Miche nach Richard Bertinet

Französisches Brot ist mehr als Baguette, es gibt viele traditionelle Sorten. Eine davon ist die Miche, ein Krustenbrot auf Sauerteigbasis. Und tja, ich backe dauernd, ich liebe französisches Brot, aber komischerweise hatte ich noch nie eine Miche gebacken.

Gut, dass Richard Bertinet* da endlich Abhilfe geschaffen hat. Er lässt einem die Wahl, welchen Sauerteig man für die Miche verwenden möchte, empfiehlt aber Roggen. Das liegt auf meiner Wellenlänge. Wer mag, benutzt statt dessen einfach die gleiche Menge Weizensauerteig.

Ei paar Änderungen habe ich vorgenommen; zum einen habe ich Roggenvollkorn verwendet statt Typenmehl. Und dann lässt Richard Bertinet den geformten Laib einfach auf einem Brotschieber gehen. Ich habe lieber ein Gärkörbchen benutzt – sicherheitshalber ;-). Ich habe bei höherer Temperatur angebacken und die Backzeit erhöht; mein Ofen ist da offensichtlich etwas lahmer als das Profigerät, das Richard Bertinet zur Verfügung hat.


Für einen Laib:

  • 100 g Roggensauerteig, 100% Hydration (50 g Mehl, 50 g Wasser), backfertig aufgefrischt
  • 400 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 50 g Roggenvollkornmehl (original: Type 1150)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mehlsorten darauf geben. Hefe auf die eine Seite des Mehls krümeln, das Salz auf die andere Seite geben. Alles 5 min langsam vermischen, dann die Geschwindigkeit erhöhen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Herausnehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, dann wieder in die Schüssel geben und ca. 45 min bedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Je nach Wunsch zu einem runden oder länglichen Laib formen und in ein entsprechendes, gut bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abdecken und weitere 1,5 bis 2 h ruhen lassen, bis der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat.

Den Ofen mit einem Backstein auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf den Backstein kippen, nach Belieben einschneiden und zunächst 10 min anbacken, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen sprühen. Nach 10 min die Temperatur auf 210°C reduzieren, weitere 15 min backen. Dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 25 min backen. Kurz vor Backende die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.

Vor den Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


 

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