Imam bayildi – Gefüllte Auberginen

Das ist mein absolutes Hochsommer-Lieblingsgericht. Imam bayildi, das heißt “Der Imam fiel in Ohnmacht”, und zwar tat er dies vor Entzücken über dieses köstliche Gericht. Andere sagen, er ist umgekippt, weil er zu viel davon gegessen hat. Und ich kann den Imam gut verstehen.

Das Gericht ist nämlich schlicht köstlich: die Auberginen werden erst leicht gebraten, dann der Länge nach aufgeschnitten und gefüllt mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Peperoni. Anschließend garen sie in einer leichten Tomatenbrühe im Ofen. Die Zubereitung dauert ein wenig und man muss den Ofen anwerfen, aber dennoch ist das Ganze ein ideales Sommergericht – es besteht nur aus Gemüse und ist daher sehr leicht, man kann es auch bei Hitze gut essen. Imam bayildi schmeckt kalt oder lauwarm fast noch besser und man kann es auch gut noch am nächsten Tag essen. Dazu passen Fladenbrot zum Auftunken der Sauce oder auch Reis. Es gibt recht viele Varianten, wie das Gericht zubereitet wird; ich habe mir grob an einem Rezept aus diesem Buch orientiert.

Für das Gericht lohnt sich der Gang zum türkischen Gemüsehändler: Ich habe kleine längliche Auberginen verwendet. Wer nur große bekommt, halbiert die Auberginen längs und füllt sie so. Außerdem kommen zwei Sorten türkische Peperoni vor; ersatzweise könnte ich mir vorstellen,  eine Paprikaschote und eine Chilischote zu verwenden.

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Imambayildi -Der Imam fiel in Ohnmacht

Gefüllte Auberginen mit viel Gemüse und noch mehr Aroma

Gericht Hauptgericht, vegan
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen
Portionen 4 Portionen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • Olivenöl zum Braten
  • 4 schmale, längliche Auberginen oder 2 große
  • 6 Tomaten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 3 milde türkische Peperoni
  • 1 scharfe türkische Peperoni
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Paprikapaste (Biber Salcisi)

Anleitung

  1. Die Auberginen vom Stielansatz befreien und der Länge nach streifenweise schälen. Wer keine schmalen, schlanken Auberginen hat, sondern große, halbiert diese außerdem der Länge nach.

  2. Eine Schüssel mit Salzwasser bereitstellen (10 g Salz auf 1 Liter Wasser). Die Auberginen hineinlegen, mit einem Teller beschweren und 20 min ruhen lassen. Dann abbrausen und trocken tupfen. 

  3. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, kurz ruhen lassen, dann herausholen und schälen. Zwei Tomaten in Scheiben schneiden, den Rest würfeln. Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Peperoni putzen und würfeln.

  4. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Auberginen darin von allen Seiten unter Wenden anbraten, bis sie etwas weich sind; das dauert ca. 10 Minuten. Auberginen herausnehmen und beiseite stellen. 

  5. Nun wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Dann Knoblauch, die gewürfelten Tomaten und alle Peperoni zugeben. Alles ca. 5 min unter Rühren braten, dann mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Petersilie einrühren. Beiseite stellen. 

  6. Den Backofen auf 220°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln. 

  7. Die Auberginen in die Form setzen. Mit einem scharfen Messer der Länge nach einschneiden, aber nicht bis zum Boden durchschneiden. Den Schnitt vorsichtig vergrößern, was wir wollen ist eine kleines Auberginenboot. Die Füllung in die Öffnung geben, dann alles mit den Tomatenscheiben bedecken.

  8. Für die Sauce einen weiteren Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Tomatenmark und Paprikapaste einrühren, 750 ml Wasser angießen und alles unter Rühren zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  9. Die Sauce vorsichtig zu den Auberginen in die Form gießen. Alles im heißen Ofen 30 min backen. 

  10. Die gefüllten Auberginen schmecken heiß und lauwarm. 

Das ist eines meiner allerliebsten Sommeressen.

Hirschrücken mit gegrillter Aubergine | Werbung

– Enthält Werbung für Cervena –

Es gab hier ja schon lange kein japanisches Gericht mehr; es wird Zeit.

Das hier  ist ein sehr einfaches Rezept; um so wichtiger ist es, dass man Zutaten verwendet, die für sich selbst sprechen. Im Original wird Lammfleisch gebraten; ich hatte statt dessen Hirsch.

Es klingt vielleicht ungewöhnlich Wild auf japanische Art zuzubereiten, aber das hat gut gepasst: das Fleisch hatte ich aus Neuseeland von Cervena. Es kommt von Hirschen, die auf der Weide mit sehr viel Platz aufwachsen und sich nur von Gräsern und Blättern ernähren. Irgendwelche Futterzusätze werden nicht verwendet. Die Tiere wachsen 18 Monate in Freiheit und mit besten Futter heran, und auch das Fleisch wird danach nach strengen Richtlinien verarbeitet. Nach Europa kommt es küchenfertig zerteilt. Mir ist klar, dass es ein langer Weg von  Neuseeland nach Europa ist, aber immerhin hat man es so eingerichtet, dass das Fleisch beim Transport auf dem Seeweg co2-neutral nachreift.

Ich habe verschiedene Stücke zur Verfügung gestellt bekommen – und sie sind alle wunderbar zart. Der Wildgeschmack ist sehr mild, der Fettanteil gering. Man muss das Fleisch nicht schmoren (man kann aber, ich hab’ s probiert 😉 ), es braucht auch nicht unbedingt Sauce, da passt diese einfache Art der Zubereitung aus Japan richtig gut.

Der Hirschrücken wird einfach gebraten und darf gerne innen noch rosa sein, das geht wunderbar mit diesem Fleisch. Wichtig ist die Würzung mit Shichimi Togarashi: das ist  eine scharfe Gewürzmischung mit Chili und Sansho aus Japan. Die passt übrigens ganz hervorragend zu dem dezenten Wildgeschmack des Fleisches. Die Mischung bekommt Ihr im Asia-Shop; aber sicherheitshalber habe ich unten noch ein Rezept zum Selbermischen angehängt.

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Hirschrücken mit gegrillter Aubergine

Hirsch, japanisch inspiriert

Portionen 4 Personen
Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 Auberginen
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 4 Scheiben Hirschrücken zu je 200 g
  • Shichimi Togarashi siehe Rezept unten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Frühlingszwiebeln

Für die Soja-Ingwer-Sauce:

  • 1 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL frischer Ingwer geschält und gerieben
  • Salz

Anleitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

  2. Backofengrill auf 220°C  vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. 

  3. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer einstechen, auf das Blech legen und im heißen Ofen garen, bis die Haut dunkel wird und Falten wirft. Dabei hin und wieder wenden.

  4. Während die Auberginen garen, alle Zutaten für die Soja-Ingwersauce gründlich verrühren.

  5. Außerdem das Fleisch von seinen dünnen Silberhäutchen befreien, das geht am besten mit einem richtig scharfen Messer. Die Häutchen müssen unbedingt ganz gründlich weg, sie werden beim Garen zäh wie Leder und verderben den Spaß am Essen.

  6. Wenn die Auberginen gegart sind, sie so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Dann der Länge nach aufschneiden, das Fruchtfleisch herauslösen,  in Streifen reissen und in eine Schüssel geben. Mit der Soja-Ingwersauce vermischen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

  7. Für das Fleisch beide Öle in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, dann von allen Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller geben. 5 Minuten ruhen lassen.

  8. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, in Stücke schneiden und in der Pfanne im Bratfett des Fleisches rasch anbraten, bis sie Röstspuren aufweisen.

  9. Zum Servieren das Fleisch  gegen die Faser in Stücke schneiden und mit Shichimi Togarashi würzen. 

    Fleisch mit Auberginen und Frühlingszwiebeln auf 4 Tellern anrichten und gleich servieren.

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Shichimi Togarashi

Aromatisch-scharfe Gewürzmischung aus der japanischen Küche

Autor magentratzerl

Zutaten

  • 2 TL Sesamsaat
  • 3 TL Sansho oder Sichuan-Pfeffer
  • 1 TL zerbröselte Nori
  • 3 TL getrocknete Mandarinenschale in groben Schnetzeln
  • 3 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL schwarze Sesamsaat
  • 1 TL Mohnsamen

Anleitung

  1. Alle Zutaten in einen Zerkleinerer geben und zu einem Pulver verarbeiten. Geduldige können auch den Mörser nehmen. 

    Luftdicht verschlossen aufbewahren, so hält sich die Mischung drei bis vier Monate.

Auberginenröllchen mit Sonnenblumencreme

Gefüllte Auberginenröllchen wollte ich schon ewig mal machen; mit dem Rezept von Sarah Britton* habe ich den Vorsatz endlich mal umgesetzt.

Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, mit Öl bepinselt und im Backofen gegart. Die Füllung besteht aus einer Creme aus eingeweichten Sonnenblumenkernen – Sonnenblumenkernfeta, so  nennt Sarah Britton die Creme, und tatsächlich erinnert der Geschmack etwas daran. Serviert wird das Ganze auf Tomatensauce – ein Gericht, das ein wenig Sommerstimmung auf den Teller holt.

Sarah Britton nennt die Röllchen “Auberginencannelloni”. Sie schreibt, das Gericht spare sich die Nudeln, dadurch wird es leichter und getreidefrei. Ich sage: das sind feine gefüllte Auberginen, mit Pasta hat es nichts, aber auch gar nichts zu tun.

Das Rezept für die Füllung ergibt mehr als benötigt, aber die Creme ist auch ein schöner Brotaufstrich. Man benötigt etwas Vorlauf; zunächst müssen die Kerne einweichen, und dann muss die Creme noch im Kühlschrank durchziehen.

Für 4 Portionen:

Füllung:

  • 420 g Sonnenblumenkerne, mindestens 2 h in reichlich Wasser eingeweicht
  • 1 TL Salz
  • 1 große Zehe Knoblauch
  • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst

Auberginenröllchen:

  • 2 große Auberginen
  • 1 TL Olivenöl (original: Kokosöl)
  • 1/2 TL Salz
  • 250 g der Sonnenblumencreme
  • 80 g Kalamata-Oliven
  • 1 Handvoll Basilikum

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Chiliflocken
  • 800 g gehackte Tomaten aus der Dose

Für die Creme die Sonnenblumenkerne in einem Sieb gründlich spülen und abtropfen lassen. Knoblauch grob hacken. Sonnenblumenkerne, Knoblauch, Salz und Zitronensaft im Mixer grob zerkleinern, dann den Motor weiterlaufen lassen, in dünnem Strahl 80 bis 125 ml Wasser einlaufen lassen und mixen, bis das Ganze eine cremige Konsistenz hat; sie sollte in etwa der von Hummus entsprechen. Zwischendurch den Mixer immer wieder mal abschalten und die Masse vom Rand kratzen. Die Creme in einen dicht verschließbaren Behälter füllen und mindestens 30 min im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Öl bepinseln, leicht salzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im heißen Ofen ca. 10 bis 15 min braten, dann wenden und nochmals 5 bis 10 min rösten. Die Scheiben sollen weich und goldbraun sein.

In der Zwischenzeit für die Sauce den Knoblauch schälen und hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten, dann die Tomaten zugeben, mit Salz und Chiliflocken würzen und alles ca. 15 min köcheln lassen. Dabei hin und wieder umrühren.

Für die Füllung die Oliven entsteinen und hacken. Basilikumblättchen zerzupfen. Beides unter die Sonnenblumencreme mischen. Abschmecken und wenn nötig salzen.

Zum Fertigstellen jede Auberginenscheibe mit 2 EL der Füllung bestreichen. Scheiben aufrollen und mit der Naht nach unten wieder auf das Blech setzen. In den Ofen schieben und wieder heiß  werden lassen.

Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf einen Teller geben. Auberginenröllchen darauf legen. Jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und ein wenig Basilikum darüber zupfen.

Kleine Pastetchen mit Süßkartoffel und Aubergine

Irgendetwas war schief gelaufen. Ich habe ja nun wirklich schon lange eine Abokiste, und normalerweise klappt das auch ganz gut mit dem Aufbrauchen. Aber diesmal quoll das Gemüsefach über – Zeit, eine Lieferpause einzulegen und erst mal die Reste aufzubrauchen. Unter anderem: zwei Süßkartoffeln, eine Aubergine, eine Menge Paprikaschoten.

Ich esse jegliche Sorten Gemüse. Der Rest der Familie ist von manchen Sorten dann aber doch weniger begeistert und Süßkartoffeln und Auberginen stehen für sie recht weit oben auf der Liste der verzichtbaren Pflanzen. Aber manchmal ist es dann eben doch einfach eine Frage der Verpackung – die Pastetchen waren blitzschnell weggeputzt. Schmeckt wie Barbecue, meinte mein Sohn…..Ja, geräuchertes Paprikapulver und Cabanossi haben ihre Arbeit getan.

Das Rezept habe ich in diesem schönen jüdischen Kochbuch* gefunden. Und mich dann doch ein wenig gewundert. Ob das wirklich koscher ist mit der Butter im Blätterteig und der Wurst in der Füllung? Und in meiner Cabanossi war noch dazu Schweinefleisch. Aber wie auch immer – ich lebe ja nicht koscher….

Für ca. 30 Pastetchen:

Teighülle:

  • Topfenblätterteig aus 300 g Mehl, 300 g Quark und 150 g Butter oder zwei Rollen Butterblätterteig aus dem Kühlregal

Füllung:

  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine gelbe Paprikaschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Cabanossi
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Arbeiten
  • 1 Ei, verquirlt mit etwas Milch

Wenn nötig, Topfenblätterteig herstellen wie hier beschrieben und kühl stellen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und in höchstens 3 mm kleine Würfel schneiden. Aubergine und Paprika putzen und ebenso klein würfeln; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cabanossi ebenfalls ganz fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin anbraten, dann nach und nach Aubergine, Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist, dabei immer wieder mal umrühren. Gegen Ende der Garzeit Cabanossi zugeben, dann mit Salz,  Pfeffer, Paprika und Balsamico würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Die Hälfte des Topfenblätterteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, den Rest wieder kühl stellen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser so viele Kreise wie möglich ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen großzügig gehäuften Teelöffel Füllung geben. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern Falten in die Teigränder kneifen. Man sieht das später nicht mehr, aber es sorgt dafür, dass die Taschen beim Backen nicht aufgehen. Fertige Pastetchen auf das Blech legen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Füllung ebenso verfahren.

Die Teigtaschen mit der Ei-Mischung bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken, dabei nach der halben Zeit die Bleche einmal durchrotieren.

Ricotta-Auberginen-Klößchen mit getrockneten Tomaten

Die “Vegetarische Aromabibel“* regt ganz klar die Kreativität und Intuition an. Die Listen und Kombinationsmöglichkeiten sind endlos. Mir ist das bisher mit allem, was ich ausprobiert habe, so ergangen, dass mir die ausgesuchten Zutaten-Kombinationen länger im Kopf rumgespukt sind und sich dann nach und nach ein Rezept entwickelt hat. Und oft war es so, dass am Ende des Prozesses dann ein ganz anderes Gericht auf dem  Tisch stand, als ich mir ursrünglich überlegt hatte.

Ich hatte also Ricotta im Kühlschrank. Aubergine passt gut, sprach die Liste. Tomaten, Oregano, Muskatnuss, Chili.  Ach, dachte ich, ich könnte Crespelle mit dieser Mischung füllen. Dann hatte ich keine Lust, Crêpes zu backen und dachte über eine Pastasauce nach. Als nächstes fielen mir die Auberginen-Gnocchi ein, die ich immer schon mal hatte machen wollen, und so sind diese Klösschen entstanden.

Sie sind fluffig,  schön aromatisch und ein schönes Auberginen-Versteck. Nur als Gnocchi würde ich sie nicht bezeichnen, denn der Teig war zu weich, um klassische Gnocchi zu formen.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 300 g Ricotta
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 1 Eigelb
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Mehl
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Tomatensauce zum Servieren

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Aubergine mit einer Gabel rundherum einstechen und im heißen Ofen backen, bis die Haut schrumpelig und das Innere ganz weich wird. Das dauert ca. 20 min. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Aubergine aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.

Ein weiteres Sieb mit 2 Lagen Küchenpapier auslegen. Ricotta hineingeben und ebenfalls gründlich abtropfen lassen. Es sollten etwa 250 g Ricotta übrig bleiben.

Auberginen-Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Tomaten klein schneiden und zusammen mit Ricotta und Eigelb zur Aubergine geben. Parmesan, Oregano und Mehl einarbeiten, alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zu einem Teig verkneten.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Es soll leicht sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Ofen auf 60°C vorheizen und ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.

Von der Masse mit zwei Teelöffeln Klösschen abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Dabei portionsweise vorgehen und den Topf nicht überfüllen. Die Klösschen garziehen lassen, sie sind schon nach ca. 2 min fertig. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen. Fertig Klösschen im Ofen warmhalten, während man die restliche Teigmasse verarbeitet.

Die Klösschen auf Tomatensauce – zum Beispiel nach diesem Rezept – servieren.

Kibbeh Alfaker und Motabbal

Für die Rezension von “Malakeh“* wollte ich unbedingt ein Kibbeh-Rezept ausprobieren. Es gibt eine große Auswahl an Rezepten und ich habe mich für das einfachste entschieden – weil mich gerade die Einfachheit fasziniert hat.

Malakeh erzählt, dass diese Kibbeh aufgrund ihrer Einfachheit auch “Kibbeh für Arme” genannt werden. Es ist aber nicht nur bei armen Menschen beliebt, denn es enthält kein Fleisch, ist aber sehr nahrhaft. Vor dem Krieg wurde es eine richtige Spezialität und wurde auch in teuren Restaurants serviert.

Die Grundzutaten sind wirklich sehr einfach – feiner Bulgur und gegarte Kartoffeln. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die geformten Kibbeh werden nicht mehr gegart – man isst sie kalt.

Eigentlich werden die Kibbeh ja mit Granatapfelsirup, Paprikamark oder ein wenig Chilipulver serviert. Ich habe statt dessen Motabbal dazu serviert. Das ist ein Dipp aus im Ofen gegarten Auberginen, Tahin und Joghurt – und eine Sache, von der ich nie genug bekommen kann.

Ah, nebenbei bemerkt: ich habe die Zutatenmengen jeweils halbiert und es hat trotzdem für 4 gereicht. Bei (viel) größerem Hunger könnt Ihr das Ganze ja verdoppeln….

Kibbeh:

  • 350 g feiner Bulgur für Köfte
  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 g gemahlener Cumin
  • 10 g Paprika edelsüß
  • Salz

De Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Den Bulgur mit ca. 350 ml warmem Wasser übergießen und quellen lassen. Das ist keine exakte Angabe – wieviel Wasser Ihr braucht, ist abhängig vom verwendeten Bulgur. Im Ergebnis muss der Bulgur so weich sein, dass es sich gut mit den Kartoffeln vermischen läßt und dass die Masse am Ende gut zusammenhält. Das ist ein wenig Erfahrungs- und Gefühlssache.

Während der Bulgur quillt, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 25 ml Olivenöl glasig andünsten. Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

Gequollenen Bulgur, Zwiebel, Kartoffeln und Gewürze gründlich verkneten, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz würzen und nochmals durchkneten.

Zum Formen der Kibbeh jeweils etwas von der Masse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Hand wieder öffnen, die entstandene Nocke auf eine Servierplatte legen. Der Abdruck der Finger soll zu sehen sein. Weiterarbeiten, bis die gesamte Kibbeh-Masse geformt ist.

Vor dem Servieren die Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Motabbal auf den Tisch bringen.

Motabbal – Auberginenpüree mit Joghurt

  • 1 kg Auberginen
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • 125 g  Joghurt – eine stichfeste, fette Sorte
  • 40 g Tahin
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz
  • 25 ml Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen (steht so nicht im Rezept, aber wem einmal Auberginen im Ofen explodiert sind, dem passiert das kein zweites Mal 😉 ). Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Sie sind gar, sobald man sie mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Das abgetropfte Auberginen-Fruchtfleisch pürieren und mit Joghurt, Zitronensaft, Tahin und Knoblauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

Püree in einer Schale anrichten. Walnusskerne grob hacken. Granatapfelkerne auslösen. Motabbal mit Olivenöl übergießen und mit Granatapfel- und Walnusskernen dekorieren.

 

Taste-Festival, AEG-Taste-Academy und Schweinefilet Sous-Vide mit Pflaumensauce

Wo holt Ihr Euch Eure Inspiration? Blogs und Bücher sind klasse, finde ich. Aber noch besser ist es, wenn man mal rauskommt und so neue Eindrücke sammeln kann. Ich habe mich also riesig gefreut über die Einladung von AEG zum ersten Münchner “Taste”-Festival.

Im Englischen Garten gab es viel zu sehen – verschiedenste Spitzenköche und Produzenten hatten ihre Stände aufgebaut; es gab Produkte zu verkosten und man konnte die Gerichte der beteiligten Restaurant unter freiem Himmel und in zwangsloser Atmosphäre probieren.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

AEG war mit einigen Features vertreten, unter anderem der Kochschule und der Taste Academy. Ich war am Freitag Abend da und wanderte erst einmal in die Kochschule, um zusammen mit Claudia Okinawa Ginger Beef zuzubereiten.

Für das Gericht wird mit Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin, Sojasauce und gebratenes Rinderfilet zusammen mit im Vakuum marinierter Gurke und eingelegtem rotem Ingwer serviert. Wer das Rezept haben möchte: hier ist es nachzulesen.

Und ich habe mich gefreut, dass Heiko Antoniewicz im Rahmen der Taste Academie für uns den restlichen Abend gestaltete. Er befasst sich viel mit der Molekularküche, arbeitet oft mit Sous Vide und Fermentation und baut gerne asiatische Komponenten in seine Gerichte ein. Seine Kreativität und sein Kenntnisreichtum sind einfach begeisternd. Und er teilt sein Wissen gern.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

Wir hatten einen gelierten Borschtsch als Vorspeise mit einem Topping aus Wirsingchips. Ein Tipp von Heiko für alle die Wirsing-Chips machen wollen: den Kohl vor dem Dörren blanchieren, dann geht das übermäßig Kohlige weg. Es gab Schellfisch in einem malayisch inspirierten Sud auf Basis von Schweinefleisch, dazu Edamame und Pork Floss. Pork Floss ist getrocknetes, in Fasern zerzupftes  Schweinefleisch. Ihr bekommt es im Asiashop. Ebenfalls beeindruckend: das Sous Vide gegarte Schweinefleisch – zart, noch rosa und doch gar.

Wenn Ihr also die Chance habt, einen Kurs bei der Taste Academy zu buchen – tut es. Es gibt viel zu lernen, viel zu schmecken und viel Spaß. Das gilt natürlich nicht nur für die Kurse von Heiko Antoniewicz, sondern auch für die von Ludwig Maurer und Christian Mittermeier.

Mich hat der Abend erst mal dazu bewogen, endlich wieder das Sous-Vide-Becken aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Es ist nämlich nicht nur so, dass Fleisch mit dieser Methode butterzart wird. Nein, das Ganze ist auch furchtbar einfach. Ich bin nicht so begabt, was das Kurzbraten von Fleisch angeht und nach dieser Methode kann im Grunde nichts schief gehen. Es wird noch mehr geben in nächster Zeit – und nicht nur Fleisch. Aber für’s Erste gibt es Schweinefilet, in Pflaumensauce und Sojasauce gegart und dazu Auberginen, wie ich sie jahrelang bei meiner chinesischen Freundin essen durfte. Die Pflaumensauce machen wir selbst. Das Rezept dazu habe ich in dem tollen Buch “Würzig“* gefunden, das von Würzsaucen über Eingelegtes und Gewürzmischungen alles vorstellt, was ein paar Umdrehungen mehr in die Küche bringt.

Pflaumensauce:

  • 1 kg Pflaumen
  • 100 ml Apfelessig
  • 90 g Rohrzucker
  • 50 ml Sojasauce
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Sternanis
  • etwas Zucker, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Die Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit Apfelessig, Zucker, Sojasauce und Sternanis zu den Pflaumen geben. Alles aufkochen und ca 25 min kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Den Sternanis herausfischen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Probieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, bis die erwünschte süß-säuerlich-salzige Note erreicht ist. In sterilisierte Gläser füllen.

Jetzt aber zur Hauptsache:

Fleisch:

  • 500 g Schweinefilet
  • 4 EL Pflaumensauce
  • 1 EL Sojasauce
  • etwas Erdnussöl zum Braten

Auberginen:

  • 1 große Aubergine
  • etwas Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL Sojasauce

Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen und Silberhäutchen wegschneiden. 2 EL Pflaumensauce und die Sojasauce verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben, dann in einen Vakuumbeutel packen und vakumieren. Das Wasserbad auf 59°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch hineingeben und 2 Stunden garen.

20 min bevor das Fleisch fertig ist, machen wir uns an die Aubergine: Aubergine waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenscheiben darin garkochen. Sie müssen wirklich weich sein. Knoblauch schälen und fein hacken. Sesamöl und Knoblauch in einem Topf erhitzen, einmal kurz aufsprudeln lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Der Knoblauch gart im heißen Öl noch nach.

Aubergine in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, da kommt viel Flüssigkeit heraus. Auberginenscheiben auf einem Servierteller arrangieren, das Öl mit den Knoblauchzehen darüber gießen und alles mit Sojasauce beträufeln.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel öffnen. Die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und mit den restlichen 2 EL Pflaumensauce verrühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen; das ist unsere Sauce. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und und mit den Auberginen auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Kichererbsen-Gnocchetti mit Auberginen-Tomaten-Sauce

Ich liebe ja handgemachte Pasta; und ich meine damit die Sorten, die wirklich nur von Hand gemacht werden können. Also, so etwas wie diese Malloreddus hier, oder die Orecchiette. Oder Pici.  Die Liste muss noch fortgesetzt werden. Ich muss in der richtigen Stimmung sein, dann finde ich nichts entspannender, als jede einzelne Nudel von Hand zu rollen. Pasta-Zen.

Ich ging also innerlich auf der Stelle in Habacht-Stellung, als ich hier* von den Kichererbsen-Gnocchetti las. Das musste ich sofort probieren.

Das ganze ist ein klassisches Rezept aus Ligurien. Im Teig ist kein Kichererbsenmehl, sondern gegarte Kichererbsen. Die Pasta ist ein wenig … hmpf….chewy (irgendjemand eine Idee für eine deutsche Entsprechung?) und verträgt sich gut mit rustikalen Saucen. Die Gnocchetti werden genauso geformt wie Malloreddus. Man braucht ein Gnocchi-Brett* dafür. Aber ganz ehrlich….das ist ein wirklich nützliches Hilfsmittel, das es für ganz kleines Geld gibt. Und ich habe es wirklich oft in Gebrauch. Nehmt aber eines mit einem kleinen Rollholz, dann kann man es nämlich auch benutzen, um zum Beispiel Penne zu machen.

Genau, die Sauce. Das ist ein Rezept, das ursprünglich auf Jamie Oliver* zurückgeht. Ich mache diese Sauce oft – genaugenommen immer dann, wenn Auberginen in der Abokiste sind und ich sonst keine Idee habe, was ich damit machen könnte. Ein Familienklassiker, sozusagen :-).

Also los – das Rezept reicht für 4 Personen:

Gnocchetti:

  • 140 g gegarte Kichererbsen
  • 2 Eier (meine hatten Größe L, M geht auch noch)
  • 2 EL warmes Wasser
  • 200 g Mehl 405
  • etwas Salz

Sauce:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 etwas Olivenöl zum Braten
  • etwas Rotweinessig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 50 g Sahne
  • 1 Kugel Kuhmilch-Mozzarella
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst zu den Gnocchetti:

Dafür die Kichererbsen mit den Eiern und dem Wasser in einen Meßbecher geben und alles glatt pürieren. Dann in eine Schüssel umfüllen, das Mehl zugeben, mit etwas Salz würzen (ich hatte einen halben Teelöffel) und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss nicht ruhen, das ist praktisch.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Mehl bestäuben. Vom Teig ein Stück abnehmen, den Rest in Frischhaltefolie wickeln, damit er nicht austrocknet. Auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Wurst von ca. 12 mm Dicke rollen. Diese dann in 12 mm kleine Stückchen schneiden. Jedes Stückchen mit der Innenseite des Daumens über ein Gnocchi-Brett rollen, so entsteht eine kringelige Form mit Rillen auf der einen und einer kleinen Einbuchtung auf der anderen Seite. Fertige Gnocchetti auf das Blech legen und weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Jetzt zur Sauce: Dafür die Aubergine in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundherum goldbraun anbraten. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Dann die Tomaten angießen, einen Schuss Rotweinessig und die Chiliflocken zugeben und salzen. Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Auberginen gar sind sind und die Sauce sämig ist, dann die Sahne angießen.

Für die Pasta einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchetti zugeben und in ca. 3 min bissfest kochen, dann abgießen.

Den Mozzarella in die Sauce zupfen und unter Rühren schmelzen lassen.

Wenn man es richtig macht, vermischt man jetzt die Gnocchetti mit der Sauce und bringt dann alles gleich zu Tisch. Es gibt hier aber Personen, die das nicht mögen, also serviere ich getrennt.

 

Sommerliche Quiche mit Aubergine und Grillgemüse – und was Gourmondo damit zu tun hat

Ich vermute mal, dass Gourmondo inzwischen jedem ein Begriff ist, oder? Immerhin gibt es den Lebensmittelversand schon seit 15 Jahren. Ob man Wein sucht, Feinkost oder Spezialitäten aus fernen Ländern – man wird fündig.

Nun gibt es etwas Neues: in München hat Gourmondo sein Food-Studio eröffnet. Und ich habe mich gefreut, dabei sein zu dürfen.

Da gibt es nicht nur moderne Büroräume,  schicke Dachterrassen und eine geniale Aussicht, sondern auch eine gut ausgestattete Küche und eine lange Tafel. Dahinter steht eine Idee: man möchte sich dem Kunden öffnen und Geschichten zu den verkauften Waren erzählen. Mit dem seit 2015 erscheinenden Kundenmagazin hat man einen ersten Schritt in diese Richtung getan; nun geht es weiter. Im Studio soll es Verkostungen und Kochkurse geben, aber auch Workshops und Schulungen. Ich finde das eine tolle Idee – man sucht den persönlichen Kontakt , möchte nicht von oben herab fachsimplen, sondern mit den Kunden zusammen genießen.

Man hat bei der Eröffnung deutlich gemerkt, mit wieviel Begeisterung man bei Gourmondo am Werk ist. Es gab ein Menü, das die Geschichte von Gourmondo erzählte. Zum Beispiel die Auster am Anfang – Gourmondo gehörte zu den ersten, die es wagten, derart empfindliche Frischware zu versenden. Dank lückenloser Kühlkette funktioniert das auch hervorragend. Käseliebhaber bekommen Käse aus dem Tölzer Kasladen, denn man legt Wert auf Regionalität, inzwischen auf Bio-Lebensmittel und arbeitet auch mit Slowfood zusammen. Zwischen den Gängen erzählte nicht nur Geschäftsführer Pascal Zier mit Begeisterung von der Entwicklung Gourmondos und den Ideen, die dahinterstehen, sondern auch einige Produzenten stellten ihre Produkte vor.

Jetzt möchte ich Euch aber nicht nur mit Geschichten daherkommen – es gibt auch etwas zu essen. Ich habe die Veranstaltung mit einer Tasche mit Kostproben verlassen. In der Tasche war unter anderem ein Glas eingelegtes Grillgemüse.

Für eine Quiche:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Für den Belag:

  • 1 Aubergine (ca. 350 g)
  • Öl
  • ca. 100 g eingelegtes gegrilltes Gemüse, Abtropfgewicht
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Piment d’Espelette, Paprika edelsüß

Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischhaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.

Die Aubergine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben mit Öl bepinseln. (Ich habe das Öl aus dem Grillgemüse-Glas benutzt). Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Das eingelegte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Quicheform ausrollen. Teig in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Den Teigboden mit den Auberginenscheiben belegen, das Grillgemüse in den Zwischenräumen verteilen.

Milch, Eier und Käse verquirlen und mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Mischung in die Quicheform gießen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 50 min backen. Vor dem Anschneiden kurz auskühlen lassen.

 

Shakshouka im neuen Stil

“So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.”

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet “schütteln” oder “eine Mischung” und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

  • 300 g grüne Bohnen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Zucchini
  • 8 Eier
  • gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.