Schlagwort: Aubergine

Lammragout auf Auberginensauce

Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal vorgestellt. Kommt Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.

Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothildes liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen “Sultans Entzücken” hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.

Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.

Für 4 Portionen:

  • 1,5 kg Auberginen
  • Olivenöl
  • 600 g Lammschulter ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 2 TL gehackter frischer Oregano oder 1/2 TL getrockneter
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 35 g Mehl (Type 405)
  • 240 ml Milch
  • 100 g kaşar-Käse (ersatzweise Provolone)
  • etwas gehackte Petersilie

Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist.

Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren.

In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt.

Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.

Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.

Dazu passen Fladenbrot (zum Beispiel dieses ) oder gegarter Bulgur.

 

magentratzerl5 Comments

Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In “Die neue griechische Küche“* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.

  • 2 große Auberginen
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Shiitake
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • je eine Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Dauphinoise:

  • 4 große Kartoffeln (festkochende Sorte)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Milch
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Crème double

Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Auberginen schälen und in dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit Salz bestreuen und 30 min Wasser ziehen lassen.

Ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Auberginen trocken tupfen und portionsweise frittieren, bis sie weich und appetitlich gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; am besten mit einem Gemüsehobel. 6 Portionsförmchen jeweils mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch darüber gießen, eine weitere Schicht Kartoffeln darauflegen. Würzen, dann mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Die letzte Schicht Kartoffeln darauf geben, würzen, die  Crème double darauf geben und den restlichen Parmesan darüber streuen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Shiitake putzen und die Hütchen in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Shiitake anbraten, bis Zwiebel und Knoblauch weich sind. Thymian zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Weißwein angießen und einreduzieren lassen.

Tomatenmark, gehackte Tomaten und ca. 400 ml Wasser angießen,mit Salz und Zucker würzen und 15 bis 20 min köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Paprika und Zimt abschmecken.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach unter dauerndem Rühren die Milch zugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zum Fertigstellen die Auberginenscheiben über die Dauphinoise geben. Die Tomaten-Pilz-Sauce darüber verteilen und schließlich alles mit einer Schicht Bechamelsauce bedecken. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen.

Heiß auf den Tisch bringen.

 

magentratzerl2 Comments

Gemista-Risotto

Gemista ist ein griechischer Klassiker – gefülltes Gemüse. Das mit Reis oder Hackfleisch gefüllte Gemüse wird in einer reichhaltigen Tomatensauce gemort. Auch für den Klassiker gibt es ein Rezept in der “Neuen griechischen Küche“*: es gibt auch diesen Risotto, der aus den typischen Zutaten des Gerichts etwas Neues macht.

Die Zubereitung ist etwas anders als bei einem klassischen Risotto, funktioniert aber prächtig. Das ist ein leichtes, feines Essen das man auch unter Woche gut auf den Tisch bringen kann. Und zudem noch zufällig glutenfrei und vegan….

Für 4 bis 6 Personen:

  • 500 g Risottoreis
  • 600 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 25 g Zucker
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 1/2 grüne Paprikaschote
  • 1 Karotte
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Reis für 15 min in kaltem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abgießen, abbrausen und mit einem Liter Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Bei mäßiger Hitze ca. 20 min garen, bis der Reis gegart und das Wasser aufgenommen wurde.

Tomaten mit Zucker und 300 ml Wasser pürieren. Die Mischung in einen Topf geben, salzen und alles köcheln lassen, bis es leicht andickt.

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Aubergine putzen und würfeln.  Karotte schälen und reiben, Zucchini ebenfalls reiben. Paprikaschote entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Kräuter zupfen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Aubergine, Paprika und Karotte darin ca. 15 min andünsten, bis das Gemüse weich ist. Salzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann 100 ml Wasser angießen und alles einkochen lassen.

In einer großen Schüssel den Reis mit der Gemüsemischung, der Tomatensauce und den gehackten Kräutern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht schmeckt warm und kalt.

 

magentratzerl

Pasta mit Moussaka-Fleischbällchen

Ich koche ja wirklich jeden Tag, und ich außer mir sitzen noch drei andere Personen am Tisch. zwei davon sind Teenager (keine Kinder mehr, yeah! Die Zeit schreitet voran, und das ist toll).

Super ist natürlich, wenn man etwas auf den Tisch bringt, was alle gleichermaßen goutieren – aber das ist ein hehres Ziel, das klappt nicht immer. Pasta ist so ein gemeinsamer Nenner und Fleischbällchen sind es auch. Also gibt es das  hin und wieder.

Ich bin ja die, die am liebsten zu allem Gemüse hat. So kommt uns dieses Gericht allen entgegen, denn die Aubergine fügt sich ganz brav ein. Das “Moussaka” in Rezepttitel ist auch der Aubergine zu verdanken – zusammen mit Kreuzkümmel, Zimt und Oregano, die für Würze sorgen. Der Geschmack von Moussaka auf einem Teller Nudeln….

Für 4 Portionen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimt
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 500 g Lammhack
  • 350 g kurze Pasta
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 100 g Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.  Die Aubergine putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit 1 EL Olivenöl in einer Auflaufform vermischen, salzen und im heißen Ofen ca. 20 min rösten.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Kreuzkümmel und Zimt zugeben und kurz mitrösten.

Die Hälfte der Mischung in eine Schüssel geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Tomaten  und 1 TL Oregano zugeben und salzen. Alles zum Kochen bringen und 20 min bei milder Hitze köcheln lassen.

Inzwischen für die Fleischbällchen das Lammhack zu Zwiebel und Knoblauch in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen den restlichen Oregano zugeben, alles gut durchmischen und zu ca. 18 Bällchen rollen.

Den letzten EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum appetitlich braun anbraten.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Auberginen und Fleischbällchen in die Tomatensauce geben und alles noch 5 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen, auf Tellern verteilen und mit zerkrümeltem Feta bestreut auf den Tisch bringen.

magentratzerl

Fischcurry mit Auberginen

Es ist April, und diesmal macht die kulinarische Weltreise Station in Südafrika. Und diesmal musste ich nicht lange nach einem Rezept suchen.

Es ist nämlich so, dass die südafrikanische Küche von vielen verschiedenen Einflüssen geprägt ist. Die Einwanderer aus den Niederlanden haben ebenso ihre Spuren hinterlassen wie die Immigranten aus Indien, und genau von denen kommt das Rezept, das ich mir ausgesucht habe  – es gibt Curry.

Das Original-Rezept kommt aus einem Pub in Durban; und die wunderbare Madhur Jaffrey* hat es dort eingesammelt. Spannend ist die besondere Gewürzmischung, die verwendet wird – sozusagen ein rotes Curry auf südafrikanische Art. Uns hat besonders gefallen, dass es so ausgewogen ist – etwas scharf, etwas säuerlich, ein wenig bitter.

Kurz zu den Zutaten – in Südafrika wird eine Fischart verwendet, die man hier nicht kennt. Nehmt, was Ihr zur Verfügung habt, es sollte ein weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch sein. Und dann wird da Tamarinde verwendet. Wenn man die fertig kauft, dann ist der Säuregrad sehr unterschiedlich. Also besser langsam an die Menge herantasten. Zuviel Tamarinde habe ich in meinem Leben genau einmal verwendet…..

Für die Gewürze lohnt sich übrigens der Gang in den Asia-Shop. Dort bekommt man auch Urad dal, das sind kleine, im geschälten Zustand blassgelbe Bohnen, die immer zusammen mit Gewürzen verwendet werden. In Öl gebraten, färben sie sich rot und geben ein nussiges Aroma ab.

  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Auberginen
  • 1/4 TL Bockshornkleesaat
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Tomaten
  • 1,5 TL südafrikanische rote Gewürzmischung (siehe unten)
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1-3 TL Tamarindenpaste
  • 450 g Wolfsbarschfilet oder ein anderes festes, weißfleischiges Fischfilet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige rote und grüne Vogelaugenchilis, in Ringe geschnitten
  • etwas gehacktes Koriandergrün für die Garnitur

Südafrikanische rote Gewürzmischung:

  • 5 EL Koriandersaat
  • 2,5 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2,5 EL Urad Dal
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 4 EL scharfes Paprikapulver
  • 2 EL Paprika edelsüß

Zunächst zur Gewürzmischung:

Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner und Bockshornklee sowie Urad Dal ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Gewürze in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen, dann mit den Paprikasorten vermischen.

Mischung gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahren.

Jetzt zum Curry:

Die Auberginen putzen und würfeln.  Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten vierteln und auf der Vierkantreibe reiben, dabei bleibt die Schale übrig, die kann weg.

2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Auberginen darin unter Rühren anbräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Den letzten EL Öl in den Topf geben, den Bockshornklee zugeben und sofort danach die Zwiebeln. Alles unter Rühren goldgelb anrösten, dann ganz kurz den Knoblauch mitgaren.

Tomaten, 200 ml Wasser, rote Gwürzmischung, Kurkuma, Kreuzkümmel und  Koriander zugeben, alles salzen und zum Kochen bringen. Deckel auflegen und alles 10 min köcheln lassen.

Auberginen und weitere 200 ml Wasser zugeben. Tamarindenpaste einrühren, und zwar nach und nach so viel, dass alles angenehm säuerlich schmeckt. Nochmals salzen und alles bei aufgelegtem Deckel weitere 15 min garen, bis die Auberginen weich sind.

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern und in die Sauce geben. Bei milder Temperatur in 5 bis 10 min garziehen lassen.

Zum Servieren das Curry auf Teller verteilen und mit Koriandergrün und Chilis bestreut servieren. Dazu passt Reis.

Wie üblich reise ich nicht allein, das würde ja auch keinen Spaß machen. In Gesellschaft schmeckt es besser – schaut mal, was alles aufgetischt wird:

Küchenlatein: Erdnusssuppe

Küchenmomente: Melktert

Backmädchen: Malva-Pudding

Zimtkringel: Biltong

Chili und Ciabatta: Hertzog Koekies

Kapmalaiisches Hühnchencurry

Brittas Kochbuch: Monkey Gland Steak

Cornfritters mit Gurke-Koriander-Sambal

Langsam kocht besser: Pig and Fig Brai Broodjes

Volker mampft : Bobotje

Gourmandise: Bunny Chow

magentratzerl26 Comments

Spicy Auberginen-Wedges

Ich mag ofengeröstetes Gemüse sehr; im Grunde ist das meine bevorzugte Vorbereitungsart für Gemüse. Manchmal gibt es noch Reste von der Abokiste, und die nächste Lieferung steht schon ins Haus, spätestens dann ist es Zeit für ein Blech Ofengemüse.

Was ich komischerweise eher selten auf diese Art zubereite, sind Auberginen. Dabei ist das ein Fehler – denn diese Wedges, die Claudio in “al forno“* vorstellt, sind ein Knaller. Außen schön knusprig, innen cremig weich und voller Geschmack. Man braucht auch nur ganz wenig Öl – kein Vergleich mit den fetttriefenden Auberginen, die man so oft vorgesetzt bekommt.

Das Ganze geht als Snack ebenso durch wie als Beilage oder vegetarisches Hauptgericht.

Für 4 Portionen:

  • 3 Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Peperoncini
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Condimiento Bianco

Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginen der Länge nach halbieren, dann vierteln, und, wenn sie sehr dick sind achteln. Anschließend in Spalten schneiden – wie für Kartoffelwedges.

Auf das Blech geben und rundherum mit Olivenöl vermengen, am besten mit den Händen gut durchmischen. Salzen.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Die Auberginen sollen gar sein und dunkle Ränder bekommen, aber nicht schwarz werden.

Inzwischen die Petersilie zupfen und hacken. Die Peperoncini fein schneiden.

Wedges in eine Schüssel geben. Mit Petersilie und Peperoncini vermischen und mit Salz, Pfeffer und Condimiento Bianco würzen.

 

magentratzerl6 Comments

Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

4 Portionen:

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken.

Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben.

Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis.

magentratzerl4 Comments

Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch* orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

Für 4 Personen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (biber salcasi)

Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen.

Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen.

Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln.

Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen.

Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm.

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

magentratzerl7 Comments

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

Für 4 Portionen:

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi (Rezept siehe unten)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gerieben
  • Salz

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen.

Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

Shichimi Togarashi:

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen.

Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

magentratzerl3 Comments

Auberginenröllchen mit Sonnenblumencreme

Gefüllte Auberginenröllchen wollte ich schon ewig mal machen; mit dem Rezept von Sarah Britton* habe ich den Vorsatz endlich mal umgesetzt.

Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, mit Öl bepinselt und im Backofen gegart. Die Füllung besteht aus einer Creme aus eingeweichten Sonnenblumenkernen – Sonnenblumenkernfeta, so  nennt Sarah Britton die Creme, und tatsächlich erinnert der Geschmack etwas daran. Serviert wird das Ganze auf Tomatensauce – ein Gericht, das ein wenig Sommerstimmung auf den Teller holt.

Sarah Britton nennt die Röllchen “Auberginencannelloni”. Sie schreibt, das Gericht spare sich die Nudeln, dadurch wird es leichter und getreidefrei. Ich sage: das sind feine gefüllte Auberginen, mit Pasta hat es nichts, aber auch gar nichts zu tun.

Das Rezept für die Füllung ergibt mehr als benötigt, aber die Creme ist auch ein schöner Brotaufstrich. Man benötigt etwas Vorlauf; zunächst müssen die Kerne einweichen, und dann muss die Creme noch im Kühlschrank durchziehen.

Für 4 Portionen:

Füllung:

  • 420 g Sonnenblumenkerne, mindestens 2 h in reichlich Wasser eingeweicht
  • 1 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Auberginenröllchen:

  • 2 große Auberginen
  • 1 TL Olivenöl (original: Kokosöl)
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g der Sonnenblumencreme
  • 80 g Kalamata-Oliven
  • 1 Handvoll Basilikum

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Chiliflocken
  • 800 g gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Creme die Sonnenblumenkerne in einem Sieb gründlich spülen und abtropfen lassen. Knoblauch grob hacken. Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Salz und Zitronensaft im Mixer grob zerkleinern, dann den Motor weiterlaufen lassen, in dünnem Strahl 80 bis 125 ml Wasser einlaufen lassen und mixen, bis das Ganze eine cremige Konsistenz hat; sie sollte in etwa der von Hummus entsprechen. Zwischendurch den Mixer immer wieder mal abschalten und die Masse vom Rand kratzen. Die Creme in einen dicht verschließbaren Behälter füllen und mindestens 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Öl bepinseln, leicht salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 15 min braten, dann wenden und nochmals 5 bis 10 min rösten. Die Scheiben sollen weich und goldbraun sein.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Knoblauch schälen und hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten, dann die Tomaten zugeben, mit Salz und Chiliflocken würzen und alles ca. 15 min köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Für die Füllung die Oliven entsteinen und hacken. Basilikumblättchen zerzupfen. Beides unter die Sonnenblumencreme mischen. Abschmecken und wenn nötig salzen.

Zum Fertigstellen jede Auberginenscheibe mit 2 EL der Füllung bestreichen. Scheiben aufrollen und mit der Naht nach unten wieder auf das Blech setzen. In den Ofen schieben und wieder heiß  werden lassen.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einen Teller geben. Auberginenröllchen darauf legen. Jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und ein wenig Basilikum darüber zupfen.

magentratzerl7 Comments