Sliders mit Ochsenschwanz, Senf und Rucola

Russel Norman stellt in Comfort Food* eine Menge Sliders vor. Ich habe mir den mit Ochsenschwanz ausgesucht, weil das ein Stück Fleisch ist, das ich sehr gern mag.

Aber was ist eigentlich ein Slider und woher kommt der Begriff? Russel Norman geht der Frage recht humorvoll nach. Ein Mini-Burger, erst mal. Zuerst präsentiert wurden die Mini-Burger von einer Fast-Food-Kette in den 1920er Jahren; da waren Bun und Pattie quadratisch. Inzwischen sind Slider ziemlich variabel, was die Füllung angeht. Man kann sich also richtig austoben ;-). Aber woher kommt bloss der Begriff? Weil der Koch sie über die Theke schiebt? Weil sie so leicht durch die Speiseröhren gleiten? Es gibt sogar die Erklärung, dass die netten kleinen Burger für Seeleute auf Marine-Schiffen gebraten worden seien und die fettigen Pattys wären auf dem Schiff hin- und hergerutscht. Aua.

Wie auch immer, so ein Slider ist eine feine Sache. Klein und handlich, mit einem flauschigen Brötchen und einer aromatischen Füllung. Ich habe das Buns-Rezept aus dem Buch ausprobiert – es ist klasse. Der Ochsenschwanz wird mariniert und ausgiebig geschmort; das weiche, leicht süßliche Fleisch in Kombination mit Senf und Rucola ist ein schöner Gegensatz. Im Original wird Brunnenkresse verwendet, aber ich finde, der Rucola steht Ihr in nichts nach.

Für 6 Slider:

Für den Ochsenschwanz:

  • 500 g Ochsenschwanz, in Stücken
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 Handvoll Thymian
  • 6 Lorbeerblätter
  • 12 Körner schwarzer Pfeffer
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1,5 l Hühnerbrühe (original: 2 Liter)
  • 100 g Mehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Für die Buns:

  • 500 g Mehl (Weizen 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 230 ml Wasser, warm
  • 2 EL Milch
  • 10 g frische Hefe (original: 20 g)
  • 2,5 EL Zucker
  • 2 Eier, Größe M
  • 1,5 TL Salz
  • 40 g Butter, zimmerwarm

Zum Servieren:

  • Dijon-Senf
  • eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

Mit dem Ochsenschwanz muss man rechtzeitig starten, er soll nämlich 24 Stunden marinieren. Für die Marinade die Zwiebel schälen und grob hacken. Karotten schälen, Sellerie putzen, beides ebenfalls grob hacken. Knoblauchknolle quer halbieren.

Die Ochsenschwanz-Stücke mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Kräutern und den Pfefferkörnern in eine große Schüssel geben. Rotwein angießen. Einen Bogen Backpapier auflegen, alles mit einem Teller beschweren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und alles für 24 h in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag erst mal zu den Buns:

Das Rezept ergibt mehr Buns, als man braucht. Man kann sie aber gut einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln, 1 Ei mit Wasser und Milch verquirlen und zusammen mit der Butter zum Mehl geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 24 Stücke zu 35 g (für Slider) oder in 12 Stücke zu 70 g (für Burger) teilen und zu Kugeln schleifen. Auf das Blech setzen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und nochmals 60 min aufgehen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit einem Schuss Wasser verquirlen und die Buns an der Oberseite mit der Mischung einpinseln. In den Ofen schieben und – je nach Größe – 15 bis 25 min backen. Dabei am Anfang ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen geben, um Dampf zu erzeugen. Fertige Buns auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Den Ochsensschwanz aus der Marinade nehmen. Marinade durch ein Sieb gießen, die festen Bestandteile verwerfen. Wein mit Hühnerbrühe in einen Topf geben und erhitzen.

Das Mehl in einen tiefen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ochsenschwanzstücke im Mehl wenden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum braun anbraten, dann die Stücke in den Topf mit der Brühe geben. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und das Fleisch abgedeckt bei milder Hitze 3 Stunden köcheln lassen.

Den gegarten Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen, so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und das Fleisch von den Knochen lösen. Es muss dazu noch warm sein, sonst bekommt man es nicht mehr los.

4 bis 5 EL der Brühe in eine Pfanne geben, das Fleisch dazugeben. Alles erhitzen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. (Ich habe die restliche Garflüssigkeit heiß in sterilisierte Flaschen gefüllt – sie ist eine schöne Saucengrundlage).

Zum Fertigstellen die Buns halbieren. Wer mag, röstet die Schnittflächen in der Grillpfanne an. Die jeweils untere Hälfte der Buns großzügig mit Senf bestreichen. Etwas Fleisch und Rucola darauf geben. Obere Hälfte auflegen, mit einem Holzspieß fixieren und gleich auf den Tisch bringen.

Rucola-Mokka-Risotto mit Bergkäse-Crunch

rucola-mokka-risotto mit bergkäse-crunch

Zu Frau Grandits* habe ich ziemliches Zutrauen. Wenn die sagt, dass Rucola, Kaffee und Bergkäse zusammenpassen, dann glaube ich das einfach mal und begebe mich in die Küche.

Wobei ich festgestellt habe, dass “zusammenpassen” nicht ganz der richtige Ausdruck ist – das Ganze schmeckt nämlich einfach genial. Dieses Gericht hat einen Ritterschlag bekommen. Der Ritterschlag, das ist, wenn mein Mann sagt: “Das musst Du unbedingt mal wieder machen.”  Ich muss vielleicht dazu sagen, dass man Mann duldsam fast alles isst, was hier so auf den Tisch kommt. Wenn ihn aber was besonders freut, dann sagt er das – und ganz ehrlich, so oft kommt das nicht vor. Aber hier schon 🙂 .

Im Grunde reden wir von einem einfachen Risotto. Der bekommt gegen Ende der Garzeit einen schönen Schluck Espresso ab. Genau wie der Bergkäse-Crunch – an dem ist etwas Kaffeepulver. Der Rucola kommt auf zweierlei Art ins Spiel: zum einen kommt an den Risotto ein Rucola-Pistazien-Pesto. Das Pesto allein ist schon himmlisch. Und dann wird noch mit frittiertem Rucola ausgarniert.

Ihr merkt, das Gericht hat ein paar Komponenten. Pesto und Bergkäse-Chips kann man aber gut vorbereiten. Einzig der frittierte Rucola hat es ein wenig in sich…..weil das ja eine größere Menge ist, habe ich den in der Fritteuse gemacht.  So ganz ungefährlich ist das nicht – in der Fritteuse entstand eine Menge Wasserdampf, der mir beim Öffenen des Deckels entgegengeschossen kam. Ich könnte mir also vorstellen, dass es heftig spritzt, wenn man den Rucola im Topf frittiert – Vorsicht also!

Jetzt zum Rezept. Das reicht für 4 Personen. Vom Pesto  wird etwas übrig bleiben – aber man kann es gut anderweitig verwenden.

Für das Pesto:

  • 300 gr. Rucola
  • 50 gr. Pistazien
  • 200 ml Rapsöl
  • 1/2 TL salz
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss

Den Rucola in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann gleich mit kaltem Wasser abschrecken und alle Flüssigkeit in einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken.

Pistazien in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, dann grob hacken.

Alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen.

Für das Risotto:

  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 gr. Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 100 ml Weisswein
  • 450 ml Gemüsefond, heiß
  • 4 EL reifer Bergkäse, frisch gerieben
  • 1 Tasse Espresso
  • 6 EL Rucola-Pistazien-Pesto
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Käsecrunch:

  • 80 gr. reifer Bergkäse
  • 2 Messerspitzen Kaffeepulver

Rucolatopping:

  • 1 Bund Rucola
  • Öl zum Frittieren
  • Salz

Für den Bergkäse-Crunch den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse fein reiben und in einer Schüssel mit dem Kaffee vermengen.  Die Mischung dünn auf das Blech streuen udn in ca. 8 min goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Reis darin glasig anschwitzen. Mit dem Weisswein ablöschen und diesem einkochen lassen. Dann unter Rühren immer wieder schöpflöffelweise Gemüsebrühe angießen. Neue Brühe immer erst zugeben, wenn die vorhergehende aufgesogen wurde. Am Ende Käse, Espresso und das Pesto einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigentlich kommt an dieser Stelle noch Butter an das Risotto –  aber im Pesto ist schon so viel Öl, da habe ich auf die Butter verzichtet.

Während der Reis gart, den Rucola portionsweise in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Anrichten den Risotto in Schalen geben. Käse-Crunch und frittiertern Rucola darauf verteilen.

Gebackene Rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa

gebackene zwiebeln

Zwiebeln spielen in meiner Küche keine besonders große Rolle. Klar, ich verwende sie als Basiswürze. Angebraten, natürlich. Rohe Zwiebeln mag ich nämlich nicht. Ab und zu gibt es eine Zwiebelsuppe – Zwiebeln, so lange geschmort, bis sie süß sind, das mag ich. Und natürlich Röstzwiebeln auf den Kässpätzle.

Aber Zwiebeln als Hauptdarsteller auf dem Teller, das war hier bisher eher selten. Womöglich sollte ich das ändern, denn diese gebackenen Zwiebeln sind köstlich. Durch das Rösten werden sie süßlich. Die Walnuss-Salsa sorgt für Biss und ein wenig Schärfe  – genau wie der Rucola – und der Käse steuert ein cremiges Element bei. Ich hätte eine doppelte Portion von allem machen sollen, dann hätte ich jetzt noch ein wenig übrig, um es in ein Sandwich zu füllen .

Das Rezept ist, genau, von Ottolenghi. Jemand anders hätte mich zu Zwiebeln als Hauptsache wohl kaum überreden können. Wir haben die Zwiebeln mit etwas Brot als Hauptgericht gegessen, aber die machen sich auch gut als Vorspeise oder im Rahmen einer Mezze-Platte. Wer mag, streut noch ein paar Granatapfelkerne über das Ganze. Das sorgt für noch mehr Biss und Aroma….ich hatte das vor – und habe es vergessen

Also, für 4 als Vorspeise:

  • 4 rote Zwiebeln (ca. 600 gr.)
  • etwas Olivenöl
  • einige Stängel Rucola
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 60 gr. weicher Ziegenkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: Granatapfelkerne

Für die Salsa:

  • 65 gr. Walnusskerne
  • 1 rote Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Essig; ich hatte Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zwiebeln von Wurzel- und Stielansatz befreien, schälen und dann waagerecht in je 3 Scheiben schneiden. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Zwiebeln darauf verteilen. Zwiebeln mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den Ofen schieben und ca. 40 min rösten. Dann aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Inzwischen für die Salsa die Walnusskerne grob hacken. Die Chili entkernen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in einem Schälchen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Rucola von den groben Stielen befreien und in grobe Stücke zupfen. Käse in kleine Würfel schneiden.

Zum Servieren Rucola und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Käse und die Hälfte der Salsa zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Dann auf flachen Tellern anrichten und mit der restlichen Salsa überziehen.

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Risotto mit Spargel und Rucola-Pesto

Es ist grün….

Als ich am Wochenende vom Einkaufen wiederkam  und meine Beute auspackte, musste ich lachen. Ich hatte tatsächlich nahezu nur grüne Gemüse gekauft: Zucchini, Okra, grüner Spargel, Petersilie, Avocado, Rucola……scheinbar gab es da gewisse Entzugserscheinungen 🙂

Das Risotto stand schon länger auf dem Plan, für den Fall, dass es endlich Spargel gibt. Ich habe danach gelechzt. Ich gebe zu: es ist noch ein bißchen früh. Aber es ging nicht mehr anders; ich mußte endlich Spargel haben.

Risotto könnte ich ohnehin ständig essen; Spargel, wenn die Zeit ist, auch – also ist die Kombination auch schon mal was für mich. Der ohnehin schon recht kräftige grüne Spargel kriegt durch das Rucola-Pesto nochmal einen würzigeren Dreh – und mit der Farbe wird es endlich Frühling!

Für 4 Portionen:

  • 250 gr. Risotto-Reis
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 gr. Rucola
  • 50 ml Olivenöl + 2 EL
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 50 gr. Pinienkerne
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • ein Stich Butter
  • etwas frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für das Pesto den Rucola waschen und trockenschleudern. Dann mit 50 ml Olivenöl, Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel waschen und die unteren holzigen Enden abschneiden. Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf Salzwasser erhitzen und die Spargelstückchen darin 5 min blanchieren.  Die Gemüsebrühe erhitzen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotte glasig anbraten. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig braten. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Nun schöpflöffelweise die heiße Gemüsebrühe zugeben und jeweils unter Rühren einkochen lassen. So weiter verfahren, bis der Reis außen weich ist und innen noch einen leicht bissfesten Kern hat.

Kurz vor Ende der Garzeit die Spargelstücke und das Rucola-Pesto unterrühren.

Zum Fertigstellen etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Saveurs 2/2013