Menhir au Blé Noir

Blé Noir, das ist Buchweizen, und der wird in der Bretagne besonders gerne verwendet, und zwar nicht nur für die beliebten herzhaften Galettes. Und ich mag den erdigen Geschmack des Buchweizens sehr – Daniel Leader* hat also mit seinem Rezept einen Nerv bei mir getroffen.

Das Rezept kommt aus einer Versuchsbäckerei in Nantes, dort hat man es für Daniel Leader gebacken. Der Buchweizen verleiht dem Brot einen komplexen Geschmack und die ringförmige Form sorgt dafür, dass man ordentlich was von der knusprigen Kruste hat.

Das Rezept arbeitet mit einem festen Sauerteig und mit einer langen, kühlen Gare – auch das sorgt nochmal für ordentlich Aroma. Der Teig ist recht weich – das Rezept arbeitet mit doppelter Hydration, was bedeutet, dass über eine lange Knetzeit eine gewisse Restmenge Wasser tröpfchenweise eingearbeitet wird. Ich habe die Knetzeit etwas verkürzt, 25 Minuten erschienen mir arg lang; ich hatte die Befürchtung, das Glutengerüst zu ruinieren.

Für einen Laib von ca. 1 kg:

Zutaten:

Fester Levain:

  • 17 g festes Anstellgut (ich hatte Lievito Madre)
  • 49 g Wasser
  • 75 g Weizenvollkornmehl (original: T 65)

Hauptteig:

  • 400 g T 65
  • 71 g Buchweizenmehl
  • 376 g Wasser
  • 11 g Salz
  • 0,5 g Trockenhefe
  • 141 g fester Levain von oben
  • Öl für den Behälter

Arbeitschritte:

Für den Levain in einer Schüssel das Anstellgut mit dem Wasser zerdrücken, dann das Mehl einarbeiten, bis alles glatt ist. Bei Zimmertemperatur ca. 8 h fermentieren lassen.

Wenn es ans Backen geht, beide Sorten Mehl in der Schüssel der Küchenmaschine mit 300 g Wasser grob vermengen, dann bedeckt 30 min zimmerwarm ruhen lassen (Autolyse).

Nun Hefe, Levain und Salz zugeben und alles bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst, ca. 5 min. Nun das restliche Wasser (76 g) in kleinen Portionen zugeben, dabei bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 10 min weiterkneten.

Eine Schüssel, für die es einen luftdicht schließenden Deckel gibt, dünn mit Öl auspinseln, den Teig in die Schüssel geben, im Öl wenden und 1,5 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann für ca. 8 bis 12 h in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag einen ringförmigen Gärkorb mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 45 cm langen Rolle formen, die Enden zusammendrücken und den Laib in das Gärkörbchen geben. Bedeckt weitere 1 bis 1,5 h ruhen lassen.

Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf den Stein stürzen, schwaden und das Brot insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 200°C senken.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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7 Kommentare

  1. Interessant. Das versuche ich demnächst. Wir haben hier in Maine ja eine kanadisch-französische Tradition mit Buchweizengebäck, wie Ployes, pfannkuchenähnliche Fladen (keine Galettes). Buchweizen wird auch im Norden von Maine angebaut, sogar eine Albinosorte.

  2. das liest sich schon mal gut! Und sieht auch toll aus.
    Mit etwas Buchweizenmehl im Brot bestimmt eine interessante Geschmacksnote.
    Ich werde es bestimmt nachbacken. Danke fürs Rezept

    • Schwaden bedeutet, Dampf im Ofen zu erzeugen. Das Brot geht dann besser auf und bekommmt eine knusprigere Kruste. Ich mache das meist, indem ich mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühe.

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