Kochbuch: Gutes Brot | Daniel Leader und Laura Chattman

Daniel Leader hat erst mal Philosophie studiert, dann eine Kochausbildung am Culinary Institute of America gemacht. Auf einer Europareise entdeckte er seiner Liebe zum Brot. 1983 eröffnete er seine Bäckerei „Bread Alone“ – in der heute alleine montags mindestens 8.000 kg Brot gebacken werden – handwerkliches Sauerteigbrot aus Bio-Mehlen. Außerdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, anderen Menschen die Kunst des handwerklichen Backens beizubringen – und da passt dieses Buch gut hinein.

Ich fange mal von außen an – bei den Fotos. Die hat Jörg Lehmann gemacht. Er ist nicht nur (Food)-Fotograf, sondern hat auch eine große Liebe zum Brot, und das merkt man den Fotos deutlich an – der Charakter der Brote wurde ebenso grandios eingefangen wie der der vorgestellten Menschen und der Getreide und Mühlen.

Das ist ein sehr ausführliches Buch: bevor es an die Rezepte geht, gibt es erst Grundsätzliches zu Themen wie der Geschichte des Weizens, zu handwerklich erzeugtem Mehl und grundlegenden Backtechniken. Hier wird zum Beispiel auch auf die Verwendung von selbstgemahlenem Mehl eingegangen – spannend für mich, denn das mache ich ja. Und habe jetzt gelernt, warum meine Brotteige meist geringere Ruhezeiten brauchen als in den Rezepten angegeben. Das liegt nicht daran, dass mein Sauerteig so übereifrig ist, sondern daran, dass die Enzyme in selbst gemahlenem Mehl aktiver sind und der Teig schneller geht.

Die Rezepte sind dann unterteilt in direkt geführte Teige mit Hefe und solche mit Vorteig. Danach geht es an den Sauerteig: es gibt eine ausführliche Anleitung zur Herstellung, gefolgt von Rezepten mit einfachen Sauerteigen und solchen mit langer oder mehrstufiger Führung. Ich habe da noch viele Brote auf meiner Liste – die Roggenplunderecken mit Honig zum Beispiel, das Roggen-Ciabatta, das Khorasan-Brot oder das Vollkorn mit zweistufigem Sauerteig.

Die Rezepte sind sehr ausführlich erklärt, man kann sie gut Schritt für Schritt abarbeiten. Die Zutaten sind in Tabellenform aufgelistet – und auch in Bäckerprozenten – das ist praktisch das Hoch- oder Runterrechnen der Rezepte auf andere Mengen. Besonders praktisch finde ich die genau aufgeschlüßelten Angaben zu Gär- und Backzeiten, da steht unter anderem auch, wie lange das das Brot von Anfang bis Ende braucht. Der Aufbau von Hefebroten bis hin zu komplexeren Sauerteigbroten ist auch sinnvoll: wer gerade mit Brot backen anfängt, kann einfach starten zu sich dann zu anspruchsvolleren Teigen durcharbeiten. Eines allerdings brauchen alle Rezepte – nämlich Zeit. Auch die einfacheren Hefe-Rezepte arbeiten mit geringen Mengen an (Trocken)Hefe und langer Gare.

Im Rezeptteil sind immer wieder Portraits von Menschen untergebracht, denen Brot am Herzen liegt: Müller oder Getreidebauern ebenso wie Bäcker oder Bäckerinnen. Da gibt es dann auch immer ein Originalrezept aus der Backstube – zum Beispiel den Würzlaib von Arnd Erbel oder die Pompe à Huile nach Madame Farine.

Baguette – da bin ich immer noch auf der Suche nach DEM Rezept. Das meiste, was da aus meinem Ofen kommt, ist nicht so schlecht, aber ich suche einen ganz bestimmten Geschmack. Das Baguette nach Richard Ruan kommt dem nahe: es wird in direkter Führung (also ohne Vorteige) mit ganz wenig Hefe hergestellt. Der Teig ruht bis zu 24 h im Kühlschrank, das gibt ordentlich Aroma. Das hier ist mein erster Versuch mit einer Mischung aus Weizen 812 und Weizen 550, das war schon ganz gut.

Gleiches Rezept nochmal, diesmal mit französischem T 65. Das ist, was ich mir vorgestellt habe….

Menhir au Blé Noir – als Bretagne-Fan reizt mich da alleine schon der Rezepttitel. Das ist ein Sauerteigbrot mit langer kühler Führung und einem Anteil an Buchweizen. Dadurch, dass es ringförmig ist, hat es auch einen tollen Anteil an krachender Kruste. Insgesamt – ein Knaller.

Pitchou Chocolat sind kleine, sehr fluffige Brötchen mit Kakao und gehackter Schokolade. Nicht sehr süß, aber sehr schokoladig. Die Brötchen aus einem einfachen Hefeteig können theoretisch schon nach drei Stunden auf dem Tisch stehen – ich habe den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, das hat ein gutes Ergebnis erzielt – und ist praktisch, wenn man die Brötchen zum Frühstück essen möchte.

Schwarzbrot nach der Düsseldorfer Bäckerei Hinkel – ein reines Roggenbrot, mit ein paar Vorstufen: Sauerteig, Quellstück aus Roggen, Quellstück mit Altbrot, Roggen-Water-Roux. Das lohnt sich, das Brot ist saftig und aromatisch.

Emmerbrot – ich liebe den Geschmack von Emmer, aber beim Backen von (freigeschobenem) Brot war er bisher mein Endgegner. Vermutlich habe ich zu lange geknetet – hier habe ich die im Buch vorgegebene Knetzeit noch ein bisschen gekürzt. Und endlich mal keinen Fladen produziert.

Fazit:

Wer sich für Brot interessiert, wird seine Freude haben an diesem Buch. Die Rezepte sind sehr vielfältig und sehr ausführlich erklärt. Anfänger:innen werden ebenso fündig wie ambitionierte Brotbäcker:innen und die vielen Hintergrundinfos sind spannend und lehrreich.

  • Herausgeber ‏: ‎ Dorling Kindersley Verlag
  • Sprache ‏: ‎ Deutsch
  • Gebundene Ausgabe : ‎ 368 Seiten
  • ISBN: ‎ 978-3831042517
  • € 29,95
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4 Kommentare

  1. super eingeschnitten dein Baguette! Das klappt bei mir nie so recht. Ich backe mit Biomehlen und leider bekommt man das selten als T 65, aber ich glaube auch, dass es im fertigen Baguette den Unterschied den Unterschied macht.

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