Lammragout auf Auberginensauce

Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal vorgestellt. Kommt Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.

Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothides liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen “Sultans Entzücken” hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.

Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.

Lammragout auf Auberginensauce

Langsam gegartes Lamm auf einer Sauce von Auberginen und Kässe

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Türkei
Keyword Auberginen, Lamm
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 1,5 kg Auberginen
  • Olivenöl
  • 560 g Lammschulter ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 2 TL gehackter frischer Oregano oder 1/2 TL getrockneter
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 35 g Mehl Type 405
  • 240 ml Milch
  • 100 g kaşar-Käse ersatzweise Provolone
  • etwas gehackte Petersilie

Anleitung

  1. Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  2. Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.

  3. Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 

  4. In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist. 

  5. Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken. 

  6. Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren. 

  7. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt. 

  8. Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken. 

  9. Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen. 

  10. Dazu passen Fladenbrot oder gegarter Bulgur. 

Lammcurry


lammcurry

Da ist es also, das Lammcurry aus “Ziege mit Himbeere“*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

  • 400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
  • Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Aubergine
  • 1 Karotte
  • einige Fäden Safran
  • 2 EL rote Currypaste
  • 300 gr. grüne Bohnen
  • 200 gr. Joghurt
  • 1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.

New York-Style Cincinnati Chili

cincinnati chili

Es ist schon am Titel unschwer zu erkennen – das hier ist mein Beitrag zum Event Kulinarischer Roadtrip USA, das Bella diesen Monat im Kochtopf veranstalten darf.

Ha, hab ich mir gedacht, USA, das ist ja mal einfach. War es dann doch nicht. Ich war mäkelig und nichts wollte mir so recht gefallen. Und Chili wollte ich ja schon gar nicht machen – Chili, das macht ja jeder. Und hängen geblieben bin ich dann doch bei Chili.

Was daran liegt, dass das hier mal ein ganz anderes Chili ist: hergestellt aus einer Mischung aus Rinder- und Lammhack, mit Kakao, Zimt, Kardamom und Honig leicht süßlich abgeschmeckt. Als Topping gibt es Bohnen und Käse – und serviert wird das ganze auf Nudeln.

Sheila Lukins, von der das Rezept stammt, erzählt, dass sich zwei prominente Köche um Erfindung des Rezepts streiten. Die älteren Rechte will ein bulgarischer Emigrant haben. Schon 1922 soll er eine Chili-Version erfunden haben, die auf bulgarische Art abgeschmeckt und auf Nudeln serviert wurde.

Wer immer es erfunden hat – es hat uns wunderbar geschmeckt.Mir gefiel besonders die üppige, leicht bittere Kakaonote. Naja, und der Nachwuchs freute sich über die Nudeln.

Macht mindestens 6 Leute satt:

  • 300 gr. getrocknete Kidneybohnen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 450 gr. Lammhack
  • 450 gr. Rinderhack
  • 2 EL Kakaopulver
  • 2 EL Cayennepfeffer (oder nach Gusto)
  • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 1/4 TL gemahlener Koriander
  • 1/4 TL gemahlener Kardamom
  • 2 Dosen Tomaten (à 400 gr.)
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 450 gr. Linguine
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 200 gr. geriebener frisch geriebener Käse, am besten Cheddar oder auch Edamer

Am Vorabend die Kidneybohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in frischem Wasser nach Packungsanleitung garkochen, dabei das Lorbeerblatt zugeben. Gegen Ende der Garzeit Salz zugeben. Die gekochten Bohnen abgießen und beiseite stellen.

Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Das gesamte Hackfleisch ebensfalls in den Topf geben und unter Rühren in ca. 10 min krümelig braten.

Kakao und alle Gewürze zum Fleisch geben. Alles gut durchrühren und kurz anschwitzen. Dann Tomaten, Tomatenmark, Honig und Essig zugeben, alles aufkochen lassen, einen Deckel auflegen und das Chili ca. 30 min köcheln lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Probieren und großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Linguine nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Die Kidneybohnen erwärmen.

Zum Anrichten auf jeden Teller zunächst etwas von der Pasta geben. Etwas Chili darüber schöpfen, Kidneybohnen daraufgeben, mit Frühlingszwiebeln und dann mit Käse bestreuen.

Shish Barak nach Salma Hage

shishbarak

Hier ist eines der vielen Gerichte, die ich aus dem Buch von Salma Hage* nachgekocht habe.

Ich gebe es zu….es sind Teigtaschen. Es ist eines der Gerichte im Buch, bei dem es nett wäre, nähere Erläuterungen oder die Geschichte zum Gericht zu haben. Wikipedia gibt auch nicht so wahnsinnig viel her…außer, dass es sich um ein traditionelles Gericht aus dem Nahen Osten handelt und in Russland als Pelmeni adaptiert wurde. Außerdem habe ich beim Rumsuchen noch die schöne Seite “Taste of Beirut” gefunden, die meine Nachkochliste mal wieder erheblich verlängert hat.

Ich will ehrlich sein, ich hatte vorher noch nicht von Shish Barak gehört. Aber das Rezept hat mich spontan angesprochen. Die Teigtaschen an sich sind nichts so Besonderes: der Teig aus Weizenmehl und Wasser wird gefüllt mit Lammhack und Nüssen. Das Spannende ist die Art, wie die Teigtaschen gegart werden – nämlich in ihrer Sauce (oder Suppe). Dafür werden Joghurt und Wasser zu gleichen Teilen verwendet und ein Ei eingearbeitet. Das Ganze wird erhitzt, die Teigtaschen dann darin gegart. Am Ende wird die Sauce mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie abgeschmeckt und die gegarten Teigtaschen werden darin serviert. Eine Art Eintopf, im Grunde genommen. Und zwar einer, den es bestimmt nicht zum letzten Mal gegeben hat.

Für den Teig:

  • 225 gr. Mehl (ich habe Pastamehl genommen), plus etwas zum Arbeiten
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • ca. 100 ml Wasser

Für die Füllung:

  • 200 gr. Lammhack
  • 1 El Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 4 El Walnüsse, fein gehackt (Original: geröstete Pinienkerne)
  • 2 El frische Minze, fein gehackt
  • 1/4 TL Baharat
  • Salz, Pfeffer

Zum Garen:

  • 500 gr. Naturjoghurt
  • 500 ml Wasser
  • 1 Ei, leicht verschlagen
  • 50 gr. gekochter Reis, wieder abgekühlt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • gehackte Petersilien- und Minzeblätter zum Anrichten

Zunächst für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Öl und Wasser zugeben und alles zu einem elastischen, glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten.  Dafür das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch in 8-10 min krümelig braten. Dann die Zwiebel zugeben und mitdünsten, bis sie glasig ist. Nüsse, Minze und Baharat zugeben und alles unter Rühren noch etwas weiterbraten. Dann vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Zur Herstellung der Teigtaschen die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Teig ca 2 mm dick ausrollen, dann mit einem Ausstecher oder einem Glas Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Zum Füllen einen Teigkreis nehmen, mit den Händen noch etwas größer und flacher ziehen und einen TL der Füllung in die Mitte geben. Die Teigkreise zu Halbmonden falten, die Ränder gut festdrücken und dabei darauf achten, dass keine Luft in den Teigtaschen ist.

Zum Garen Joghurt und Wasser in einen großen Topf geben, das Ei hinzufügen und alles zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Wenn alles kocht, Teigtaschen und Reis zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Taschen 5 min köcheln lassen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch unter Rühren goldgelb anbraten. Knoblauch zu den Teigtaschen geben.

Zum Anrichten Teigtaschen mit der Suppe in Teller oder Schalen schöpfen und alles mit Petersilie und Minze bestreuen.