Spargelrisotto mit Minz-Frühlingszwiebel-Salsa

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Endlich Spargelzeit! Einige Male gab es hier schon Spargel, aber nichts sensationell Neues  – zum Anfang der Saison muss ich immer erst einmal die Klassiker durchkochen. Und wenn die erste Gier gestillt ist, dann ist auch wieder Zeit für Experimente.

So wie bei diesem  Risotto, das ich im delicious magazine gefunden habe. Grüner Spargel, Frühlingszwiebel, Erbsen, so weit ist das alles ganz konventionell. Aber dazu gesellen sich auch noch ein Püree aus Erbsen, Spinat, Petersilie und Zitrone, das nicht nur für Aroma, sondern auch für Farbe sorgt.

Und dann gäbe es auch noch eine Salsa aus Minze, Frühlingszwiebeln, Zitrone und Sardellen, mit der das Risotto serviert wird – das gibt nochmal ordentlich Schwung. Zusammen mit dem Parmesan, der sowieso an das Risotto kommt, ist Geschmack garantiert.

Ich war diesmal ein wenig faul und habe das Risotto von der neu eingezogenen iPrep&Cook * rühren lassen – das funktioniert gut, ist aber eher so eine Art Goodie. Es spart ein bisschen Rührarbeit, aber ich finde, für ein ordentliches Risotto wirft man nicht einfach Zutaten in eine Maschine und lässt sie arbeiten. Ich habe das automatische Rühren also ein paar Mal unterbrochen ;-).  Ich schreibe Euch spaßeshalber mal beide Zubereitungsmethoden auf. So viel Unterschied ist da gar nicht.

  • 2 EL Olivenöl, plus 3 EL extra
  • ein Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Stange Sellerie
  • 400 g grüner Spargel
  • 1 bis 1,25 l Gemüsebrühe
  • 350 g Risottoreis
  • 200 ml Weißwein
  • ein Bund Minze
  • 3 Sardellenfilets
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
  • 200 g Erbsen
  • 50 g Butter
  • 75 g Pecorino, gerieben
Für das Püree:
  • 200 g Erbsen
  • 100 g Spinat
  • 2 EL Rapsöl
  • Saft einer Zitrone
  • Petersilienblätter
Grünes und Weißes der Frühlingszwiebeln getrennt voneinander fein hacken. Sellerie ebenfalls fein hacken. Spargel putzen und die Stiele  in feine Scheiben schneiden, die Spitzen beiseite legen. Minze zupfen und die Blättchen hacken.
Für das Püree alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Weiße der Frühlingszwiebeln zusammen mit Sellerie und Spargelstängeln ca. 10 min braten, bis alles weich ist.
Brühe erhitzen und warm halten.
Reis zum Gemüse geben und rühren, bis alles mit Öl überzogen ist. Wein angießen und einkochen lassen. Dann Brühe schöpflöffelweise angießen und immer wieder durchrühren bis der Reis gegart ist.
Während der Reis gart, eine Salsa herstellen: das Grüne der Frühlingszwiebeln zusammen mit der Minze, Anchovis, Olivenöl,  Zitronenschale – und abrieb vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen, Erbsen und das Püree  zum Reis geben und alles weitergaren, bis der Reis gar ist.
Dann Butter und Parmesan einrühren.
Ich habe es mir einfacher gemacht: ich habe Frühlingszwiebeln, Spargel und und Sellerie 10 min bei 90°C auf Rührstufe eins gebraten, dann denn Reis zugegeben, eine Minute weiterbraten lassen, den Wein zusammen mit der heißen Gemüsebrühe angegossen und den Risotto 15 min bei 90°C auf Stufe eins rühren lassen. Danach habe ich die Erbsen, Spargelspitzen und das Püree zugeben und nochmal 5 min auf 90°C gegart, schließlich Butter und Parmesan zwei Minuten auf 90°C untergerührt.
Den Risotto auf Teller verteilen und mit der Salsa beträufelt servieren.

Hühnchen mit Erbsen und Lauch aus dem Ofen

Erbsen sind so ein Standardgemüse, das ich immer in der Tiefkühle habe. Kann man immer brauchen. Diesmal war dann noch etwas Lauch in der Abokiste, und meine Rumsucherei in der Kochbuchbibliothek spuckte dieses Gericht aus.

Das Rezept ist von Nigella Lawson*, und das bedeutet wie üblich Folgendes: es ist sehr einfach und trotzdem ist ein besonderer Dreh dabei: das Ganze ist ein sehr einfach zuzubereitendes Gericht, es wird einfach alles zusammen in einer Form im Ofen gegart.  “Traybake” – ist gerade schwer angesagt. Ob es wohl “one pot” ablösen wird? Der Clou ist, dass die Erbsen einfach als unterste Schicht noch tiefgefroren in die Form kommen. Die Erbsen bekommen zwar so eine 70er-Jahre-Dosenerbsen-Farbe durch die lange Garzeit, werden aber genau richtig weich und schön süß. Und außerdem produzieren sie am Anfang der Garzeit beim Auftauen ordentlich Dampf. Das heißt, das Hühnchen wird erst gedämpft und dann gebraten, es ist also butterzart und saftig innen und herrlich knusprig außen.

Klingt gut? Dann los! Aber achtet darauf, dass Eure Auflaufform groß genug ist; zwischen den Hühnchenstücken muss Platz sein, damit das Ganze funktioniert.

Für 4 Personen:

  • 500 g Erbsen, tiefgefroren
  • 200 g Lauch (eine Stange)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 ml trockener Wermut
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Dill
  • 4 Hühnerschenkel

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Lauch putzen, in 2 cm dicke Ringe schneiden, gründlich waschen und abttropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Dill zupfen und die Blättchen grob hacken. Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen.

Die gefrorenen Erbsen auf dem Boden der Auflaufform verteilen. Lauch, Knoblauch, Wermut, 1 EL Olivenöl und einen Großteil des Dills zugeben. Alles gründlich durchmischen und mit Salz würzen.

Hühnchenteile auf das Gemüse legen, salzen und mit dem zweiten Esslöffel Olivenöl beträufeln. Alles für 45 min in den Ofen schieben.

Form herausnehmen und die Erbsen etwas druchmischen. Die Erbsen, die an der Oberfläche liegen, sollen in die Garflüssigkeit, damit sie nicht austrocknen. Der Lauch kann ruhig an der Oberfläche bleiben und ein wenig karamellisieren. Die Form für weitere 30 min in den Ofen schieben, bis das Hähnchen gegart und die Haut knusprig ist.

Zum Servieren den restlichen Dill über das Gericht geben. Dazu passen Kartoffeln oder knuspriges Brot, jedenfalls etwas, um die köstliche Flüssigkeit aufzusaugen, die beim Garen entsteht.

Pasta mit cremiger Blumenkohlsauce

Es ist wirklich faszinierend, was man mit Blumenkohl alles anstellen kann. Erinnert Ihr Euch noch an die Pizzaböden aus Blumenkohl, die es vor einiger Zeit überall zu sehen gab? Das fand ich nicht so überzeugend. In seiner Rolle als “Reis” oder Couscous hingegen gefällt der Blumenkohl mir gut.

Und jetzt bekommt er seinen Einsatz als cremige Pasta-Sauce: Blumenkohl enthält relativ viel Pektin, wenn man ihn also mit Flüssigkeit aufmixt und dabei etwas Öl einfließen lässt – ähnlich wie bei einer Mayonnaise – dann erhält man eine cremige Sauce; die gut zu Pasta passt. Und wirklich wunderbar schmeckt, hier waren alle begeistert. Sogar mein Sohn, der Blumenkohl in Reinform eher nicht so prickelnd findet.

Gefunden habe ich die Idee bei Food 52. Dort heißt dieses Rezept “Blumenkohl-Carbonara”, aber das fand ich dann doch …. sehr mutig. Ich habe ein paar Anpassungen für uns vorgenommen, das Prinzip ist aber natürlich das Gleiche.

Der gegarte Blumenkohl wird ja mit Öl aufgemixt; im Original wird Olivenöl verwendet. Das finde ich schwierig; Olivenöl wird beim Mixen gerne bitter. Ich verwende lieber Rapsöl. Netterweise habe ich vor einiger Zeit von der Teutoburger Ölmühle ein hochwertiges Rapskernöl zum Probieren bekommen; das habe ich verwendet.

Für 2 bis 3 Portionen:

Blumenkohl-Grundsauce:

  • 200 g Blumenkohl (Röschen und Stiele), zerteilt
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Rapsöl
  • Salz

Pasta:

  • 1 EL Rapsöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer
  • eine Handvoll glatte Petersilie
  • 20g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 g trockene Pasta, eine Sorte, die Saucen gut aufnimmt

Für die Sauce den Blumenkohl in der Gemüsebrühe in ca. 20 min sehr weich kochen. Dann alles in einen Mixer geben und pürieren. Dabei in dünnem Strahl das Öl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen.

Frühlingszwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln braten, bis sie weich und dunkelgrün werden, dann den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Die Sauce angießen und die Erbsen zugeben und alles 3 bis 4 min köcheln lassen, bis die Erbsen gegart sind. Käse reiben. Petersilie zupfen und hacken; beides ebenfalls zu Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pasta abgießen, unter die Sauce mischen und alles sofort servieren.

Erbsen-Basilikum-Suppe mit Zitronen-Cashewcreme und Kakao-Dukkah

Ich gebe zu, dies ist eine abgespeckte Version des Originalrezeptes aus der “Grünen Stadtküche“*.

Die Erbsen werden eigentlich frisch aus der Schote gepult, das ist im Winter etwas schwierig. Ich mag Erbsen sehr und habe immer ein Päckchen Tiefkühlware da; das habe ich verwendet.

Und dann ist das Rezept für sehr viele Personen berechnet und bietet ganz viele unterschiedliche Toppings an: Croutons, eine Cashew-Zitronencreme, Crème Fraîche, ein Chipotle-Öl, Frühlingszwiebeln, Kakao-Dukkah…wir waren nur zu zweit; ich habe also ein wenig Frühlingszwiebeln in die Suppe gegeben, die Cashew-Creme und Dukkah dazu serviert. Und statt Baguette die Sauerteig-Pitta.

Ich gebe Euch also hier das Rezept für eine große Portion Suppe und für Dukkah und Zitronencreme, beide haben es mir angetan:

Für 6 Personen:

Suppe:

  • 1,5 kg Erbsen, TK-Ware
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Zwiebeln
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 1 Bund Basilikum
  • 300 ml Milch (original: Reismilch)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Frühlingszwiebeln

Cashew-Zitronencreme:

  • 3 EL Cashewmuss (Bioladen)
  • 1 TL Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz

Kakao-Dukkah:

  • 25 g frisch geröstete Mandeln (original: Haselnüsse)
  • 1 TL Kakao-Nibs
  • 1 TL Korianderkörner, frisch geröstet
  • 1 TL Fenchelsaat, frisch geröstet
  • 1 Msp. Kreuzkümmelpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer aus der Mühle
  • 1 großzügiger TL Sesamsaat, frisch geröstet

Für die Suppe die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten, bis sie ein wenig Farbe annehmen. Die Gemüsebrühe angießen, dann die Kartoffeln zugeben. Aufkochen und alles ca. 5 min köcheln lassen. Erbsen und Zucker zugeben, dabei eine Handvoll Erbsen für die Dekoration zurückbehalten. Aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und alles bei geschlossenenem Deckel 10 min köcheln lassen.

Inzwischen das Basilikum zupfen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Für die Cashew-Zitronencreme alle Zutaten mit 2 bis 3 EL Wasser in einem kleinen Schälchen verquirlen.

Basilikum und Milch zur Suppe geben und alles mit dem Stabmixer aufmixen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Dukkah die Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Alle anderen Zutaten mit Ausnahme des Sesams zugeben und so hacken, dass die Mischung noch etwas stückig bleibt. Sesam untermischen.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen. Mit Erbsen, Frühlingswiebelröllchen und Zitronen-Cashewcreme garnieren, Brot und Dukkah dazu reichen.

Halloumi im Speckmantel auf Erbsensalat


Halloumi! Wir nennen ihn auch gerne Quietschekäse. Und wir mögen Geschmack und Konsistenz einfach zu gerne. Insofern  ist dieses Rezept aus dem Olive-Magazine stante pede auf meiner imaginären Nachkochliste gelandet.
Und dann noch Erbsen dazu! Und Erbsensprossen! Erbsensprossen ziehe ich regelmäßig; die haben so ein tolles Aroma und sind wunderbar knackig. Gerade, wenn es saisonbedingt nicht so viel Grünzeug gibt, sind sie ein wunderbares Trostpflaster.
Es ist ziemlich einfach, diese Microgreens zu ziehen: Ihr füllt einen Blumentopf mit Erde, gebt Erbsensamen darauf, deckt diese dünn mit Erde ab. Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken, um ein Gewächshaus zu simulieren und die Erde einmal am Tag mit einer Blumenspritze befeuchten. nach einer guten Woche könnt Ihr ernten.
Und natürlich dieses kleine Gericht zubereiten – für ein wenig Sommergefühl an diesen Tagen mit wenig Licht….


Für 2 Personen:

  • 200 g Erbsen, TK-Ware
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Olivenöl
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 6 Scheiben Bacon
  • 1 Packung Halloumi
  • 50 g Erbsensprossen
Erbsen in ein Sieb geben und zum Auftauen mit kochendem Wasser übergießen. Gut abtropfen lassen.
Senf und Essig in einer kleinen Schüssel verquirlen, Öl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden und zum Dressing geben.
Speckscheiben auf ein Schneidbrett geben. Mit dem Rücken eines Messers leicht an ihnen langfahren, um sie etwas zu strecken. Halloumi in 6 Stücke schneiden und jedes Stück in eine Scheibe Speck wickeln.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Halloumi von allen Seiten braten, bis der Speck knusprig ist.
Erbsen und Erbsensprossen zum Salat geben. Salat auf 2 Teller verteilen, den Halloumi darauf anrichten und alles gleich servieren.

Ousi – Gefüllter Blätterteig aus Palästina

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in “Jaan“* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

  • Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Basmatireis
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Rinderhack
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
  • 60 g Rosinen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
  • Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.

Paratha mit Erbsenfüllung

Es gibt in “India Streetfood“* natürlich eine Menge Rezepte, die etwas mit Teig zu tun haben – gerne Dinge, die man zu Fladenbrot oder Brötchen isst oder auch Gefülltes. Das hat eine gewisse Logik; man kann so etwas halt gut “auf der Hand” essen.

Ich wollte unbedingt eines der gefüllten Fladenbrote ausprobieren. Die Vorratslage schrie dann nach Paratha mit Erbsen. (Bin ich eigentlich die Einzige, die in sehr kurzen Abständen das Gefühl hat, dass die Tiefkühle un-be-dingt ausgemistet gehört, weil sonst der Überblick komplett futsch ist?).

Ach, wie auch immer. Das Gericht kommt aus Delhi, dort gibt es zahlreiche Varianten dieser gefüllten Brote; es gibt sogar süße. Bei den Streetfood-Ständen werden sie auf Bestellung frisch zubereitet und frittiert. In dieser Version hier sind sie etwas leichter – aber nicht minder gut.

Die Füllung wird mit Amchoor * gewürzt. Das ist ein säuerliches Pulver aus unreifen Mangos. Man kann im Notfall statt dessen etwas Zitronensaft verwenden, aber Amchoor hat ein ganz eigenes Aroma, es lohnt sich, eine Packung davon anzuschaffen.

Für 8 Parathas:

Teig:

  • 300 g Atta-Mehl (Mischung für indisches Fladenbrot; ich hatte statt dessen 150 g Weizenvollkorn und 150 g Weizen 550)
  • 1/4 TL Salz
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 160 ml Wasser

Füllung:

  • 400 g Erbsen (TK-Ware)
  •  Salz
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1 TL Amchoor
  • Ghee (geklärte Butter) oder Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Teig die Mehlsorten mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Das Öl zugeben, dann unter Kneten so viel von den 160 ml Wasser zufügen, bis ein weicher, aber nicht klebriger Teig entsteht. Teig 2 min durchkneten, dann die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig mindestens 15 min ruhen lassen.

Inzwischen die Erbsen in fünf bis sieben Minuten in Salzwasser weich kochen. Abgießen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Amchoor würzen, gut vermengen und mit Salz abschmecken. Dann mit dem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken.

Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von ca. 7,5 cm ausrollen. Die Füllung in 8 gleich große Portionen aufteilen und auf die Mitte jedes Fladens eine Portion davon geben. Die Ränder übereinander legen und so festdrücken, dass die Füllung eingeschlossen ist.

Jedes Teil vorsichtig zu einem Kreis von 15 cm ausrollen. Nicht zu sehr drücken, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Parathas von von jeder Seite ca. 2 min backen, bis sie etwas Farbe bekommen. Dann je einen TL Ghee oder Sonnenblumenöl über die Fladen träufeln und weitere 1 bis 2 min backen.

Zu den Parathas passt ein beliebiges Chutney. Ich hatte noch etwas Füllung übrig, weil ich 2 Parathas anders gefüllt habe. Die Füllung habe ich mit Joghurt, Chili und Kurkuma vermischt und dazu serviert.

 

Erbsenrisotto mit Zitronenricotta und Schinkenchip

Erbsen! Früher, also ganz früher, mochte ich ja keine Erbsen. Das musste wohl daran liegen, dass sie in meinem Elternhaus immer aus der Dose kamen. Die armen Erbsen! Meine Einstellung zu Ihnen hat sich grundlegend geändert, als ich sie “in frisch” kennengelernt habe. Und ich finde, TK-Ware ist hier ein guter Ersatz.

Das Rezept habe ich in einer Ausgabe der Essen & Trinken erspäht, und die Idee, ein Risotto mit ganzen Erbsen und Erbsenpüree zu machen ist doch klasse. Aber wie das so ist – selbstverständlich ist das Risotto auf dem Zeitschriftenfoto quietschgrün. Manchmal würde mich ja durchaus interessieren, mit was für Tricks da gearbeitet wird….

Dazu Ricottanocken mit Zitrone – das macht das Risotto schön frisch. Im Originalrezept war es das dann auch; es gesellen sich noch gerösteter, gemörserter Koriander dazu und frische Minze. Ich hatte von hier netterweise ein Carepaket mit Prosciutto San Daniele und Grana Padano bekommen und hatte die Idee, den Schinken aufgeknuspert zum Risotto zu servieren. Das mache ich jetzt öfter :-).

Für 4 Portionen:

Schinkenchips:

  • 4 hauchdünne Scheiben Rohschinken

Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 300 g Erbsen
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 200 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Blättchen Estragon

Für die Schinkenchips die Schinkenscheiben so in eine Pfanne legen, dass sie sich nicht überlappen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen und den Schinken langsam knusprig braten. Er ist fertig, wenn er sich etwas dunkler gefärbt hat und es in der Pfanne aufhört, zu knistern. Den Schinken auf Küchenpapier abtropfen lassen; er wird beim Abkühlen knusprig. In mundgerechte Stücke brechen und beiseite stellen.

Für den Risotto die Schalotte schälen und fein hacken. Die Gemüssebrühe erhitzen.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten, dann den Reis dazu geben. Mitbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind und glasig glänzen, dann mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, dann nach und nach immer wieder Gemüsebrühe angießen. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

100 g Erbsen mit 150 ml heißer Gemüsebrühe pürieren. Den Ricotta mit dem Zitronenabrieb verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Estragonblättchen hacken.

Das Erbsenpüree unter den Risotto rühren und alles weiter einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die ganzen Erbsen ebenfalls zugeben. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Risotto auf tiefe Teller verteilen. Vom Zitronenricotta mit einem nassen Teelöffel Nocken abstechen und auf den Risotto setzen. Mit Schinkenchips und Estragon garnieren und gleich servieren.

 

Grüne Minestrone mit Erbsenleaves

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Die Erbsenleaves sind meine Lieblinge unter den Microgreens. Sie sehen so hübsch aus. Und sie schmecken nach frischen, jungen Erbsen – mild-würzig und ein wenig süß. Die Blätter sind schön zart, die Stängel knackig. Ich habe neuerdings  immer wieder mal ein Töpfchen davon auf der Fensterbank stehen.

Verarbeitet habe ich die Leaves in einer frühlingshaft grünen Minestrone. Gegessen an einem trüben Tag – da tut das Grün doppelt gut! Ich habe die Zutaten etwas variiert, weil manche Gemüse einfach noch keine Saison hatten. Manuela Rüthers Originalrezept* sieht grünen Spargel, Zucchini, dicke Bohnen und Erbsen vor. Ich habe grüne Bohnen verwendet, Zucchini und Erbsen. Von den Erbsen doppelt so viel wie vorgesehen, weil ich ja keine dicken Bohnen hatte.

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Für 4 Personen:

  • 150 g kleine Nudeln (original: Orecchiette Pugliese, ich hatte Risoni)
  • 6 grüne Stangenbohnen
  • 2 kleine Zucchini
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 1, 2 l Gemüsebrühe
  • 300 g Erbsen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3-4 EL Erbsen-Leaves
  • 1/2 Bio-Zitrone

Für die Pasta einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Pasta darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und abtropfen lassen.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Zucchini in Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und würfeln.

Die Erbsen-Leaves mit einer Schere abschneiden und mit 1 EL Olivenöl, etwas Zitronenabrieb  und -Saft marinieren.

Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten und die Bohnenstücke darin andünsten. Gemüsebrühe angießen und alles bedeckt ca. 10 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zucchini und Erbsen zugeben und alles weitere 5 min köcheln. Zuletzt die Pasta in die Suppe geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Teller oder Schalen verteilen und mit den  marinierten Erbsen-Leaves garnieren.

Ein Weihnachtsmenü für den kulinarischen Adventskalender

Hurra, ich bin ein Türchen! Ihr wisst doch bestimmt alle schon, dass es auch dieses Jahr wieder den kulinarischen Adventskalender gibt? Zorra veranstaltet ihn nun schon zum 12. Mal. Ich ziehe meinen Hut vor so viel Engagement. Und Ihr, Ihr solltet ganz schnell rüberklicken. Denn es gibt nicht nur jeden schöne Geschichten und tolle Rezepte, sondern auch sensationelle Gewinne. Ich freue mich, dass ich den Kalender dieses Jahr eröffnen darf.

Aber bevor Ihr rüberschaut, eine Frage: was esst Ihr denn zu Weihnachten? Irgendwie ist das bei uns merkwürdig… das ganze Jahr wird munter herumprobiert und es steht selten etwas zweimal auf dem Tisch. Aber Weihnachten – nun, da gibt es am Heiligen Abend Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffelstampf. Und am ersten Feiertag einen Entenbraten. Für den zweiten Feiertag hoffen wir auf Reste, von denen gibt es Shepherd’s Pie.

kulinarischer-adventskalender-tuerchen-1Das mit der Ente ist einfach erklärt: wir essen gerne Ente, und Weihnachten ist ein willkommener Anlass. Aber die Bratwurst hat sentimentale Gründe. Die gab es schon, als ich ein Kind war. Aber nicht irgendeine Bratwurst. Mein Onkel hat sie selbst gemacht. Und sie war mit Paprika und Knoblauch gewürzt, ganz anders als alles, was damals so kaufen konnte. Die Wurst war legendär in unserem kleinen Ort. Eines Tages wurde ein Nachbar erwischt, wie er bäuchlings (und sehnsüchtig seufzend) vor dem Kellerfenster des Onkels lag und die Wurst anschmachtete. Natürlich wurde er in die Lieferkette übernommen. Ach so…und das Sauerkraut, das bekamen wir auch geliefert. Das hatte meine Tante vorher angesetzt.

Gut, aber ich wollte Euch jetzt nicht Sauerkraut und Bratwurst präsentieren und auch keinen Entenbraten. Ich hab mir gedacht, ich nehme Würschtel und Ente und packe sie in ein kleines Menü. Nicht ganz so rustikal wie unser Standard, aber ein sehr entspanntes Menü: es gibt eine Erbsensuppe mit Nürnberger Rostbratwurst (die vom Onkel kriegt ohnehin sonst keiner hin), eine Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce und zum Anschluss, da gibt es meinen Lieblingsnachtisch: Geeistes vom Kaffee. Inspiration habe ich mir dafür bei Herrn Schuhbeck* geholt. Suppe und Nachtisch lassen sich gut vorbereiten, und die Entenbrust gart ganz easy-peasy  im Backofen. Entspannte und glückliche Weihnachten Euch allen!

erbsensuppe

Für die Suppe:

  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Erbsen (TK-Ware)
  • 200 g Sahne
  • Salz
  • Zucker
  • Mukatnuss
  • Piment d’Espelette
  • 2 Blätter Romanasalat
  • 8 Blätter Minze
  • 1 EL Rapsöl
  • 8 Nürnberger Rostbratwürste

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Erbsen hinzugeben und bei milder Hitze kochen, bis sie gar sind. Das dauert ca. 5 Minuten. Sahne zugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Suppe mit Salz, etwas Zucker, frisch geriebener Muskatnuss und Piment d’Espelette abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Bratwürste auf beiden Seiten hell anbraten. Herausnehmen und schräg in dicke Scheiben schneiden.

Minze und Salatblätter in feine Streifen schneiden.

Bis hierhin kann man alles vorbereiten.

Die Suppe nochmals aufmixen. Minze und Salatblätter auf Teller oder Schalen verteilen. Die Suppe darüber geben, die Bratwürste hineingeben und alles gleich servieren.

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Für die Entenbrust:

  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (je ca. 350 bis 400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Harissa
  • 2 EL Pistazien, nicht gesalzen, gehackt
  • 1 TL Puderzucker
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Laden)
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 60 g Butter, sehr kalt (meine war kurz in der Tiefkühle)
  • Zucker nach Bedarf
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Den Backofen auf 100°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene geben, darunter ein Abtropfblech schieben; bei mir ist das einfach ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Fett abgießen aber aufheben; wir brauchen es noch.

Die Entenbrustfilets trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Haut rautenförmig einritzen. Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Die Entenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze ca. 6-8 min anbraten. Dann umdrehen und auch die Fleischseite kurz anbraten. Die Filets auf das Ofengitter legen und in ca. 50 bis 60 min rosa braten.

Das funktioniert wirklich super – die Ente wird auf den Punkt, und inzwischen ist genügend Zeit für Kartoffeln und Sauce.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die Kartoffelwürfel hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. In einer Pfanne 2 EL vom Entenfett erhitzen, die Harissa darin auflösen. Die Kartoffeln darin wenden, dann mit den Pistazien bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen. Den Wein angießen, das Karamell unter Rühren loskochen, dann alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Granatapfelsirup zugeben. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit rühren und alles köcheln lassen, bis alles leicht andickt. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach bei mäßiger Hitze in die Sauce rühren. Die Sauce sollte nicht mehr köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu säuerlich ist, etwas Zucker zugeben. Aber Vorsicht: die Sauce ist recht intensiv, aber in Kombination mit der Entenbrust passt das dann wieder.

Jetzt die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden und pfeffern. Die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch darauf verteilen, Sauce um den Rand gießen und alles mit Granatapfelkernen dekorieren.

geeistes-vom-kaffee

Für das Geeiste vom Kaffee:

Sahne-Haube:

  • 70 g Sahne
  • 1 EL ganze Kaffeebohnen
  • 1 TL Zucker
  • Zimtpulver zum Anrichten

Für das Eis:

  • 50 ml Espresso
  • 1 TL Instant-Kaffeepulver
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 100g Sahne

Für das Sahnehäubchen die Sahne mit Zucker und Kaffebohnen verrühren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Länger schadet auch nicht.

Jetzt zum Eis: Espresso, Instant-Kaffee und Zucker in einen kleine Topf geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen; der Zucker soll sich auflösen.

Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen fein mörsern.

Die Eigelbe mit den fein gemörserten Kardamomsamen und dem Zimt in eine hitzebeständige Schüssel geben und schaumig schlagen. Den heißen Kaffee unter Rühren zugeben. Alles auf ein heißes Wasserbad geben und weiterschlagen, bis die Masse 80°C erreicht hat und andickt. Von der Hitze nehmen. Nun kann man die Masse entweder abkühlen lassen, wobei man hin und wieder umrührt, oder man setzt die Schüssel auf Eiswürfel und kühlt alles unter Rühren schnell ab.

Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eismasse ziehen. Die Masse in gefrierfeste Förmchen geben und in die Tiefkühle stellen. Merkt Ihr was? Super zum Vorbereiten.

Wenn es ans Servieren geht, die Sahne durch ein Sieb gießen, um die Kaffeebohnen zu entfernen. Sahne schaumig schlagen, auf die Eismasse geben und mit ein wenig Zimt überpudern.

Habt einen entspannten Advent und glückliche Weihnachten!