Schlagwort: Aubergine

Pasta mit Moussaka-Fleischbällchen

Ich koche ja wirklich jeden Tag, und ich außer mir sitzen noch drei andere Personen am Tisch. zwei davon sind Teenager (keine Kinder mehr, yeah! Die Zeit schreitet voran, und das ist toll).

Super ist natürlich, wenn man etwas auf den Tisch bringt, was alle gleichermaßen goutieren – aber das ist ein hehres Ziel, das klappt nicht immer. Pasta ist so ein gemeinsamer Nenner und Fleischbällchen sind es auch. Also gibt es das  hin und wieder.

Ich bin ja die, die am liebsten zu allem Gemüse hat. So kommt uns dieses Gericht allen entgegen, denn die Aubergine fügt sich ganz brav ein. Das “Moussaka” in Rezepttitel ist auch der Aubergine zu verdanken – zusammen mit Kreuzkümmel, Zimt und Oregano, die für Würze sorgen. Der Geschmack von Moussaka auf einem Teller Nudeln….

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Pasta mit Moussaka-Fleischbällchen

Pasta mit Tomatensauce, Aubergine und griechisch inspirierten Fleischbällchen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Griechenland
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1,5 TL getrockneter Oregano
  • 500 g Lammhack
  • 350 g kurze Pasta
  • 1 Dose Tomaten 400g
  • 100 g Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.  Die Aubergine putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit 1 EL Olivenöl in einer Auflaufform vermischen, salzen und im heißen Ofen ca. 20 min rösten.

  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Kreuzkümmel und Zimt zugeben und kurz mitrösten. 

  3. Die Hälfte der Mischung in eine Schüssel geben. Den Topf wieder auf den Herd stellen, Tomaten  und 1 TL Oregano zugeben und salzen. Alles zum Kochen bringen und 20 min bei milder Hitze köcheln lassen. 

  4. Inzwischen für die Fleischbällchen das Lammhack zu Zwiebel und Knoblauch in die Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen den restlichen Oregano zugeben, alles gut durchmischen und zu ca. 18 Bällchen rollen. 

  5. Den letzten EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen rundherum appetitlich braun anbraten. 

  6. Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. 

  7. Auberginen und Fleischbällchen in die Tomatensauce geben und alles noch 5 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  8. Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen, auf Tellern verteilen und mit zerkrümeltem Feta bestreut auf den Tisch bringen. 

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Fischcurry mit Auberginen

Es ist April, und diesmal macht die kulinarische Weltreise Station in Südafrika. Und diesmal musste ich nicht lange nach einem Rezept suchen.

Es ist nämlich so, dass die südafrikanische Küche von vielen verschiedenen Einflüssen geprägt ist. Die Einwanderer aus den Niederlanden haben ebenso ihre Spuren hinterlassen wie die Immigranten aus Indien, und genau von denen kommt das Rezept, das ich mir ausgesucht habe  – es gibt Curry.

Das Original-Rezept kommt aus einem Pub in Durban; und die wunderbare Madhur Jaffrey* hat es dort eingesammelt. Spannend ist die besondere Gewürzmischung, die verwendet wird – sozusagen ein rotes Curry auf südafrikanische Art. Uns hat besonders gefallen, dass es so ausgewogen ist – etwas scharf, etwas säuerlich, ein wenig bitter.

Kurz zu den Zutaten – in Südafrika wird eine Fischart verwendet, die man hier nicht kennt. Nehmt, was Ihr zur Verfügung habt, es sollte ein weißfleischiger Fisch mit festem Fleisch sein. Und dann wird da Tamarinde verwendet. Wenn man die fertig kauft, dann ist der Säuregrad sehr unterschiedlich. Also besser langsam an die Menge herantasten. Zuviel Tamarinde habe ich in meinem Leben genau einmal verwendet…..

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Fischcurry mit Aubergine

Würziges Curry aus Südafrika

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Südafrika
Keyword Curry

Zutaten

  • 3 EL neutrales Öl
  • 2 Auberginen
  • 1/4 TL Bockshornkleesaat
  • 150 g Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Tomaten
  • 1,5 TL südafrikanische rote Gewürzmischung siehe Rezept unten
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Koriandersamen
  • 1-3 TL Tamarindenpaste
  • 450 g Wolfsbarschfilet oder anderes festes weißfleischiges Fischfilet
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige rote und grüne Vogelaugenchilis in Ringe geschnitten
  • etwas gehacktes Koriandergrün für die Garnitur

Anleitung

  1. Die Auberginen putzen und würfeln.  Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten vierteln und auf der Vierkantreibe reiben, dabei bleibt die Schale übrig, die kann weg. 

  2. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Auberginen darin unter Rühren anbräunen. Herausnehmen und beiseite stellen. 

  3. Den letzten EL Öl in den Topf geben, den Bockshornklee zugeben und sofort danach die Zwiebeln. Alles unter Rühren goldgelb anrösten, dann ganz kurz den Knoblauch mitgaren. 

  4. Tomaten, 200 ml Wasser, rote Gwürzmischung, Kurkuma, Kreuzkümmel und  Koriander zugeben, alles salzen und zum Kochen bringen. Deckel auflegen und alles 10 min köcheln lassen. 

  5. Auberginen und weitere 200 ml Wasser zugeben. Tamarindenpaste einrühren, und zwar nach und nach so viel, dass alles angenehm säuerlich schmeckt. Nochmals salzen und alles bei aufgelegtem Deckel weitere 15 min garen, bis die Auberginen weich sind. 

  6. Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, leicht salzen und pfeffern und in die Sauce geben. Bei milder Temperatur in 5 bis 10 min garziehen lassen. 

  7. Zum Servieren das Curry auf Teller verteilen und mit Koriandergrün und Chilis bestreut servieren. Dazu passt Reis. 

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Südafrikanische rote Gewürzmischung

Gewürzmischung für südafrikanische Currys

Gericht Gewürzmischung
Länder & Regionen Südafrika
Keyword Vorrat
Portionen 250 ml

Zutaten

  • 5 EL Koriandersaat
  • 2,5 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2,5 EL Urad Dal
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 2 TL Pfefferkörner
  • 4 EL scharfes Paprikapulver
  • 2 EL Paprika edelsüß

Anleitung

  1. Koriander- und Kreuzkümmelsamen, Pfefferkörner und Bockshornklee sowie Urad Dal ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. 

  2. Gewürze in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen, dann mit den Paprikasorten vermischen. 

  3. Mischung gut verschlossen, kühl und dunkel aufbewahren. 

Rezept-Anmerkungen

Für die Gewürze lohnt sich der Gang in den Asia-Shop. Dort bekommt man auch Urad dal, das sind kleine, im geschälten Zustand blassgelbe Bohnen, die immer zusammen mit Gewürzen verwendet werden. In Öl gebraten, färben sie sich rot und geben ein nussiges Aroma ab. 

Wie üblich reise ich nicht allein, das würde ja auch keinen Spaß machen. In Gesellschaft schmeckt es besser – schaut mal, was alles aufgetischt wird:

Küchenlatein: Erdnusssuppe

Küchenmomente: Melktert

Backmädchen: Malva-Pudding

Zimtkringel: Biltong

Chili und Ciabatta: Hertzog Koekies

Kapmalaiisches Hühnchencurry

Brittas Kochbuch: Monkey Gland Steak

Cornfritters mit Gurke-Koriander-Sambal

Langsam kocht besser: Pig and Fig Brai Broodjes

Volker mampft : Bobotje

Gourmandise: Bunny Chow

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Spicy Auberginen-Wedges

Ich mag ofengeröstetes Gemüse sehr; im Grunde ist das meine bevorzugte Vorbereitungsart für Gemüse. Manchmal gibt es noch Reste von der Abokiste, und die nächste Lieferung steht schon ins Haus, spätestens dann ist es Zeit für ein Blech Ofengemüse.

Was ich komischerweise eher selten auf diese Art zubereite, sind Auberginen. Dabei ist das ein Fehler – denn diese Wedges, die Claudio in “al forno“* vorstellt, sind ein Knaller. Außen schön knusprig, innen cremig weich und voller Geschmack. Man braucht auch nur ganz wenig Öl – kein Vergleich mit den fetttriefenden Auberginen, die man so oft vorgesetzt bekommt.

Das Ganze geht als Snack ebenso durch wie als Beilage oder vegetarisches Hauptgericht.

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Spicy Auberginen-Wedges

Ofengeröstete Aubergine  - schön scharf

Gericht Gemüse
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen
  • Olivenöl
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Peperoncini
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Condimiento Bianco

Anleitung

  1. Ofen auf 180°C Ober und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  2. Die Auberginen der Länge nach halbieren, dann vierteln, und, wenn sie sehr dick sind achteln. Anschließend in Spalten schneiden - wie für Kartoffelwedges. 

  3. Auf das Blech geben und rundherum mit Olivenöl vermengen, am besten mit den Händen gut durchmischen. Salzen.

  4. Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Die Auberginen sollen gar sein und dunkle Ränder bekommen, aber nicht schwarz werden. 

  5. Inzwischen die Petersilie zupfen und hacken. Die Peperoncini fein schneiden.

  6. Wedges in eine Schüssel geben. Mit Petersilie und Peperoncini vermischen und mit Salz, Pfeffer und Condimiento Bianco würzen. 

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Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebeln und Auberginen

Das ist ein weiteres Gericht aus Ottolenghis “Simple”*, das uns richtig Spaß gemacht hat. Ich würde es als asiatisch inspiriert bezeichnen – es ist gebratenes Schweinehack mit Aubergine, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch, Mirin und zwei verschiedenen Sojasaucen.

Also, grob zusammengefasst. Denn die Zutatenliste ist schon etwas länger. Allerdings sind das alles Dinge, die man gut im Vorrat haben kann – ein Gang zum Asiashop, und man ist für längere Zeit gut ausgerüstet.

Insgesamt ist das nicht nur ein superaromatisches Essen, sondern auch eines, das ganz fix auf dem Tisch steht. Wenn man ganz von vorne anfängt, muss man 30 Minuten einkalkulieren. Man kann aber auch vorarbeiten, das Fleisch schon am Vortag braten und kühl stellen und auch die Auberginen schon mal dämpfen. Dann geht es im Ernstfall noch schneller ;-).

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Schweinefleisch mit Ingwer, Frühlingszwiebel und Auberginen

Asiatisch inspiriert, leicht, und aromatisch

Gericht Hauptgang
Keyword Ottolenghi
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 3 Auberginen (ca. 900 g)
  • 4 EL neutrales Öl
  • 2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 7 cm frischer Ingwer
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 grüne Chilischote
  • 500 g Schweinehack
  • 3 EL Mirin
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Kecap manis (süße Sojasauce)
  • 1 TL Sesamöl
  • 1,5 EL Reisessig
  • 15 g Koriandergrün
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Auberginen putzen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen und mit den feinen Stielen grob hacken. 

  2. Die Auberginen in einer Schüssel mit 1 1/2 TL Salz mischen, dann in einen Dämpfeinsatz geben. 

  3. Einen passenden Topf 3 cm hoch mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Auberginen hineinsetzen, Topf gut abdecken, so dass kein Dampf entweichen kann. Auberginen 12 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und beiseite stellen. 

  4. Inzwischen 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chili zufügen und alles unter Rühren 5 min anbraten. In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

  5. Das restliche Öl erhitzen und das Hackfleisch darin unter Rühren krümelig braten. Mirin, Sojasauce, Kecap manis, Sesamöl und Reisessig zugeben und alles salzen. 2 min köcheln lassen, dann die Frühlingszwiebelmischung und die Auberginen unterrühren. Eine weitere Minuten köcheln lassen, dann von der Hitze nehmen.

  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen Großteil des Koriandergrüns unterziehen.

  7. Zum Servieren mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Reis. 

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Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

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Imambayildi -Der Imam fiel in Ohnmacht

Gefüllte Auberginen mit viel Gemüse und noch mehr Aroma

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (Biber Salcisi)

Anleitung

  1. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

  2. Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 

  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

  4. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen. 

  5. Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen. 

  6. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. 

  7. Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

  8. Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  9. Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen. 

  10. Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm. 

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

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Auberginenröllchen mit Sonnenblumencreme

Gefüllte Auberginenröllchen wollte ich schon ewig mal machen; mit dem Rezept von Sarah Britton* habe ich den Vorsatz endlich mal umgesetzt.

Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, mit Öl bepinselt und im Backofen gegart. Die Füllung besteht aus einer Creme aus eingeweichten Sonnenblumenkernen – Sonnenblumenkernfeta, so  nennt Sarah Britton die Creme, und tatsächlich erinnert der Geschmack etwas daran. Serviert wird das Ganze auf Tomatensauce – ein Gericht, das ein wenig Sommerstimmung auf den Teller holt.

Sarah Britton nennt die Röllchen “Auberginencannelloni”. Sie schreibt, das Gericht spare sich die Nudeln, dadurch wird es leichter und getreidefrei. Ich sage: das sind feine gefüllte Auberginen, mit Pasta hat es nichts, aber auch gar nichts zu tun.

Das Rezept für die Füllung ergibt mehr als benötigt, aber die Creme ist auch ein schöner Brotaufstrich. Man benötigt etwas Vorlauf; zunächst müssen die Kerne einweichen, und dann muss die Creme noch im Kühlschrank durchziehen.

Für 4 Portionen:

Füllung:

  • 420 g Sonnenblumenkerne, mindestens 2 h in reichlich Wasser eingeweicht
  • 1 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Auberginenröllchen:

  • 2 große Auberginen
  • 1 TL Olivenöl (original: Kokosöl)
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g der Sonnenblumencreme
  • 80 g Kalamata-Oliven
  • 1 Handvoll Basilikum

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Chiliflocken
  • 800 g gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Creme die Sonnenblumenkerne in einem Sieb gründlich spülen und abtropfen lassen. Knoblauch grob hacken. Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Salz und Zitronensaft im Mixer grob zerkleinern, dann den Motor weiterlaufen lassen, in dünnem Strahl 80 bis 125 ml Wasser einlaufen lassen und mixen, bis das Ganze eine cremige Konsistenz hat; sie sollte in etwa der von Hummus entsprechen. Zwischendurch den Mixer immer wieder mal abschalten und die Masse vom Rand kratzen. Die Creme in einen dicht verschließbaren Behälter füllen und mindestens 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Öl bepinseln, leicht salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 15 min braten, dann wenden und nochmals 5 bis 10 min rösten. Die Scheiben sollen weich und goldbraun sein.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Knoblauch schälen und hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten, dann die Tomaten zugeben, mit Salz und Chiliflocken würzen und alles ca. 15 min köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Für die Füllung die Oliven entsteinen und hacken. Basilikumblättchen zerzupfen. Beides unter die Sonnenblumencreme mischen. Abschmecken und wenn nötig salzen.

Zum Fertigstellen jede Auberginenscheibe mit 2 EL der Füllung bestreichen. Scheiben aufrollen und mit der Naht nach unten wieder auf das Blech setzen. In den Ofen schieben und wieder heiß  werden lassen.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einen Teller geben. Auberginenröllchen darauf legen. Jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und ein wenig Basilikum darüber zupfen.

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Kleine Pastetchen mit Süßkartoffel und Aubergine

Irgendetwas war schief gelaufen. Ich habe ja nun wirklich schon lange eine Abokiste, und normalerweise klappt das auch ganz gut mit dem Aufbrauchen. Aber diesmal quoll das Gemüsefach über – Zeit, eine Lieferpause einzulegen und erst mal die Reste aufzubrauchen. Unter anderem: zwei Süßkartoffeln, eine Aubergine, eine Menge Paprikaschoten.

Ich esse jegliche Sorten Gemüse. Der Rest der Familie ist von manchen Sorten dann aber doch weniger begeistert und Süßkartoffeln und Auberginen stehen für sie recht weit oben auf der Liste der verzichtbaren Pflanzen. Aber manchmal ist es dann eben doch einfach eine Frage der Verpackung – die Pastetchen waren blitzschnell weggeputzt. Schmeckt wie Barbecue, meinte mein Sohn…..Ja, geräuchertes Paprikapulver und Cabanossi haben ihre Arbeit getan.

Das Rezept habe ich in diesem schönen jüdischen Kochbuch* gefunden. Und mich dann doch ein wenig gewundert. Ob das wirklich koscher ist mit der Butter im Blätterteig und der Wurst in der Füllung? Und in meiner Cabanossi war noch dazu Schweinefleisch. Aber wie auch immer – ich lebe ja nicht koscher….

Für ca. 30 Pastetchen:

Teighülle:

  • Topfenblätterteig aus 300 g Mehl, 300 g Quark und 150 g Butter oder zwei Rollen Butterblätterteig aus dem Kühlregal

Füllung:

  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine gelbe Paprikaschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Cabanossi
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Arbeiten
  • 1 Ei, verquirlt mit etwas Milch

Wenn nötig, Topfenblätterteig herstellen wie hier beschrieben und kühl stellen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und in höchstens 3 mm kleine Würfel schneiden. Aubergine und Paprika putzen und ebenso klein würfeln; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cabanossi ebenfalls ganz fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin anbraten, dann nach und nach Aubergine, Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist, dabei immer wieder mal umrühren. Gegen Ende der Garzeit Cabanossi zugeben, dann mit Salz,  Pfeffer, Paprika und Balsamico würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Die Hälfte des Topfenblätterteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, den Rest wieder kühl stellen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser so viele Kreise wie möglich ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen großzügig gehäuften Teelöffel Füllung geben. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern Falten in die Teigränder kneifen. Man sieht das später nicht mehr, aber es sorgt dafür, dass die Taschen beim Backen nicht aufgehen. Fertige Pastetchen auf das Blech legen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Füllung ebenso verfahren.

Die Teigtaschen mit der Ei-Mischung bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken, dabei nach der halben Zeit die Bleche einmal durchrotieren.

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Ricotta-Auberginen-Klößchen mit getrockneten Tomaten

Die “Vegetarische Aromabibel“* regt ganz klar die Kreativität und Intuition an. Die Listen und Kombinationsmöglichkeiten sind endlos. Mir ist das bisher mit allem, was ich ausprobiert habe, so ergangen, dass mir die ausgesuchten Zutaten-Kombinationen länger im Kopf rumgespukt sind und sich dann nach und nach ein Rezept entwickelt hat. Und oft war es so, dass am Ende des Prozesses dann ein ganz anderes Gericht auf dem  Tisch stand, als ich mir ursrünglich überlegt hatte.

Ich hatte also Ricotta im Kühlschrank. Aubergine passt gut, sprach die Liste. Tomaten, Oregano, Muskatnuss, Chili.  Ach, dachte ich, ich könnte Crespelle mit dieser Mischung füllen. Dann hatte ich keine Lust, Crêpes zu backen und dachte über eine Pastasauce nach. Als nächstes fielen mir die Auberginen-Gnocchi ein, die ich immer schon mal hatte machen wollen, und so sind diese Klösschen entstanden.

Sie sind fluffig,  schön aromatisch und ein schönes Auberginen-Versteck. Nur als Gnocchi würde ich sie nicht bezeichnen, denn der Teig war zu weich, um klassische Gnocchi zu formen.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 300 g Ricotta
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 1 Eigelb
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Mehl
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Tomatensauce zum Servieren

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Aubergine mit einer Gabel rundherum einstechen und im heißen Ofen backen, bis die Haut schrumpelig und das Innere ganz weich wird. Das dauert ca. 20 min. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Aubergine aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.

Ein weiteres Sieb mit 2 Lagen Küchenpapier auslegen. Ricotta hineingeben und ebenfalls gründlich abtropfen lassen. Es sollten etwa 250 g Ricotta übrig bleiben.

Auberginen-Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Tomaten klein schneiden und zusammen mit Ricotta und Eigelb zur Aubergine geben. Parmesan, Oregano und Mehl einarbeiten, alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zu einem Teig verkneten.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Es soll leicht sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Ofen auf 60°C vorheizen und ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.

Von der Masse mit zwei Teelöffeln Klösschen abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Dabei portionsweise vorgehen und den Topf nicht überfüllen. Die Klösschen garziehen lassen, sie sind schon nach ca. 2 min fertig. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen. Fertig Klösschen im Ofen warmhalten, während man die restliche Teigmasse verarbeitet.

Die Klösschen auf Tomatensauce – zum Beispiel nach diesem Rezept – servieren.

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Kibbeh Alfaker und Motabbal

Für die Rezension von “Malakeh“* wollte ich unbedingt ein Kibbeh-Rezept ausprobieren. Es gibt eine große Auswahl an Rezepten und ich habe mich für das einfachste entschieden – weil mich gerade die Einfachheit fasziniert hat.

Malakeh erzählt, dass diese Kibbeh aufgrund ihrer Einfachheit auch “Kibbeh für Arme” genannt werden. Es ist aber nicht nur bei armen Menschen beliebt, denn es enthält kein Fleisch, ist aber sehr nahrhaft. Vor dem Krieg wurde es eine richtige Spezialität und wurde auch in teuren Restaurants serviert.

Die Grundzutaten sind wirklich sehr einfach – feiner Bulgur und gegarte Kartoffeln. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die geformten Kibbeh werden nicht mehr gegart – man isst sie kalt.

Eigentlich werden die Kibbeh ja mit Granatapfelsirup, Paprikamark oder ein wenig Chilipulver serviert. Ich habe statt dessen Motabbal dazu serviert. Das ist ein Dipp aus im Ofen gegarten Auberginen, Tahin und Joghurt – und eine Sache, von der ich nie genug bekommen kann.

Ah, nebenbei bemerkt: ich habe die Zutatenmengen jeweils halbiert und es hat trotzdem für 4 gereicht. Bei (viel) größerem Hunger könnt Ihr das Ganze ja verdoppeln….

Kibbeh:

  • 350 g feiner Bulgur für Köfte
  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 g gemahlener Cumin
  • 10 g Paprika edelsüß
  • Salz

De Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Den Bulgur mit ca. 350 ml warmem Wasser übergießen und quellen lassen. Das ist keine exakte Angabe – wieviel Wasser Ihr braucht, ist abhängig vom verwendeten Bulgur. Im Ergebnis muss der Bulgur so weich sein, dass es sich gut mit den Kartoffeln vermischen läßt und dass die Masse am Ende gut zusammenhält. Das ist ein wenig Erfahrungs- und Gefühlssache.

Während der Bulgur quillt, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 25 ml Olivenöl glasig andünsten. Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

Gequollenen Bulgur, Zwiebel, Kartoffeln und Gewürze gründlich verkneten, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz würzen und nochmals durchkneten.

Zum Formen der Kibbeh jeweils etwas von der Masse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Hand wieder öffnen, die entstandene Nocke auf eine Servierplatte legen. Der Abdruck der Finger soll zu sehen sein. Weiterarbeiten, bis die gesamte Kibbeh-Masse geformt ist.

Vor dem Servieren die Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Motabbal auf den Tisch bringen.

Motabbal – Auberginenpüree mit Joghurt

  • 1 kg Auberginen
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • 125 g  Joghurt – eine stichfeste, fette Sorte
  • 40 g Tahin
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz
  • 25 ml Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen (steht so nicht im Rezept, aber wem einmal Auberginen im Ofen explodiert sind, dem passiert das kein zweites Mal 😉 ). Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Sie sind gar, sobald man sie mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Das abgetropfte Auberginen-Fruchtfleisch pürieren und mit Joghurt, Zitronensaft, Tahin und Knoblauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

Püree in einer Schale anrichten. Walnusskerne grob hacken. Granatapfelkerne auslösen. Motabbal mit Olivenöl übergießen und mit Granatapfel- und Walnusskernen dekorieren.

 

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