Kolduny mit Pilzfüllung

Das ist ein Rezept aus Transkarpatien – einer Region im äußersten Westen der Ukraine. Es sind kleine Teigschnecken mit einer einer einfachen, aber aromatischen Füllung aus frischen und getrockneten Pilzen.

Obwohl sie brötchenartig wirken, sind die Schnecken schnell gemacht, es wird kein Hefeteig verwendet, sondern schlicht Backnatron. Der Teig läßt sich wunderbar verarbeiten und hat dank Ei und Kefir eine flauschige Konsistenz und ein schönes Aroma. Die Füllung einfach – getrocknete Steinpilze, frische Champignons, ein wenig Dill und Frühlingszwiebeln.

Den Begriff “kalduny” oder “kolduny” kennt man wohl in ganz Osteuropa – so heißen die “Nationalknödel” in Weißrussland, da sind es gefüllte Kartoffelködel und wenn man googlet, findet man auch Entsprechungen zu Piroggen und Pelmeni.

Das hier ist die ukrainische Variante, von der Olia Hercules* erzählt, dass sie klassischerweise erst gebraten und dann in einer cremigen weißen Sauce gekocht werden. Man kann sie auch oben auf einem Eintopf mitgaren, dann saugen die Böden das Aroma der Brühe auf und die Oberseite wird flauschig. Hier werden die Kolduny einfach gedämpft. Man kann sie einer Suppe essen, oder, wie ich es getan habe, einfach mit etwas Joghurt.

Kaldony kann man gut einfrieren und dann einfach direkt aus der Tiefkühle dämpfen. Auch Reste können ganz einfach im Dampf regeneriert werden.

Blog-Event CLXIX - Herbstgenuss (Einsendeschluss 15. November 2020)

Grade ist Herbst, und im Herbst ist Pilzsaison. Als Kind bin ich gerne mit meinem Vater Pilze sammeln gegangen, da waren immer Steinpilze und Eierschwammerl (Pfifferlinge) im Korb. Heutzutage bin ich da etwas eingerostet und kaufe Pilze lieber. Ich finde aber trotzdem, dass das ein wunderbares Herbstrezept ist, das ganz prima zu dem Event passt, das Britta grade im Kochtopf veranstaltet – Pilze sind für mich der Herbst schlechthin.

Für 10 Schnecken:

Zutaten:

  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL Rapsöl
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Zwiebel
  • eine Handvoll Dill
  • 30 g Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • Joghurt zum Servieren

Teig:

  • 125 ml Kefir
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Natron
  • 250 g Mehl Type 405

Arbeitsschritte:

Die getrockneten Pilze 30 min in heißem Wasser einweichen. Dann abgießen, den sandigen Bodensatz zurücklassen und die Pilze fein hacken.

Die frischen Champignons putzen und fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Dill zupfen und hacken, Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Champignons  zugeben und 5 min braten, dann die Zwiebel und getrocknete Pilze  zugeben und alles zusammen weiter braten, bis die Zwiebel weich und leicht gebräunt wird. Dill und Frühlingszwiebeln einrühren, alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen für den Teig Kefir, Salz, Zucker und Ei verquirlen. Natron einrühren, dann gleich das Mehl zugeben. Mit einem Kochlöffel mischen, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. 5 min ruhen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30 x 20 cm großen Rechteck ausrollen. Die abgekühlte Füllung auf der unteren Hälfte des Teiges verteilen, dann den Teig von der breiten Seite her zu einer Schnecke aufrollen. Teigrolle quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden, es sollte 10 Schnecken werden.

Kolduny 15 min bei geschlossenem Deckel dämpfen, dann gleich mit Joghurt servieren.

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