8 Hörnchen:

  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 405
  • 200 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Butter I
  • 25 gr. Schweineschmalz (Vegetarier nehmen nochmal Butter Butterschmalz)
  • 7,5 gr. Salz
  • 50 gr. Zucker
  • 70 gr. kalte Butter II  zum Fertigstellen

Am Vorabend alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; in der Küchenmaschine dauert das etwa 10 min. Den Teig luftdicht abdecken und an einem kühlen Ort ca. 8 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Am nächsten Morgen die kalte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, damit sie weich wird.

Den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teig-Rechteckes verteilen, dann die Seiten so einschlagen, dass die Butter bedeckt ist. Dem Teig eine Viertel-Drehung geben, dann wieder zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Vorgang des Faltens, Drehens und Ausrollens noch zweimal wiederholen, dann den Teig für 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backapier belegtes Blech geben. Nochmals ca. 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Hörnchen in 15-20 min goldbraun ausbacken.

Makowiec – Mohn-Mandel-Kuchen aus Polen

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Ich liebe Mohn. Mit Mohnsemmeln oder Mohnschnecken macht man mir immer eine Freude. Daher war der Jubel groß, als ich auf diesen Kuchen hier gestoßen bin: Hefekuchen mit Mohnfüllung – klar, dass der hier auf den Tisch musste.

Die Mohnfüllung hat es mir angetan…..es wird dafür ganzer Mohn verwendet. Er wird gekocht und püriert – eine gute Alternative zu den muffigen gemahlenen Mohnsamen, die es manchmal zu kaufen gibt. Ich habe den Kuchen zusätzlich mit etwas Mohnöl aufgemöbelt….wer das das nicht hat, läßt es halt weg.

Das Rezept ist aus dem Buch “Kulinarisches Osteuropa“* entnommen. Im Original werden zwei Kuchen gebacken; ich habe die Mengen halbiert und angepaßt.

Für den Teig:

  • 375 gr. Weizenmehl 405
  • 40 gr. Zucker
  • 10 gr. frische Hefe
  • 150 ml Milch
  • 30 gr. Butter
  • 1 Ei, Zimmertemperatur
  • Puderzucker zum Bestäuben

Für die Füllung:

  • 125 gr. Mohnsamen
  • 50 gr. Zucker
  • 30 gr. Butter, in Würfelchen
  • 75 gr. gemahlene Mandeln
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 TL Honig
  • 1 TL Mohnöl, optional

Für den Teig Mehl und Zucker in eine Rührschüssel geben. Milch und Butter in einem Topf handwarm erwärmen. Die Hefe in das Mehl reiben, als ob man Streusel machen wollte. Milchmischung und Ei zum Mehl geben und alles zu einem glatten, seidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Mohnsamen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Alles zum Kochen bringen, dann 40 min köcheln lassen. Wasser abgießen und den Mohn im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zerkleinern. Anschließend mit allen anderen Zutaten für die Füllung vermischen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 20 x 40 cm) ausrollen. Die Füllung auf der Teigplatte verstreichen, dann die Platte von der Längsseite her aufrollen wie bei einer Bisquitrolle. Mit der Nahtseite nach unten auf das Blech legen und im heißen Ofen ca. 25 min backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Butterkuchen

Butterkuchen

Bei Butterkuchen bekomme ich nostalgische Anwandlungen. Nicht etwa, weil es den zuhause bei Mama öfter gegeben hätte – der stand da nie auf dem Plan. Entdeckt habe ich den Kuchen vor vielen Jahren im  Tassajara Bread Book*. Das ist ein weiteres Werk aus der Feder von Edward E. Brown. Dass ich Mr. Brown schätze, wisst Ihr ja – spätestens seit hier. Und das Tassajara Bread Book war eines der ersten, mit dem ich angefangen habe, selbst Brot zu backen.

Äh, ja, der Kuchen. Der ist nicht nur außerdordentlich lecker, sondern auch sehr leicht zu machen. Der Teig ist relativ feucht und muss noch nicht einmal geknetet werden. Als kleines Extra habe ich den Streuseln ein wenig Tonkabohne spendiert. Der Kuchen war übrigens ebenso schnell weggefuttert wie er gebacken war…..manchmal ist das einfachste das Beste…..

Es ist ja übrigens nicht so, dass ich den Kuchen zum Spaß gebacken habe 🙂 Nein, es handelt sich um eine hochseriöse Rettungsaktion: weg mit der abgepackten Supermarkt-Ware, wir backen unseren Butterkuchen selbst. Das war der Anlaß für mich, das Rezept mal wieder hervorzukramen. Weitere Rezepte und Inspirationen für den Butterkuchen findet Ihr hier bei der Giftigen Blonden, bei Sandra, in der Widmatt und bei Pimpimella. Bei Barbara auf der Spielwiese gibt es eine Variante mit Johannisbeeren und im Laufe des Tages findet Ihr auch im Kochtopf einen Butterkuchen.

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Für den Kuchen:

  • 400 gr. Mehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 60 gr. brauner Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 250 ml Milch
  • 60 ml Wasser
  • 50 gr. Butter, zimmerwarm
  • 2 Eier

Für die Streusel:

  • 100 gr. Butter, kalt
  • 90 gr. brauner Zucker
  • 120 gr. Mehl
  • 1 TL Zimt
  • etwas geriebene Tonka-Bohne

Zunächst für die Streusel die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Die Butter in kleine Stückchen schneiden und auch in die Schüssel geben. Die Fingerspitzen benutzen, um alle Zutaten zu Streuseln zu reiben. Abdecken und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für den Kuchen den Boden einer großen Springform mit Backpapier auslegen; die Ränder buttern.

Mehl, Salz, Zucker und Hefe in eine große Schüssel geben.

Die Milch leicht erwärmen und mit Wasser und Eiern verquirlen. Zusammen mit der Butter in die Schüssel mit der Mehlmischung geben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Dazu reichen ein Kochlöffel oder der Knethaken des Handrührgerätes. Den Teig in die Springform geben und gleichmäßig verteilen. Abdecken und in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Streusel auf den Teig bröseln, den Kuchen in den Ofen schieben und ca. 30 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn ein Zahstocher, mit dem man in die Mitte sticht, sauber wieder herauskommt.

Kartoffel-Einkornbrot

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Das ist mein Beitrag zur zweiten Plötziade. Etwas mit alten Getreidesorten soll es sein. Eigentlich hatte ich Kamut auf dem Plan, aber der war dann plötzlich nicht zu bekommen. Also wanderte eine Tüte Einkorn in meine Einkaufstasche.

Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten. Obwohl die Pflanze sehr robust ist, wird sie selten angebaut – der Ertrag ist geringer als bei herkömmlichen Getreidesorten. Es lohnt sich, nach Einkorn Ausschau zu halten, denn er ist sehr mineralstoffreich und gut verträglich.

Ich hatte noch gekochte Kartoffeln, die sind mit in das Brot gewandert. Kartoffelbrot mag ich einfach zu gerne, Geschmack und Krume sind schön und das Brot hält sich lange frisch.

Für das Brot habe ich 500 gr. Einkorn im Ganzen gekauft und selbst gemahlen; es ist also ein reines Vollkornbrot geworden. So richtig Spaß hat das Backen nicht gemacht – der Teig hatte beim Kneten eine sehr zähe, betonartige Konsistenz, die auch nach dem ersten Gehen nicht so recht verschwinden wollte. Beim zweiten Gehen hat sich auch nicht viel getan….das hat mir dann doch Sorgenfalten auf die Stirn gezaubert. Aber der Ofentrieb war nicht zu verachten – so gesehen, alles gut. Allerdings fand ich beim fertigen Brot den Einkorn-Geschmack etwas hervorstechend. Beim nächsten Mal würde ich den Einkorn daher mit Weizenmehl vermischen, statt ein reines Einkornbrot zu backen.

Für einen Laib Brot:

Vorteig:

  • 100 gr. Einkorn, frisch gemahlen
  • 100 gr. Wasser 
  • 3 gr. Frischhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 150 gr. gekochte Kartoffeln
  • 225 gr. Wasser
  • 10 gr. Salz
  • 400 gr. Einkorn, frisch gemahlen
  • 5 gr.Frischhefe

Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und 1 h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken. Hefe im Wasser auflösen.

Mehl, Vorteig, Kartoffeln, Salz und Hefelösung in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles zu einem (mehr oder weniger) geschmeidigen Teig verarbeiten (4 min langsam, 3 min schnell). Teigschüssel abdecken und den Teig 1 h ruhen lassen.

Dann den Teig mit einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche heben. Einen runden Laib formen und mit Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Ca. 1 1/2 h ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein.

Den Teigling vorsichtig auf den Backstein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen. Rasch einschneiden, dann in den Ofen schieben. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 min die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Buttermilchbrot mit Freekeh

brot mit freekeh und buttermilchIhr erinnert Euch an den Freekeh? Nun, er war immer noch da. Weg muss er irgendwann, also habe ich beschlossen, einen Teil davon in ein Brot zu packen.

Das war das erste Mal seit ganz langer Zeit, dass ich erst mal ein Brot gebacken habe, dass ich als komplett ungenießbar eingestuft und entsorgt habe. Nach dem ersten Fehlversuch habe ich verstanden: Freekeh braucht Wasser. Nicht nur ein bißchen, auch keine Badewanne voll, sondern eher einen Swimmingpool.

Mit der Einstellung hat es dann geklappt. Das Brot ist schön locker, schmeckt leicht nussig und hat dank der Buttermilch eine weiche, flauschige Krume.

Ich habe etwas “alten Teig” verwendet, damit das Brot aromatischer wird. Davon habe ich immer etwas im Kühlschrank. Wie man an den alten Teig kommt, steht hier.

Unschwer zu erkennen….wenn ich schon bei Zorra ein Event veranstalten darf, dann mache ich auch mit. Der, die oder das Freekeh ist ja schließlich ein Schätzchen aus dem Vorratsschrank…

Statt Freekeh kann man auch Grünkern für das Brot verwenden.

Vorteig:

  • 100 gr. Freekeh
  • 5 gr. frische Hefe
  • 150 gr. Wasser

Brühstück:

  • 50 gr. Freekeh
  • 150 gr. Wasser

endgültiger Teig:

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 5 gr. frische Hefe
  • 100 gr. “alter Teig” (optional)
  • 400 gr. Weizenmehl 812 (oder je 200 gr. 550 und 1080)
  • 250 gr. Buttermilch
  • 12 gr. Salz

Für den Vorteig den Freekeh mehlfein mahlen und mit den anderen Zutaten zu einem weichen Teig verarbeiten. Ca. 8 h stehen lassen.

Für das Brühstück den Freekeh ebenfalls fein mahlen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Freekeh damit übergießen, alles abdecken und mindestens 2 h quellen lassen.

Wenn es ans Backen geht, alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig wird relativ weich sein und einen leichten Grünstich haben. Ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann vom Teig 100 gr. abnehmen, falls man alten Teig verwendet hat. Den restlichen Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluß nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nochmals ca. 60 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen und, wenn vorhanden, einen Backstein einschieben. Den backfertigen Teigling mit Schluß nach oben auf den Backstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und zunächst mit Schwaden 10 min anbacken, dann den Dampf ablassen, die Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot in 40 min fertig backen.

Glutenfreies Brot

glutenfreies brot

Brot für Allergiker ist das Thema beim neuen Bread Baking Day. Und das Thema kam mir gerade recht. Ich weiß gar nicht genau warum, aber vor einiger Zeit habe ich beim Einkaufen eine Packung glutenfreie Mehlmischung mitgenommen. Vermutlich aus Neugierde. Ich bin  nicht dazu gekommen, was damit zu backen, und so stand die Tüte im Vorratsraum.

Und nun habe ich endlich ein Brot daraus gebastelt. Gar nicht mal so einfach…..Die Mischung verhält sich sehr ungewohnt und mein erster Versuch war gar nichts. Beim zweiten Mal hatte ich verstanden – man braucht viel Flüssigkeit; Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1, dann geht es.

Ich habe einen Vorteig verwendet, für’s Aroma und ein Brühstück als Einlage für den Biss. So hat uns das Brot gut geschmeckt. Die Krume ist ziemlich weich und flaumig; man kann das Brot auch gut toasten.

Für 1 großes Brot:

Vorteig:

  • 100 gr. glutenfreie dunkle Mehlmischung
  • 100 gr. Wasser
  • 5 gr. Hefe

Brühstück:

  • 30 gr. Kürbiskerne
  • 30 gr. Sonnenblumenkerne
  • 90 gr. Wasser

endgültiger Teig:

  • 400 gr. Mehlmischung
  • 400 gr. Wasser
  • 5 gr. Hefe
  • 10 gr. Salz
  • Vorteig
  • Brühstück
  • Maismehl zum Arbeiten

Für den Vorteig alle Zutaten verkneten. Abdecken und ca. 3 h stehen lassen.

Für das Brühstück die Körner mit mit kochenden Wasser übergießen und bedeckt 1 h quellen lassen.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 6 min zu einem Teig verkneten ( 3 min langsam, 3 min schnell). Schüssel bedecken und den Teig 90 min ruhen lassen, dabei jeweils nach 30 min falten.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen mit Maismehl bestäuben. Den Teig aus der Schüssel holen, zu einem runden Laib formen, mit Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben und nochmals 60 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein ein.

Den Teigling auf den Schamottstein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen ( der Schluß ist jetzt oben) und zunächst 10 min anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 min den Dampf ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Brot in weiteren 40 min fertig backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Das ultimative Baguette-Rezept

baguette

…werdet Ihr hier nicht finden.

Also, der Bread Baking Day ist mir ja heilig; oder jedenfalls so gut wie.  Aber das wird ja immer besser mit den Anforderungen. Letztes Mal war Knäckebrot gefragt…..erstaunlicherweise ging das ja noch gut aus. Aber jetzt möchte Karin Baguette haben. Nicht irgendeins,nein, das ultimative Baguette. Das hätte ich ihr gerne überreicht.

Ich habe ja eine emotionale Beziehung zu Baguette. Das erste habe ich gegessen, als ich mit der Schule in Südfankreich war; ich meine die ersten….und ein gutes Baguette, das ist ein Highlight. Immer wieder..

Was ist denn nun das ultimative Baguette? Es hat innen eine flaumige, etwas grobporige Krume; die Kruste ist knusprig und splittert. Das wichtigste für mich ist aber der Geschmack, oder besser….der Nachgeschmack. Da kommt hinterher eine leicht rauchige Note. Wenn diese Kriterien nicht erfüllt sind….ist es Stangenweißbrot. Baguette geht anders.

Und deswegen gibt es im Hause magentratzerl auch kein Baguette. Jedenfalls kein richtiges. Es gibt halt Stangenweißbrot. Immer wieder mal versuche ich, ein ordentliches Baguette zu backen. Und obwohl ich normalerweise einigermaßen Brot backen kann – an Baguette scheitere ich. Je ambitionierter das Rezept, desto miserabler das Ergebnis.

Für den BBD wollte ich es mal wieder wissen. Deshalb haben wir jetzt auch die Tiefkühle voller Baguettes. Ich erspare euch die Einzelheiten. Die Baguettes Stangenweißbrote da oben auf dem Bild sind mein vierter Versuch, und sie sind ganz ok. Das Rezept ist fast von Peter Reinhardt*, ich habe mich nicht ganz dran gehalten. Ich habe auf die verzögerte lange Gare verzichtet. Die soll für Aroma und eine splitternde Kruste sorgen. Aber ich hatte mit anderen Rezepten leidvolle Erfahrungen gemacht: die Brote gingen zwar wunderbar auf, sanken aber beim Einschneiden kläglich in sich zusammen – totale Übergare. Bei allen anderen Broten funktioniert diese Methode wunderbar, aber wenn ich sie bei Baguttes anwende, zeigt mir der Teig den Stinkefinger.

Pate Fermentée:

  • 225 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Trockenhefe
  • 160 gr. handwarmes Wasser

Endültiger Teig:

  • 450 gr. Weizenmehl 550
  • 1/2 TL brauner Zucker (oder Backmalz)
  • 3/4 TL Trockenhefe
  • 1 1/4 TL Salz
  • 335 gr. Wasser
  • Pate fermentée

Für die Pate Fermentée die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben. Wasser zufügen und alles mit einem Löffel zu einem Teig verrühren, dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 min kneten. In eine saubere Schüssel geben, luftdicht abdecken und ca. 90 min bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann nochmal kurz durchkneten, wieder abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker oder Backmalz, Hefe und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles ca. 4 min mit dem Knethaken langsam zu einem Teig verarbeiten. Abdecken und 20 min ruhen lassen.

Die Pate fermentée in kleine Stücke schneiden. Pate fermentée zusammen mit dem Salz zum Teig geben und alles in c. 4-6 min zu einem geschmeidigen Teig kneten. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun vom Teig ca. 200 gr. abnehmen, das ist Pate fermentée für das nächste Backen; die kann in einem Plastikcontainer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Den restlichen Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel wieder abdecken und alles 90 min ruhen lassen.

Den Teig in 3 Teile teilen, zu Baguettes formen und in die Mulden eines Baguettebleches geben. Nochmal in ca. 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen (original: über Nacht im Kühlschrank).

Zum Backen den Ofen auf 250 °C vorheizen. Die Brote rasch mit ja drei schrägen Schnitten einschneiden, in den heißen Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 10 min den Dampf ablassen. Die Brote in ca. 20-25 min goldbraun und knusprig backen.

Fast nachgebacken: Frischkäsebrot

frischkäsebrot

Der Bread Baking Day geht in die die 62. Runde. Eine gute Gelegenheit, den Roundup für den World Bread Day abzuarbeiten und ein Brot daraus nachzubacken. 354 Brote aus aller Welt wurden eingereicht – gar nicht so leicht, sich für eines zu entscheiden.

Das Frischkäsebrot von Babeth’s Cuisine hat mich spontan angelacht. Ich habe es nachgebacken. Naja, jedenfalls fast. Ich habe aus dem schnellen Hefebrot ein Brot mit Vorteig  gemacht. Und außerdem einen Teil des Weißmehls durch Volkornmehl ersetzt, den Zucker weggelassen und bei höherer Temperatur gebacken.

Das Brot  hat eine schöne Kruste und ein weiche, fluffige Krume. Es schmeckt auch getoastet sehr gut.

Vorteig:

  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 100 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl Type 550
  • 5 gr. frische Hefe
  • 200 gr. Frischkäse
  • 125 gr. Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 gr. Salz

Zunächst für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Waser auflösen und zusammen mit dem Mehl zu einem Teig verrühren; der hat so in etwa Pfannkuchenteig-Konsistenz. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 6 h ruhen lassen.

Für den endgültigen Teig den Frischkäse mit dem Wasser gründlich verquirlen. Aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten (ich brauche dafür mit der Küchenmaschine ca. 5 min), dabei das Öl erst gegen Ende der Knetzeit zugeben. Den Teig in einer Schüssel mit Deckel in ca. 1h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und ein längliches Gärkörbchen bemehlen. Den Teig aus der Schüssel holen und zu einem ovalen Laib formen, ins Gärkörbchen legen, mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Einen Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Das Brot vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, rasch einschneiden und mit Dampf in ca. 50 min ausbacken. Dabei nach 10 min die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren.

Lieblingsbrot: Pain de Campagne nach Bertinet

pain de campagne

Stefanie von Hefe und mehr feiert bereits ihren fünften Bloggeburtstag! Dazu wünscht sie sich Brot; Liebingsbrot, um genau zu sein. Was für ein Glück, dass ich eines meiner liebsten Brote noch gar nicht verbloggt habe. Hier ist es also:

 

 Dieses Brot begleitet mich seit Jahren; ich backe es regelmäßig und es zählt zu meinen Favoriten.

Wenn man mal wieder vergessen hat, Sauerteig anzusetzen, ist dieses Brot eine ideale Lösung. Man arbeitet mit einem Hefevorteig, und so ist die Herstellung nicht zu langwierig; der Vorteig muss nur 4-6 Stunden stehen, also kürzer als ein Sauerteig. Dennoch ist das Brot aufgrund geringer Hefemenge und längerer Gärzeiten wunderbar aromatisch. Gut haltbar ist es auch; es entwickelt nach ein paar Tagen sogar noch etwas mehr Aroma.

Es schmeckt auch getoastet gut – und man kann herrliche Sandwiches damit machen.

Ich bin vom Originalrezept insofern abgewichen, als ich für den Vorteig Vollkornmehl verwendet habe. Bertinet verwendet Roggenvollkorn und Weizen 550.

Starter

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 50 gr. Roggenvollkornmehl
  • 5 gr. frische Hefe5 gr. Salz
  • 175 gr. Wasser

Hauptteig:

  • Starter
  • 500 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenvollkornmehl
  • 5 gr. Frischhefe
  • 15 gr. Salz
  • 400 gr. Wasser

Zunächst für den Starter alle Zutaten alle Zutaten verkneten. In einer Schüssel luftdicht abgedeckt 4-6 h gehen lassen. Der Starter kann auch über Nacht m Kühlschrank aufbewahrt und dann wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Für den Hauptteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht kleben soll. Den Teig zu einem Ball formen, in eine Teigschüssel mit Deckel geben und ruhen lassen. Nach 1 h den Teig mittels einer Teigkarte aus der Schüssel holen und nachmals zu einem Ball formen. Nach einer weiteren Stunde den Teig nochmals aus der Schüssel holen und zu einem Ball formen. Danach 30 min ruhen lassen.

Nun den Teig auf die leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche heben und in 2 gleiche Portionen teilen. Die Teigstücke zu Bällen formen und in bemehlten Gärkörbchen mit Tüchern bedeckt ca. 90 min gehen lassen.

Zum Backen den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein ein. Die Laibe vorsichtig auf den Stein oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech stürzen, rasch einschneiden. Mit Dampf zunächst 5 min backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Laibe in ca. 40 min fertig backen.

Rezept adaptiert aus: Richard Bertinet, Brot für Genießer