Frankenlaib aus dem Gusstopf

Im Prinzip ist das die Sorte Brot, mit der ich aufgewachsen bin und ich mag sie auch heute noch sehr gern: ein kräftiges Sauerteigbrot mit ordentlichem Roggenanteil und einer guten Dosis Brotgewürz, im Holzbackofen schön dunkel ausgebacken  und mit guter Frischhaltung.  Für mich darf es gerne auch noch eine säuerliche Note haben. Und ich esse solche Brote nicht nur mit herzhaftem Belag, sondern gerne auch mit Marmelade oder Honig – ich kenne da nichts.

Das ist auch die Sorte Brot, nach der meine Eltern auch immer noch auf der Suche sind – nachdem die meisten der handwerklichen Bäcker durch Bäckereiketten ersetzt wurden, ist es schwierig, solche Brote noch zu bekommen. Zum Teil gibt es noch Bauern mit einem Holzofen auf dem Hof, die dann hin und wieder Brot backen. Da muss man sich dann auf die Warteliste setzen lassen und legt, wenn man erfolgreich war, am besten gleich einen Tiefkühl-Vorrat an.

Da finde ich selber backen dann doch viel einfacher….Ein wirklich gut funktionierendes Rezept für so ein kräftiges, gut gewürztes Brot habe ich bei den Wild Bakers* gefunden; allerdings war mein erster Versuch zwar geschmacklich top, aber optisch eher verbesserungswürdig: das ist ein wirklich riesiges Brot aus einem klebrigen, feuchten Teig mit hohem Roggenanteil. Man hat gut damit zu tun, den Teig zu formen und auf den Backstein zu bugsieren. Mein erster Versuch ist etwas breit gelaufen und hat dabei die Grenzen des Backsteins geflissentlich übersehen – das gab eine sehr interessante Form und war beim Essen etwas nervig.

Vor kurzem ist nun ein richtig großer, ovaler Gussbräter in meine Küche eingezogen  – so groß, dass auch die Teigmenge dieses Brotes da hinein passt. Und kam direkt auf die Idee, den Teig darin zu backen. Nun ist das Brot zwar nicht mehr ganz klassisch, da ist es nämlich rund und etwas flacher, aber genau so, wie ich es mag. Und Fluchtversuch konnte der Teig auch keinen mehr unternehmen 😉.

Das ist ein sehr großes Brot, aber es hält sich wirklich lange frisch; nicht nur wegen Sauerteiges, sondern auch wegen des Quellstücks aus gerösteten Semmelbröseln.

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Frankenlaib aus dem Gusstopf

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 21 h
  • Kochzeit(en): 60 min
  • Gesamtzeit: 22 h
  • Menge: 1 großes Brot 1x
  • Kategorie: Brot
  • Küche: Deutschland

Beschreibung

Würziges Roggenbrot mit krachender Kruste


Scale

Zutaten

Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 20 g Anstellgut
  • 160 ml lauwarmes Wasser

Quellstück:

  • 100 g Semmelbrösel, geröstet
  • 200 ml Wasser

Vollsauer:

  • Sauerteig von oben
  • 30 g Honig
  • 175 g lauwarmes Wasser

Haupteig:

  • Vollsauer von oben
  • Quellstück von oben
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 370 g Roggenvollkornmehl
  • 22 g Salz
  • 810 g fränkisches Brotgewürz
  • 350 g lauwarmes Wasser

Arbeitsschritte

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt an einem warmen Ort mindestens 16 h reifen lassen, für eine säuerliche Note gerne länger.

Für das Quellstück die Semmelbrösel mit dem Wasser übergießen und mindestens 2 h, besser noch über Nacht quellen lassen.

Für den Vollsauer alle Zutaten verkneten und 3 h abgedeckt reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten verkneten, erst 8 min langsam, dann eine Minute schnell. Es soll ein glatter Teig entstehen. Teig abgedeckt ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in ein entsprechend vorbereitetes Gärkörbchen geben.

Ofen mit einem passenden Gussbräter auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wenn der Teiggling sichtbar aufgegangen ist und an der Oberfläche Risse aufweist, den Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig hinein stürzen, den Deckel auflegen und das Brot im heißen Ofen insgesamt 60 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C rezduzieren, nach 45 min den Deckel abnehmen.

Brot auf ein Kuchengitter stürzen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.


Hinweise

Für das Brotgewürz 25 g ganzen Kümmel, 15 g Korianderkörner, 15 g Fenchelsaat  und einen Sternanis fein mörsern.

Schlagworte: Roggen, Brotgewürz

 

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18 thoughts on “Frankenlaib aus dem Gusstopf

  1. Brote dieser Art erhalten eine besonders schöne Kruste, wie meine Erfahrung zeigt.
    Mangels entsprechend grossem Gärkörbchen gebe ich den zweimal gegangenen Teig in den kalten Bräter, schiebe diesen in den kalten Ofen und stelle erst jetzt die Temperatur auf 250 Grad.
    Bei mir ist es meistens ein Mischbrot mit Weizen, Dinkel, Roggen und etwas Sauerteig.
    Auch ich «muss» hier selber backen: die Brote – selbst in er «German Bakery» – erinnern eher an Gummibälle oder Badeschwamm, denn an herzhaft-knuspriges Brot…

    1. Gummibrot ist wirklich schrecklich, damit könnte ich auch nicht leben.
      Ich nehme als Gärkörbchen im Notfall auch gerne einfach einen Durchschlag, den ich mit einem Gewchirrtuch auslege, das ich mit Mehl bestäube.

  2. Der Teig war für mich eine große Herausforderung. Das Quellstück gibt sehr viel Feuchtigkeit (was es ja soll). Entsprechend war der Teig eine extrem klebrige Angelegenheit. Ich arbeite nämlich mit der Hand und nicht mit der Küchenmaschine. Ich musste noch viel Mehl beim Verkneten einarbeiten und immer klebte es noch. Leider kam das Teigstück auch nur schwer aus dem Garkörbchen (trotz ausreichender Ausmehlung) bzw. es blieb ein Haut im Körbchen hängen. Meine Nerven lagen blank, hatte ich doch so viel Zeit investiert. Aber jetzt kommt es: Der Anschnitt. Der Geschmack. Ein Gedickt. Eines meiner besten Sauerteig-Brote, die ich gebacken habe. Das Rezept kommt auf meine Lieblingsliste und wird sicher noch oft gebacken. Danke.

    1. Du hast meine Hochachtung – diesem Teig mit den Händen zu bearbeiten, ist wirklich eine Herausforderung. Hut ab! Ich weiß, dass der Teig schwierig und klebrig ist. Ich habe auch mal einen Probelauf mit etwas weniger Wasser gemacht, das ist einfacher zu bearbeiten, schmeckt aber nicht so gut.

  3. Ach übrigens. Im Hauptteig verwendete ich 350 ml Bergtee, statt Wasser. Das hebt den Geschmack noch mal an.

  4. Zwar komm ich nicht aus Franken, dennoch ist das eins meiner Lieblingsbrote- und ich hab einen Bäcker hier der dies als reines Sauerteigbrot aus Bio-Getreide bäckt, so ziemlich das einzige Brot das ich gelegentlich kaufe. Das Wildbakers -Buch hab ich auch aus dem regal gezogen… und einen feinen Kuchen draus gebacken, den es sicher noch öfter geben wird.

    1. Ich komme auch nicht aus Franken, aber diese Art Brot liebe ich trotzdem. Und jetzt gehe ich mal auf Kuchen-Suche in dem Buch; irgendwie habe ich die gar nicht beachtet…

  5. Liebe Susanne,
    ich bin’s wieder, die nach Kroatien ausgewanderte Sonja. Heute mit einem Hilferuf: Mein Brotteig ist fertig gerührt, aber extrem flüssig; in der Konsistenz wie Kuchenteig. An Ausformen überhaupt nicht zu denken!
    Ich backe ab und zu ein No Knead Bread, bei dem der extrem flüssige Teig für die Stückgare in ein mit Backpapier ausgelegtes Küchensieb gegossen wird und dann mitsamt dem Papier in den Topf wandert. Bis dato habe ich dafür eine Tajine verwendet, aber nachdem auch ich seit kurzem stolze Besitzerin eines Gussbräters bin und finde, dass die die Kruste der darin gebackenen Brote noch röscher ist, möchte ich den auch dieses Mal verwenden. Nachdem die Grundfläche meines Bräters wesentlich größer ist als die der Tajine, befürchte ich ein Fladenbrot zu produzieren, weil sich der Teig ja ausbreiten kann. Hast du einen Geheimtipp?
    Schon mal im Voraus herzlichen Dank und viele Grüße aus dem heute frühlingshaft warmen Kroatien.

    1. Extrem flüssig? Huch. DAs hängt womöglich auch von verwendeten Mehl und der Umgebungstemperatur ab. Der Teig ist zugegebenermaßen nicht einfach, sehr weich und klebrig, aber formen lässt er sich eigentlich. Ich würde ihn während der Gehzeit ein- bis zweimal mit einer Teigkarte falten, damit ein wenig Struktur hinein kommt. Und dann tatsächlich in einen mit Backpapier ausgelegten Durchschlag geben und zur Not tatsächlich mit Backpapier in den ordentlich vorgeheizten Bräter hieven.

  6. Ein Ufo ist gelandet! Schade, dass ich hier kein Foto hochladen kann. Mein Brot sieht wirklich wie eine fliegende Untertasse aus. Es hat sich komplett der Form der Tajine angepasst und diese auch völlig ausgefüllt.
    Den Teig habe ich mit Hilfe meines Mannes und mitsamt dem Backpapier in die Tajine gehievt. Geschafft! Das erste Problem tauchte auf, als ich den Deckelk abheben wollte. Der Teig war so gegangen, dass er über den Rand gequollen ist und diesen dann komplett verklebt hat. Also Brot raus aus dem Ofen, mit einem Messer die Verklebung lösen, Brot wieder rein! Nach der Backzeit den Klopftest gemacht und auch die Kerntemperatur gemessen. Die war bei 110°! Also ging ich davon aus, das Brot sei auch innen gar. Weit gefehlt! Außen ist es zwar kross, aber innen “spindig”, wie man in meiner bayerischen Heimat sagt, doch geschmacklich hervorragend. Kommentar meines Mannes: “Du wirst nicht gesteinigt!”
    Ich werde es sicher demnächst wieder backen und dann darauf achten, dass der Teig nicht zu feucht ist.

    1. Das tut mir leid, dass das so ein Aufstand war. Mein Teig war zwar feucht, aber nicht zu sehr. Ich drücke die Daumen für den nächsten Versuch.

      1. Hallo Sonja!
        Mehlsorten mit zwar der derselben Typenbezeichnung können in anderen Ländern bezüglich Flüssigkeitsmenge sehr unterschiedlich reagieren. Ich lernte schnell, dass hier in Thailand das Weizenmehl (vermeintlich Typ 550) viel weniger Flüssigkeit benötigt, als eines von Mitteleuropa.
        Roggenmehl gibt es von Typ 610 (sehr fein) bis 1800 (Vollkorn, sehr griffig). Je griffiger das Mehl, umso länger dauert die Flüssigkeitsaufnahme. Leider gibt Susanne den Typ beim Roggenmehl nicht an – vielleicht fügt sie diesen noch an.
        Es geht hier um fast 1 kg Mehl und um 900 ml Flüssigkeit, was schon sehr viel ist und eine lange Teigführung und mehrfaches Falten erfordert.
        Susanne hat einen grossen, ovalen Bräter verwendet – ich nehme mal an, er fasst bestimmt 5 L. Dass eine Tajine diese Grösse aufweist, kann ich mir nicht vorstellen.
        Ich würde mal die Hälfte aller Zutaten verwenden und dabei die Flüssigkeitsmenge etwas reduzieren. Vor allem bei der letzten Wasser-Beigabe, dort sieht man am besten, ob der Teig die angegebene Menge wirklich braucht.
        GENAU abwägen, Mengen für ein nächstes Mal notieren.
        Nicht aufgeben!
        Mit besten Grüssen aus Fernost,
        FEL!X

        1. Lieber Felix, ich muss zart protestieren, da steht schon, was ich verwendet habe – nämlich Roggenvollkornmehl und Weizen 550. Allerdings ist mein Vollkornmehl selbst gemahlen, und das macht tatsächlich einen Unterschied.

          1. Es ist doch die Typenbezeichnung, zumindest hierzulande. Du findest in den Läden Roggen 997, Roggen 1050, 1370 und eben Vollkorn. Nur, dass das selbstgemahlene Vollkornmehl eine andere Eigenschaften hat als das gekaufte.

          2. Das wusste ich nicht – danke für die Information, liebe Susanne!
            Hier trägt das Roggenvollkornmehl (Rye whole grain) die Typenbezeichnung 1800.

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