Tofu Dengaku und Brokkoli mit Sesamsenf

Nun habe ich Euch ja Zen und Sellerie* von Malte Härtig vorgestellt. Zwei Gerichte daraus möchte ich Euch heute noch präsentieren: die Gerichte sind leicht und jeweils für zwei Personen konzipiert. Die Idee ist, mehrere kleine Gerichte auf den Tisch zu bringen und sie zu genießen. So habe ich das auch gemacht. Ein wenig Reis dazu und die Mahlzeit ist perfekt.

Dengaku ist ein klassische japanische Zubereitung: Grillgut wird mit einer Mischung aus Miso, Sake und Mirin bepinselt und dann gegrillt. Gerne wird dafür auch Aubergine verwendet; die dient aufgrund ihrer Konsistenz tatsächlich gerne als Fleischersatz.

Für das Topping braucht Ihr Kombu-Dashi. Dafür eignet sich gut ein Kaltauszug – einfach ein Stück Kombu über Nacht in einem Liter Wasser ziehen lassen.


Tofu Dengaku (2 Portionen):

  • 150 g fester Tofu
  • 100 g Miso, dunkle Sorte (ich hatte Mugi-Miso)
  • 2 EL Sake
  • 2 EL Mirin
  • 2 EL Zucker
  • 1 Eigelb
  • 6 EL Kombu-Dashi

Miso mit Eigelb, Sake, Zucker und Eigelb in einer hitzefesten Schüssel  mischen. Nach und nach Dashi zugeben und alles glatt rühren. Alles über dem Wasserbad langsam unter Rühren erwärmen, bis die Masse andickt.

Tofu in Rechtecke schneiden – etwa Schokoriegelgröße. Auf Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit ausdücken und je eine Seite dick mit dem Topping bestreichen.

Im Original wird der Tofu nun gegrillt; ich habe ihn in der heißen Pfanne gebraten, bis der braun und karamellisiert war.


Zum Tofu gab es Brokkoli. Brokkoli, der allgegenwärtige. Für viele ein langweiliges Grünzeug, aber das kommt ja auch darauf an, wie das Ganze serviert wird. Hier wird der Brokkoli nur kurz gedämpft und dann mit einer Sauce aus Tahin und Senf überzogen-  einfach, aber das Gegenteil von langweilig.


Brokkoli mit Sesamsenf (2 Portionen):

  • 120 g Brokkoli
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 2 TL grober Senf (mit ganzen Körnern, kein Süßer)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Tahin
  • 2 TL Wasser

Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Die Strünke kreuzweise einritzen, dann alles 2 min über kochendem Wasser dämpfen und kalt abspülen.

Für das Dressing alle Zutaten verrühren.

Brokkoli im Dressing wenden, auf Teller verteilen und servieren.


 

Granatapfel-Hähnchen mit Süßkartoffeln

Das ist ein supereinfaches Gericht, bei dem einfach alles zusammen in den Ofen geschoben wird. “sheet pan”, so nennt man das dann im angelsächsischen Sprachraum und auch im delicious magazine, aus dem ich das Rezept gemopst habe. Ist ja grade total hip, und ich mache mal mit.

Wie auch immer – es ist nicht nur einfach, sondern es schmeckt auch richtig toll. Das Hähnchen wird mit Granatapfelmelasse gewürzt, landet mit den Süßkartoffeln im Ofen und später gesellt sich noch etwas Brokkoli dazu. Sozusagen Eintopf aus dem Ofen ;-).

Das Ergebnis ist ein saftiges Hühnchen mit schönem Granatapfelaroma und Süßkartoffeln, die sehr vom herabtropfenden Bratensaft profitieren. So lasse ich mir einfache Gerichte gerne schmecken.

Granatapfelmelasse gibt es im orientalischen Lebensmittelladen, oder Ihr macht sie selbst, Christine hat da ein Rezept….


Für 4 Personen:

  • 3 EL Granatapfelmelasse
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 4 Hühnerbeine
  • 200 g Brokkoli
  • 80 g Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

    Granatapfelmelasse mit 2 EL Olivenöl vermischen.

    Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. In eine große Auflaufform geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hühnerbeine auf die Kartoffeln legen, salzen und mit der Granatapfelmischung beträufeln; die Mischung kräftig mit den Händen einmassieren.

    Für 30 min im heißen Ofen rösten.

    Inzwischen Brokkoli in Röschen teilen, die Stiele schälen und in Scheiben schneiden. Brokkoli auf den Kartoffeln platzieren, salzen und alles weitere 15 min rösten, bis das Hühnchen gar und appetitlich gebräunt und das Gemüse weich ist.

    Zum Servieren den Feta darüber krümeln.


 

Brokkolibällchen mit Paprikasauce und Pasta

Habt Ihr das auch? So eine Nachkochliste? Die Liste ist bei mir eher so im Kopf, ich führe sie nicht tatsächlich. Ich habe da ja so ein paar Kochbücher, und in vielen von denen kleben so ein paar Zettelchen. Gar nicht zu reden von dem, was ich mir so aus Zeitschriften in die Datenbank klöpple oder bei Streifzügen durch Blogs finde. Ein Problem ist das nicht, eher Spaß und Luxus. Ich meine  – hey, wir können uns aussuchen, was wir als nächstes essen wollen. Das ist toll. Und nicht selbstverständlich. Gar nicht.

Die Liste nicht offiziell, aber lang. Kein Wunder bei all den Eindrücken, die es jeden Tag hagelt. Aber manche Ideen setzen sich dann doch mehr im Kopf fest  – so wie diese Bällchen aus Brokkoli, die Micha (nicht ganz) neulich präsentiert hat. Die hatten sich in meinem Hinterkopf festgesetzt. Also, vielen lieben Dank an die Abokiste, die mir neulich einen Kopf Brokkoli spendiert hat. Mir war nämlich auf der Stelle klar, was ich mir ihm anstellen werde.

Es war nicht anders zu erwarten – die Bällchen sind toll. Und die zugehörige Sauce wandert garantiert in mein Standard-Repertoire. Ich habe vorratsbedingt ein bisschen was abgewandelt – für das Originalrezept klickt Ihr bei Micha – das lohnt sich sowieso immer.

Für 4 Personen:

Zutaten Brokkoli-Bällchen:
  • 1 Kopf Brokkoli
  • 75 g Mozzarella
  • 40 g Polenta (keine Instant-Polenta)
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 1 Ei
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Thymianblättchen
  • Piment d’Espelette

Sauce:

  • 3 rote Paprikaschoten
  • etwas Harissa
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Granatapfelsirup
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

  • Pasta nach Wunsch
Für die Sauce die Paprikaschoten halbieren, putzen und unter dem Backofengrill garen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Herausnehmen, in einen Topf geben, den Deckel auflegen und die Paprika auskühlen lassen, dann die Haut abziehen.
Brokkoli in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in Scheiben schneiden. Alles in einen Dämpfkorb geben und über Salzwasser gar dämpfen, dann herausnehmen und in einem Sieb gründlich ausdampfen und abtropfen lassen.
Knoblauch schälen und fein hacken.
Brokkoli in den Blitzhacker der Küchenmaschine geben und pürieren. Alle anderen Zutaten zugeben und mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken und die Masse 30 min durchziehen lassen. In dieser Zeit quillt die Polenta auf und die Masse wird fester.
Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus Brokkolimasse kleine Bällchen formen, auf das Blech legen und im heißen Ofen ca. 25 min garen.
Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Paprikastücke, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit etwas Granatapfelsirup ablöschen, dann  Brühe und Sahne angießen und alles bedeckt 20 min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in reichlich Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.
Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermischen, auf Teller geben und die Bällchen darauf verteilen.

Weizensauerteigbrot mit Brokkoli und Blauschimmelkäse

*Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für  den Hobbybäcker-Versand*

Zorra sucht für ihr laufendes Blogevent Brote und Brötchen für den Brunch. Für das Event gab es ein Mehlpaket von Hobbybäcker, weswegen dieser Beitrag entsprechend gekennzeichnet ist. Man kann  ja eigentlich jedes Brot zum Brunch servieren, aber ich habe mir eingebildet, dass ich ein Brot mit Einlage backen möchte. Und nicht unbedingt Nüsse oder so etwas, sondern eher etwas Ungewöhnliches. Es steht ja viel Brot auf dem Tisch bei einem Brunch; da ist etwas Abwechslung willkommen. Etwas Herzhaftes sollte es sein.

Fündig wurde ich im derzeitigen Lieblingsbackbuch*. Ja, ich weiß. Brokkoli im Brot, das könnte etwas polarisieren, aber gebt der Sache eine Chance. Brokkoli-Blauschimmerlkäse ist nicht nur als Suppe oder Pastasauce eine tolle Kombination. Das Brot eignet sich super, um sich eine Stulle zu basteln, isst sich aber auch gut zu einem Salat oder einer Suppe. Also nur Mut.

Was den Käse angeht: ich habe Gorgonzola verwendet; aber Ihr könnt auch einen einheimischen Käse nehmen oder Stilton.

Bevor es zum Rezept geht: schöne Feiertage wünsche ich Euch. Genießt die Zeit.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Starter, ich habe meinen Lievito Madre verwendet

Hauptteig:

  • der gesamte Sauerteig
  • 250 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl 1050
  • 40 g Roggenvollkornmehl
  • 8 g Salz
  • 100 g roher Brokkoli, in ganz kleine Stücke geschnitten
  • 100 g Blauschimmelkäse in kleinen Würfeln oder zerkrümelt

Am Vorabend für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die Schüssel abdecken und mindestens 8 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Für den Hauptteig die Mehlsorten zusammen mit dem Wasser und dem Sauerteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kurz durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles 30 min stehen lassen. Nun das Salz auf die Oberfläche streuen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Am Ende der Knetzeit Brokkoli und Käse auf ganz niedriger Stufe unterkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 60 Minuten aus der Schüssel holen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche falten: dafür eine Seite des Teiges zur Mitte falten, den Teig ein Viertel weiterdrehen, wieder zur Mitte falten, und so weiter, bis Ihr einmal herum seid.

Nun auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem runden Laib formen und mit der Nahtseite nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Den Teig gut abdecken und bei Zimmertemperatur weitere 2 bis 4 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein.

Ob Euer Laib backfertig ist, erkennt Ihr, indem Ihr mit dem Daumen sanft, aber beherzt in den Teig drückt. Wenn sich die Delle langsam wieder füllt, kann der Teigling in den Ofen. Den Teigling auf ein Blech oder den Backstein stürzen, einschneiden und unter Schwadden insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min den Dampf durch Öffnen der Ofentür ablassen und die Hitze auf 220°C reduzieren.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Eiernudeln mit Brokkoli, scharfem Dressing und Röstscharlotten

Ich hatte ein wenig Schwierigkeiten mit dem Titel. Das ist ein Rezept von Shu Han Lee*; allerdings habe ich das Buch im englischen Original. Da heißt es “dry-tossed egg noodles”. In der deutschen Übersetzung, habe ich mir sagen lassen, einfach “Eiernudelpfanne”. Naja. Nichts, was ich im Restaurant bestellen würde.

Was ein Fehler ist, denn das Gericht hat es in sich. Was so harmlos aussieht, punktet aromatisch mit zwei verschiedenen Würzölen – so einfach und so gut. Die Öle stellt man auf Vorrat her. Da wären zum einen Röstschalotten und ein entsprechendes Röstschalottenöl. Der eigentliche Knaller ist aber das Chili-Shrimps-Öl. Das besteht aus Erdnussöl, getrockneten Chilis und getrockneten Shrimps. Das Öl ist gut scharf – nichts für schwache Gemüter. Aber die getrockneten Shrimps geben einen extra Umami-Kick.

Im Originalrezept werden chinesische Eiernudeln verwendet; ich habe statt dessen Ramen aus Pasta-Maker* benutzt; ich mag diese Sorte sehr gern; sie behält nach dem Garen ihren Biss. Das Rezept für die Ramen habe ich mir von Token abgeschaut.

Ein Wort zu den Zutaten: getrocknete Shrimps bekommt Ihr im Asiashop. Einmal gekauft, kann man sie gut in der Tiefkühle aufbewahren; da halten sie nahezu ewig. Für die Ramen braucht man Weinzengluten und Kansui. Das Gluten wird auch zum Herstellen von Seitan benutzt; man findet es im Bioladen. Kansui findet man als “lye water” im Asiashop; es ist stark alkalisch und verleiht den Ramen ihre typische Farbe und ihren Biss.

Für 2 Personen; die Würzöle sind aber natürlich für den Vorrat:

Röstschalotten und Röstschalottenöl:

  • 100 g Schalotten
  • 250 ml Erdnussöl
  • 1 Prise Salz

Chili-Shrimps-Öl:

  • 30 g getrocknete rote Chilis
  • 30 g getrocknete Shrimps
  • 250 ml Erdnussöl
  • eine Prise Salz

Ramen aus dem Pastamaker:

  • 240 g Mehl 405
  • 10 g Weizengluten
  • 3 g Salz
  • 1 Ei plus soviel Wasser, dass es 85 g Flüssigkeit ergibt
  • 10 g Kansui

Für die Nudelpfanne:

  • 400 g Brokkoli
  • etwas Salz
  • 1 TL Sesamöl
  • Ramen von oben, alternativ 2 Bündel getrocknetete chinesische Eiernudeln
  • 1 EL geröstetete Schalotten

Für das Dressing:

  • 2 EL Sojasauce
  • 2 TL Sesamöl
  • 1 EL Röstschalottenöl
  • 1 TL Chili-Shrimps-Öl

Erst mal zu den Ölen:

Für das Röstschalottenöl die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden, dann mit den Fingern in Ringe teilen. Trocken tupfen und mit dem Salz vermischen. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen.  Die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 min im Öl braten, das Öl soll nur leicht blubbern. Wenn die Enden der Schalotten leicht gebräunt sind sind, ist es wichtig aufzupassen – sie verbrennen ab jetzt schnell. Wenn mehr als die Hälfte der Schalotten goldbraun sind, den Topf von der Hitze nehmen. Die Schalotten bräunen im heißen Öl weiter. Das Öl durch ein Sieb in ein Glas abgießen. Die Schalotten auf Küchenkrepp abtropfen lassen; sie werden beim Abkühlen knusprig.

Für das Chili-Shrimps-Öl Chilis und getrocknete Shrimps im Blitzhacker zerkleinern. Es ist eine gute Idee, den Blitzhacker danach noch einige Zeit mit geschlossenem Deckel stehen zu lassen – wegen tränender Augen und so. Hab ich für Euch ausprobiert ;-). Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Chili-Shrimp-Mischung hineingeben und ca. 5 min braten lassen, bis die Chilis sich leicht dunkler färben. Dann die Mischung in ein Glas füllen.

So. Wenn die Nudeln im Vorrat sind, steht das Essen rasch auf dem Tisch: für die Nudeln habe ich den Einsatz für normale Spaghetti verwendet. Die trocknen Zutaten in den Pastamaker geben. Das Ei in einen Messbecher aufschlagen. Dann so viel Wasser zugeben, dass man auf 85 g Flüssigkeit kommt. Mit einer Gabel verquirlen, dann das Kansui zugeben. Den Pastamaker anmachen, dann die Flüssigkeit langsam durch die Deckelöffnung zugeben. Wenn die Nudeln herauskommen, auf der gewünschten Länge  abschneiden.

Während die Nudeln in Arbeit sind, den Brokkoli in mundgerechte Röschen teilen. Stiele schälen und schräg in Stücke schneiden. Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Brokkoli blanchieren, bis er bissfest ist und noch schön grün leuchtet. Abgießen, im Sesamöl wenden und beiseite stellen.

Für das Dressing alle Zutaten in eine Schüssel  geben und verquirlen. Die Schüssel muss so groß sein, dass später auch noch die Nudeln darin Platz haben.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, abtropfen lassen, dann in die Schüssel zum Dressing geben und alles so gründlich vermischen, dass jede Nudel mit dem Dressing überzogen ist.

Zum Servieren die Nudeln und den Brokkoli auf Schüsseln verteilen. Mit gerösteten Schalotten bestreuen und gleich auf den Tisch bringen.

Blumenkohl in Brokkoli-Käsesauce

blumenkohl1

Ich esse so gern Blumenkohl in Käsesauce. Ich glaube, es war das erste Gericht, das ich gelernt habe zu kochen als das losging mit der Kocherei. Ich freue mich auch immer, wenn ich eine Abwandlung entdecke. Und so kam es, dass mich diese Variante aus Jamie Olivers Weihnachtskochbuch* natürlich angesprungen hat.

Ich bin ja außerdem jemand, der sehr gern Gemüse isst. Ich schaue immer, dass ich noch ein Fitzelchen zusätzlich ins Essen schmuggeln kann. Klar, dass ich die Idee, Brokkoli in der  Käsesauce unterzubringen gut fand. Und dann bekommt alles noch eine Knusperkruste – so hat der Blumenkohl Potential zum Lieblingsgericht.

Mein Auflauf ist farblich etwas….interessant. Das kommt vom verwendeten Cheddar. Ihr könnt auch andere gut schmelzende Käsesorten verwenden. Und wem auch beim Gemüse der Sinn nach Abwechslung steht, der kann auch Lauch so überbacken, oder Knollensellerie, oder Kartoffeln. Dabei dann die abweichende Garzeit beachten.

blumenkohl

Für 4 Personen als Hauptgericht:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 600 ml Milch
  • 500 g Brokkoli
  • 75 g guter Cheddar
  • 1 kg Blumenkohl
  • 2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
  • 2 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g gehobelte Mandeln

Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch und Butter in einen Topf geben; die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben, alles unter Rühren ca. 1 Minute anrösten, dann unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen langsam die Milch angießen. Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce glatt ist und andickt. Denn Brokkoli grob zerkleinern, in die Sauce geben und alles 20 min köcheln lassen, dann mit dem Kartoffelstampfer alles zerkleinern. Die Hälfte des Käses dazureiben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohlröschen vom Stiel schneiden; den Stiel in Scheiben schneiden. Alles in eine ofenfeste Form geben, die Sauce daraufgießen und den restlichen Käse darüber reiben.

Brot im Blitzhacker mit 1 EL  Olivenöl, dem Thymian, 1 Prise Salz und den Mandeln grob zerkleinern. Auflauf mit den Bröseln bestreuen und im heißen Ofen 50 bis 60 min überbacken.

 

Brokkoli auf zweierlei Art

brokkoli

Nigella Lawson ist eine großzügige Köchin. Knausern ist ihre Sache nicht. Es gibt großzügige Portionen und Reste werden erwünscht. Sie meint scherzhaft, das läge wohl an ihrer Flüchtlingsmentalität – ihr Urgroßvater floh von Amsterdam nach London.

Verschwendung allerdings kann sie nicht leiden. Und so findet sie es auch unmöglich, dass in den meisten Brokkoli-Rezepten nur die Röschen verwendet und die Stiele oft weggeworfen werden.

Ich werfe die Stiele auch nicht weg. Ich schäle sie und gare sie zusammen mit den Röschen. Aber Nigella Lawson   präsentiert in ihrem neuen Buch* eine originellere Verwendung – die Röschen werden blanchiert, die Stiele pfannengerührt. Auch die Würzung ist bei beiden Komponenten unterschiedlich. Auf dem Teller kommt dann wieder alles zusammen.

  • 1 Brokkoli (ca. 500 g)
  • 4 EL Kürbiskerne
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • Salz
  • 2 TL Limettensaft
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Sonnenblumenöl

Für den Stiel:

  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 rote Chilischote
  • ca. 3 cm frischer Ingwer
  • 2 TL Limettensaft

Den Brokkoli in einzelne Röschen teilen. Den Stiel schälen und in dünne Streifen schneiden.

Den Ingwer in einen tiefen Teller raspeln, dann auf die Mitte eines Stücks Küchenpapiers legen, die Ränder zusammendrehen und so den Saft aus dem Ingwer pressen.

Die Kürbiskerne in einer schweren Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften.

Die Brokkoli-Röschen in kochendem Salzwasser 2-3 min blanchieren, dann abgießen und zurück in den Topf geben, Topf aber nicht wieder auf den Herd stellen.

Für das Dressing in einer kleinen Schüssel Ingwersaft, 1 Prise Salz, Limettensaft, Sonnenblumen- und Sesamöl verqirlen. Mit der Hälfte der gerösteten Kürbiskerne zu den Röschen geben und alles gut vermischen.

Für die Röschen den Ingwer schälen in Stifte schneiden. Chilischote fein würfeln. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen. Brokkolistiel darin ca. 1 min pfannenrühren, dann die Ingwerstifte und die Hälfte des Chilis zugeben und eine weitere Minute rühren. 1 EL Wasser und den Limettensaft zugeben. Alles noch 1 min braten, bis die Stiele gar, aber noch bissfest sind.

Röschen auf einen Teller geben und mit den Stielen umlegen. Mit den restlichen Kürbiskernen und den Chiliwürfeln bestreuen.

Erdäpfelbuchteln mit Schafskäse-Kräuterfüllung und Brokkoli

erdäpfelbuchteln

Das ist ein typisches Rezept aus dem Buch “Gaumenkino“*: Die Zutaten sind sehr einfach; aber was daraus entsteht, das macht richtig Spaß.

So ist das auch mit diesen herzhaften Buchteln aus KartoffelErdäpfelteig. Die Zutaten sind überschaubar und das Ergebnis hat uns sehr gut gefallen: ein flaumiger, luftiger Kartoffelteig mit einer pikanten Füllung. Ich habe Schafskäse genommen (im Rezept stand Schafsfrischkäse) und den verlangten Brokkoli. Die beiden harmonieren wunderbar. Allerdings muss man sich nicht beschränken lassen, was die Füllung angeht – die kann man nach Saison und Vorratslage variieren.

Ein wenig habe ich am Rezept geschraubt…weniger Hefe, längere Ruhezeiten. Ich habe auch weniger Flüssigkeit gebraucht als im Rezept angegeben war, aber das ist sicherlich auch von der Kartoffelsorte abhängig.

Wir haben die Buchteln mit etwas Salat und Sauerrahm als Hauptgericht gegessen. Kleiner geformte Buchteln kann man aber auch als Vorspeise servieren oder auf ein Buffet stellen. Und mitnehmen kann man die Buchteln auch gut.

Für 4 Personen:

Teig:

  • 250 gr. mehlige Kartoffeln, gekocht
  • 250 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 3 EL Olivenöl
  • 50-100 ml Milch, je nach Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 10 gr. frische Hefe
  • 1 TL Salz

Füllung:

  • 150 gr. Feta
  • frische Kräuter nach Geschmack, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer oder Piment d’Espelette
  • 1/2 Kopf Brokkoli, in kleine Stücke geteilt und bissfest gekocht

Außerdem:

  • Olivenöl zum Bepinseln und für die Form

Für den Teig gekochten Kartoffeln durch die Presse in eine Teigschüssel drücken. Mit den übrigen Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel abgedecken und den Teig ca. 1 h aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken, mit den gehackten Kräutern vermischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

Den gegangenen Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Strang rollen. Für jede Buchtel ein Stück Teig abschneiden, es flach drücken und mit einem Teelöffel Käsemischung und einem Stück Brokkoli füllen. Die Teigstücke zusammenfalten, gut verschließen und mit dem gefalteten Ende nach unten in eine gut gefettete Auflaufform setzen. Die nächste Buchtel direkt an die vorangegangene anreihen und so weitermachen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Die Buchteln mit Olivenöl bepinseln, die Form abdecken und alles nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen. Die Buchteln in ca. 30 min goldgelb ausbacken.

Brokkoli in Käse-Kräutersauce

brokkoli in käsesauce

Eines meiner Lieblingsgerichte als Kind war Blumenkohl in Käsesauce. Und ja, ich gestehe, als ich ausgezogen bin, wußte ich nicht wie man dieses Gericht kocht. Nachdem ich das mal herausgefunden hatte, stand der Blumenkohl dann in dieser Art recht häufig auf dem Tisch. So oft, dass ich das ganze eine Zeitlang nicht mehr sehen konnte.

Heute gibt es ihn immer wieder mal, den Klassiker. Und auch in Mälzers “Heimat“* kommt er vor. Allerdings hat Tim Mälzer den Klassiker durchgelüftet und aufgefrischt: der Kohl wird nicht mit einer Bechamelsauce überbacken. Statt dessen wird er mit einer Sauce übergossen, die aus Milch, Gemüsebrühe, Käse, Crème fraîche und einer Menge Kräutern besteht. Das hat mir gut gefallen.

Allerdings habe ich mir ein paar kleine Änderungen gestattet – ich hatte Brokkoli statt Blumenkohl. Und Tim Mälzer serviert den Kohl im ganzen. Das sieht zwar schick aus, ist aber unpraktisch; deswegen habe ich den Brokkoli in Röschen geteilt.

Zum Brokkoli schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Sauce passt nicht nur zu Blumenkohl und Brokkoli, sondern auch zu anderen Gemüsesorten wie Kohlrabi oder im Frühjahr, Spargel.

So: das Rezept reicht als Beilage für 4 Personen, als Hauptgericht für 2:

  • 1 Brokkoli
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Gemüsebrühe (kalt)
  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 gr. junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Stängel Dill
  • 2 Stängel Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Stiel des Brokkoli schälen und in Scheiben schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen. Brokkoliröschen- und Stiel hineingeben und in ca. 5 min bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abtropfen lassen und beiseite stellen. .

Den Käse fein reiben. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Dann in einen Topf geben und kurz aufkochen. Käse und Kräuter mit in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brokkoli in die Sauce geben und nochmal kurz darin erwärmen.

Lasst es Euch schmecken!