Kleine Pastetchen mit Süßkartoffel und Aubergine

Irgendetwas war schief gelaufen. Ich habe ja nun wirklich schon lange eine Abokiste, und normalerweise klappt das auch ganz gut mit dem Aufbrauchen. Aber diesmal quoll das Gemüsefach über – Zeit, eine Lieferpause einzulegen und erst mal die Reste aufzubrauchen. Unter anderem: zwei Süßkartoffeln, eine Aubergine, eine Menge Paprikaschoten.

Ich esse jegliche Sorten Gemüse. Der Rest der Familie ist von manchen Sorten dann aber doch weniger begeistert und Süßkartoffeln und Auberginen stehen für sie recht weit oben auf der Liste der verzichtbaren Pflanzen. Aber manchmal ist es dann eben doch einfach eine Frage der Verpackung – die Pastetchen waren blitzschnell weggeputzt. Schmeckt wie Barbecue, meinte mein Sohn…..Ja, geräuchertes Paprikapulver und Cabanossi haben ihre Arbeit getan.

Das Rezept habe ich in diesem schönen jüdischen Kochbuch* gefunden. Und mich dann doch ein wenig gewundert. Ob das wirklich koscher ist mit der Butter im Blätterteig und der Wurst in der Füllung? Und in meiner Cabanossi war noch dazu Schweinefleisch. Aber wie auch immer – ich lebe ja nicht koscher….

Für ca. 30 Pastetchen:

Teighülle:

  • Topfenblätterteig aus 300 g Mehl, 300 g Quark und 150 g Butter oder zwei Rollen Butterblätterteig aus dem Kühlregal

Füllung:

  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1 kleine Aubergine
  • 1 kleine gelbe Paprikaschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Cabanossi
  • 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl zum Arbeiten
  • 1 Ei, verquirlt mit etwas Milch

Wenn nötig, Topfenblätterteig herstellen wie hier beschrieben und kühl stellen.

Für die Füllung Süßkartoffel schälen und in höchstens 3 mm kleine Würfel schneiden. Aubergine und Paprika putzen und ebenso klein würfeln; Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Cabanossi ebenfalls ganz fein würfeln.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Süßkartoffeln darin anbraten, dann nach und nach Aubergine, Zwiebel, Paprika und Knoblauch zugeben. Braten, bis das Gemüse weich ist, dabei immer wieder mal umrühren. Gegen Ende der Garzeit Cabanossi zugeben, dann mit Salz,  Pfeffer, Paprika und Balsamico würzen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Die Hälfte des Topfenblätterteigs auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen, den Rest wieder kühl stellen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 8 cm Durchmesser so viele Kreise wie möglich ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen großzügig gehäuften Teelöffel Füllung geben. Die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder mit den Fingern Falten in die Teigränder kneifen. Man sieht das später nicht mehr, aber es sorgt dafür, dass die Taschen beim Backen nicht aufgehen. Fertige Pastetchen auf das Blech legen. Mit der zweiten Hälfte von Teig und Füllung ebenso verfahren.

Die Teigtaschen mit der Ei-Mischung bepinseln. Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken, dabei nach der halben Zeit die Bleche einmal durchrotieren.

Ricotta-Auberginen-Klößchen mit getrockneten Tomaten

Die “Vegetarische Aromabibel“* regt ganz klar die Kreativität und Intuition an. Die Listen und Kombinationsmöglichkeiten sind endlos. Mir ist das bisher mit allem, was ich ausprobiert habe, so ergangen, dass mir die ausgesuchten Zutaten-Kombinationen länger im Kopf rumgespukt sind und sich dann nach und nach ein Rezept entwickelt hat. Und oft war es so, dass am Ende des Prozesses dann ein ganz anderes Gericht auf dem  Tisch stand, als ich mir ursrünglich überlegt hatte.

Ich hatte also Ricotta im Kühlschrank. Aubergine passt gut, sprach die Liste. Tomaten, Oregano, Muskatnuss, Chili.  Ach, dachte ich, ich könnte Crespelle mit dieser Mischung füllen. Dann hatte ich keine Lust, Crêpes zu backen und dachte über eine Pastasauce nach. Als nächstes fielen mir die Auberginen-Gnocchi ein, die ich immer schon mal hatte machen wollen, und so sind diese Klösschen entstanden.

Sie sind fluffig,  schön aromatisch und ein schönes Auberginen-Versteck. Nur als Gnocchi würde ich sie nicht bezeichnen, denn der Teig war zu weich, um klassische Gnocchi zu formen.

Für 2 bis 3 Personen:

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 300 g Ricotta
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 1 Eigelb
  • 20 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 g Mehl
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Tomatensauce zum Servieren

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Aubergine mit einer Gabel rundherum einstechen und im heißen Ofen backen, bis die Haut schrumpelig und das Innere ganz weich wird. Das dauert ca. 20 min. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Aubergine aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Fruchtfleisch in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abtropfen lassen.

Ein weiteres Sieb mit 2 Lagen Küchenpapier auslegen. Ricotta hineingeben und ebenfalls gründlich abtropfen lassen. Es sollten etwa 250 g Ricotta übrig bleiben.

Auberginen-Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren. Tomaten klein schneiden und zusammen mit Ricotta und Eigelb zur Aubergine geben. Parmesan, Oregano und Mehl einarbeiten, alles mit Salz und Cayennepfeffer würzen und zu einem Teig verkneten.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Es soll leicht sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Ofen auf 60°C vorheizen und ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben.

Von der Masse mit zwei Teelöffeln Klösschen abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Dabei portionsweise vorgehen und den Topf nicht überfüllen. Die Klösschen garziehen lassen, sie sind schon nach ca. 2 min fertig. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen. Fertig Klösschen im Ofen warmhalten, während man die restliche Teigmasse verarbeitet.

Die Klösschen auf Tomatensauce – zum Beispiel nach diesem Rezept – servieren.

Kibbeh Alfaker und Motabbal

Für die Rezension von “Malakeh“* wollte ich unbedingt ein Kibbeh-Rezept ausprobieren. Es gibt eine große Auswahl an Rezepten und ich habe mich für das einfachste entschieden – weil mich gerade die Einfachheit fasziniert hat.

Malakeh erzählt, dass diese Kibbeh aufgrund ihrer Einfachheit auch “Kibbeh für Arme” genannt werden. Es ist aber nicht nur bei armen Menschen beliebt, denn es enthält kein Fleisch, ist aber sehr nahrhaft. Vor dem Krieg wurde es eine richtige Spezialität und wurde auch in teuren Restaurants serviert.

Die Grundzutaten sind wirklich sehr einfach – feiner Bulgur und gegarte Kartoffeln. Gewürzt wird mit Kreuzkümmel und Paprikapulver. Die geformten Kibbeh werden nicht mehr gegart – man isst sie kalt.

Eigentlich werden die Kibbeh ja mit Granatapfelsirup, Paprikamark oder ein wenig Chilipulver serviert. Ich habe statt dessen Motabbal dazu serviert. Das ist ein Dipp aus im Ofen gegarten Auberginen, Tahin und Joghurt – und eine Sache, von der ich nie genug bekommen kann.

Ah, nebenbei bemerkt: ich habe die Zutatenmengen jeweils halbiert und es hat trotzdem für 4 gereicht. Bei (viel) größerem Hunger könnt Ihr das Ganze ja verdoppeln….

Kibbeh:

  • 350 g feiner Bulgur für Köfte
  • 200 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 ml Olivenöl
  • 15 g gemahlener Cumin
  • 10 g Paprika edelsüß
  • Salz

De Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen.

Den Bulgur mit ca. 350 ml warmem Wasser übergießen und quellen lassen. Das ist keine exakte Angabe – wieviel Wasser Ihr braucht, ist abhängig vom verwendeten Bulgur. Im Ergebnis muss der Bulgur so weich sein, dass es sich gut mit den Kartoffeln vermischen läßt und dass die Masse am Ende gut zusammenhält. Das ist ein wenig Erfahrungs- und Gefühlssache.

Während der Bulgur quillt, die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 25 ml Olivenöl glasig andünsten. Kartoffeln abgießen und mit einer Gabel fein zerdrücken.

Gequollenen Bulgur, Zwiebel, Kartoffeln und Gewürze gründlich verkneten, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz würzen und nochmals durchkneten.

Zum Formen der Kibbeh jeweils etwas von der Masse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Hand wieder öffnen, die entstandene Nocke auf eine Servierplatte legen. Der Abdruck der Finger soll zu sehen sein. Weiterarbeiten, bis die gesamte Kibbeh-Masse geformt ist.

Vor dem Servieren die Kibbeh mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Motabbal auf den Tisch bringen.

Motabbal – Auberginenpüree mit Joghurt

  • 1 kg Auberginen
  • 2 bis 3 Zehen Knoblauch
  • 125 g  Joghurt – eine stichfeste, fette Sorte
  • 40 g Tahin
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz
  • 25 ml Olivenöl
  • 25 g Walnusskerne

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einem spitzen Messer oder einer Gabel einstechen (steht so nicht im Rezept, aber wem einmal Auberginen im Ofen explodiert sind, dem passiert das kein zweites Mal 😉 ). Im heißen Ofen ca. 30 min backen. Sie sind gar, sobald man sie mit einem Zahnstocher durchstechen kann. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann Stielansatz entfernen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Das abgetropfte Auberginen-Fruchtfleisch pürieren und mit Joghurt, Zitronensaft, Tahin und Knoblauch vermischen. Mit Salz abschmecken.

Püree in einer Schale anrichten. Walnusskerne grob hacken. Granatapfelkerne auslösen. Motabbal mit Olivenöl übergießen und mit Granatapfel- und Walnusskernen dekorieren.

 

Taste-Festival, AEG-Taste-Academy und Schweinefilet Sous-Vide mit Pflaumensauce

Wo holt Ihr Euch Eure Inspiration? Blogs und Bücher sind klasse, finde ich. Aber noch besser ist es, wenn man mal rauskommt und so neue Eindrücke sammeln kann. Ich habe mich also riesig gefreut über die Einladung von AEG zum ersten Münchner “Taste”-Festival.

Im Englischen Garten gab es viel zu sehen – verschiedenste Spitzenköche und Produzenten hatten ihre Stände aufgebaut; es gab Produkte zu verkosten und man konnte die Gerichte der beteiligten Restaurant unter freiem Himmel und in zwangsloser Atmosphäre probieren.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

AEG war mit einigen Features vertreten, unter anderem der Kochschule und der Taste Academy. Ich war am Freitag Abend da und wanderte erst einmal in die Kochschule, um zusammen mit Claudia Okinawa Ginger Beef zuzubereiten.

Für das Gericht wird mit Ingwer, Knoblauch, Sake, Mirin, Sojasauce und gebratenes Rinderfilet zusammen mit im Vakuum marinierter Gurke und eingelegtem rotem Ingwer serviert. Wer das Rezept haben möchte: hier ist es nachzulesen.

Und ich habe mich gefreut, dass Heiko Antoniewicz im Rahmen der Taste Academie für uns den restlichen Abend gestaltete. Er befasst sich viel mit der Molekularküche, arbeitet oft mit Sous Vide und Fermentation und baut gerne asiatische Komponenten in seine Gerichte ein. Seine Kreativität und sein Kenntnisreichtum sind einfach begeisternd. Und er teilt sein Wissen gern.

Fotocredit: Frederik Dulay für AEG

Wir hatten einen gelierten Borschtsch als Vorspeise mit einem Topping aus Wirsingchips. Ein Tipp von Heiko für alle die Wirsing-Chips machen wollen: den Kohl vor dem Dörren blanchieren, dann geht das übermäßig Kohlige weg. Es gab Schellfisch in einem malayisch inspirierten Sud auf Basis von Schweinefleisch, dazu Edamame und Pork Floss. Pork Floss ist getrocknetes, in Fasern zerzupftes  Schweinefleisch. Ihr bekommt es im Asiashop. Ebenfalls beeindruckend: das Sous Vide gegarte Schweinefleisch – zart, noch rosa und doch gar.

Wenn Ihr also die Chance habt, einen Kurs bei der Taste Academy zu buchen – tut es. Es gibt viel zu lernen, viel zu schmecken und viel Spaß. Das gilt natürlich nicht nur für die Kurse von Heiko Antoniewicz, sondern auch für die von Ludwig Maurer und Christian Mittermeier.

Mich hat der Abend erst mal dazu bewogen, endlich wieder das Sous-Vide-Becken aus seinem Dornröschenschlaf zu holen. Es ist nämlich nicht nur so, dass Fleisch mit dieser Methode butterzart wird. Nein, das Ganze ist auch furchtbar einfach. Ich bin nicht so begabt, was das Kurzbraten von Fleisch angeht und nach dieser Methode kann im Grunde nichts schief gehen. Es wird noch mehr geben in nächster Zeit – und nicht nur Fleisch. Aber für’s Erste gibt es Schweinefilet, in Pflaumensauce und Sojasauce gegart und dazu Auberginen, wie ich sie jahrelang bei meiner chinesischen Freundin essen durfte. Die Pflaumensauce machen wir selbst. Das Rezept dazu habe ich in dem tollen Buch “Würzig“* gefunden, das von Würzsaucen über Eingelegtes und Gewürzmischungen alles vorstellt, was ein paar Umdrehungen mehr in die Küche bringt.

Pflaumensauce:

  • 1 kg Pflaumen
  • 100 ml Apfelessig
  • 90 g Rohrzucker
  • 50 ml Sojasauce
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 1 Sternanis
  • etwas Zucker, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Die Pflaumen entkernen, vierteln und in einen Topf geben. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken und zusammen mit Apfelessig, Zucker, Sojasauce und Sternanis zu den Pflaumen geben. Alles aufkochen und ca 25 min kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Den Sternanis herausfischen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Probieren und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken, bis die erwünschte süß-säuerlich-salzige Note erreicht ist. In sterilisierte Gläser füllen.

Jetzt aber zur Hauptsache:

Fleisch:

  • 500 g Schweinefilet
  • 4 EL Pflaumensauce
  • 1 EL Sojasauce
  • etwas Erdnussöl zum Braten

Auberginen:

  • 1 große Aubergine
  • etwas Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL Sojasauce

Das Fleisch trocken tupfen, Sehnen und Silberhäutchen wegschneiden. 2 EL Pflaumensauce und die Sojasauce verrühren. Das Fleisch rundherum damit einreiben, dann in einen Vakuumbeutel packen und vakumieren. Das Wasserbad auf 59°C vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch hineingeben und 2 Stunden garen.

20 min bevor das Fleisch fertig ist, machen wir uns an die Aubergine: Aubergine waschen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Auberginenscheiben darin garkochen. Sie müssen wirklich weich sein. Knoblauch schälen und fein hacken. Sesamöl und Knoblauch in einem Topf erhitzen, einmal kurz aufsprudeln lassen und dann sofort von der Hitze nehmen. Der Knoblauch gart im heißen Öl noch nach.

Aubergine in ein Sieb gießen und gründlich abtropfen lassen, da kommt viel Flüssigkeit heraus. Auberginenscheiben auf einem Servierteller arrangieren, das Öl mit den Knoblauchzehen darüber gießen und alles mit Sojasauce beträufeln.

Wenn das Fleisch fertig ist, den Beutel öffnen. Die Garflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen und mit den restlichen 2 EL Pflaumensauce verrühren. Alles einmal kurz aufkochen lassen; das ist unsere Sauce. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch kurz von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und und mit den Auberginen auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

Kichererbsen-Gnocchetti mit Auberginen-Tomaten-Sauce

Ich liebe ja handgemachte Pasta; und ich meine damit die Sorten, die wirklich nur von Hand gemacht werden können. Also, so etwas wie diese Malloreddus hier, oder die Orecchiette. Oder Pici.  Die Liste muss noch fortgesetzt werden. Ich muss in der richtigen Stimmung sein, dann finde ich nichts entspannender, als jede einzelne Nudel von Hand zu rollen. Pasta-Zen.

Ich ging also innerlich auf der Stelle in Habacht-Stellung, als ich hier* von den Kichererbsen-Gnocchetti las. Das musste ich sofort probieren.

Das ganze ist ein klassisches Rezept aus Ligurien. Im Teig ist kein Kichererbsenmehl, sondern gegarte Kichererbsen. Die Pasta ist ein wenig … hmpf….chewy (irgendjemand eine Idee für eine deutsche Entsprechung?) und verträgt sich gut mit rustikalen Saucen. Die Gnocchetti werden genauso geformt wie Malloreddus. Man braucht ein Gnocchi-Brett* dafür. Aber ganz ehrlich….das ist ein wirklich nützliches Hilfsmittel, das es für ganz kleines Geld gibt. Und ich habe es wirklich oft in Gebrauch. Nehmt aber eines mit einem kleinen Rollholz, dann kann man es nämlich auch benutzen, um zum Beispiel Penne zu machen.

Genau, die Sauce. Das ist ein Rezept, das ursprünglich auf Jamie Oliver* zurückgeht. Ich mache diese Sauce oft – genaugenommen immer dann, wenn Auberginen in der Abokiste sind und ich sonst keine Idee habe, was ich damit machen könnte. Ein Familienklassiker, sozusagen :-).

Also los – das Rezept reicht für 4 Personen:

Gnocchetti:

  • 140 g gegarte Kichererbsen
  • 2 Eier (meine hatten Größe L, M geht auch noch)
  • 2 EL warmes Wasser
  • 200 g Mehl 405
  • etwas Salz

Sauce:

  • 1 Aubergine
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 etwas Olivenöl zum Braten
  • etwas Rotweinessig
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 50 g Sahne
  • 1 Kugel Kuhmilch-Mozzarella
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zuerst zu den Gnocchetti:

Dafür die Kichererbsen mit den Eiern und dem Wasser in einen Meßbecher geben und alles glatt pürieren. Dann in eine Schüssel umfüllen, das Mehl zugeben, mit etwas Salz würzen (ich hatte einen halben Teelöffel) und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig muss nicht ruhen, das ist praktisch.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit Mehl bestäuben. Vom Teig ein Stück abnehmen, den Rest in Frischhaltefolie wickeln, damit er nicht austrocknet. Auf der ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche eine Wurst von ca. 12 mm Dicke rollen. Diese dann in 12 mm kleine Stückchen schneiden. Jedes Stückchen mit der Innenseite des Daumens über ein Gnocchi-Brett rollen, so entsteht eine kringelige Form mit Rillen auf der einen und einer kleinen Einbuchtung auf der anderen Seite. Fertige Gnocchetti auf das Blech legen und weitermachen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Jetzt zur Sauce: Dafür die Aubergine in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Auberginenwürfel darin rundherum goldbraun anbraten. Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Dann die Tomaten angießen, einen Schuss Rotweinessig und die Chiliflocken zugeben und salzen. Mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis die Auberginen gar sind sind und die Sauce sämig ist, dann die Sahne angießen.

Für die Pasta einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Gnocchetti zugeben und in ca. 3 min bissfest kochen, dann abgießen.

Den Mozzarella in die Sauce zupfen und unter Rühren schmelzen lassen.

Wenn man es richtig macht, vermischt man jetzt die Gnocchetti mit der Sauce und bringt dann alles gleich zu Tisch. Es gibt hier aber Personen, die das nicht mögen, also serviere ich getrennt.

 

Sommerliche Quiche mit Aubergine und Grillgemüse – und was Gourmondo damit zu tun hat

Ich vermute mal, dass Gourmondo inzwischen jedem ein Begriff ist, oder? Immerhin gibt es den Lebensmittelversand schon seit 15 Jahren. Ob man Wein sucht, Feinkost oder Spezialitäten aus fernen Ländern – man wird fündig.

Nun gibt es etwas Neues: in München hat Gourmondo sein Food-Studio eröffnet. Und ich habe mich gefreut, dabei sein zu dürfen.

Da gibt es nicht nur moderne Büroräume,  schicke Dachterrassen und eine geniale Aussicht, sondern auch eine gut ausgestattete Küche und eine lange Tafel. Dahinter steht eine Idee: man möchte sich dem Kunden öffnen und Geschichten zu den verkauften Waren erzählen. Mit dem seit 2015 erscheinenden Kundenmagazin hat man einen ersten Schritt in diese Richtung getan; nun geht es weiter. Im Studio soll es Verkostungen und Kochkurse geben, aber auch Workshops und Schulungen. Ich finde das eine tolle Idee – man sucht den persönlichen Kontakt , möchte nicht von oben herab fachsimplen, sondern mit den Kunden zusammen genießen.

Man hat bei der Eröffnung deutlich gemerkt, mit wieviel Begeisterung man bei Gourmondo am Werk ist. Es gab ein Menü, das die Geschichte von Gourmondo erzählte. Zum Beispiel die Auster am Anfang – Gourmondo gehörte zu den ersten, die es wagten, derart empfindliche Frischware zu versenden. Dank lückenloser Kühlkette funktioniert das auch hervorragend. Käseliebhaber bekommen Käse aus dem Tölzer Kasladen, denn man legt Wert auf Regionalität, inzwischen auf Bio-Lebensmittel und arbeitet auch mit Slowfood zusammen. Zwischen den Gängen erzählte nicht nur Geschäftsführer Pascal Zier mit Begeisterung von der Entwicklung Gourmondos und den Ideen, die dahinterstehen, sondern auch einige Produzenten stellten ihre Produkte vor.

Jetzt möchte ich Euch aber nicht nur mit Geschichten daherkommen – es gibt auch etwas zu essen. Ich habe die Veranstaltung mit einer Tasche mit Kostproben verlassen. In der Tasche war unter anderem ein Glas eingelegtes Grillgemüse.

Für eine Quiche:

Für den Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Quark
  • 75 g Butter

Für den Belag:

  • 1 Aubergine (ca. 350 g)
  • Öl
  • ca. 100 g eingelegtes gegrilltes Gemüse, Abtropfgewicht
  • 2 Eier
  • 150 ml Milch
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Piment d’Espelette, Paprika edelsüß

Für den Teig also Mehl und Quark in einer Schüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und alles zu einem groben Teig verkneten. Es können ruhig noch Butterstückchen zu sehen sein, das sorgt später für die blättrige Konsistenz. Den Teig ausrollen und von oben und unten zur Mitte falten. Nochmals ausrollen und dann von rechts und links zur Mitte falten, dann in Frischhaltefolie packen und für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das eingelegte Gemüse abtropfen lassen.

Die Aubergine in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden und die Scheiben mit Öl bepinseln. (Ich habe das Öl aus dem Grillgemüse-Glas benutzt). Eine Grillpfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind. Das eingelegte Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Quicheform ausrollen. Teig in die Form legen und einen Rand hochziehen.

Den Teigboden mit den Auberginenscheiben belegen, das Grillgemüse in den Zwischenräumen verteilen.

Milch, Eier und Käse verquirlen und mit Salz, Paprika und Piment d’Espelette würzen. Mischung in die Quicheform gießen. Die Quiche im heißen Ofen ca. 50 min backen. Vor dem Anschneiden kurz auskühlen lassen.

 

Shakshouka im neuen Stil

“So lange Du zwei Eier hast und etwas Brot zum Auftunken, hast Du immer in zehn Minuten eine Mahlzeit auf dem Tisch.”

Palomar* wäre kein Buch über die israelische Küche, wenn es nicht auch Rezepte für Shakshouka gäbe. Da gibt es ein Rezept für die tradionelle Shakshouka mit ihrer Basis von Tomatensauce. Es wird etwas abgekürzt, in dem auf zuvor hergestellte Matbutcha oder Chraymeh-Sauce zurückgegriffen wird.

Die hier vorgestellte Version kommt ohne Tomaten aus – dafür gibt es eine bunte Gemüsemischung. Shakshouka bedeutet “schütteln” oder “eine Mischung” und so sind dem Gericht im Grunde keine Grenzen gesetzt – so lange Eier in einem Eintopf pochiert werden. Für Tomer, den Küchenchef des Palomar ist Shakshouka mehr als ein Essen – es ist eine Philosophie, eine Lebensart. Sie ist leicht gemacht, mit wenigen Zutaten oder mit Resten vom Vortag und kann jedes Mal neu erfunden werden.

Das Originalrezept verwendet Blumenkohl, Aubergine zu Zucchini. Ich habe statt des Blumenkohls Grüne Bohnen verwendet, die noch in der Tiefkühle auf ihren Einsatz warteten. Es gibt eine Menge Vorschläge für Abwandlungen – gegarte Kartoffelwürfel, Chorizo, gehobelter Knollensellerie….oder Eintopfreste vom Vortag.

Für 4 Personen:

  • 300 g grüne Bohnen
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Aubergine
  • Pfeffer
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat, geröstet und gemörsert
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet und gemörsert
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Handvoll frische Oreganoblättchen
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Zucchini
  • 8 Eier
  • gehackte Petersilienblättchen zum Garnieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Bohnen putzen und schräg in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen darin 1 Minute blanchieren, dann abgießen, kalt abbrausen und beiseite stellen.

Aubergine in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Aubergine darin anbraten und dabei mit etwas Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander würzen. Das ist so ein Punkt – jede Zutat, die zugegeben wird, wird für sich gewürzt. Das macht den Geschmack intensiver – und unterscheidet eine gute Shakshouka von einer sehr guten.

Wenn die Auberginen nach 5 bis 8 min braten eine goldene Farbe angenommen haben, die Bohnen zusammen mit Knoblauch und Oregano zugeben. Wie vorher auch würzen und 3 bis 4 min unter Rühren garen. Dann die Temperatur erhöhen, den Fond angießen und dabei die Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Topfboden abschaben.

Zucchini in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Gewürzen zugeben.

Jetzt die Eier aufschlagen und vorsichtig in die Sauce geben. Mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen, damit sich Eier und Sauce verbinden.

Temperatur reduzieren und alles 10 bis 15 min garen, bis die Eiweiße fest, die Eigelb aber noch flüssig sind. Bei uns ist das ein Streitpunkt…ich mag sie flüssig, andere fest….wer feste Eigelbe mag, legt einen Deckel auf.

Eier pfeffern und salzen, alles mit gehackter Petersilie bestreuen und genießen. Am besten mit Brot dazu, damit man die Sauce auftunken kann.

 

Indisch inspirierte Zucchini-Kichererbsenköfte in Auberginensauce

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Wie ist das denn bei Euch? Bei uns ist das so, dass Gerichte mit Bällchen in aller Regel auf Gegenliebe stoßen. Für neue Ideen bin ich da folglich immer zu haben. Und diese hier haben mich aus einem bestimmten Grund ganz besonders angesprochen: man braucht Kichererbsenmehl. Und meine Tüte Kichererbsenmehl, die schon mehr als ein bisschen drüber war, stand schon sehr lange auf der Arbeitsfläche herum. So als allgegenwärtige Mahnung: “Brauch mich endlich auf!”

Also, die Bällchen sind klasse. Sie werden aus Zucchini und – eben – Kichererbsenmehl gemacht. Cashews sorgen für den Biss.  In die Sauce wird eine Aubergine eingemixt und gewürzt ist das Ganze auf indische Art.

Allerdings habe ich mir ein paar Abweichungen von Jacky Kerneys* Originalrezept gegönnt: Die Bällchen sind eigentlich aus Flaschenkürbis; ich habe lieber meine Zucchini aufgebraucht. Und die Auberginen werden eigentlich gebacken, bevor sie an die Sauce kommen, ich habe sie gebraten. Bei den Gewürzen gibt es auch leichte Änderungen.

Ach so, das restliche Kichererbsenmehl ist ja nun endlich weg. Deshalb wandert dieses Gericht auch zur Schatzsuche im Vorratsschrank.

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Für 4 Personen:

Köfte:

  • 60 g Cashewkerne
  • 2 mittlere Zucchini
  • 190g Kichererbsenmehl
  • 1 rote Chilischote
  • 1,5 cm frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • 1 TL gutes Currypulver (ich hatte den letzten Rest  Lemon-Curry)
  • Salz

Soße:

  • 1 Aubergine
  • Salz
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Kurkumapulver
  • 1/2 TL gemahlener Cumin
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL Cayennepeffer
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 2 grüne Chilischoten
  • 1 Dose stückige Tomaten (400 g)
  • 1/2 TL Garam Masala

Zuerst für die Köfte die Cashews in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun anrösten. Abkühlen lassen und grob hacken.

Zucchini raffeln, in ein feinmaschiges Sieb geben und die Flüssigkeit gründlich herausdrücken.

Knoblauch und Ingwer schälen und zusammen fein hacken. Chili hacken, Koriandergrün zupfen und ebenfalls hacken.

In einer Schüssel Zucchini, Kichererbsenmehl, Chili, Cashews, Ingwer, Knoblauch und Koriander gründlich vermischen. Mit Salz und Curry abschmecken und zum Durchziehen beseite stellen.

Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und fein hacken. Aubergine in Würfel schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Chilischoten ebenfalls fein hacken.

Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin anbraten. Dann die Auberginenwürfel zugeben und mitrösten, bis sie Farbe angenommen haben. Kurkuma, Cumin, Koriander, Cayennepfeffer, Paprika und Chiles zugeben, kurz durchrühren, dann die Tomaten zugeben. Salzen, zum Kochen bringen und bei mäßiger Hitze ca. 20 min köcheln lassen bis die Auberginen weich sind und sich die Aromen verbunden haben.

Inzwischen für die Köfte Öl in einer Pfanne erhitzen. Aus der Masse kleine Klopse formen (ca. 4 cm Durchmesser) und sie bei mittlerer Hitze braten, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.

Die Sauce mit dem Stabmixer aufmixen und mit Garam Masala und Salz abschmecken.

Zum Servieren die Köfte auf der Sauce anrichten.

 

Karamellisierte Auberginen

karamellisierte auberginen

Ich gebe ja zu, im Rennen um das fotogenste Gericht aller Zeiten gehen diese Auberginen aus “Hayas Küche“* garantiert leer aus. Dafür liegen sie aber geschmacklich ganz weit vorne.

Die Auberginen werden mit etwas Zucker karamellisiert und bekommen zusätzliche Nuancen dank Miso, Reiessig und Harissa – ein süß-scharfer Traum. Wir haben einfach nur Reis dazu gegessen, mehr braucht es nicht.

Abgesehen davon, dass sie genial schmecken sind sie auch ein schönes Beispiel für die Rezepte im Buch: Harissa, Miso, Ingwer, Reisessig, das ist eine bunte Mischung. Viele Gerichte dieser Art hat Haya Molcho im Repertoire; sie vereinen das Typische aus verschiedenen Kochkulturen und es harmoniert. Mir fällt gerade auf, es gibt einen Haufen Leute, die könnten sich diesen Ansatz auch mal in das Leben ausserhalb der Küche mitnehmen….

Für 8 Portionen:

  • 750 g Auberginen
  • 200 g rote Zwiebeln
  • 50 ml Rapsöl zum Anbraten
  • 1 daumendickes Stück frischer Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • 50 g brauner Zucker
  • 1/2 EL Misopaste (die helle)
  • 50 ml Sojasauce
  • 35 ml Wasser
  • 35ml Reisessig
  • 1 EL Harissa
  • 20 g Sesam, geröstet

Auberginen waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln drin goldbraun anbraten. Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und mit in den Topf geben. Kurz mitrösten, dann das Tomatenmark zufügen. Auberginenwürfel zugeben und mitrösten, bis sie eine bräunliche Farbe haben und weich sind.

Jetzt den Zucker zugeben und alles karamellisieren lassen, dann die Misopaste zufügen und gründlich durchrühren. Mit Wasser und Sojasauce ablöschen, dann Reisessig und Harissa zugeben. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Noch 5 min köcheln lassen, dann abschmecken und ggf. nachwürzen.

Mit Sesam bestreut servieren.

 

Lachs-Auberginen-Gratin mit Miso-Bechamel

gratin mit lachs, aubergine und miso-bechamel

Miso gehört zu den Dingen, die ich immer im Vorrat habe. Die Paste aus fermentierten Sojabohnen hübscht bei mir so manches Gericht auf. Sie ist nicht nur salzig, sondern glänzt auch mit reichlich Umami. Etwas überspitzt könnte man sagen: *Mit Miso wird alles besser*.

Komischerweise bin ich aber von alleine nicht auf die Idee gekommen, Miso an eine Bechamelsoße zu geben. Manchmal braucht man halt einen Anstupser, und der kam in diesem Fall von Harumi Kurihara*. Bechamelsauce schmeckt ja ohnehin nur mit einem gewissen Extra (ich gebe zu, in meinem Fall ist das meist Käse…). Und Miso verleiht der Sauce einen runden, tiefen Geschmack – und macht sie zu etwas Japanischem.

Im Original wird das Gratin mit Heilbutt gemacht – aber das Gratin gelingt mit sehr vielen Fischarten. Miso kommt noch Mirin an die Sauce, das ist ein süßer Reiswein, der ausschließlich zum Kochen verwendet wird.

Für 4 Personen:

  • 300 gr. Lachsfilet
  • 400 gr. Auberginen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 150 gr. Mozzarella, gerieben

Für die Sauce:

  • 40 gr. Butter
  • 50 gr. Mehl
  • 500 ml Milch
  • 4-5 EL Miso (ich hatte helles Shiro-Miso)
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Zucker

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl zugeben unter unter ständigem Rühren (Schneeebesen) anrösten. Langsam und unter stetigem Rühren die Milch zugeben, aufkochen lassen und ca. 10 min köcheln lassen. Dann von der Hitze nehmen und Miso, Mirin und Zucker einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Ofen auf 200°C vorheizen und eine Auflaufform ausbuttern.
Das Fischfilet grob würfeln. Die Aubergine in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen darin anbraten. Die Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mit anbraten. Gemüse aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Nochmals etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin leicht braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse und Fisch mit der Sauce vermengen und die Mischung in die Auflaufform geben.
Mit dem geriebenen Mozzarella bestreuen und im heißen Ofen ca. 20 min goldbraun überbacken.