Wachauer Weinsuppe mit Chili und Strauben nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist einer der Restaurant-Klassiker, den Lisl Wagner-Bacher in ihrem Buch* vorstellt. In der Wachau, in der Lisl Wagner-Bacher zuhause ist, gibt es hervorragende Weißweine; klar dass diese dann nicht nur getrunken, sondern auch zum Kochen benutzt werden.

Hier wandert Weißwein in eine samtige, cremige Suppe, die mit Safran und Chili gewürzt wird. Die Suppe ist recht rasch gemacht; man muss lediglich darauf achten, dass sie bei der Legierung mit Ei nicht mehr kocht. Und es ist ja klar – die Suppe schmeckt so gut wie der Wein, den man für sie verwendet.

Zur Suppe gibt es Strauben, das sind kleine ausgebackene Küchlein oder Stangen aus Brandteig. Klassischerweise sind sie eine Süßspeise, in die Suppe kommt  aber natürlich eine herzhafte Version. Das Rezept läßt die Wahl, ob man die Strauben frittiert oder im Ofen bäckt; ich habe den Ofen gewählt.


Vorspeise für 4 Personen:

Strauben:

  • 250 g Milch
  • 125 g Butter
  • 10 g Zucker
  • Salz, Muskat
  • 190 g Mehl
  • 4 -5 Eier
  • ggf. Öl zum Frittieren

Suppe:

  • 1/2 l Rinderbrühe
  • 1/2 l Weißwein
  • 12 Fäden Safran
  • 3 Eigelb
  • 1/4 l Schlagsahne
  • 1 Chilischote
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • 1 EL eiskalte Butter

Zunächst zu den Strauben: wenn sie im Ofen gebacken werden sollen, den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein bis zwei Bleche mit Backpapier auslegen.

Milch mit Butter, Salz und Muskat aufkochen. Das Mehl in einem Schwung hineinschütten und mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und sich am Topfboden eine weiße Schicht bildet.

Teig abkühlen lassen, dann nach und nach die Eier einrühren. Der Teig soll gerade so fest sein, dass es sich gut in einem Spritzbeutel verarbeiten lässt.

Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und entweder kleine Röschen oder längliche Formen auf die Bleche dressieren und alles im heißen Ofen 5 bis 7 min goldbraun backen. Oder Teig in erhitztes Öl geben, goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe den Safran mit etwas Salz mörsern.

Rinderbrühe, Wein und Safran aufkochen.

Die Eigelbe mit der Sahne gut verquirlen. Suppe von der Hitze nehmen und die Sahnemischung einrühren.

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Suppe mit Chili, Salz, Zimt, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Butter in die Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmontieren.

Zum Servieren einige Strauben in Teller geben und die Suppe von der Seite vorsichtig angießen.


Cartellata

cartellata

An Heilig Abend habe ich dann doch noch ein Weihnachtsgebäck für Euch 🙂 . Die Cartellate sind eine tradtionelle Weihnachtsleckerei aus Apulien. Angeblich sollen sie schon in vorchristlicher Zeit den Göttern am Altar als Opfergabe dargebracht worden sein.

Die kleinen Kringel bestehen aus dem Teig, der mit Weisswein und Olivenöl gemacht wird. Sie werden frittiert, nicht gebacken. Der Teig selbst ist nicht süß; die Süße kommt nach dem Garen, da werden die Kringelchen mit Honigwasser nappiert. Das Rezept habe ich in einem wunderschönen Kochbuch gefunden, das sich mit Apulien beschäftigt. Das Buch stelle ich Euch noch näher vor….aber das dauert noch ein wenig.

Mit dieser Leckerei verabschiede ich mich in eine kleine Weihnachtspause. So gegen Silvester wird es noch eine #foodblogbilanz2015 geben, und dann lesen wir uns wieder nächstes Jahr 🙂

Ich wünsche Euch ein entspanntes, friedliches Weihnachtsfest und schöne Tage im Kreis Eurer Lieben. Lasst es Euch gut gehen.

  • 250 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 100 ml Weisswein
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Honig
  • Optional: Nonpareilles zum Bestreuen
  • Olivenöl zum Frittieren

Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Wein, Olivenöl und Eigelb zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 30 min ruhen lassen.

Den Teig (am besten portionsweise) auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche papierdünn ausrollen. Je dünner der Teig ist, desto knuspriger werden die Cartellate.

Nun den Teig mit einem gezackten Teigrad in 2 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden. Ich nehme dafür das Pastabike*, das mit der Nudelmaschine geliefert wurde – eine geniale Erfindung, nicht nur für Pasta.

Die Streifen an der Längsseite alle 2-3 cm zusammendrücken. Die Streifen werden dann spiralförmig aufgerollt, so dass sie eine Rosette bilden.

Jetzt geht es ans Frittieren: dafür das Öl auf maximal 160° C erhitzen. Die Cartellate unter ständigem Wenden strohgelb frittieren, sie sollen hell bleiben.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Honig mit 2 EL Wasser bei niedriger Hitze auflösen und die die Cartellate damit nappieren. Wer mag, streut noch bunte Zuckerstreusel darauf.

Lachs in Mandarinenbutter pochiert mit Weißweinrisotto

lachs in mandarinen-butter

Heute gibt es mal ein Standardgericht aus meiner Küche – diesen Lachs mache ich recht oft. Gerne auch mit Pasta und Avocadocreme. Und diesmal eben mit Risotto.

Der Lachs wird bei niedriger Temperatur gegart, eingehüllt von einer Schicht Butter und in Frischhaltefolie gepackt. Beides wirkt als schützende Schicht – der Fisch behält sein Eigenaroma und er wird wunderbar zart. Ursprünglich wird die Butter mit Orangenschale aromatisiert. Meine Orangenlieferung hat ziemlich auf sich warten lassen – also habe ich Mandarine verwendet. Alexander Herrmann*, von dem das Rezept stammt, gart den Fisch bei 80°C im Ofen – ich normalerweise auch. Diesmal habe ich es anders gemacht: Ich habe den Teller mit dem Lachs in den Varoma des Thermomix gepackt und alles bei 80°C im Dampf garen lassen. Das funktioniert wunderbar, ohne dass man den Backofen anwerfen muss. Obwohl, ein wenig zu weit gegart war er mir diesmal schon…

Das Risotto, auch von Alexander Herrmann, wird original mit Riesling zubereitet. Ich hatte einen Maui Marlborough Sauvignon Blanc aus Neuseeland zum Probieren bekommen. Den habe ich nicht nur verkostet, sondern auch ans Risotto gegeben – das hat gepasst: der Wein ist leicht und fruchtig mit einer frischen Säure, das hat dem Risotto gut getan.

Ich serviere dazu gerne glasierte Karotten. Ja schon wieder…ich habe offensichtlich eine Glasierte-Möhrchen-Phase 🙂 Dazu Karotten in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser knapp bedecken, ein wenig Olivenöl zugeben, alles mit Salz und Zucker würzen und die Karotten so lange offen kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Das war nun die Abschiedsvorstellung des Thermomix, er fährt nun wieder nach Hause. Ich weiß, einige von Euch sind neugierig und wollen wissen, ob ich mir nun einen kaufe. Nun, die Antwort lautet nein. Das liegt aber nicht am Thermomix – der tut in Perfektion das, was er soll. Ich habe nicht nur Leberkäse gemacht, ein Aromastück gerührt, Knödel gedämpft und den Lachs gegart, sondern auch vieles andere pulverisiert, gerührt und gegart. Alles zu meiner Zufriedenheit. Na gut, fast alles. Das Getreide mahlen und Brot kneten finde ich nicht so toll – das Getreide kommt einfach in besserer Konsistenz aus der Mühle, und den Teig aus den Messern der Thermomix zu puhlen, das ist anstrengend. Und die Karoffelpuffer mit den vom Thermomix gehackten Kartoffeln, die haben mir nicht geschmeckt. Also,  ich habe ja  eine Küchenmaschine, die Teig knetet und Zutaten raffelt. Eine Getreidemühle, die das Getreide mahlt. Ach ja, und einen Slowcooker, der gart gerne bei niedriger Temperatur. Und ich bin wohl ein etwas komisch strukturierter Mensch – ich mache manche Sachen gerne selbst. Ich hätte ja mein Risotto vom Thermomix rühren lassen können, aber ich finde es entspannend, das selbst zu tun. Ich habe wohl einen leichten Hang zur Handarbeit :-).

So, nun zum Rezept. Das ist für 2 Portionen:

Für den Lachs:

  • 100 gr. Butter
  • 1 Mandarine (Bio)
  • 1 1/2  EL grober Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Tranchen frischer Lachs (je ca. 125 gr.)
  • Fleur de Sel

Für den Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 120 gr. Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 5 Zwiege Thymian
  • 20 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 30 gr. kalte Butter
  • Salz

Für den Lachs die Schale der Mandarine abreiben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mandarinenschale und Senf einrühren und alles kräftig pfeffern.

Ofen auf 80°C vorheizen.

Die flüssige Butter so lange rühren, bis sie abgekühlt ist und cremig wird. Einen Teller, auf dem die beiden Scheiben Lachs gut Platz haben, mit der Butter bepinseln. Die Lachsscheiben ebenfalls von allen Seiten mit der Butter bepinseln, mit Abstand auf den Teller setzen und mit Fleur de Sel würzen.

Den Teller mit Frischhaltefolie bedecken; die Folie muss straff gespannt sein.

Lachs im Ofen ca. 20 min garen. Dann den Teller herausnehmen, die Folie abnehmen und die Lachstranchen vorsichtig, am besten mit einer Palette, vom Teller nehmen und etwas abtropfen lassen.

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig braten. Den Reis zugeben und kurz mitrösten. Den Wein angießen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf vom Herd nehmen und den Reis 8 min quellen lassen.

Die Brühe in einen Topf geben. Knoblauch schälen und mit Lorbeer und Thymian zur Brühe geben. Alles zum Kochen bringen und heiß halten.

Risotto wieder auf den Herd stellen. Schöpflöffelweise heiße Brühe zugeben. Reis unter Rühren in ca. 20 min bissfest garen. Immer erst dann weitere Brühe zugeben, wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht hat.

Wenn der Reis gar ist, mit etwas Zitronensaft und geriebener Zitronenschale abschmecken. Parmesan und Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abrunden.

Zum Servieren den Risotto auf Teller verteilen und je eine Tranche Lachs darauf legen. Wer mag, serviert glasierte Karotten dazu.

Lorbeer hoch 4

Habt Ihr ein Gewürz, das in der Küche auf gar keinen Fall fehlen darf? Ich frage das, weil Petra von Obers trifft Sahne gerne wissen möchte, wie wir würzen. Eigentlich wollte ich zu diesem Anlaß ein wenig Regenbogenpresse spielen und Euch meine Gewürzschublade zeigen. Womöglich sogar erst in jetzigem, danach in aufgeräumten Zustand 🙂 . Wie das so ist, mir ist was dazwischen gekommen. Und dann fiel mein Blick auf den Lorbeerbusch im Garten und mir wurde bewußt, wie wichtig die grünen Blätter in meiner Küche sind.

Ich verwende ständig Lorbeer – in Suppen, Saucen, Eintöpfen .oder Gemüsegerichten. Ich lege ein Lorbeerblatt dazu, wenn ich Kartoffeln koche oder Reis. Es gibt auch Lorbeer in süß – in der (unverbloggten) Heidelbeermarmelade, zum Beispiel. Ich finde einfach, dass das warm-würzige Aroma mit der leichten Bitternote zu ganz vielen Sachen passt und prima dazu geeignet ist, einem Gericht den letzten Kick zu geben. Der Lorbeer braucht ein wenig Zeit, bis er sein Aroma mit uns teilt, deshalb landet er hier auch in Gerichten, die etwas länger garen müssen.

Wobei, es gibt Abkürzungen: einmal habe ich mir aus dem Urlaub Lorbeersalz mitgebracht. Und obwohl ich Gewürzmischungen nur selten verwende – diese hier war ganz schnell aufgebraucht. Da hilft nur eines: selbst nachbauen. Und weil ich gerade drüber war, habe ich noch Salz und Öl gemacht. Auch damit kann man rasch noch etwas Lorbeer-Pep an seine Gerichte bringen.

Für das Lorbeersalz mischt man grobes Meersalz und Lorbeerblätter 1:1 (also pro Esslöffel Meersalz 1 Lorbeerblatt) und mixt alles zusammen fein.

Der Lorbeerpfeffer kommt in die Mühle: pro 50 gr. Pfeffer krümelt man ein getrocknetes Lorbeerblatt dazu.

Für das Lorbeeröl rechne ich pro 100 ml Öl 2 Lorbeerblätter: das Öl zusammen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben und erwärmen. Von der Hitze nehmen und ca. 8 h durchziehen lassen, die Lorbeerblätter herausnehmen und das Öl in ein Fläschchen füllen.

hühnchengeschnetzeltes mit lorbeer

So, nun zum Hühnchen: ich finde, das intensive Lorbeer-Aroma passt gut zu Hühnerbrust, die ja gerne etwas langweilig daherkommt.  Also habe ich die beiden mal zusammengebracht. Zusammen mit Piment, Weißwein, Schalotten und rosa Pfefferbeeren (auch so ein Liebling 🙂 ) habe ich ein Geschnetzeltes gebastelt – da bekommt das Huhn Schwung, bitte sehr. Das Rezept ist für 4 Personen.

  • 2 Hühnchenbrüste
  • 3 EL Lorbeeröl
  • 1/2 TL Piment
  • 1/2 TL Lorbeersalz
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • 300 gr.Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Weißwein
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 100 gr. Crème fraîche
  • Salz
  • Rosa Pfefferbeeren

Zunächst das Fleisch in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Lorbeeröl, Piment und Lorbeersalz verquirlen und über das Hühnchen gießen. Alles gut vermischen, damit die Hühnchenstücke mit der Marinade überzogen werden. Abdecken und mindestens 1 h durchziehen lassen.

Die Pilze putzen und in Stücke schneiden, die ungefähr so groß sind wie die Hühnchenstücke. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, anbraten, bis es aussen appetitlich braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Nun die Pilze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; dann ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Im Bratfett nun die Schalotten glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und das Ganze kurz einreduzieren lassen, dann die Brühe angießen. Die Sauce ca. 5 min offen köcheln lassen, bis etwas Flüssigkeit verkocht und die Sauce sämig ist. Dann die Crème fraîche einrühren, Pilze und Fleisch in die Sauce geben. Alles behutsam erhitzen und das Fleisch in der Sauce noch ca. 2 min garziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Rosa Pfeffer grob mörsern und über das Geschnetzelte geben.

Dazu passt Basmatireis – und ich finde, auch dem schadet es nicht, wenn man ein Lorbeerblatt ins Kochwasser gibt.

Puten-Bärlauch-Röllchen mit Spinatknöpfle

putenröllchen

Ich habe ja schon einigen Leuten die Ohren vollgejammert: ich gehe im Frühjahr gerne Bärlauch pflücken. So zwei, drei Wochen im Jahr mag ich das würzige Kraut gern, danach ist wieder Schluß. “Mein” Bärlauchfeld wurde nun von bösen Geistern mit Strauchschnitt komplett zugemüllt. Adieu, Bärlauch! Nun, ich habe Abhilfe geschaffen. Grade zum Ende der Saison habe ich ein paar Pflänzchen gekauft – zusätzlich zu dem einen, das im Kräutertopf sein Dasein fristet – und eingebuddelt. Ein paar Tage Eingewöhnungszeit habe ich den Pflänzchen gelassen, dann die Blätter geerntet und zu einer winzigen Menge Pesto verarbeitet.

Das Pesto habe ich dringend gebraucht, weil ich doch diese Rouladen machen wollte 🙂

Wer keinen Bärlauch mag, keinen mehr sehen kann oder keinen mehr hat, kann natürlich auch anderes Pesto benutzen. Ich glaube, ich mache die nochmal mit einem Pesto aus getrockneten Tomaten….

Das Rezept kommt aus dem Gscheitgut-Kochbuch*. Das Buch stammt aus dem Reiseführer-Verlag Michael Müller – und es ist tatsächlich eine Art Reiseführer, nämlich einer durch die Landgasthöfe der Fränkischen Schweiz. Das Buch stellt Gasthöfe und regionale Produkte vor und strotzt nur so vor reizvollen Rezepten. Außerdem bricht es eine Lanze für regionale Produkte und Rezepte; ein sehr empfehlenswertes Buch für jeden, der sich für regionale Küche interessiert.

Für 4:

Für die Röllchen:

  • 4 Putenbrustfilets ( dünne à 100 gr.)
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • 2 Karotten
  • 1 EL Öl
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Rosmarin, gehackt
  • 50 gr. Sahne
  • 1/4 l trockener Weiswein
  • Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Knöpfle:

  • 50 gr.Spinat, blanchiert, Restflüssigkeit ausgedrückt, TK geht auch
  • 1 Ei 
  • 200 gr. Mehl
  • Muskatnuss, Salz
  • etwas Butter

Für die Knöpfle Spinat mit Ei und Muskat fein mixen. Mehl mit 1/2 TL Salz  in eine Schüssel geben, Spinatpüree zugeben. Alles zu einem glatten Spätzleteig schlagen, dabei nach und nach etwas Wasser zugeben, ca. 150-200 ml. Teig mindestens 20 min ausquellen lassen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Putenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit dem Bärlauchpesto bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden. Karottenstreifen in kochendem Salzwasser ca. 2 min blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Je 1-2 Karottenstreifen auf einen schmalen Rand der Filets legen. Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen rundherum  anbraten; sie sollen appetitlich braun sein. Dann die Röllchen in einen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne geben und zugedeckt in ca. 30 min fertig garen. Die Pfanne, in der die Röllchen gebraten wurden brauchen wir noch für die Sauce.

Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder durch ein Spätzlesieb ins siedende Wasser geben, garziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel schälen, fein hacken und im Bratensatz der Röllchen anbraten. Rosmarin kurz mitbraten, dann mit Weißwein und 250 ml Wasser ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, dann ca. 5 min einkochen lassen. Die Sauce aufmixen und durch ein Sieb abpassieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knöpfle darin schwenken.

Zum Servieren die Rouladen aufschneiden und mit Knöpfle und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Wer mag und noch Karottenstreifen übrig hat, kann diese auch noch kurz in etwas Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls auf den Teller geben.