Ich hab mir sagen lassen, dass dieses Ragout ein Knaller ist. Muss es wohl sein, denn ich hatte es am Morgen für den Abend vorgekocht und freute mich auf eine Portion, als ich spät abends nach Hause kam. Da hatte mein Mann gerade die letzte Schale weggeputzt. Gut, ich habe natürlich während des Kochens probiert – das Ragout finde auch ich toll, das wird es wieder geben.
Ragout oder Frikasee? Diese Frage wirft Alexander Huber* in seinem Rezept selbst auf. Er bleibt bei Ragout, weil ein Frikasee geschichtlich gesehen halt schlicht ein Ragout mit weißem Fleisch ist.
À propos schlicht – das ist ja im Grunde ein einfaches Gericht aus der Hausmannskost; aber das Rezept wäre nicht von Alexander Huber, wenn es nicht ein paar kleine Raffinessen hätte: am besten gefällt mir, dass die zunächst hergestellte Hühnerbrühe vor dem Fertigstellen des Ragouts etwas eingekocht wird – das gibt extra Aroma. Und die Wacholderbeeren an der Brühe sind auch klasse.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 2 Hühnchen (à ca. 1 kg)
- 3 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 100 ml trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 2,5 l Wasser
- 4-5 Stängel Petersilie
- 150 g Erbsen (TK-Ware, aufgetaut, in der Saison ausgehülste frische)
- 3 Schalotten
- etwas Sojasauce
- 80 g Butter
- 60 g Mehl
- 100 g Sahne
- 1 EL Crème fraîche
- etwas Schalenabrieb und Saft von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Prise Zucker
- Cayennepfeffer
Zum Servieren:
- ca. 70 g frische Kräuter (original Wildkräuter, ich hatte Sellerieblatt, Rucola geht auch)
- 1 EL Rapsöl
Arbeitsschritte:
Die Hühnchen in einen ausreichend großen Topf geben. Eine Karotte und die Zwiebel schälen und grob würfeln und zusammen mit dem weißen Teil der Frühlingszwiebel zum Huhn geben. Die Hälfte des Weins, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben, das Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Petersilie zupfen und die Stängel ebenfalls in den Topf geben. Alles ca. 45 min bedeckt köcheln lassen, dabei nach ca. 20 min mit 2 TL Salz würzen.
Inzwischen die Petersilienblättchen und das Frühlingszwiebelgrün fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Restliche Karotten schälen und würfeln. In einem kleinen Topf Salzwasser zu Kochen bringen, Karotten und Erbsen darin kurz blanchieren, dann abgießen, kalt abspülen und zur Seite stellen.
Das Fleisch aus dem Topf holen und die Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Ca. 1,2 l Geflüglbrühe abmessen, in einen sauberen Topf geben, auf ca. 1 l einreduzieren und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Schalottenwürfel und restlichen Weißwein zugeben. Butter und Mehl zum Bröseln verkneten, in die Brühe geben und unter Rühren mit dem Schneebesen ca. 5 min köcheln lassen.
Das Hühnchenfleisch von den Knochen lösen und mit mundgerechte Stücke zupfen. Die Sauce mit Crème Fraîche und Sahne verfeinern und mit Zitronenschale- und saft, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Fleisch und vorbereitetes Gemüse in das Ragout rühren und alles durchkochen lassen, dann Petersilie und Frühlingszwiebelgrün zugeben und alles nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren die Kräuter mit dem Öl marinieren. Das Ragout auf Schalen oder tiefe Teller verteilen und je ein kleines Kräuterbouquet darauf setzen.
Ich verstehe Deinen Mann voll – auch wenn ich normalerweise gut teilen kann! 😉