Skållat Rågbröd – Gebrühtes Roggenbrot aus Schweden

Dieses Brot steht schon recht lang auf meiner Nachbackliste – und da trifft es sich doch wirklich prächtig, dass Kathrin im aktuell laufenden Event im Kochtopf nach skandinavischem Gebäck fahndet; also los. Dieses Brot hier kommt nämlich aus Schweden.

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Ich verbinde mit skandinavischem Brot hauptsächlich kräftige Roggenbrote; das ist dieses hier auch, aber es ist dennoch etwas anders. Das Rezept kommt aus diesem kleinen Buch* über das schwedische Smörgåsbord und es ist recht speziell: es ist tatsächlich ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Der Roggen wird aber erst mit kochendem Wasser übergossen, ein klassisches Brühstück also. Nach dem Abkühlen wird dann mit dem Brühstück der Sauerteig angesetzt. Das hat mich interessiert – und das Ergebnis ist richtig gut: Das Brot ist schön saftig und die Krume ist weich; es erinnert etwas an ein Sandwichbrot, aber in einer deftigeren Variante.

Für einen Laib:

Zutaten:

Brühstück und Sauerteig:

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 480 g Wasser, kochend heiß
  • 1 TL Kümmel, leicht gemörsert
  • 1 TL Fenchelsaat, leicht gemörsert
  • 60 g Sauerteigstarter (Roggen, 100% Hydration)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 285 g Weizen 550
  • 10 g Salz

Arbeitsschritte:

Das Roggenvollkornmehl mit den Gewürzen in eine Schüssel geben. Das kochende Wasser darüber gießen, alles gut und klumpenfrei verrühren und dann bedeckt auskühlen lassen.

Den Sauerteigstarter einrühren, die Schüssel luftdicht abdecken und alles 8 h bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig mit Mehl und Salz verkneten. Es entsteht ein klebriger Teig. Bedeckt bei Zimmertemperatur 1,5 bis 2 h ruhen lassen, in dieser Zeit sollte der Teig sich sichtbar vergrößern.

Nun den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben und 1 h ruhen lassen.

Rechtzeitig den Ofen mit einem Pizzastein darin auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, schwaden und das Brot insgesamt 50 min backen. Dabei nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren.

Das Brot auf einem Kuchengitter vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen, am besten über Nacht.

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