Große Shanghai-Wontons in Chiliöl-Sauce

Wontons gibt es in ziemlich vielen Varianten – je nachdem, aus welcher Gegend Chinas sie kommen. In Shanghai macht man sie gerne mit eckigen Teighüllen und einer Füllung aus Schweinehack und Kohl – Pak Choi oder Chinakohl.

Dieses Rezept kommt nochmal aus Betty Lius Buch über die Küche Shanghais*. Sie hat schon als Kind in der Küche geholfen und findet es leichter, Wontons zu packen als andere Teigtaschen in kunstvolle Falten zu legen – dank Übung kann sie es nun natürlich besser als als Kind – und hat immer eine Portion in der Tiefkühle. Dazu würde ich auch raten – das Rezept ergibt eine ganze Menge, aber so ein Tiefkühlvorrat ist ja sehr willkommen.

Die Wontons werden original mit Hirtentäschel und Schweinehack gefüllt – ich habe statt Hirtentäschel Chinakohl verwendet. Es gibt auch eine Variante ohne Gemüse – da wird der Kohl durch die gleiche Menge Garnelen ersetzt. Die Teighüllen gibt es im Asia-Shop als TK-Ware.

Die Wontons werden gerne in Suppe gegessen. Ich habe mich für eine Variante mit einer kräftigen Sauce auf der Basis von Chiliöl entschieden – und die kann ich Euch wirklich ans Herz legen, nicht nur für diese Teigtaschen.

Für ca. 90 Wontons:

Zutaten:

Wontons:

  • 500 g Chinakohl oder Pak Choi
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 500 g Schweinehack
  • 1 TL Maisstärke
  • 60 ml helle Sojasauce
  • 2 EL Shaoxing-Wein
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 TL Sesamöl
  • 400 g Wonton-Hüllen ohne Ei (meine waren 9 x 9 cm)

Chiliöl-Sauce:

  • 60 ml Chiliöl mit Sediment
  • 60 ml heller Sojasauce
  • 2 EL Chinjiang-Essig
  • 2 TL sehr fein gehackter Knoblauch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Frühlingszwiebel

Zum Servieren:

  • etwas Koriandergrün

Arbeitschritte:

Teighüllen auftauen lassen.

Den Chinakohl sehr fein hacken (ich mache das im Thermomix), dann die Flüssigkeit gut ausdrücken. Frühlingszwiebel putzen und sehr fein hacken, Ingwer schälen und reiben.

Alle Zutaten von Kohl bis Sesamöl in eine Schüssel geben und mit Essstäbchen oder einem Kochlöffel so lange in eine Richtung rühren, bis sich eine klebrige Masse bildet. Bedeckt 30 min kühl stellen.

Inzwischen für die Sauce alle Zutaten in einem Schälchen vermengen. Zuletzt die Frühlingszwiebel putzen, in feine Ringe schneiden und in die Sauce mischen.

Wenn es ans Füllen geht, ein Schälchen mit Wasser bereit stellen. Je 2 knappe TL Füllung in die Mitte einer Teighülle geben. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten, den oberen und den unteren Rand zusammenbringen und alles gut festdrücken; man bekommt so ein Rechteck. Nun noch die zwei unteren Ecken zusammenführen, leicht befeuchten und festdrücken; es entsteht eine Tortellini-ähnliche Form. Weitermachen, bis Füllung und Teighüllen aufgebraucht sind.

Zum Garen reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Ca 10 bis 15 Wontons hineingeben – je nach Größe des Topfs. Umrühren, damit die Taschen nicht zusammenkleben, dann alles knapp unter dem Siedepunkt in ca. 7 min garziehen lassen. Die Wontons sind fertig, wenn sie oben schwimmen und die Teighüllen etwas durchsichtig geworden sind. Fertige Teigtaschen mit einem Schaumlöffel herausholen und warm stellen.

Kurz vor dem Servieren 2 EL des Kochwassers unter die Sauce rühren. Jeweils einige Teigtaschen in Schalen geben und etwas Koriandergrün dazu zupfen. Etwas Sauce über die Wontons geben, alles vorsichtig vermengen und sofort servieren.

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