Reines Roggenbrot nach Richard Bertinet

Ihr kriegt mich schon mal mit einem Baguette, einer luftigen Foccacia oder einem flauschigen Dampfbrötchen. Aber im Grunde liebe ich kräftige Brote mit ordentlich Biss. Die kann ich immer essen, Weißbrot dagegen eher nicht.

Bei reinen Roggenbroten wie diesen werde ich also hellhörig. Ich mag sie gern, backe aber meist Mischbrote, die sind gefälliger für den Rest der Familie. Und der Teig ist weniger klebrig…

Für dieses Brot wird eigens ein sehr flüssiger Sauerteig angesetzt; wem das zu viel Aufwand ist, der kann auch einen vorhandenen Roggensauerteig entsprechend auffrischen. Ein Brühstück macht das Brot schön saftig, und die Frischhaltung ist ohnehin gut. Es lohnt sich also, sich mal wieder mit klebrigem Teig auseinander zusetzen.


Für einen Laib:

Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl (original: Roggen 1150)
  • 300 g Wasser
  • 5 g Honig

Brot:

Quellstück:

  • 50 g Roggen 1150
  • 50 g kochendes Wasser

Hauptteig:

  • 200 g Roggensauerteig von oben
  • Quellstück
  • 150 g kaltes Wasser
  • 400 g Roggenmehl 1150, plus etwas zum Arbeiten
  • 12 g Salz
  • feiner Grieß zum Arbeiten

Wir fangen mit den Sauerteig an, der dauert drei Tage. 50 g Mehl mit dem Honig und 100 g Wasser vermengen und 24 h bedeckt warm stehen lassen. Danach 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und den Ansatz weitere 24 h bedeckt warm stehen lassen. Nun nochmals 50 g Mehl und 100 g Wasser einrühren und alles weitere 12 h bedeckt warm stehen lassen. Am Ende braucht man 200 g Sauerteig. Wer nicht eigens einen Sauerteig ansetzen will, frischt einfach einen vorhandenen Sauerteig mit den entsprechenden Mengen Mehl (75 g) und Wasser (150 g) auf.

Jetzt zum Brot: für das Brühstück das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und stehen lassen, bis alles abgekühlt ist.

Sauerteig, Wasser, Quellstück, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Alles bei niedriger Geschwindigkeit 8 min vermengen; das Ergebnis wird ein klebriger Teig sein.

Die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen bemehlen. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel schaben, zu einem Laib formen und in das Gärkörbchen geben. Laibe abgedeckt 4 bis 6 h gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dabei bilden sich an der Teigoberfläche Risse.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze aufheizen und einen Backstein einschieben. Das Brot vorsichtig auf den Stein kippen, einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot weitere 40 min backen.

Brot vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


 

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2 thoughts on “Reines Roggenbrot nach Richard Bertinet

    1. Ja, ich liebe solche herzhaften Brote. Gewürze sind eine tolle Idee, das liebe ich eigentlich auch. Aber leider als einzige in der Familie.

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