Fisch-Zitronengras-Saté mit Acar

Erstellt von magentratzerl am in Rezepte

Dass ich ein Faible für die Länderküchen Asiens habe, wisst Ihr ja alle. Nun ist eine neue hinzugekommen – und zwar die indonesische. Schuld daran ist Eleonor Ford – deren neues Buch über die indonesische Küche ist vor einiger Zeit hier eingezogen; und seitdem blättere ich mit leuchtenden Augen darin und male mir aus, was ich als nächstes daraus kochen werde.

Den Anfang macht ein indonesischer Streetfood-Klassiker – Saté. Wörtlich bedeutet Saté „Fleisch, das auf Bambusspießchen über dem Feuer gegrillt wird“, und das ist dann ja auch die klassische und bekannteste Variante: kleine Spießchen mit Hühnchen oder Schweinefleisch, zu denen eine Erdnusssauce serviert wird. Das ist auch eine feine Sache, aber hier gibt es jetzt etwas anderes: Die Spießchen bestehen aus Fisch und Krabben – und einer Gewürzpaste – bumbu. Bumbu spielt in fast jedem indonesischen Essen eine Rolle und gibt den Gerichten ihre geschmackliche Tiefe. Basis ist eine Mischung aus Schalotten, Knoblauch, Chilis, Ingwer und Kurkuma. Oft kommen für die Bindung Kemiri-Nüsse dazu. 

Diesmal geht es um Zitronengras – das ist nicht nur in der Würzpaste, sondern es werden zum Grillen auch Zitronengrasstängel verwendet, all das sorgt für eine wunderbar zitronige Note. 

Zu den Spießen habe ich Acar serviert. Das sind schnell gemachte Pickles, die im Grunde zu jedem Gericht einen schönen Kontrapunkt setzen – süß, sauer, leicht scharf und von knackiger Konsistenz. Seit ich vor einigen Wochen Acar zum ersten Mal zubereitet habe, habe ich eigentlich immer eine Box davon im Kühlschrank stehen – es begeistert mich einfach restlos. 

Dies hier ist mein Beitrag zur kulinarischen Weltreise von Volker mampft, bei der es diesen Monat um Länderküche vom Grill geht. Saté sind ja ein klassisches Grillgericht, auch wenn ich dieses Mal wetterbedingt auf eine Pfanne ausweichen musste. 

Für 4 Portionen:
Zutaten:

Saté:

Spieße:

  • 3 dicke Stängel Zitronengras
  • 150 g weißfleischiges Fischfilet; ich hatte Kabeljau
  • 100 g rohe geschälte Garnelen
  • 30 g frische Kokosraspeln (siehe Anmerkung)
  • Salz
  • 1,5 TL Palmzucker
  • 1 EL Maisstärke
  • 2 EL Öl
  • 1 TL helle Sojasauce

Bumbu-Paste:

  • 2 rote Chilis
  • 2,5 cm Ingwer
  • 1,5 cm frische Kurkuma
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 kleine asiatische Schalotten
  • 3 Kemirinüsse oder 5 Cashews oder Mandeln
  • 1 TL Garnelenpaste, geröstet
  • 1 TL Koriandersaat, geröstet
  • etwas frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 EL Öl
  • 2 Limettenblätter

Acar: 

  • 400 g Karotte und/oder Gurke oder eine Mischung der beiden
  • 3 kleine asiatische Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Reisessig oder Apfelessig

Arbeitsschritte:

Zuerst zum Acar, das darf ein wenig durchziehen:

Karotten schälen. Gurke der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen, dann beide Gemüse in streichholzgroße Julienne schneiden.  Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Chili in Ringe schneiden.

Gurke, Karotte, Chili, und Schalotten in eine Schüssel geben, für die es einen Deckel gibt. Zucker, Salz und Essig zugeben, Deckel verschließen und alles gut schütteln, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Eine halbe Stunde durchziehen lassen oder auch länger, dann aber in den Kühlschrank stellen. 

Jetzt zu den Spießen – wir fangen mit der Gewürzpaste an. 

Die Zitronengrashalme der Länge nach vierteln. Die 10 stabilsten Viertel für die Spieße beiseite legen. Von den restlichen Halmen den weißen Teil sehr fein hacken. 

Die Chilis grob in Ringe schneiden. Ingwer und Kurkuma schälen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Limettenbläter ganz fein schneiden. 

Alle Zutaten für die Würzpaste mit Ausnahme der Limettenblätter im Mixer zu einer Paste pürieren, dann mit den Limettenblättern in eine Pfanne geben und anrösten, bis es duftet. Abkühlen lassen.

Fisch und Garnelen in den Mixer geben (ein Rest Gewürzpaste schadet nicht) und kurz durchmixen. In eine Schüssel geben, Kokosraspeln, 1 TL Palmzucker und die Gewürzpaste zugeben, salzen und alles gut vermengen. Wenn die Masse sehr feucht ist, etwas Maisstärke einarbeiten. 

Mit eingeölten Händen die Masse um die Zitronengrasspieße formen, dabei gut andrücken. Bis zum Garen kühl stellen.

Den restlichen Palmzucker mit dem Öl und der Sojasauce vermischen und die Spieße damit einpinseln. 

Traditionell werden die Saté nun auf dem Holzkohlegrill gegart; ich musste wetterbedingt auf eine Pfanne ausweichen. Spieße unter Wenden 5 bis 8 min garen, auf dem sehr heißen Grill eher etwas kürzer. 

Und wie immer lohnt sich auch dieses Mal ein Boxenstopp bei den Mitreisenden: 

Turbohausfrau: Erdäpfel-Focaccia

Pane Bistecca: Folienfisch vom Grill | Gegrillte Pfirsiche auf Eis | Pizza vom Grill | Hühner- und Rindersatay

Salzig süß lecker: Yakitori

USA kulinarisch: Hawaiian Teriyaki Kabobs

Fränkische Tapas: Feuerkartoffeln

Brittas Kochbuch: Flanksteak, grüner Spargel, Salate

Chili und Ciabatta: Galletto al Mattone | Vietnamesische Ente vom Grillspieß

Zimtkringel: Tomaten-Chili-Relish | Pestokranz

fluffig und hart: Dakkochi | Gegrillter Chicoree

Wiesengenuss: Zweimal Lamm

Volker mampft: Baba Ganoush mit Koriander |  Spargel vom Grill | Adana-Urfa-Kebap

Brotwein: Café de Paris Butter | Russisches Schaschlik | Roastbeef rückwärts

Our Food Creations: Indisches Naan-Brot | Mexikanische Tomaten-Salsa

Soul Sister Meets Friends: BBQ Pulled Pork

Mein wunderbares Chaos: Rinderrippchen koreanisch

Silkes Welt: Fruchtige Salsa

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31 Kommentare

  1. Jooo, das klingt, als könnte mir/uns das schmecken. Ich mag ja die Bandbreite der asiatischen Küche sehr, auch wenn es bei mir oft am Erwerb der Zutaten hapert. Ich hätte davon wohl auch gerne ein Portiönchen!

    Liebe Grüße
    Britta

    • Halte mal Dein Tellerchen her, ich schick Dir was rüber.
      Und ich wohne zwar in der großen Stadt, in der es theoretisch alles zu kaufen gibt, aber gerade habe ich keine Lust, mich in Öffis zu bequemen. Ich improvisiere grade auch ganz gern…

    • Hallo Susanne,

      Da ich asiatisch mag, und weniger Fleisch essen will und muss, sind Deine Spieße vermutlich mein persönliches Highlight diesen Monat.

      LG Volker

  3. Hallo Susanne,
    ich kriege gerade extremes Fernweh und würde das am liebsten vor Ort essen… Acar muss ich auch mal wieder machen! Und fürs Grillen von Saté habe ich mir sogar mal so einen Mini-Grill aus Indonesien mitgebracht. Der muss noch irgendwo rumliegen…
    Schönes Rezept – Zitronengras geht ja eh immer!
    Liebe Grüße
    Barbara

  4. Bei uns gibts immer weniger Fleisch beim Grillen, dafür mehr Gemüse – und bald auch deine Fischspieße! Was für tolle Aromen…

    • Ich habe die indonesische Küche gerade wieder neu entdeckt und bin ganz hingerissen.

    • Danke :-). Grade so Streetfood landet da richtig oft auf dem Grill, und Saté sind ja Klassiker.

  11. Die Indonesier sind klasse – schaffen es mit einem kurzen Wort auszudrücken, wofür wir einen ganzen Satz brauchen.

    Das Rezept hört sich klasse an. Wird bestimmt nachgekonnt. Auch der/die/das (?) Acar hört sich gut an.

    LG Andrea

    • Ja, das stimmt :-).
      Und Acar mag ich richtig gerne, den (die, das) gibt es seither dauernd.

  16. Liebe Susanne,
    da hast Du wirklich etwas ganz Besonderes auf dem Grill gezaubert. Hört sich köstlich an! Danke für das Rezept!
    Herzlichst, Conny

  17. Oh, das sieht wunderbar aus und wäre mit Sicherheit genau meins!
    Nach Indonesien werde ich es wohl nicht so schnell schaffen, da bastel ich doch lieber dein Rezept nach,
    Liebe Grüße
    Simone

    • Ja, das Gute am Kochen ist ja (unter anderem), dass man sich die Welt nach Hause holen kann.

  19. Hallo Susanne,
    auch mir hast Du mit Deinem Beitrag Appetit auf Indonesien gemacht. Da ich in absehbarer Zeit dorthin nicht kommen werde, hole ich mir wenigstens den Geschmack dank Deines leckeren Rezeptes nach Hause.
    Viele Grüße
    Ronald

    • Das ist ja das Gute am Kochen (unter anderem) – man kann auch auf dem Teller reisen.

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