Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

Richard Bertinet ist in der Bretagne geboren und aufgewachsen, wo er auch als Bäcker und Koch ausgebildet wurde. Später arbeitete er in London als Küchenchef. Heute lebt er im britischen Bath und betreibt dort eine Kochschule mit dem Schwerpunkt auf Backkursen. Sein Wissen gibt er außerdem in Büchern weiter, dieses hier ist bereits sein fünftes.

Richard Bertinets erstes Buch hat mein Brot-Backen ziemlich voran gebracht. Es befasst sich im Großen und Ganzen mit einfachen Hefe-Broten und seine grundsätzliche  Ratio 500 g Mehl, 350 g Wasser, 10 g frische Hefe und 10 g Salz, die nutze ich noch heute sehr oft, wenn ich einfach mal spontan ein Brot backen möchte. Und so war ich gespannt, was in diesem neuen Buch nun auf mich wartet.

Das Buch startet mit einem sehr ausführlichen Grundlagenteil: es beginnt mit dem Werkzeug, wobei für Richard Bertinet die wichtigsten Werkzeuge nicht teure Geräte sind, sondern die Hände, Geduld und Instinkt. Es wird erklärt, wie eine luftige Krume entsteht, welchen Einfluss Qualität von Mehl und Wasser auf das Endergebnis haben und worauf man bei den empfohlenen Geh- und Backzeiten achten muss. Schließlich gibt es ein sehr ausführliches Grundrezept für Hefeteig. Es wird in vielen Step-by-Step-Bildern gezeigt, wie der Teig von Hand bearbeitet wird. Das ist auch die Vorgehensweise, die Richard Bertinet Anfängern empfiehlt: man bekommt so ein Gefühl für die Teigkonsistenz. Und wenn man auf diese Art verstanden hat, was da wichtig ist, kann man gerne auch auf eine Küchenmaschine zurückgreifen.

Jetzt geht es aber an die eigentlichen Rezepte. Unterteilt sind sie in Brote mit Hefe und Sauerteig, in herzhaft und süß angereicherte Brote sowie Fladenbrote und flüssige Teige. Und dann gibt es noch ein Kapitel, in dem mit Brot gekocht wird.

Die Bandbreite ist groß: da gibt es ein Baguette-Rezept mit Hefevorteig und langer, kühler Gare, das ich noch ausprobieren muss, es gibt Grundrezepte für Weizen- und Roggensauerteig, reines Roggenbrot auf Sauerteigbasis, aber auch süßes Hefegebäck wie Pflaumentarte oder Zimtknoten. Wir finden Käsestangen aus Plunderteig, Körnerbrot ohne Mehl und Treibmittel, Crumpets oder auch Socca aus Kichererbsenmehl.

Die Rezepte sind wunderbar erklärt. Wenn es drauf ankommt, gibt es Step-by-Step-Fotos, und immer wieder sind auch kleine Texte eingeschoben, die Grundsätzliches wie z.B. das Einschneiden erklären. Zusätzliche Tipps gibt es in den kleinen Einleitungen, die jedem Rezept vorangestellt sind. Und auf seiner Website zeigt Richard Bertinet wichtige Techniken auch nochmal in Videos.

Noch ein Wort zur Optik: da gibt es eine schöne Aufmachung mit ruhigem Layout auf leicht grauem Papier. Die Fotos hat,  Jean Cazals beigesteuert – es sind viele, und sie sind schön, ohne überstylt zu sein. Der Autor kommt auch vor; da beweisen die Fotos auch mal Sinn für Humor und vermitteln Freude am Brot backen.

Für die Cornetti gibt es im Buch alle möglichen Form-Vorschläge; ich habe mir erlaubt, einfach Hörnchen daraus zu machen. Die Cornetti bestehen aus einem Hefeteig mit Vorteig und sind dank einem schönen Anteil an Olivenöl schön flauschig. Es hat sie nicht zum letzten Mal gegeben.

Ich hatte noch einen Rest Quinoa herum liegen, der endlich weg sollte. Also Quinoa-Brot: ein Vorteig aus Quinoa, gegarter Kartoffel und etwas Kokosöl, ein Hauptteig mit Sauerteig, etwas Hefe und Vollkornmehl ergeben ein ausgewogenes, saftiges Brot mit guter Frischhaltung.

Noch ein Sauerteigbrot mit einem kleinen Anteil an Hefe: die Miche habe ich mit Roggensauerteig angesetzt. Der Rest ist Weizen 550 und je etwas Weizen- und Roggenvollkorn. Das Ergebnis: ein Brot mit lockerer Krume und krachender Kruste, ganz wie es sein muss.

Gochial ist ein traditionelles Brot aus der Bretagne: es handelt sich um eine Art Brioche-Teig mit einem Anteil an Sauerrahm. Das Brot war mein persönliches Waterloo. Ich habe das Brot zweimal gebacken. Beim ersten Mal zog ich einen Backstein aus dem Ofen. Das Foto ist vom zweiten Versuch. Sieht ganz gut aus, oder? Ist aber leider beim Schneiden total zerkrümelt und war höchstens für Trifle brauchbar. Ich muss mich wohl mal auf Fehlersuche machen….

Nach so einer Schlappe braucht man etwas Nervenberuhigendes – ein einfaches Pain de Mie, zum Beispiel, ein Hefebrot mit etwas Milch und Butter im Teig, das man gut toasten kann.

Für das reine Roggenbrot mit Sauerteig wird ein recht dünnflüssiger Sauerteig verwendet. Saftigkeit gewinnt das Brot durch ein Brühstück. Es ist ein deftiges, dichtes Brot mit ordentlich Geschmack.

Fazit:

Wer von der Pieke auf Brot backen lernen will, der ist hier richtig. Was man wissen muss, ist sehr ausführlich erklärt und erlaubt einem, rasch richtig gute Brote aus dem Ofen zu ziehen. Aber auch wer schön Übung im Brotbacken hat, wird hier fündig. Die Rezepte sind breit gefächert – man findet Ideen für jede Gelegenheit und für jedes Können.

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2 thoughts on “Kochbuch: Backwerkstatt | Richard Bertinet

  1. Krass, da hast du dich ja wirklich ordentlich durchgebacken, Susanne!
    Wenn ich *Bertinet* höre, denke ich IMMER an den Trend der manuellen Teigbearbeitung (du erinnerst dich?), den er damals auslöste… Aber seine Rezepte funktionierten zu Zeiten, als die meisten anderen Brotbackbücher nur Mist anboten! Insofern: eindeutig ein Pionier, der Herr Bertinet!

    1. Ja, so habe ich meinen Teig damals auch geknetet und gut etwas dabei gelernt. Heute bin ich aber dankbar für die Küchenmaschine.
      Und ich weiß gar nicht, ob ich Brot backen würde, wenn es den Mann nicht gäbe, denn dank ihm habe ich endlich angefangen, ordentliche Brote aus den Ofen zu ziehen….

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