Pilz-Paprika-Gulasch

Wie Anikó mal so schön sagte – der Ungar an sich vergulascht alles – und doch kommt dieses Gericht nicht aus Ungarn, sondern aus dem kroatischen Rijeka. Im 18./19. Jahrhundert erstreckte sich ja das österreichisch-ungarische Kaiserreich über größere Teile Europas und natürlich hatte das auch zur Folge, dass man sich Kochgewohnheiten und Gerichte aneignete und eigene Versionen von Klassikern ersann.

So jedenfalls beschreibt es Paola Bacchi in ihrem Buch über die Küche Istriens*. Istrien ist ja italienisch beeinflußt, und so gab man Tomaten an sein Gulasch. Die Paprikaschoten sind wohl relativ neu an diesem Gericht, aber in der Kombination mit den Pilzen richtig klasse.

Es werden getrocknete Steinpilze verwendet, um ordentlich Aroma zu bekommen, und was die restlichen Pilze angeht, hat ihr freie Hand – ich hatte Egerlinge und Austernpilze, Kräuterseitlinge sind auch toll, nur von Shiitake würde ich Abstand nehmen, das ist eine andere Aromenwelt.

Wir haben das Gulasch mit Polenta gegessen – ich könnte mir aber auch Bandnudeln oder Kartoffelpüree vorstellen.

Für 4 Personen:

Zutaten:

15 g getrocknete Steinpilze
1 kg gemischte Pilze
50 ml Olivenöl
1 große Zwiebel
Salz
2 Zehen Knoblauch
2 rote Paprikaschoten
125 ml trockener Weißwein
125 g passierte Tomaten
1 1/2 TL Paprika edelsüß
1/2 TL geräuchertes Paprika (ich hatte scharfes)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL getrockneter Thymian
2 EL Rotweinessig
100 g Sahne
frisch gehackte Petersilie zum Servieren

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Steinpilze mindestens 15 min in ca. 150 ml heißem Wasser einweichen. Beim Abgießen dann die Flüssigkeit auffangen, die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.

Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Paprikaschoten längs halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit einer Prise Salz in ca. 10 min glasig dünsten. Knoblauch zugeben und mitbraten, bis er duftet. Dann die Pilze und Paprikaschoten zugeben, die Hitze erhöhen und alles unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Pilze Flüssigkeit abgeben. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen und die passierten Tomaten untermischen. Alle Gewürze und den Thymian zugeben, das Pilzeinweichwasser angießen, mit Salz würzen und alles bedeckt ca. 10 min köcheln lassen.

Nun den Deckel abnehmen und alles weitere 10 min köcheln lassen. Essig unterrühren, mit Salz abschmecken, dann die Sahne angießen.

Mit frischem Thymian oder Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree oder Bandnudeln.