Aal grün

Nun befinden wir uns schon auf der zweiten Station von Sylvias kulinarischer Deutschland-Reise. Diesmal geht es nach Berlin, und das ist mir tatsächlich deutlich schwerer gefallen als das bayerische Heimspiel. Schwerer auch als andere Bundesländer.

Nicht, dass mir nichts eingefallen wäre… aber es ist halt Sommer. Und ich stieß auf Eisbein mit Erbsenpüree, Kassler mit Sauerkraut, Kohlrouladen, Sülzkotelett – mag ich alles, aber eher, wenn es wieder kühler ist. Ich habe kurz überlegt, Euch Döner oder Currywurst vorzusetzen, aber dann habe ich doch noch ein alteingessenes Gericht gefunden, das ich als sommertauglich befand.

Deutsche Küche – die Foodblogger-AktionAal grün heißt nicht so, weil der Aal beim garen grün wird; es ist also kein Gegenstück zur “Forelle blau”. Klassisch wird der Aal in einem Sud mit Gemüse, Kräutern, Brühe und etwas Essig gegart, aus dem Sud wird dann mit einer Mehlschwitze und frischen Kräutern die Sauce. Manchmal wird die Sauce statt einer Mehlschwitze auch mit Eigelb legiert.

Diese Version hier stammt aus dem dicken Deutschland-Kochbuch*, da werde ich wohl, so lange das Event läuft, noch öfter darauf zurückgreifen. Das Rezept ist etwas feiner – der Fisch wird in einem Weißweinsud gegart und auf einem Bett von Rucola und Kerbel serviert; der heiße Sud gart den Salat dann etwas an. Uns hat das sehr gut gefallen.

Ich weiß, an Aal scheiden sich die Geister. Ich mag ihn gern, allerdings kommt er selten auf unseren Teller. Tatsächlich sollte er auch eher selten auf den Tisch kommen, denn es steht nicht zum Besten um die Bestände. jedenfalls des europäischen Süßwasseraals. Das liegt unter anderem an Lebensart und Körperbau der Aale – Aale wandern ja, und aufgrund ihres langen, schlanken Körpers enden sie oft in den Turbinen von Wasserkraftwerken. Die jungen Glasaale sind außerdem überfischt. Ich habe das Rezept mit Mekong-Aal gemacht, wie man ihn im Asia-Shop findet.

Was ich an diesem Rezept nicht mochte, ist die Vorbereitung  –  der Aal muss gehäutet werden. Das ist eine ziemliche Arbeit. Und woher das Wort “aalglatt” kommt, weiß man danach auch……

Für 4 Portionen:

Zutaten:

  • 750 g frischer Aal (ohne Kopf)
  • 2 El Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Paprika edelsüß
  • 4 EL Rapsöl
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • je 1 Bund Kerbel und Rucola
  • 2 EL Weißweinessig

Arbeitschritte:

Den Aal häuten und in 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schale mit dem Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen.

Einen EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Aal darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 10 min zudeckt köcheln lassen.

Inzwischen Rucola und Kerbel waschen, trockenschleudern und putzen. Kerbel zupfen, Rucola grob zerpflücken. Aus dem restlichen Öl, dem Essig und etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren und Rucola und Kerbel darin wenden.

Kräuter auf 4 Teller verteilen. Die Aalstücke  darauf verteilen und alles mit dem Garfond übergießen.

Dazu passen Salzkartoffeln.

 

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10 Kommentare

  1. Schönes Rezept! Aal gab es bei uns früher häufig in weißer Dill Sauce oder als Räucheraal. Leider inzwischen nur noch sehr selten. So wie hier habe ich ihn noch nicht ausprobiert, das werde ich im Hinterkopf für ein nächstes Mal behalten.
    Schön, dass Du wieder dabei bist!
    Viele Grüße Sylvia

    • Allzu oft sollte man Aal ja inzwischen auch nicht mehr essen, auch bei uns ist das eine Ausnahme – die wird dann um so mehr genießen.

  2. […] und Ciabatta mit Eisbein-Sauerfleisch mit Bratkartoffeln und RemouladeSusanne von magentratzerl mit Aal grünSylvia von Brotwein mit Eier in Senfsauce und KartoffelpüreeSylvia von Brotwein mit Kartoffelsalat […]

  3. Hallo Susanne,

    ein spannendes Gericht. Ich kenne den Namen, wusste aber nie wie der Aal grün zubereitet wird.

    Mal schauen, ob ich mal dazu komme, denn ich bin zu Hause der einzige Aal Esser.

    Gruß Volker

    • Das ist ja nicht so ganz original – gefällt mir aber besser. Und ja, an Aal scheiden sich die Geister. Das ist nicht nur bei Dir zuhause so 😉.

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