Lamm-Giouvetsi mit Pecorinocreme und Tabouleh ohne Bulgur

Giouvetsi habe ich schon öfter gemacht, aber diese Version aus Florian Geibs „Shalom Kitchen„* hat es mir besonders angetan. Das Rezept mischt griechische und israelische Einflüsse – und das passt wunderbar.

Der Eintopf aus Lammschulter, etwas Gemüse und Krithariki wird mit Ras el Hanout gewürzt. Und er wird nicht einfach so serviert, sondern es gibt noch eine Creme aus Pecorino, Labaneh, also abgetropftem Joghurt dazu – und Tabouleh. Letztere ohne Bulgur, das macht alles schön frisch. Das Rezept hat Florian Geibs in einer griechischen Taverne in Jaffa aufgetan. Er meint, dass Israelis und Griechen den gleichen Lifestyle haben – und das kann man hier schmecken.

Ein Geständnis muss ich aber machen – ich habe mich nicht ganz ans Rezept gehalten. Dort wird das Fleisch nämlich über mehrere Stunden im Ofen geschmort, und es widerstrebt mir zur Zeit sehr, den Ofen so lange mit nur einem Topf darin laufen zu lassen – ich habe das Fleisch auf der Herdplatte geschmort. Im Rezept gebe ich Euch beide Möglichkeiten an.

Für 4 bis 6 Personen:

Zutaten:

Giouvetsi:

  • 1 kg Lammschulter ohne Knochen
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Paprikamark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 5 große Tomaten
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 TL Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 EL Ras el Hanout
  • 500 g Kritharaki
  • 1 l Gemüsebrühe

Pecorinocreme mit Za’atar:

  • 500 g griechischer Joghurt
  • 150 g Pecorino
  • 1 EL Za’atar
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 TL Sumach
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Tabouleh ohne Bulgur:

  • 2 Tomaten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Wir fangen am Vortag mit dem Labaneh an. Dafür das Joghurt in ein feinmaschiges Sieb geben, das mit einem Mousselinetuch ausgelegt ist. Das Sieb in eine Schüssel stellen und den Joghurt über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Wir brauchen am Ende 150 g Labaneh.

Für das Giouvetsi das Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbräunen, dann mit Salz würzen und beiseite stellen.

Zwiebeln und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Lauch putzen in Ringe schneiden und gut waschen. Knoblauch schälen und fein hacken. Das restliche Olivenöl im Topf erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Lauch darin anbraten. Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, den Knoblauch zugeben. Kurz mitrösten, dann das Paprikamark zugeben, zwei bis drei Minuten anrösten und anschließend das Fleisch wieder zugeben und mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

Tomaten putzen und würfeln. Zusammen mit den Minzestängeln, Lorbeer, Zucker, Oregano und Ras el Hanout zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchrühren, Deckel auflegen und 2 h bei milder Hitze schmoren. Im Originalrezept wird der Topf für 2 h bei 160°C in den Ofen geschoben.

Nun Lorbeer und Minze herausfischen. Die Kritharaki zugeben und die Gemüsebrühe angießen. Gut vermischen und weitere 30 min garen. Original wird das Fleisch in eine hohe Auflaufform umgefüllt, Nudeln und Gemüsebrühe eingerührt und alles 30 min bei 180°C im Ofen gegart.

Das Giouvetsi ist fertig, wenn die Nudeln die Flüssigkeit fast aufgesogen haben.

Für die Pecorinocreme den Pecorino fein reiben. Zitrone heiß abwaschen, Schale abreiben und Saft auspressen. 150 g Labaneh mit allen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Tabouleh Tomaten putzen, fein würfeln, salzen und in einem feinmaschigen Sieb abtropfen lassen. Kräuter zupfen und die Blättchen fein hacken. Abgetropfte Tomaten mit den Kräutern vermengen. Alles mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Zum Servieren Giouvetsi auf Teller verteilen, etwas Pecorinocreme darauf geben und die Tabouleh dazu servieren.

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