Hasenkanten

Ja, ich backe noch Brot. Dauernd und routinemäßig und meist ohne Rezept mit dem, was eben gerade da ist – und/oder weg muss. Wenig Neues habe ich in letzter Zeit ausprobiert.

Vor einiger Zeit hat mich aber im Brot-Magazin dieses Rezept angesprungen; erstmal hauptsächlich, weil man Karotten dafür braucht. Und die Karotten mussten weg. Hasenkanten heißt das Brot, weil es eine reines Vollkornbrot ist, zusätzlich sind noch Körner drin und eben Karotten – vollwertiger und gesünder geht es kaum.

Ich bin da ehrlich gesagt gar nicht mit so großen Erwartungen herangegangen – aber dieses Brot schmeckt einfach großartig. Es ist aromatisch und saftig und hat eine tolle Frischhaltung, wir waren alle begeistert. Auch diejenigen, die normalerweise lieber Weißbrot mögen. Die wichtigste Frage meines weißbrot-liebenden Sohnes war tatsächlich: “Ist noch was von diesem Brot da?”

Im Original stammt das Rezept übrigens von Tom the Baker – bei ihm solltet Ihr vorbeischauen, wenn Ihr gerne Brot backt, er hat tolle Rezepte und Tipps.

Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 60 g feiner Roggenschrot
  • 180 g kochendes Wasser

Quellstück:

  • 160 g Karotten, geschält und fein gerieben
  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser
  • 2 g Salz

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Brühstück
  • 340 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Honig
  • 5 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 15 g Rapsöl
  • 3 g Apfelessig

Zutaten für den Sauerteig vermengen und bei Zimmertemperatur 12 bis 16 h reifen lassen.

Für das Brühstück Schrot mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren. 8 h quellen lassen.

Für das Quellstück alles mischen und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis zur Frischhefe  langsam mischen. Dann restliche Zutaten zugeben und 2 min schnell kneten.

30 min quellen lassen.

 Teig in eine gefettete  Kastenform geben und 45 bis 60 min gehen lassen.

Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Brot in den Ofen geben, nach 10 min die Temperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 min backen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.


Isländisches Roggenbrot

Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.

In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.

Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….

Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …


Für einen Laib:

  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 130 g Weizenmehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 50 g Apfelkraut
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Natron

Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen.

Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf “high” dort lassen.

Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.


Spannend, was die Mitreisenden an isländischen Rezepten gefunden haben; schaut mal vorbei, es lohnt sich:

Küchenlatein: Lauchgratin

Backmädchen67: Isländischer Schokoladenkuchen

Brittas Kochbuch: Roggenbrot aus der Dose

Küchenmomente: Isländischer Fernsehkuchen

Chili und Ciabatta: Gebratener Lachs auf isländischem Kartoffelpfannkuchen mit Blaubeerchutney

Brotwein: Milchreis mit Kirschen oder Zimt

Brotwein: Roggen-Fladenbrot

Brotwein: Fisch-Frikadellen

Volker mampft: Isländisches Roggenbrot

Islandfan-Kochbuch: Skyr-Eis

Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Hui – Zorra feiert Blog-Geburtstag. Den 14. schon, das ist wirklich eine tolle Leistung. Vor allem, wenn man auch noch bedenkt, wie unermüdlich sie Events organisiert und wie hilfsbereit sie immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Alles Gute Zorra  – und vielen Dank für alles!

Wir stoßen aber nicht an auf den Geburtstag, wir teilen uns eine schöne Auswahl an Brötchen. Zorra backt ja sehr viel Brot, aber Brötchen gehören zu ihren Angstgegnern – die werden nicht immer so, wie sie sich das vorstellt.

Das Problem ist mir leider auch bekannt. Im Grunde backe ich fast jedes Wochenende Brötchen. In aller Regel schmecken die auch. Aber die Optik lässt doch immer wieder sehr zu wünschen übrig. Ursprünglich wollte ich Euch an dieser Stelle die französischen Pistolets vorstellen, die sind geschmacklich auch schön geworden. Aber sie sehen nicht aus wie Pistolets, sondern Pobacken.

Also gibt es jetzt eben Schusterjungen. Das sind kräftige Roggenmischbrötchen. Für die Form wird der Teig zu Zylindern aufgerollt; da kann nichts schief gehen. Ich habe außerdem wenig Hefe verwendet und den Teig über Nacht aufgehen lassen. Das mache ich sehr gerne bei Brötchen; denn ich möchte zwar morgens gerne frische Semmeln auf dem Tisch stehen haben, habe aber keine Lust, dafür mitten in der Nacht aufzustehen. Grob orientiert habe ich mich an einem Rezept aus Lutzs erstem Buch*.


Für 8 Brötchen:

  • 230 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 230 g Roggenvollkornmehl
  • 25 g Anstellgut vom Roggensauer
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Salz

Zunächst für einen Autolyse-Teig das Weizenmehl mit 150 g Wasser zu einem Teig verrühren; es können ruhig noch kleinere Klümpchen darin sein. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Nun Roggenmehl, Hefe, Salz, das restliche Wasser und den Sauerteig zum Teig geben und alles in ca. 10 min zu einem Teig kneten, der sich zum Teil von der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und diese zu Zylindern aufrollen. Abdecken und nochmals ca. 1,5 h ruhen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen. Schusterjungen insgesamt 20 min backen, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze ordentlich Dampf erzeugen. Nach 10 min die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken.

Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.


Puchheimer Karfreitagshäute aus “Heimat. Das Backbuch”

Ja, ich weiß, es ist noch nicht Karfreitag. Aber ich will Euch noch die Chance geben, Einkaufen zu gehen und diese Brote zu backen.

Dass der Karfreitag ein hoher Feiertag ist, wissen wir ja alle. Was mir aber tatsächlich neu war, ist, dass es die Tradition des Karfreitagsbrotes gab. Das Brot war heilig – alleine schon dadurch, dass es am Karfreitag gebacken wurde. Es wurde  gerne verschenkt; und natürlich schimmelte es nie. Außer, der Schenker hatte keine redlichen Absichten. Was für ein Barometer für den Charakter eines Menschen…

Woher ich das alles weiß? Ich weiß das von Martin, der nicht nur eine tolle, handwerklich arbeitende Konditorei betreibt, sondern seine Rezepte und Ideen auch auf seinem Blog mit uns teilt. Martin kenne ich persönlich und kann Euch sagen, dass er nicht nur seinen Laden mit großer Leidenschaft betreibt, sondern auch ein lebensfroher und unheimlich netter Zeitgenosse ist.

Vor einigen Jahren habe ich Euch ja Martins Törtchen-Buch vorgestellt. Das ist nach wie vor toll und in Gebrauch. Martins Leidenschaft gilt aber traditionellem Gebäck. So gibt es bei ihm zum Beispiel nach Aschermittwoch keine Krapfen mehr. Leider ist das in Vergessenheit geraten, aber ja, Krapfen sind ein saisonales Gebäck. Und niemand kann so schön über merkwürdige Gebäcktrends  wettern wie Martin. (Und sich auch mal über die Politik lustig machen).

Huch, jetzt habe ich mich etwas verirrt. Was ich sagen wollte – Martins Herz schlägt für traditionelles Gebäck. Und nun durfte er endlich in Archiven und alten Kochbüchern wühlen und uns ein Buch vorstellen, das sich genau damit befasst – traditionelle Backwaren im Laufe des Jahres.

Das fängt im Januar mit Neujahrsbrezen an und endet an Silvester mit Milchküchlein. Viele Geschichten gibt es, und auch immer die passenden Rezepte dazu. Ich halte mich nicht für ganz unwissend, was Brauchtum und traditionelle Rezepte angeht, aber ich habe einiges dazugelernt bei der Lektüre. Ich muss gestehen, der österliche Apostelkuchen war mir ebenso neu wie die Tatsache, dass am ersten Schultag Brezen verschenkt wurden. Und obwohl ich aus der Oberpfalz komme – die Oberpfälzer Haferplätzchen sind mir auch neu.

Was ich auch spannend finde, ist, dass Martin in alten Rezeptbüchern gewühlt hat. So manches Rezept findet sich da –  und wenn man vergleicht, freut man sich doch über die modernisierte Version, die er immer dazu anbietet.

Jetzt zu den Karfreitagshäuten – das ist ein einfaches Fladenbrot mit Roggenanteil und Gewürztopping:

Für 4 Karfreitagshäute:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 250 Roggenmehl (original 997; ich hatte Vollkorn)
  • 10 g frische Hefe (original 15 g)
  • 9 g Salz
  • 300 g lauwarmes Wasser
  • 200 g Sauerrahm

Zum Bestreuen:

  • 6 g Kümmel
  • 5 g Koriander
  • 1 g Anis
  • 1 g Fenchel

Die Mehlsorten mit dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe darüber bröseln, die Flüssigkeit zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Schüssel abdecken und den Teig eine Stunde ruhen lassen.

Dann 4 gleich große Kugeln zu je 260 g aus dem Teig formen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 15 min entspannen lassen, dann zu runden Fladen ausrollen. Die Fladen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche geben, mit Wasser bepinseln, mit einer Gabel etwas  einstechen und mit den zuvor gemischten Gewürzen bestreuen. In einer weiteren Stunde nochmals schön aufgehen lassen.

Ofen auf 210°C Umluft vorheizen. Die Bleche einschieben, ordentlich schwaden. Nach 5 min Backzeit die Temperatur auf 190°C Umluft reduzieren. Gesamte Backzeit: 20 bis 25 Minuten.

  • Gebundene Ausgabe: 183 Seiten
  • Verlag: Insel Verlag;
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3458200284
  • 16,00

Roggen-Dinkelbrot mit Amaranth-Pops

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Es wird Zeit, Euch mal einen Klassiker aus unserer Brotbackstube vorzustellen: dieses Brot backe ich seit Jahren immer wieder; das ist ein richtiges Lieblingsbrot. Es ist ein Vollkormbrot mit Körneranteil, also richtig schon kräftig und kernig im Biss. Die Krume ist dicht und ein wenig feucht. Geschmacklich ist das Brot aber sehr mild.

Das liegt an einer Spezialzutat: in den werden Amaranth-Pops eingearbeitet. Die sieht man zwar nach dem Backen nicht mehr, aber sie geben dem Brot eine nussige, liebliche Note.

Das Rezept stammt, wie so vieles Gute aus dem Bereich des Brotbackens von der Userin Marla21 aus dem Sauerteigforum. Wann immer Ihr auf der Suche nach guten Rezepten seid oder eine Frage habt – hier seid richtig. Eine Facebookgruppe dazu gibt es auch – und auch hier wird tatkräftig geholfen.

Jetzt aber zum Brot. Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen – hier geht es zum Originalrezept.

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Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 15 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Vorteig:

  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 0,7 g frische Hefe

Brühstück:

  • 75 g Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Salz
  • 160 g Wasser, ca. 90 °C heiß

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g frische Hefe
  • 5 g Öl
  • ca. 20 g Wasser
  • 100 g Amaranth-Pops

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und den Sauerteig ca. 16 bis 18 h stehen lassen.

Für den Vorteig ebenfalls alle Zutaten vermengen und ebenso lange stehen lassen.

Für das Brühstück Flocken, Sonnenblumenkerne und Salz in eine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und ca. 3 h quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mit Ausnahme des Amaranth in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in ca. 5 min zu einem homogenen Teig verkneten; die Amaranthpops am Ende der Knetzeit einarbeiten. Schüssel abdecken und den Teig ca. 60 min ruhen lassen.

Dann den Teig nochmals kurz durchkneten, zu einem länglichen Laib formen und in eine gefettete 1-kg-Kastenform geben. Abdecken und nochmals 1 h gehen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen. Vor dem Backen mit Wasser besprühen. Brot einschieben, mit der Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die Gesamtbackzeit beträgt 50 min.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Dänisches Roggenbrot nach Chad Robertson

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Dieses Brot hatte ich für die Rezension von “The Bread Exchange“* schon einmal gebacken. Das Fazit damals war wie befürchtet: geschmacklich war das Brot genial. Aber es enthält sehr viele ganze Roggenkörner, und im Originalrezept werden diese lediglich 4-6 h eingeweicht und dann verbacken. Das heißt, ich hatte Brote mit steinharten Roggenkörnern darin. Nicht gut.

Der Geschmack war aber überzeugend, also alles noch mal von vorn. Diesmal habe ich die Roggenkörner über Nacht eingeweicht und dann noch gekocht. So ist das Brot richtig toll geworden.

Ich gebe zu, die Zutatenliste längt. Und es dauert auch etwas länger, bis das Brot auf dem Tisch steht. Aber ihr bekommt dafür ein kerniges Vollkornbrot mit komplexen Aromen und guter Frischhaltung. Das ist doch was, oder?

Für 2 Brote:

  • 525 g ganze Roggenkörner
  • 325 g Roggensauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 180 g Buttermilch, Zimmertemperatur
  • 475 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 135 g dunkles Bier, ebenfalls Raumtemperatur
  • 20 g Honig
  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Salz
  • 135 g Leinsamen, ganz
  • 70 g Leinsamen, gemahlen
  • 105 g Sesam
  • 45 g Sonnenblumenkerne
  • 45 g Kürbiskerne

Die Roggenkörner 8 h in kaltem Wasser einweichen. Dann abgießen, mit frischem Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 30 min kochen lassen. Dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Eigentlich wollte ich das Kochwasser auffangen und zum Backen verwenden….ich hab’s verdaddelt. Beim nächsten Mal dann.

Die Mehle in einer großen Schüssel mischen. Sauerteig, Buttermilch, Wasser, Bier und Honig in einer anderen Schüssel mischen, zur Mehmischung geben und alles mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem groben Teig verarbeiten. Abdecken und 30 min stehen lassen.

Nun Salz, Roggenkörner, beide Sorten Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne zugeben und alles wieder mit den Händen oder mit einem Kochlöffel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Bei Zimmertemperatur 2 – 3 h abgedeckt stehen lassen. Dabei den Teig ca. alle 45 min falten, damit er an Struktur gewinnt: mit feuchten Händen den Teig an einer Seite der Schüssel von Boden lösen und zur Mitte falten, Schüssel dann drehen, Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis alle Seiten des Teigs gefaltet wurden.

Zwei Kastenformen (29 cm lang) einfetten. Teig mit feuchten Händen aus der Schüssel holen, in die Formen verteilen und mit feuchten Händen an der Oberfläche glatt streichen. Offen 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann abdecken und für ca. 8 h in den Kühlschrank geben.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotlaibe einschneiden, an der Oberfläche mit Wasser bepinseln und in den heißen Ofen schieben. Die Temperatur gleich auf 220°C reduzieren und die Brote in insgesamt ca. 60 min fertig backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und mit dem Anschneiden mindestens 6 h warten.

 

Finnisches Wohlfühlbrot

finnisches wohlfühlbrot

Dieses Brot ist eigentlich untypisch für die in “The bread Exchange“* vorgestellten Brote, denn Malin Elmid hat angefangen zu backen, weil sie Brote mit Weizensauerteig bevorzugt, diese aber nirgendwo bekommen konnte. Dieses Brot hier aber ist für sie  mit Kindheitserinnerungen verknüpft: das Lieblingsbrot ihrer Kindheit war ein Brot, das ihr Vater von Geschäftsreisen aus Finnland mitbrachte. Es war ein dunkles, kompaktes Brot, das sich von den in Schweden üblichen leichten, süsslichen Brote deutlich unterschied. Da wurde dann schon einmal gelich der ganze Laib auf einmal verputzt.

Malin backt das Brot mit einem sehr alten Sauerteig, der von einer finnischen Mühle stammt. Sie hat ihn geschenkt bekommen. Aber ich kann euch beruhigen – das Brot schmeckt auch mit einem etwas neueren, selbstgezüchteten Sauerteig. Es ist dicht und vollmundig und bleibt lange frisch.

Für einen Laib:

Vorteig:

  • 100 g Roggensauerteig, backfertig
  • 120 g Wasser
  • 160 g Roggenvollkornmehl

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 290 g Roggenmehl (im Rezept steht feines, ich hatte frisch gemahlenes Vollkornmehl)
  • 50 g Roggensauerteig, backfertig
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Ihr braucht insgesamt 150 g backfertigen Sauerteig, also am Vortag schon mal genug davon ansetzen.

Dann für den Vorteig alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen und bei Zimmertemperatur gut abgedeckt mindestens 12 h stehen lassen, 14 bis 16 h sind ideal.

Wenn es ans Backen geht, Wasser und Sauerteig in einer kleineren Schüssel vermengen. Die Mischung nach und nach zum Vorteig geben, alles gut durchmischen, dabei das Roggenmehl nach und nach einarbeiten. Den Teig gründlich durchkneten. Nun das Salz zugeben und den Teig nochmal kneten. Schüssel abdecken und den Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. (Malin macht aus dem Teig 2 Laibe, aber solche Brote sind zu klein für unseren Haushalt). Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals ruhen lassen, bis das Brot seine Größe verdoppelt hat. Hier gibt es 2 Optionen: man kann das Brot bei Zimmertemperatur gehen lassen oder über Nacht im Kühlschrank. Bei der zweiten Methode wird es sauerer. Mein Brot war nach einer Stunde bei Zimmertemperatur backfertig.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Das Brot vorsichtig auf den Stein (oder ein mit Backpapier belegtes Blech) gleiten lassen, die Temperatur gleich auf 200°C reduzieren und zum Schwaden mit einer Blumenspritze ein paar Mal in den Ofen sprühen. Malin schiebt ein Backblech zum Heizen mit ein, auf das gießt sie dann Wasser. Backzeit: ca. 50 min. Malin backt ihre kleinen Brote eine Stunde, das ist dann wirklich sehr dunkel.

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Roggenbrot aus Tschechien

roggenbrot1

Das ist nun das erste Mal, dass ich tatsächlich zwei Rezepte zum Bread Baking Day einreiche. Aber Gastgeberin Sandra wünscht sich ja, dass wir uns einmal um die Welt backen. Und das habe ich zum Anlaß genommen, endlich einmal dieses Brot zu backen.

Immer wieder habe ich mir das Rezept angeschaut und es dann doch seufzend beiseite gelegt. Warum? Übermäßig kompliziert ist es nicht, aber der Zeitplan ist anspruchsvoll. Dreimal im Abstand von 10 Stunden muss der Teig gefüttert werden – das ist gar nicht so einfach.

Bread Baking Day #81Trotzdem fand ich das Brot interessant – ein reines Roggenbrot. Ob es wohl sehr sauer wird, wenn man den Teig über so lange Zeit immer wieder füttert? Ich habe geknobelt und heraus kam für mich folgender Zeitplan: ersten Teig anrühren morgens um 11 Uhr, dann die erste Fütterung abends um neun. Am nächsten Morgen um sieben das nächste Mal Mehl zugeben und schließlich das dritte Mal um 17.00 Uhr nachmittags. Jetzt, da ich es tippe, klingt es gar nicht mehr so kompliziert ;-). Nicht mit aufgeschrieben habe das Ansetzen des Sauerteigs, das bei mir nochmals 16 h beansprucht.

Das Rezept stammt aus einem steinalten Buch mit fragwürdigen Rezepten*, ich habe ein wenig dran rumgedoktort. In meinem Teig ist viel mehr Wasser, immerhin wollte ich ja ein Brot haben und keine Streusel 😉

Herausgekommen ist ein kräftiges, rustikales Roggenbrot, das uns allen gut geschmeckt hat. Das Brot ist sehr aromatisch, es passt am besten zu herzhaften Belägen.

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Für einen Laib:

Schritt 1:

  • 150 g Sauerteig, aufgefrischt und backfertig
  • 10 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Wasser
  • 5 g Zucker

Schritt 2:

  • 150 g Roggenschrot
  • 100 g Roggenvolkornmehl
  • 150 g Wasser

Schritt 3:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Roggenschrot
  • 10 g Salz
  • 1 TL Kümmel
  • ca. 150-200g Wasser

Am ersten Tag den Sauerteig mit Mehl, Wasser und Zucker verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles an einem warmen Ort 10 h ruhen lassen.

Für den nächsten Schritt Schrot, Mehl und Wasser zugeben, alles verrühren, die Schüssel abdecken und alles an einem warmen Ort 10 h ruhen lassen.

Nun für den endgültigen Teig die restlichen Zutaten zugeben. Und alles zu einem homogenen Teig vermischen. Das Wasser dabei nur nach und nach zugeben, der Teig soll gut zusammenhalten, aber auch nicht übermäßig klebrig sein. Im Originalrezept werden nur 2 Esslöffel Wasser verwendet; ich habe ca. 150 bis 175 g gebraucht. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig an einem warmen Ort weitere 10 h ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Den Laib vorsichtig auf den Stein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und beherzt 4 mal schräg einschneiden. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 50 min ist das Brot fertig gebacken.

Vor dem Anschneiden unbedingt gut auskühlen lassen.

Mischbrot mit Cidre

standard-brot

Es stehen Feierlichkeiten ins Haus 🙂 . Okay, nichts Dramatisches. Aber dennoch beeindruckend:  Zorras Sauerteig wird 10 Jahre alt – und der Gedanke war, dass es eine nette Idee wäre, zu diesem Anlass einige Sauerteigbrote vorzustellen.

Das hier ist meins. Ich habe mir gedacht, ich stelle Euch “mein” Standard-Brotrezept vor. Das Rezept habe ich vor, ha, immerhin fast 9 Jahren hier bei Chefkoch aufgeschnappt. Chefkoch lese ich schon lange nicht mehr. Und auch die Rezepturheberin und ihr Rezept sind inzwischen in weitaus spannendere Gefilde abgewandert.

Aber, wie gesagt, ich backe dieses Brot. Mindestens einmal die Woche. Ich muss dabei über nichts nachdenken und kann es noch im größten Chaos backen. Und es kommt fast immer ein gutes Brot dabei heraus.  Die Grundbestandteile könnte ich Euch aufsagen, wenn Ihr mich um halb drei Uhr nachts aus dem Schlaf holt. 400 g Sauerteig, 200g Mehl I, 200 g Mehl II, 225 g Wasser, 12 g Salz. Ich dreh mich dann mal auf die andere Seite, ok? Der Sauerteig wird einstufig geführt, also hält sich auch der Planungsaufwand sehr in Grenzen.

Das heißt aber nicht, dass es bei uns dauernd das gleiche Brot gibt. Ich habe nämlich eine Vorliebe für Rumfort-Brot. Was mir ins Auge fällt und weg muss, kommt ins Brot. Komische Getreidearten, Körner, gegarte Kartoffeln, irgendwelche Flüssigkeiten. Immer rein damit. Das Rezept nimmt nichts übel. Ok, jedenfalls meistens. Diesmal war es ein Rest Cidre, der den Brotteig auffrischen durfte. Es hätte aber genauso gut Bier sein können. Oder Buttermilch. Und ich hätte auch einen Weizensauerteig als Ansatz verwenden können. Und überhaupt….

Sauerteig:

  • 200 g Roggen (ich: frisch gemahlen)
  • 200 g Wasser
  • 50 g Anstellgut

Hauptteig:

  • 400 g Sauerteig
  • 200 g Dinkel, frisch gemahlen
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 225 g Cidre
  • 12 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h gären lassen. Wo steht bei Euch eigentlich der Sauerteig? Also, ich habe ja einen Gärschrank 😉 . Es ist nämlich so: wir bewohnen ein Reihenhaus in München. Und weil Platz knapp ist und Wohnraum teuer ist unsere Heizanlage ganz platzsparenend in einem Kabuff im Dachgeschoss untergebracht. Da steht die Gastherme. Das Kabuff ist echt klein und durch die Therme immer mollig warm. Der Sauerteig hat also sein Kuschelplätzchen oben auf dem Schrank der Therme bei ca. 25°C und ich danke dem Bauträger, dass er beim Planen an meine Brote gedacht hat 😉 .

Gut, werden wir mal ernst. Am Backtag wandern erst mal wieder 50 g Sauerteig in den Kühlschrank, sonst haben wir nichts für den nächsten Ansatz.

Dann werden 400 g Sauerteig mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verknetet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Maschine, das dauert ca. 3 min auf langsamer und zusätzlich 4 auf etwas schnellerer Stufe. Schüssel abdecken und Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Dann ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen Ich mache gerne längliche Laibe, einfach weil die praktischer sind, wenn man Pausenbrote schmiert…) und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben.

Jetzt darf der Teig ruhen, bis der Teigling backreif ist. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie umtriebig der Sauerteig ist und hoch die Umgebungstemperatur. Aufschluss über die Bachreife gibt der Daumendruck-Test: mit dem Daumen beherzt in den Teigling drücken. Schnellt der Teig gleich zurück, muss der noch etwas gehen. Bildet sich die Mulde langsam zurück, ist das Brot backreif. Wenn die Mulde bleibt, dann habt Ihr zu lange gewartet. Das Brot geht dann im Ofen nicht mehr recht auf; wenn man Pech hat, läuft es in die Breite.

Den Ofen also rechtzeitig auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Wenn der Teigling backreif ist, auf das Blech/den Backstein stürzen, gleich mit ein paar mutigen Schnitten einschneiden und in den Ofen schieben. Für die Dampfentwicklung ein paar Stöße mit der Blumenspritze in den Garraum geben. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220° reduzieren und weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich bin nicht die einzige, die an den Saueteig-Feierlichkeiten teilnimmt – das wäre ja auch eine langweilige Party 😉 . Mehr Sauerteig-Brote gibt es hier:

Gersten-Gemüsesuppe mit Topfentirtlan

gemüse-gerstensuppe mit topfen-tirtlan

Ich esse gerne Suppen, vor allem richtig dicke Suppen, die als Hauptgericht durchgehen. Besonders in der kalten, nassen, dunklen Zeit, da ist so ein Teller Suppe einfach etwas Herrliches. Diese Suppe aus “Südtiroler Küche vegetarisch”* erfüllt alle Anforderungen, um einen dunklen, verregneten Abend gemütlicher zu machen – sie ist schön wärmend und sämig und hat einen hohen Gemüseanteil.

Den größten Vorteil der Suppe kann ich aber nicht verschweigen – sie wird nämlich mit Teigtaschen serviert 🙂 Tirtlan sind Teigtaschen auf Roggenmehl-Basis. Es gibt sie mit verschiedenen Füllungen; der Klassiker ist wohl eine Füllung mit Sauerkraut. Zur Suppe würde das ja nun nicht besonders gut passen – und so gibt es dazu Tirtlan mit Topfenfüllung.

Eigentlich werden sie Tirtlan ja frittiert…das mache ich dann beim nächsten Mal. Diesmal habe ich sie in der Pfanne herausgebraten.

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Graupen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,5 l Wasser
  • ca. 400 g gemischtes Gemüse (ich hatte Karotte und Wirsing)
  • 120 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Schnittlauchröllchen

Für die Tirtlan:

  • 150 g Roggenmehl
  • 80 g Weizenmehl 405
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Salz
  • ca. 125 ml Milch-Wasser-Gemisch, lauwarm
  • 1 Schalotte
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 250 g Topfen oder gut abgetropfter Quark
  • 1 Kartoffel, gekocht,
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Milch
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zunächst den Teig für die Tirtlan zubereiten: Dazu beide Mehlsorten mit Butter, etwas Salz und dem Milch-Wasser-Gemisch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Im Öl glasig dünsten. Die Kartoffel schälen und zerdrücken. Quark mit Kartoffel, Schalotte, Milch und Schnittlauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gemüse ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl andünsten. Die Graupen und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Wasser aufgießen. Aufkochen, ca. 20 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann das vorbereitete Gemüse zur Suppe geben, salzen und köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest und die Suppe schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe kocht, ca. die Tirtlan zubereiten: dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. messerrückendick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm für kleine Tirtlan oder 10 cm für große Tirtlan ausstecken. Auf die Hälfte der Kreise je etwas Füllung geben, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder gut zusammendrücken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tirtlan portionsweise von  beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.

Zum Servieren die Suppe mit den Tirtlan anrichten.