Ich mag den Geschmack von Emmer ja sehr, aber beim Backen von freigeschobenem Brot war er bisher mein Erzfeind – ich habe da immer Fladen produziert. Nun, dieses Brot nach einem Rezept aus „Gutes Brot„* ist endlich so geworden, wie ich es mir vorstelle.
So, Emmer also. Im Italienischen auch Farro, und der Begriff hat mich lange verwirrt. Was denn nun – Dinkel, Emmer, Einkorn oder alles? Ich habe gelernt – Dinkel ist immer Farro, aber Farro ist nicht immer Dinkel. Uff, das hilft weiter beim nächsten Suppenrezept. Gut im Ernst: in Italien unterscheidet man farro piccolo (Einkorn), farro medio (Emmer) und farro grande (Dinkel). Für die Suppe habt Ihr also die Wahl, aber dieses Brot ist mit Emmer gemacht.
Das Rezept kommt aus der römischen Bäckerei Roscoli in der Nähe des Campo de‘ Fiori. Der Teig wird mit Lievito Madre getrieben und ist relativ einfach. Wichtig ist, den Teig nicht zu langen zu kneten, Emmer hat recht wenig Gluten und ist rasch überknetet. Ich habe Knet- und Gärzeiten noch verkürzt – jede Maschine knetet anders und in meiner Küche war es am Backtag recht warm. Und: im Rezept werden zwei Brote gebacken, ich habe eines gemacht, das ist für uns praktikabler.
Für ein großes oder 2 kleinere Brote:
Zutaten:
Lievito Madre:
- 125 g Weizenvollkornmehl (original: tipo 00)
- 75 g Wasser
- 12 g Anstellgut
Hauptteig:
- 286 g Weizenmehl tipo 00
- 196 g Emmervollkornmehl
- 324 g Wasser
- 14 g Salz
- 3 g Trockenhefe
- Lievito madre von oben
Arbeitsschritte:
Für die Madre alle Zutaten vermengen und bei Zimmertemperatur bedeckt 8 bis 12 h fermentieren lassen; das Volumen sollte sich verdoppeln.
Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Knetmaschine geben und erst drei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit, dann weitere 3 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten (original: jeweils 5 min).
Den Teig bedeckt in ca. 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer (oder zwei) Kugeln formen und bedeckt 30 min ruhen lassen.
Nun den Teig zu einem länglichen Laib (oder zwei Batards) formen, mit Schluss nach unten in vorbereitete Gärkörbchen geben und ca. 1 h (original bis zu 2 h ) bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teigling / die Teiglinge vorsichtig auf den Stein kippen, schwaden und 50 min (zwei Laibe nur 40 min ) backen.
Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
