Japanischer Kartoffelsalat

Es gibt Gerichte, die stehen hier standardmäßig mehrmals im Jahr auf dem Tisch, echte Leibspeisen, und trotzdem habe ich sie hier noch nicht geteilt.

So wie dieser Kartoffelsalat, den gibt es sehr oft, wenn wir grillen. Der Salat ist schön mild und schmeckt dank der Gurke wunderbar frisch. Und das sage ich, obwohl ich bei Kartoffelsalat eigentlich nicht Team Mayo bin….

Ja, es gibt Kartoffelsalat in Japan; er zählt zu den Gerichten, die man aus dem Westen übernommen und an den eigenen Geschmack angepasst hat; das sind die yoshoku-Gerichte (洋食).  Curry gehört dazu, auch verschiedene Spaghetti-Gerichte oder Tonkatsu. Und eben Kartoffelsalat.

Der Salat lässt sich gut vorbereiten und ist ein beliebter Bestandteil von Bento-Boxen. Es gibt viele unterschiedliche Rezepte – aber immer kommt Mayonnaise an das Dressing, am liebsten natürlich die japanische Mayonnaise, die es hier in den Asia-Shops zu kaufen gibt. Ich habe das Ganze ein wenig leichter gemacht und einen Mischung aus Mayonnaise und Joghurt verwendet.

Ich schicke das Rezept gerade mal rüber zu Julia, die sammelt nämlich im Juli für ihre Entstaubten Klassiker Grill-Rezepte.

Japanischer Kartoffelsalat

Kartoffelsalat mit Karotte, frischer Gurke und Mayonnaise

Gericht Salat, Beilage
Länder & Regionen Japan
Keyword Kartoffelsalat
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Karotten
  • 200 g Gurke
  • 1/2 Zwiebel
  • etwas Reisessig zum Einlegen der Zwiebel
  • 75 g Mayonnaise
  • 75 g Joghurt
  • 1 TL Senf
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, ebenso die Karotten. Die Karotten schneide ich gerne im Rollschnitt, das gibt eine interessante Form: dafür die Karotte auf das Schneidbrett legen und das Messer schräg zur Karotte halten. Das erste schräge Stück abschneiden, dann der Karotte eine Vierteldrehung geben und das nächste Stück abschneiden. So weitermachen, bis die Karotte ganz geschnitten ist. 

  2. Die Kartoffeln und die Karotten mit etwas Salzasser im geschlossenen

    Kochtopf in ca. 10-15 Min. gar kochen. Das Gemüse dann abtropfen

    und abkühlen lassen.

  3. Während die Kartoffeln und Karotten kochen, die Gurke in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Salz vermischt in einem Sieb ziehen lassen. 

  4. Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und mit dem Reisessig in einer Schüssel vermengen. 

  5. Gurke und Zwiebel gut trocken tupfen. Dann mit den abgekühlten Karotten und Kartoffeln in einer Schüssel vermischen. 

  6. Das Ei schälen und würfeln und zum Gemüse geben. 

  7. Mayonnaise, Joghurt und Senf zum Gemüse geben, alles vorsichtig vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mindestens einen Stunde durchziehen lassen. 

Dänische Hotdogs

Die Hotdogs, die es hierzulande zu kaufen gibt, sind nichts, was ich unbedingt essen muss – labbrige Wurst in pappigem Brötchen…naja. Ganz anders sieht es natürlich beim Nachwuchs aus – die lieben Hotdogs.

Nun gibt es im Kopenhagen-Buch von Trine Hahnemann* aber ein Rezept für von A bis Z selbst gemachte Hotdogs, und so etwas lockt dann auch mich hinter dem Ofen vor.

Es dauert ein wenig, bis die Hotdogs auf dem Tisch stehen, denn sie haben ein paar Komponenten mehr: man bäckt die Brötchen, frittiert Röstzwiebeln, macht Gurkensalat und Remoulade. Der Aufwand lohnt sich – die Hotdogs sind toll. Die Brötchen sind wunderbar fluffig und soft; die haben mir so gut gefallen, dass das in Zukunft mein Standard-Rezept für Burger-Buns sein wird. Ich bin nicht alleine damit – hier besteht hohe Nachfrage nach den Buns…

Die Würstchen haben mich etwas ins Grübeln gebracht; im Rezept steht nur “gute Würstchen vom Fleischer”, und die Würstchen werden gebraten – es gab also fränkische Bratwurst in die Hot Dogs. Ich weiß, dass klassischerweise erhitzte Brühwurst verwendet wird – aber diese Variante hat mir besser gefallen ;-).

Dänische Hotdogs

Der Streetfood-Klassiker, selbst gemacht

Gericht Imbiss
Länder & Regionen Dänemark
Keyword Streetfood
Portionen 10 Stück

Zutaten

Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl 550 plus etwas zum Arbeiten
  • 10 g frische Hefe
  • 300 ml Vollmilch lauwarm
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Ei verquirlt

Gurkensalat:

  • 250 ml Apfelessig
  • 3 EL Wasser
  • 125 g Zucker
  • Salz
  • 2 Salatgurken

Röstzwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • Öl zum Frittieren

Remoulade:

  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke
  • 50 ml Mayonnaise
  • etwas fein gehackte Schalotte
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL englisches Senfpulver
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Kapern
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 10 Bratwürstchen
  • Ketchup
  • süßer Senf
  • gehackte rohe Zwiebeln

Anleitung

Brötchen:

  1. Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Milch und Butter in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

  2. Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen. 

  3. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 10 gleich großen, länglichen Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 60 min ruhen lassen. 

  4. Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Gurkensalat:

  1. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einer säurebeständigen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Gurken in dünne Scheiben hobeln, in die Marinade geben und mindestens 30 min durchziehen lassen. 

Röstzwiebeln:

  1. Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Schüssel mit Mehl und Salz vermischen, dann in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln.

  2. Frittieröl auf mittlere Hitze erhitzen. Zwiebeln portionsweise knusprig frittieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Remoulade:

  1. Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Gurke entkernen und in feine Würfel schneiden. Kapern abtropfen lassen und fein hacken. 

  2. Karotte und Sellerie in Salzwasser 4 min  blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit der Gurke mischen. 

  3. Alle anderen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fertigstellen:

  1. Die Würstchen in einer Pfanne braten. 

  2. Dann alle Zutaten bereit stellen, damit jeder sich nach Geschmack seinen Hotdog belegen kann. 

Oktoberfestschmankerl: Wurstsalat von Regensburgern

Noch ist sie in vollem Gange, die Wiesn. Und ich sage es ganz ehrlich – ich bin aus vielerlei Gründen keine Wiesngängerin mehr. Ich bin eher froh, wenn der Spuk vorbei ist. Die Wiesn ist zu einer Art zweiwöchigem Münchner Ballermann mutiert.  So, wie sich das Oktoberfest präsentiert, mag ich es nicht mehr.  Wenn ich keine schulpflichtigen Kinder hätte, dann wäre ich zu dieser Zeit garantiert anderswo.

Dass ich Euch heute trotzdem ein typisches Brotzeitgericht, wie man es auf dem Oktoberfest findet, präsentiere, liegt daran, dass die Rettungstruppe  – gegründet von Susi und derzeit organisiert von Ingrid – heute Oktoberfest-Spezialitäten rettet. Im Grunde gibt es da ja klassisch bayerisches Essen.

Nanu? Muss man das retten? Die kann man doch im Zweifel auf dem Oktoberfest kaufen? Stimmt. Aber inzwischen nicht mehr nur da. Gerade in der Vorwiesenzeit überschlagen sich nicht nur die Discounter mit Angeboten – von der Schweinshaxn übers halbe Grillhendl bis hin zum Fertig-Kaiserschmarrn ist alles dabei. Schmeckt garantiert nicht wie auf der Wiesn sondern eher wie aus der Tütn ;-). Und ich sehe nicht ein , warum man klassisch bayerische Gerichte der Lebensmittelindustrie überlassen sollte.

Also, ich stelle Euch heute ein Brotzeitgericht vor – eine gute Unterlage für die eine (oder andere) Maß Bier. Wurstsalat. Damit arbeite ich auch gleich ein Kindheitstrauma auf; Wurstsalat gab es oft. Es war Fleischwurst mit ganz viel rohen Zwiebeln und einer extrem essigsauren Marinade; vermutlich aus Branntweinessig. Ich habe es gehasst. Und daher noch nie Wurstsalat gemacht geschweige denn irgendwo bestellt.

Deswegen gibt es jetzt eine frischere Variante mit einer feinsäuerlichen, harmonisch abgeschmeckten Marinade. Grob abschaut habe ich mir das Rezept bei Florian Lechner*, wobei ich unter anderem die rohen Zwiebeln durch Frühlingszwiebeln ersetzt habe.

Ein Wort zur verwendeten Wurst: Regensburger sind kurze, dicke, gebrühte Würste. In die fein gekutterte Wurstmasse kommen kleine, gröber geschnittene Fleischwürfel. Außerhalb Bayerns sind Regensburger schwer zu bekommen – und richtige Regensburger kommen ohnehin nur aus Regensburg. Man kann für den Salat ersatzweise auch auf Fleischwurst zurückgreifen.


Für 4 Portionen:

  • 400 g Regensburger Wurst
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Radieschen
  • 8 Kirschtomaten
  • 1/2 Salatgurke

Dressing:

  • 1 Schalotte
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Senf, mittelscharf
  • 3 EL Weißweinessig
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst das Dressing vorbereiten: Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotte bei mäßiger Hitze glasig braten. Mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.

Jetzt die Gemüsebrühe angießen, Senf und Essig einrühren. Knoblauch schälen und fein hacken und ebenfalls zugeben. Die Sauce ca. 10 min leise köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen. Sie soll lauwarm abkühlen.

Während die Sauce abkühlt, kann man die Salatzutaten schnippeln. Die Würste häuten, dann der Länge nach halbieren und quer in feine Scheiben schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln. Die Gurke der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen, dann die Hälften nochmals der Länge nach  halbieren  und in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.

Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben, das lauwarme Dressing angießen und alles vorsichtig vermengen.

Vor dem Servieren unbedingt 30 min durchziehen lassen.


Natürlich gibt es heute noch mehr Oktoberfest – Spezialitäten. Klickt Euch mal durch:

auchwas – Haxen mit Kraut
Brigittas Kulinarium – Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
Brittas Kochbuch – Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
Brotwein – Laugenbrezeln – bayerische Brezen zum Oktoberfest
CorumBlog 2.0 – Schnitzel mit Kartoffelsalat
Das Mädel vom Land – Vegetarische Wies’n-Jause
evchenkocht – Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
genial-lecker – Backhendl nach Schuhbeck
Katha kocht! – Obazda “Light”
lieberlecker – Weisswurst Salat
Madam Rote Rübe – Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
magentratzerl – Wurstsalat von Regensburgern
our food creations – Wiesn-Tapas
Pane-Bistecca – Selbstgemachte Schweinsbratwurst
Turbohausfrau – Obazda

Cakes, Cookies & more – Semmelknödel mit Pilzrahmsauce

Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles

Wisst Ihr, was heute für ein Tag ist? Ja, Freitag. Und sonst? Heute ist der “Tag des deutschen Butterbrotes”. Seit 1999 gibt es den, immer am letzten Freitag im September. Es gibt ja eine Menge kurioser Feiertage, und gerne kommen die Themen aus dem USA. Einen Verpäte-Dich-Tag gibt es ebenso wie den Tag der Käsepizza, den internationalen Tag der Nacktheit oder den Tag des Junkfood.

Ok, da nehme ich lieber das Butterbrot. Ursprünglich wurde der Tag von der CMA als Marketinginstrument für Brot und Butter geschaffen. Die CMA gibt es nicht mehr – aber Brot und Butter, die sind doch immer noch essentiell für uns.

Ich liebe ja Brot. Und wenn  es noch ganz frisch ist, dann esse ich es tatsächlich ganz schlicht mit Butter. Und ein bisschen Salz. Aber auch sonst spielt Brot hier eine große Rolle. Und heute gibt es Brot mit einem speziellen Belag.

Und wo wir es grade vom Brot haben, flechte ich gleich noch eine kleine Umfrage mit ein.Tina, die dieses Event organisiert, möchte nämlich etwas wissen: Das Ende vom Brot, das hauptsächlich aus Kruste besteht, wie heißt das bei Euch? Bei uns ist das das Scherzl. Kommt übrigens vom italienischen scorza, das heißt Rinde. Und nebenbei, der Leberkäse hat auch ein Scherzl. Aber das ist eine andere Geschicht.

So. Jetzt aber zum Butterbrot. Für dieses Rezept braucht Ihr als Basis  ein kräftiges Sauerteigbrot mit zumindest einem Anteil an Roggen. Dieses hier zum Beispiel ist bei uns immer eine sichere Bank, oder das hier mit Hopfen, das ist besonders herzhaft, genau wie das hier, das ursprünglich aus Finnland kommt.


4 Portionen plus Reste an Fleischbällchen und Gurke:

Gurkenpickles:

  • 1 Salatgurke
  • Salz
  • 1/4 TL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 Bund Dill

Fleischbällchen:

  • 50 g feine Haferflocken
  • 60 ml Milch
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Schalotte
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • Rapsöl und Butter zum Braten

zum Fertigstellen:

  • 4 Scheiben Roggenbrot oder Mischbrot
  • Butter
  • Fleur de Sel
  • Senf; ich hatte mittelscharfen

Pickles:

Wir fangen mit den Pickles an, damit sie Zeit zum Durchziehen haben. Dafür die Gurke waschen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Dann in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Dill zupfen und hacken.

Essig, 1 TL Salz, Zucker und Dill zu den Gurken geben, alles gut durchmischen und dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Fleischbällchen:

Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Schalotte schälen und fein hacken.

Milch, das Ei, Pfeffer,1 TL Salz und Piment in einer Schüssel verquirlen. Die Haferflocken zugeben, dann Frühlingszwiebel und Schalotte. Kurz ziehen lassen, dann das Hackfleisch zugeben und alles mit den Händen gründlich vermischen. Dann je ca. 1,5 EL der Masse zu kleinen, leicht abgeflachten Bällchen formen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fleischbällchen darin von beiden Seiten portionsweise braten; das dauert pro Seite ca. 3 bis 4 Minuten. Gegarte Fleischbällchen im Ofen warmhalten.

Zum Servieren:

Die Brotscheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen. Die Pfanne wieder erhitzen  – vorher nicht sauber machen, die Bratrückstände der Fleischbällchen stehen dem Brot gut – und die Brotscheiben von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Brot aus der Pfanne nehmen, mit Salzflocken bestreuen und mit etwas Senf bestreichen. Einige Fleischbällchen auf jede Scheibe geben, darauf etwas von den Gurkenpickles verteilen. Fertig!


Diesen hohen Feiertag begehe ich nicht alleine. Heute gibt es Butterbrot satt. Schaut mal rein bei den anderen – es gibt tolle Ideen:

  1. LECKER&Co: Speckbrot
  2. Ina Is(s)t: Norddeutsche Krabbenstulle mit Spiegelei und Dill-Gurken
  3. The Apricot Lady: Butter für dein Brot
  4. Küchenlatein: Krustenbrot mit Sauerrahmbutter und Schnittlauch
  5. evchenkocht: Pfälzer Woiknorze mit Rettich-Butter
  6. Lebkuchennest: Süßkartoffelbrot mit Erbsenkräuterbutter und pochiertem Ei
  7. Keksstaub: Ein belegtes Brot mit Schinken…Schinken!
  8. Turbohausfrau: Schinken-Käse-Toast
  9. Magentratzerl: Geröstetes Roggenbrot mit Fleischbällchen und Gurkenpickles
  10. Küchenkränzchen: Freigeschobenes Brot mit Kräutern der Provence
  11. Danielas Foodblog: Buttertoast – überbacken mit Rote Bete, Apfel und Ziegenkäse
  12. BackIna: Fränkisches Pilz-Butterbrot auf zweierlei Art
  13. Jessis Schlemmerkitchen: Strammer Max deluxe
  14. Aus meinem Kochtopf: Baguette mit gesalzener Butter
  15. Kohlenpottgourmet: Stulle mit Makrelen-Apfel-Salat
  16. Plantiful Skies: Roggen-Dinkel-Brot mit selbstgemachter veganer Butter
  17. Obers trifft Sahne: Herbstliche Schlemmerschnitte
  18. Salzig Süß Lecker: Eibrote – leckere Kindheitserinnerungen an Oma & Opa
  19. Dental Food: Tag des deutschen Butterbrotes
  20. Brotwein: Bauernbrot-Stulle mit Handkäs und Musik
  21. Kittycake: Aromatisches Dillbrot
  22. Papilio Maackii: Walnussbrot mit Kürbisbutter
  23. Karamba Karina: Kürbis-Frischkäse Butterbrot mit Rettich und Kürbiskernen
  24. Kleid und Kuchen: Kürbisbrot mit getrockneten Tomaten
  25. Linals Backhimmel: Herbstliches Schinkenbrot
  26. Jahreszeit: Toast Hawaii
  27. Moeys Kitchen: Sesam-Roggen-Knäckebrot mit Haselnuss-Salbei-Butter

 

Wärmender Gurkensalat, Five-Spice-DIY und TCM-Küche für alle

Ich hänge keiner bestimmten Ernährungsphilosophie an, außer, man stuft “Von ois a bissl” als solche ein. Ich bin einfach der Überzeugung, dass man gut fährt, wenn man sich ausgewogen ernährt, sich nichts verbietet und es auch mit nichts übertreibt. Ich bin aber auch ein neugieriger Mensch und und interessiere mich für traditionelle Ernährungsformen wie Ayurveda oder auch die Ernährung nach den 5 Elementen, die aus der klassischen chinesischen Medizin kommt – die übrigens auch ein sehr spannendes Thema ist.

Wer hin und wieder mit Chinesen am Tisch sitzt, der weiß, dass der Gedanke, dass Lebensmittel nicht einfach nur Energie liefern, sondern auch andere Wirkungen haben, in der chinesischen Kultur tief verwurzelt ist. Man kann sich da beim Essen den einen oder anderen interessanten Vortrag anhören.

Man könnte sehr viel schreiben über die Traditionelle chinesische Medizin – aber wenn ich das nun mache, komme ich heute gar nicht mehr auf den Punkt. Ich empfehle einfach mal diesen Artikel hier, der bringt alles gut auf den Punkt. Bei der Ernährung geht es ganz kurz ausgedrückt darum, die Lebensenergie “Qi” am fließen zu halten. Oder auf Deutsch: um ein gutes Bauchgefühl.

Beatrice Trebuth befasst sich seit mehr als 30 Jahren mit TCM. Sie ist Physiotherapeutin und Heilpraktikerin und Spezialistin für Akupunktur und chinesische Arzneimittel. Sie hat bereits mehrere Bücher über die TCM-Küche verfasst, dieses hier hier nun hat sie zusammen mit ihrer Tochter Franziska geschrieben. Die beiden wollen es uns ermöglichen, die Prinzipien der TCM-Küche in unseren Alltag einzubauen.

Das Ziel ist es nicht, irgendwelche starren Konzepte zu befolgen. Es geht ganz einfach darum, zu erkennen, was einem ganz persönlich gut tut und dieses dann in der Küche umzusetzen. Dazu startet das Buch mit einer gründlichen Einführung, die erklärt, was tatsächlich wichtig ist, wenn man sich gesund ernähren möchte. Es werden einem auch mit einfachen Grundregeln und Typbeschreibungen Werkzeuge an die Hand gegeben, mittels derer man herausfinden kann,  was man gerade braucht.

Dann geht es auch schon an die Rezepte, unterteilt in Getränke, Frühstück, Mittagessen, Snacks und Abendessen. Wir trinken Kardamomtee, frühstücken gekochte Hirse mit Ei, essen zu Mittag Rosenkohl mit Kokossauce, machen uns für zwischendurch einen Bratapfel und beschließen den Tag mit Mangoldküchlein. Zu jedem Kapitel gibt es ein Einführung, die erklärt, was für die jeweilige Tageszeit wichtig ist und natürlich gibt es auch bei den Rezepten Erläuterungen, wie sie wirken. Kleine Icons kennzeichnen zudem,  ob es sich um spezielle Heilnahrung handelt, ob das das Essen gut zum Mitnehmen ist, ob etwas besonderes schnell geht und anderes. Die Rezepte sind absolut alltagstauglich und setzen keine besonderen Zutaten voraus.

Ich habe Euch ein Rezept-Beispiel mitgebracht. Einen Gurkensalat. Gurken gelten ja im Grunde eher als kühlend und erfrischend. Also eigentlich nichts, was man in der kalten Jahreszeit dauernd essen möchte. Nicht umsonst haben sie im Hochsommer Saison. In meiner Abokiste findet sich aber auch außerhalb der Saison hin und wieder eine Gurke, und so habe ich sie in diesem Salat verarbeitet. Ein kleiner Kniff ändert die Qualität des Salates  – durch das klassische chinesische Fünfgewürz wird der Bauch gewärmt und der Stoffwechsel angeregt. Das Gewürz sorgt außerdem für eine leichtere Verdaulichkeit der Speisen; wer bei Hülsenfrüchten oder Kohlgerichten mit Blähungen reagiert, der sollte es bei diesen Gerichten auch mal mit Five Spice versuchen.

Ach so – was mit am Wichtigsten ist: der Salat schmeckt. Süß-Sauer, schön würzig und die Cashews sorgen für Biss.

Five-Spice:

  • 4 Nelken
  • 2 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 TL Zimtpulver (Ceylon)
  • 2 Sternanis

Nelken, Sichuan-Pfeffer und Fenchel in einer kleinen Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen, dann zusammen mit Zimt und Sternanis im Blitzhacker pulverisieren.

Salat:

  • 1/2 frische Chilischote
  • 1 Salatgurke (bio)
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
  • 2 EL Cashewkerne
  • eine Handvoll Koriandergrün
  • 30 g Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Five-Spice
  • Salz
  • 150 ml Weißweinessig

Die Chilischote in feine Ringe schneiden. Original wird sie auch noch entkernt. Knoblauch schälen und fein hacken. Gurke in dünne Scheibchen hobeln und in eine Schüssel geben. Koriander zupfen. Cashews hacken, in einer Pfanne trocken rösten, bis sie zu duften beginnen, dann beiseite stellen.

Den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen und köcheln lassen, bis er schmilzt. Knoblauch, Chili und Ingwer zugeben und mit dem Essig ablöschen, Five Spice zugeben und rühren, damit sich der Zucker auflöst. Einmal aufkochen lassen, dann über die Gurkenscheiben gießen. Salat mit Koriander und Cashews garnieren und servieren.

  • Taschenbuch: 144 Seiten
  • Verlag: BLV Buchverlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3835416901
  • 20,00

Lauwarmer Gurken-Sesam-Salat

Gurkensalat! Früher mochte ich den nicht. Da sprechen wir von diesem fein gehobelten Scheibchen, die in einem Kondensmilchdressing ertränkt wurden. Meist wurde das alles vorbereitet, und wenn der Salat dann auf den Tisch kam, war die Gurke labbrig und das Dressing verwässert.

Wie gut, dass das auch anders geht – und seit ich das weiß, esse ich auch gerne Gurkensalat. Sehr gerne sogar, und ich freue mich über jede neue Idee. Und Claudia Zaltenbach präsentiert in ihren Buch über Miso* eine besonders feine Variante. Die Gurken werden leicht geschmort und bekommen ein Dressing aus Miso, Sesamöl, Reisessig und Honig – das ist unwiderstehlich. Ich jedenfalls habe mich gleich drüber hergemacht, obwohl es den Salat eigentlich hätte zum Abendessen geben sollen…..

Ein Wort zum verwendeten Miso: ich gebe Euch die Sorten aus dem Rezept an. Das ist aber nicht in Stein gemeiselt. Ich hatte statt dessen Reismiso von Schwarzwaldmiso (eine empfehlenswerte Quelle für wirklich gutes Miso) und etwas Gerstenmiso von Arche aus dem Bioladen.

2 Portionen:

  • 4 kleine Gartengurken
  • 1,5 EL helle Sesamsaat
  • 2 EL Shiro Miso
  • 1 TL Genmai Miso
  • 1 EL heißes Wasser
  • 1 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Sesamöl, geröstete Variante
  • Salz
  • 1 TL Gochugaru (Chiliflocken aus Korea, wie sie auch für Kimchi verwendet werden)

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Gurken der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Die Gurke in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis er duftet. Von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Misosorten mit dem heißen Wasser geschmeidig rühren, Essig, Honig und Sesamöl einarbeiten.

Eine große Pfanne erhitzen.  Die Gurkenstücke hineingeben, 2 bis 3 EL Wasser zugeben und alles dünsten, bis das Wasser komplett verdampft ist. Ganz leicht salzen.

Gurken etwas abkühlen lassen, dann mit Sesam und Gochugaru vermischen und schließlich das Dressing unterheben.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Rote-Bete-Kichererbsen-Taler mit Zaziki

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Ich mag Rote Bete total gern. Mir gefällt der süßlich-erdige Geschmack, aus dem sich alles Mögliche herausholen läßt. Und dann noch die Farbe! Gerade im Winter, wenn es dunkel ist und auch viele Gemüse nicht gerade durch farbenfrohe Optik bestechen, ist die Rote Bete ein echter Hingucker.

Die Taler werden auf der Basis von gekochten Kichererbsen hergestellt; es kommt kein zusätzliches Bindemittel daran. Amy Chaplin*, von der das Rezept stammt, erklärt, dass es sehr wichtig ist, dass die Kichererbsen weich genug gegart sind, weil sonst die Taler nicht zusammenhalten. Man sollte sie also entweder im Schnellkochtopf garen oder auf Ware aus dem Glas zurückgreifen. Ich bin Team Schnellkochtopf.

Die Taler schmecken warm; man kann sie aber auch gut kalt essen, so sind sie prima geeignet zum Mitnehmen in der Lunchbox oder zum Picknick.

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Für 4 Portionen:

Taler:

  • 520 g gegarte Kichererbsen (ca. 250 g Trockenware)
  • EL Olivenöl, plus mehr zu Bestreichen
  • 2 mittlere rote Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch (original: 8)
  • 2 TL Salz
  • ca. 350 g Rote Bete
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • 30 g Dill

Zaziki:

  • 1 große Gurke
  • 360 ml dicker Joghurt, mindestens 3,8 % Fett, besser griechischer
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl

Zunächst zu den Kichererbsen: wer keine Dosenware verwendet, muss etwas vorplanen. Die getrockneten  Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit Wasser gut bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen. Kichererbsen in den Dampfkochtopf geben, wieder gut mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und verschließen. Herd anstellen. Sobald Druck aufgebaut ist, die Kichererbsen 25 min lang garen. Dann Hitze abstellen und den Druck natürlich abbauen lassen. Topf öffnen und Kichererbsen abgießen.

Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Nicht zu Brei verarbeiten; sie sollen noch stückig sein.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Rote Bete schälen und auf der groben Seite der Standreibe reiben. Dill zupfen und hacken.

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, dann die geraffelte Rote Bete zugeben. Ca. 6-8 min braten, bis die Rote Bete weich ist. Balsamico einrühren und alles vom Herd nehmen. Die Mischung zu den Kichererbsen geben. Dill ebenfalls zugeben, alles gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt aus ca. 3 EL der Mischung mit den Händen Taler formen und diese auf das Backblech legen. Man muss ein wenig drücken, damit die Taler zusammenhalten. Taler mit Olivenöl bepinseln und im heißen Ofen 15 min backen. Dann Blech herausholen, die Taler mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen, obere Seite mit Olivenöl bepinseln und die Taler weitere 15 min backen.

Während die Taler backen, kann man das Tsaziki vorbereiten: Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herauskratzen. Fruchtfleisch grob reiben, in ein Sieb geben und mit den Händen so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken.

Dill zupfen und hacken, Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Gurkenraspel mit Joghurt, Dill, Knoblauch und Olivenöl vermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren die Taler mit dem Zaziki anrichten.

 

Räucherforellen-Pflanzerl

raeucherforellen-pflanzerl

Kebo richtet das gerade laufende Blogevent im Kochtopf aus – es geht um die Küche der Alpen. Als (wenn auch zuagroaste) Münchnerin bin ich fast Alpenbewohnerin; da ist es klar, dass mir was einfällt zum Thema.

Blog-Event-CXX-Alpenkueche-Einsendeschluss-15.-Juni-2016Immerhin bin ich mit bayerischer Küche aufgewachsen und die bayerische Küche deckt sich ja zum Teil mit der Alpenregion. Für mich sind ganz typisch die verschiedenen Arten von Knödeln, die es da gibt. Da entstehen aus einfachen Zutaten die unterschiedlichsten Gerichte. Und aus einem Semmelknödelteig kann man nicht nur Knödel machen, sondern eben auch Pflanzerl….oder Fritter. Im Rezept* ist die Rede von Bratlingen…aber die kommen mir nicht auf den Tisch. So wie hier: Grundlage ist ein Semmelknödelteig. Der wird angereichert mit geräucherter Forelle und geriebener Zucchini und in der Pfanne gebraten. Die Pflanzerl haben ein feines Räucherfisch-Aroma und sind dank der Zucchini auch schön saftig. Und im Gegensatz zu Knödeln auch noch narrensicher in der Herstellung 😉 . Dazu gibt es einen frischen, leichten Gurkensalat.

Für 4 Portionen:

Pflanzerl:

  • 1 Zucchini (ca. 300 g)
  • 2 Semmeln vom Vortag oder 4 Scheiben Weißbrot
  • 125 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 150 g geräuchertes Forellenfilet
  • 1 Ei
  • 1 EL Senf (ich hatte mittelscharfen)
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Rapsöl zum Braten

Salat:

  • 1 Salatgurke
  • 1 Handvoll Dill
  • 150 g Joghurt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Kürbiskernöl

Die Zucchini grob raffeln, in ein Sieb geben, leicht salzen und beiseite stellen.

Die Brötchen in eine Schüssel rupfen;  es müssen richtig kleine Stücke sein. Die Milch lauwarm erhitzen und über die Brötchen geben. Einweichen lassen, dann überschüssige Milch leicht ausdrücken.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten, dann zu der Semmelmasse geben. Den Fisch zerzupfen und ebenfalls zur Semmelmasse geben. Zucchini in ein Küchentuch geben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken, dann ebenfalls zur Knödelmasse geben. Ei zufügen, alles rasch verkneten und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Senf kräftig abschmecken.

Die Masse ist relativ weich, sie hält aber beim Braten in der Pfanne. Wer dennoch Befürchtungen hat, kann einen Esslöffel Semmelbrösel untermengen.

Für den Salat die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften schräg in lange, dünne Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dill zupfen und hacken. Joghurt ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Semmelmasse mit feuchten Händen ca. 8 kleine, flache Pflanzerl formen. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin (wenn nötig portionsweise) bei mittlerer Hitze ca 8 min braten, dabei mehrmals wenden.

Gurkenstücke mit Joghurt und Dill vermengen und mit Kürbiskernöl beträufeln.

Zum Servieren die Pflanzerl mit dem Salat anrichten.

 

Kartoffelküchlein mit Dosa-Gewürz und schnellen Gurken-Pickles – außerdem: Buchgewinn und Tierfreitag

kartoffelplätzchen mit dosa-gewürz

Bevor es ans Essen geht, gibt es erst mal ein Buch zu verteilen: die Losfee hat heute ganz früh noch in Schlafanzug ein Zettelchen gezogen: Ulli Wührl, Du hast ein Exemplar von Deutsche Küche 2.0 gewonnen! Ich gratuliere – und brauche Deine Adresse.

Und jetzt zum Essen: gleich das erste Gericht, dass ich aus Anna Jones Kochbuch* ausprobiert habe, hat mir so gut gefallen, dass ich es mit Euch teilen muss. Genau wie alle anderen danach auch, aber man muss ja Prioritäten setzen 😉 .

Ich mag ja die anglo-indische Küche, und das hier gehört dazu. Anna Jones schwärmt für masala dosa…ich auch. allerdings sind die kleinen Pfannkuchen aus Reis- und Linsenmehl mit der würzigen Kartoffelfüllung relativ vertrackt in der Herstellung. Geständnis: mir ist bis jetzt noch jedes Dosa, das ich fabrizieren wollte, in der Pfanne kleben geblieben. Da ist es durchaus eine Lösung, sich auf die Füllung zu beschränken und diese als kleine Küchlein zu servieren.

Serviert werden die Küchlein mit etwas Avocadomus – und ganz fix gemachte Gurkenpickles sorgen für Frische und für Biss. Insgesamt – alles ganz einfach. Und eine traumhafte Kombination, die sicher nicht zum letzten Mal auf unserem Esstisch stand.

Die Küchlein beziehen ihr Aroma von Curryblättern. Die gibt es in jedem Asia-Shop. Es gibt eine getrocknete und eine frische Variante. Die getrocknete schmeckt eher nach Staub und Muff. Gönnt Euch ein Päckchen frische Curryblätter. Man kann sie in der Tiefkühle aufbewahren und bei Bedarf einfach die benötigte Menge entnehmen.

Zufällig ist dieses Gericht vegan und heute ist Freitag – deswegen schicke ich auch endlich mal wieder ein Rezept zum Tierfreitag.

Für 4 Personen:

Für die Kartoffelküchlein:

  • Olivenöl oder Kokosöl zum Braten
  • 4 große Kartoffeln, gekocht
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 10 Curryblätter
  • Salz, Pfeffer

Für die Avocado:

  • 2 Avocados
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Gurken-Pickles:

  • 1/2 Salatgurke
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Prise Zucker
  • Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 EL Weißweinessig

Für die Küchlein die Zwiebel schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze ca. 5 min anbraten. Dann die Senfsamen zugeben. Deckel auflegen und kurz warten. Die Senfsamen werden wild durch die Pfanne hüpfen. Wenn sie damit fertig sind, Pfanne vom Feuer nehmen und ca. 1 EL der Zwiebelmischung aus der Pfanne nehmen, die kommt später an die Avocado.

Pfanne wieder auf den Herd stellen, Kurkuma und Curryblätter hineingeben und alles bei milder Hitze kurz anbraten. Beiseite stellen und ein wenig abkühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die Zwiebelmischung dazu geben, alles gründlich vermengen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Aus der Masse 4 gleich große Küchlein formen. Küchlein für ca. 30 min in den Kühlschrank geben, damit sie etwas Stabilität gewinnen.

Inzwischen für die Pickles die Gurke schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Koriandersaat im Mörser zerstoßen. Gurkenscheiben mit allen anderen Zutaten vermischen, dabei mit der Hand kneten, damit sich alles gut verbindet.

Für das  Avocadomus  die Avocado halbieren, den Zitronensaft zugeben, das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen, mit der Gabel zerdrücken. Die beiseite gestellten Zwiebelmischung einarbeiten und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Küchlein etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Küchlein in etwas Öl auf jeder Seite ca. 2-3 min behutsam anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

Zum Servieren die Küchlein mit der Avocado-Mischung garnieren und mit den Gurken-Pickles anrichten.