Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Die kulinarische Weltreise zieht weiter – Tschechien ist in diesem Monat das Ziel. Da hat sich Volker ja etwas ausgedacht, das ist richtig spannend. Ich bin nämlich ganz in der Nähe der tschechischen Grenze aufgewachsen und muss zu meiner Schande gestehen, dass ich trotzdem reichlich wenig von der dortigen Küche verstehe. Als sehr herzhafte, sättigende Hausmannskost habe ich sie in Erinnerung. Viele Knödel, herzhafte Braten. Und eine Freundin meiner Tochter, die in Tschechien geboren ist, hat mir etwas von einem Nationalgericht erzählt, dessen Namen sie mir nicht übersetzen konnte. Diesem Gericht muss ich erst noch auf die Spur kommen – und bis dahin gibt es erst mal das hier:

Pilze sind ja eine typische Zutat, man findet viele in den Wäldern. Ich bin als Kind auch immer losgegangen und habe mit meinem Vater früh morgens gesammelt; mittags gab es dann ein Festessen. Klar, dass das Originalrezept mit Steinpilzen aufwartet; ich habe da etwas getrickst. Spezialitäten aus Kartoffelteig sind auch typisch – hier wird der Teig zu Kartoffelnudeln gerollt, ähnlich wie Fingernudeln oder Schupfnudeln (die bei uns immer Schoppala hießen 🙂 ). Und zu allem passen ganz hervorragend die geschmorten Schalotten, die mit einem ordentlichen Schluck Sahne abgelöscht werden – sagte ich schon, dass ich die tschechische Küche als üppig im Gedächtnis habe?

Kartoffelnudeln mit Schmorschalotten und gebratenen Pilzen

Fingernudeln aus klassischem Kartoffelteig, dazu Pilze und geschmorte Schalotten in Sahnesauce 

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Tschechien
Keyword Kartoffeln, Pilze
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffelnudeln:

  • 400 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte
  • 150 g Mehl
  • 50 g Emmentaler frisch gerieben
  • 1 Ei Größe L
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Schmorschalotten:

  • 250 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Zweig Thymian plus etwas zum Servieren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze:

  • 400 g Egerlinge
  • 25 g getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Butter

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, rundherum einstechen und im heißen Ofen 60 min backen. 

  2. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen lassen. 

  3. Kartoffeln herausnehmen, so heiß wie möglich schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 

  4. Mehl in eine Schüssel geben, die etwas abgekühlten Kartoffeln zugeben, ebenso Käse und Ei. Mit Salz und Pfeffer würzen und rasch zu einem glatten Teig verkneten. 

  5. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen von 2 cm Durchmesser formen, ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Hand zu Nudeln rollen, die an den Enden spitz zulaufen. 

  6. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Butter in in einem Topf schmelzen und die Schalotten  bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 min anbraten. Salzen, Sahne und Thymian zugeben und alles mit aufgelegtem Deckel 10 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Egerlinge putzen und blättrig schneiden. Steinpilze abgießen. Wenn die Steinpilzstücke sehr groß sind, in Stücke schneiden, die zu den Egerlingen passen. 

  8. Butter in einer Pfanne erhitzen und alle Pilze darin braten, bis die Egerlinge ihre Flüssigkeit abgegeben haben und die Steinpilze durchgegart sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

  9. Inzwischen die Kartoffelnudeln in siedendem  Salzwasser in ca. 6 min garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gründlich abtropfen lassen. 

  10. Kartoffelnudeln mit Pilzen und Schalotten auf Tellern anrichten und mit Thymian bestreut servieren. 

Ich reise ja nicht alleine durch die Welt – schaut mal, was die Reisegefährten alles auf den Tisch bringen:

Küchenmomente: Böhmische Kolatschen mit Mohnfüllung

Chili und Ciabatta: Böhmerwald-Liwanzen mit Heidelbeerschmand

Böhmische Sauerkrautplätzchen und Griebenplätzchen 

Eingelegter Hermelin

Hühnerherzen und Pfifferlinge in Rahmsauce mit böhmischen Hefeknödeln

Brotwein: Köstliches Gulasch-Rezept mit Bier

Serviettenknödel

Hermelinkäse eingelegt

Tschechisches Landbrot

Savory Lens: Medovnic – Tschechischer Honigkuchen

Brittas Kochbuch: Koteletts in Biersauce

Zimtkringel: Kulajda

Volker mampft: Tschechische Buchteln

Tschechisches Schlachtgulasch in der Brotschüssel

Tschechisches Böhmerwaldbrot

Mein wunderbares Chaos: Powidltascherln

 

 

Cepelinai – Litauische Kartoffelklösschen

Heute machen wir mal einen Ausflug in eine Länderküche, die bisher hier ganz eindeutig zu kurz kam – die Rede ist von Litauen. Eigentlich seltsam, immerhin habe ich ja eine litauische Nachbarin. Meine bisherigen Versuche beschränkten sich auf das Backen eines Schwarzbrotes, von dem sie sehr schwärmte – Versuche deshalb, weil es bisher noch jedes Mal schief ging….

Und dann habe ich bei BBC Good Food diese Klösschen entdeckt, und die mussten unbedingt auf unsere Teller. Tatsächlich ist das traditionelle litauische Hausmannskost: sättigende, gefüllte Kartoffelklößchen. Dabei ist die Kartoffel noch gar nicht so lange heimisch in Litauen – sie wird dort erst seit dem 18. Jahrhundert angebaut, hat dann aber rasch die Küchen erobert und wird vielseitig eingesetzt.

Cepelinai heißen die Klösschen, weil sie geformt werden wie kleine Zeppeline. Ich stelle Euch heute eine Variante mit Hackfleischfüllung vor, sie werden aber auch gerne mit Quark und Speck gefüllt oder mit Pilzen.

Cepelinai

Traditionelle Kartoffelklösschen aus Litauen mit Hackfleischfüllung und Pilzsauce

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 400 g Kartoffeln mehlige Sorte
  • 250 g Schweinehack
  • 1 Ei Größe L, verquirlt
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl, plus etwas zum Arbeiten

Für die Sauce:

  • 2 EL Steinpilze getrocknet
  • 1 TL Butter
  • 2 Schalotten
  • 250 g Champignons
  • 200 g Crème fraîche

Zum Anrichten:

  • 2 Scheiben Bacon
  • 1 EL Dill fein gehackt

Anleitung

  1. Kartoffeln in zwei Teile teilen. 

  2. Eine Hälfte schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen und dann zerdrücken. Die andere Hälfte schälen und ganz fein reiben. In einem Küchenhandtuch gründlich ausdrücken, dabei 2 EL der Füssigkeit aufheben. 

  3. Beide Sorten Kartoffel, die Flüssigkeit und die Hälfte des verquirlten Eis in einer Schüssel vermengen und würzen.
  4. Für die Füllung die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Fleisch und dem restlichen Ei vermengen und würzen.
  5. Das Mehl in die Kartoffelmischung geben und die Mischung in 8 Teile teilen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 8 runden Patties formen. Je 1 EL Füllung auf jedes Teil geben, dann den Teig vorsichtig hochziehen und um die Füllung verschließen. Rollen, um die typische Zeppelinform zu erhalten. 
  6. Klösschen in reichlich Salzwasser in ca. 30 min garen; das Wasser soll nur simmern. 

Für die Sauce:

  1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze in Scheiben schneiden. Getrocknete Pilze in 100 ml kochendem Wasser einweichen.
  2. Schalotten in der Butter glasig dünsten. Champignons zugeben und 5 min weiterbraten, dann 1 EL Einweichflüssigkeit zugeben. Getrocknete Pilze hacken und in die Sauce geben. Crème fraîche zugeben und alles 5 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Anrichten:

  1. Knödel mit einem Schaumlöffel herausholen. 

  2. Bacon knusprig braten und zerkleinern.

  3. Klösschen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit Speck und Dill bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Sollte von den Cepelinai etwas übrig bleiben, schmecken sie sehr gut, wenn man die Reste am nächsten Tag in Scheiben schneidet und in der Pfanne knusprig brät.

Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Im Original wird dieses Gericht von Joshua McFadden* “Auflauf” genannt, aber das passt nicht so ganz; denn es wandert nichts in den Ofen und es wird auch nichts überbacken. Im Buch sieht das Gericht auch deutlich attraktiver aus; ich werde das Gefühl nicht los, dass man für das Foto die Sauce unterschlagen hat.

Aber was soll’s – das Ganze schmeckt wunderbar. Es ist eine Mischung aus Bohnen und Pilzen, die gegart und in einer Sauce aus Thunfisch und Sahne serviert werden. Eine schöne Portion Gemüse in einer cremigen Sauce. Das Gericht geht zurück auf ein Lieblingsessen aus Joshua McFaddens Kindertagen: damals gab es zu Thanksgiving einen Auflauf aus grünen Bohnen und Pilzen; allerdings nicht mit frischen Pilzen, sondern mit einer seinerzeit in den USA sehr beliebten Pilz-Dosensuppe. Dosensuppe kommt Joshua McFadden heute nicht mehr auf den Tisch –  er nennt dieses Gericht die “erwachsene Version” des Leibgerichts aus Kindertagen.

Im Rezept werden die Bohnen blanchiert. Ihr könnt sie aber auch grillen, ganz fein schneiden und nicht vorgaren oder auf eingelegte Bohnen zurückgreifen. Es sollten aber immer Pilze und Bohnen zu gleichen Teilen verwendet werden.

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Grüne-Bohnen-Pfanne mit Pilzen und Thunfisch

Grüne Bohnen und Pilze in einer cremigen Sauce

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 500 g grüne Bohnen
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g gemischte Pilze
  • 1 Dose Thunfisch, 140 g Abtropfgewicht
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • 35 g getrocknete Brotbrösel

Anleitung

  1. Die Bohnen putzen und in Stücke schneiden. Einen großen Topf Wasser erhitzen und ordentlich salzen; es soll wie Meerwasser schmecken. Die Bohnen darin ca. 4 bis 7 Minuten garen; sie sollen gar sein, aber noch etwas Biss haben. Abgießen, kalt abspülen und beiseite stellen. 

  2. Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze putzen, säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen.

  3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen; sie muss groß genug sein, um am Ende alle Zutaten aufzunehmen. Knoblauch bei milder Hitze braten, bis er weich und leicht gebräunt ist. 

  4. Die Hitze hochstellen und die Pilze in die Pfanne geben. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren braten, bis sie an den Rändern gebräunt sind; dann den Thunfisch zugeben. 

  5. Alles vermengen, dann die Bohnen zugeben. Sahne angießen und rühren, bis alle Zutaten von der Sahne überzogen sind. Erhitzen und ca. 6 min simmern lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist und die Aromen sich verbunden haben.

  6. Zitronensaft und -abrieb zufügen, das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Brotbröseln bestreuen. 

Geröstete Pilze à la Gremolata

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

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Geröstete Pilze à la Gramolata

Gemüsegericht mit Kick

Portionen 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 700 g Pilze, am besten eine Mischung
  • Olivenöl nativ extra
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Kapern, abgespült
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

  3. Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

  4. Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

  5. Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

  6. Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spaghetti auf persische Art

Dieses Gericht hat mich schon beim ersten Durchblättern von “Jaan“* angesprungen. Ich liebe ja den persischen Reis mit seiner Kruste (Tahdig), und dieses Rezept ist eine Anlehnung an den Klassiker.

Zohre Shahi erzählt, das Spaghetti im Iran nicht als richtiges Essen galten, als sie ein Kind war. Später dann haben die Spaghetti doch Eingang in die persische Alltagsküche gefunden  – aber eben auf ganz eigene Art.

Für das Gericht werden Spaghetti gegart und es wird eine nach persischer Art aromatisierte Hackfleischsoße gekocht. Das Ganze wird dann abwechselnd in einen Topf geschichtet, dessen Boden zuvor mit Kartoffelscheiben ausgelegt wurde. Schließlich gart alles im eigenen Dampf, ganz wie bei dem klassischen Reis. Und das Ergebnis: Spaghettikuchen mit knuspriger Kartoffelkruste.

Für 4 Portionen:

  • 500 g Spaghetti
  • 100 g Karotten
  • 120 g Champignons
  • 120 g Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
  • 5 EL Öl
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 TL Currypulver
  • 200 g Rinderhack
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 300 g Kartoffeln
  • 45 g Butterschmalz

Spaghetti nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Karotten schälen und sehr klein würfeln. Champignons putzen und blättrig schneiden, Zwiebeln und Ingwer schälen und hacken.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin anbraten, dann Kurkuma und Curry zufügen und kurz mitrösten. Hackfleisch und Karotten zugeben, mitbraten, dann mit Kreuzkümmel, Zimt Salz und Pfeffer würzen. Champignons unterrühren und mitbraten, dann Tomatenmark und 200 ml Wasser einrühren. Die Sauce zugedeckt 5 min bei hoher Hitze garen.

Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem beschichteten Topf 25 g Butterschmalz schmelzen und den Topfboden mit 2/3 der Kartoffelscheiben auslegen. Spaghetti und Sauce schichtweise in den Topf geben. Die restlichen Kartoffelscheiben rund um die Nudeln an der Topfinnenwand platzieren.  Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen. Alles 5 min bei hoher Hitze kochen lassen, dann auf mittlere Hitze stellen. Das restliche Butterschmalz schmelzen, mit 5 EL Wasser mischen und die Mischung über die Spaghetti geben. Alles mit aufgelegtem Deckel weitere 20 min garen. In dieser Zeit entsteht an den Kartoffeln die Kruste.

Zum Servieren den Deckel abnehmen, einen Teller auf den Topf legen (mit der Oberseite Richtung Topfinneres) Topfgriffe und Teller festhalten und den Spaghettikuchen auf den Teller stürzen.

Pasta mit Pilz-Auberginen-Klösschen

Wie ist das denn bei Euch? Bei uns geht Pasta immer. Und Klösschen auch. Aubergine hingegen steht bei meiner Familie etwas weiter unten auf der Beliebtheits-Skala.

Hier sind die Auberginen zusammen mit Pilzen und gegarter Hirse in den Klösschen versteckt – das kam gut an. Ich war außerdem ganz dankbar für das Rezept, eben weil in den Klösschen  Hirse ist. So konnte ich etwas von der Hirse verbrauchen, die in meinem Vorratsschrank herumlungert.

Ich war etwas misstrauisch, ob die Klösschen zusammenhalten würde, denn es ist kein Bindemittel darin. Aber das Ganze hat funktioniert. Die Klösschen sind außen knusprig und innen schön fluffig. Und die verwendeten Walnüsse sorgen für Biss.

Ich könnte mir gut vorstellen, die Klösschen auch zu etwas anderem als Pasta zu servieren. Bestimmt machen sie sich zum Beispiel auch gut als Sandwich-Füllung.

Die Klösschen brauchen ein wenig Zeit. Man kann sie aber auch gut schon am Vortag vorbereiten. Jeanine Donofrio* serviert die Klösschen mit ihrer einfachen Tomatensauce, die ich bestimmt noch ausprobieren werde. Der Clou an der Sauce ist, dass frische Tomaten in der Pfanne geröstet werden, bevor man sie häutet. Ich habe mangels guter frischer Tomaten eine Sauce aus Dosentomaten zu den Klösschen serviert.

Für 4 Portionen:

Klösschen:

  • 1 Zwiebel
  • 225 g Champignons
  • 225 g Aubergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Aceto Balsamico
  • 70 g Walnusskerne
  • 200 g gegarte Hirse
  • 150 g Semmelbrösel

Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl zum Braten

Außerdem:

  • 350 g Spaghetti

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons und Aubergine putzen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, alles mit Salz  würzen und dünsten, bis die Pilze weich sind. Die Auberginen zugeben, salzen und weiterbraten, bis alles weich ist. Essig und Sojasauce zugeben, kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Gemüsemischung zugeben, und alles intervallweise mixen, bis die Masse sich verbunden hat, aber noch stückig ist. Mischung in eine Schüssel geben und die Hirse einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 16 gleich große Klösschen aus der Masse formen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Klösschen darauf legen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Tomatensauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andüsten, dann die Tomaten zugeben. Salzen, das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce mit aufgelegtem Deckel ca. 30 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Klösschen mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 40 min im heißen Ofen backen, nach 20 min einmal wenden.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Zum Servieren die Klösschen mit Spaghetti und Tomatensauce anrichten.

Buchweizen-Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung

buchweizen-tortelloni

Gefüllte Pasta – dieses Event richtet Elena von “Heute gibt es…” gerade im Kochtopf aus. Klar, dass ich da mitmache, oder?

blog-event-cxxviii-gefuellte-pastaWobei ich es diesmal geschafft habe, dass am Ende ein ganz anderes Gericht auf dem Tisch stand als ursprünglich geplant. Geben sollte es gefüllte Buchweizen-Tascherl aus Südtirol. Aber das Rezept aus dem Nudel-Buch von Teubner* und ich, wir wollten einfach keine Freunde werden. Erst mal wird da der Teig aus reinem Buchweizenmehl gemacht. Schwierig zu bearbeiten mangels Gluten, ich habe lieber gemischt. Die Füllung besteht eigentlich nur aus Pilzen und mir dämmerte, dass die angegebene Menge an Füllung niemals reichen würde, um auch nur einen Bruchteil des Teiges zu füllen. (Ich hasse so etwas….) So wurde aus der Pilzfüllung flugs eine Pilz-Ricotta-Füllung. Und wo ich schon mal drüber war, hatte ich auch noch an der Form etwas auszusetzen – die halbmondförmigen Taschen waren mir zu langweilig.

So sind sie entstanden, die Tortelloni mit Pilz-Ricotta-Füllung. An Tortelloni habe ich mich bisher nicht getraut – aber im Grunde sind sie nicht schwer herzustellen. Pilze und Buchweizen sind ein schönes Paar und der Ricotta passt auch gut. Also los!

buchweizen-tortelloni1

Für 3 als Hauptgericht:

Teig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 100 g Dinkel 630
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei (Größe L)
  • 25 ml Wasser

Füllung:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 300 g braune Champignons
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 EL Olivenöl
  • ein wenig Zitronensaft
  • 250 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Sauce:

  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

  • frisch geriebener Parmesan zum Servieren

Wir starten mit dem Teig. Dafür die Mehlsorten mit 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Ei und Wasser zuegeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Sauce Zwiebel und Karotte schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Karotte darin glasig anbraten. Tomaten zufügen, salzen, Deckel auflegen und die Sauce in 40 min bei milder Hitze einkochen lassen. Mit dem Stabmixer aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Füllung die Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Petersilie zupfen und fein hacken. Die Pilze putzen und in ganz feine Würfel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin glasig andünsten. Dann die Pilze zugeben, die Hitze erhöhen und die Champignons braten, bis sie all ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit einem Spritzer Zitronensaft ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die Petersilie zugeben und kurz mitbraten. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Den Ricotta einrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

Jetzt machen wir die Tortelloni. Dafür je ein Viertel des Teiges dünn ausrollen. Bei mir war es Stufe 5 von 10 auf der Nudelmaschine. Mit einem runden Ausstecher Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte des Kreises je einen knappen Teelöffel Füllung geben. Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder fest andrücken. Wenn der Teig zu trocken ist, kann man die Ränder vorher mit etwas Wasser befeuchten. Den Halbmond aufnehmen, ringförmig um den Zeigefinger wickeln und die Spitzen fest zusammendrücken. Auf einem bemehlten Geschirrtuch zwischenlagern. Weiter arbeiten, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Zum Garen einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Tortelloni in 2 bis 3 Minuten garen, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren die Sauce nochmals erwärmen und auf Teller verstreichen. Tortelloni auf der Sauce anrichten und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

 

Hähnchenherzen süßsauer auf Pilzpolenta

haehnchenherzen1

Das kommt aus einem meiner aktuellen Lieblingskochbücher*. Schon beim ersten Blättern war mir klar, dass ich dieses Rezept ausprobieren muss. Ich esse einfach gern Innereien, nicht, weil man das gerade so macht, sondern schon immer. Ich mochte das schon als Kind, ist das ungewöhnlich? Leber Berliner Art stand oft auf dem Tisch. Mein Highlight war aber etwas anderes; ich glaube, man kann es heute nirgendwo mehr kaufen: es gab manchmal Hirn zum Abendessen. Das hat in der Konsistenz an Rührei erinnert und mir immer gut gefallen.

Gut, aber Herzen sind eine andere Liga – wir sprechen von reinem Muskelfleisch. Meine Hähnchenherzen kommen von der Fleischtheke des arabischen Lebensmittelladens; die ist gut ausgestattet und hat nicht nur Filetstücke. Die Geflügelherzen haben eine feste Konsistenz und schmecken ganz leicht süßlich – ideal für eine Sauce mit Balsamico.

Ich bin aber ein bisschen vom Originalrezept abgewichen: Alexander Herrmann verwendet Instantpolenta; folglich gart er die Pilze mit der Polenta zusammen. Ich finde Instant-Polenta gehört verboten und habe es anders gemacht. Und außerdem viel mehr Pilze verwendet.

haehnchenherzen

Für 4 Personen:

  • 350 g Pilze (ich hatte 250 g Steinchampignons und 100 g Shiitake)
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 200 g Polentagrieß
  • 80 g Butter
  • 30 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hähnchenherzen
  • 1 EL Butterschmalz
  • ein guter Stich Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 100 ml alter Balsamico
  • einige Stängel glatte Petersilie

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin zupfen und die Nadeln hacken.

Die Pilze putzen, dabei von den Shiitake die Stiele entfernen. Champignons blättrig schneiden, die Shiitake-Hütchen in Streifen schneiden.

Beide Pilzsorten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Ca. ein Drittel der Schalottenringe, das Öl und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen und zur Seite stellen.

Für die Polenta die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur so reduzieren, dass alles nur noch leise blubbert und die Polenta unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Bei mir hat das ca. 45 min gedauert. Wenn die Polenta zu fest ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Wenn die Polenta gar ist, die Butter einrühren. Parmesan reiben und ebenfalls in die Polenta rühren. Dann die gegarten Pilze zugeben, nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Polenta gart, kann man die Hähnchenherzen zubereiten. Die werden erst mal geputzt: dafür die Herzen jeweils flach auf das Schneidbrett legen. Dann das obere Ende knapp absschneiden, die Herzen der Länge nach halbieren. Sehnen, Adern und Blutrückstände entfernen, wir wollen das reine Muskelfleisch.

Jetzt die Herzen im Butterschmalz rundherum anbraten. Die restlichen Schalottenstreifen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Den Zucker darüber streuen und alles leicht karamellieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, einmal kurz aufkochen.

Petersilie zupfen, hacken, und zu den Herzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta nochmal kurz durchrühren.

Zum Servieren die Hähnchenherzen auf der Polenta anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Hafer-Pilz-Suppe

hafer-pilz-suppe1

Ich komme gleich noch einmal mit einer Suppe um die Ecke – denn es ist Suppenwetter, ganz eindeutig. Ganz abgesehen davon, dass ich ohnehin gerne Suppe esse.

Diese Suppe hier koche ich nicht zum ersten Mal.. Zum ersten Mal gekocht habe ich sie für diese Rezension hier, und seitdem steht sie immer wieder mal auf dem Tisch. Ich mag überhaupt dieses Buch von Lousia Shafia* sehr gern und hole es regelmäßig aus dem Regal. Es gibt einige Gerichte daraus, die immer wieder mal den Weg auf unseren Esstisch finden. Ein echtes Qualitätsmerkmal für ein Kochbuch.

Jetzt aber zur Suppe: ich habe sie, wie gesagt, schon öfter gekocht. Und jedes Mal denke ich erst: “Was für eine merkwürdige Kombination”. Da wäre zunächst Hafer, der wird geröstet. Pilze kommen in die Suppe und Karotten – und eine besorgniserregende Menge Tomatenmark. Und jedes Mal schmeckt die Suppe wieder.

Das Ganze ist eine Abwandlung einer klassischen persischen Suppe. Die Soup-e jo wird eigentlich mit Gerste zubereitet. Aber das nussige Aroma des Hafers macht sich auch sehr gut darin.

Zum Rezept: da wird geschroteter Hafer verwendet. Er wird geröstet, dann in der Küchenmaschine (Blitzhacker) nochmals gemahlen. Ich habe ganzen Hafer verwendet und ihn nach dem Rösten in der Getreidemühle mittelfein geschrotet. Wer keine Möglichkeit hat, den Hafer zu mahlen, kann sicherlich auch Haferflocken verwenden; Röst- und Garzeit muss man dann etwas anpassen.

hafer-pilz-suppe

Für 4 Portionen:

  • 100 g Hafer
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Champignons
  • 1 große Karotte
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g Tomatenmark
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 125 ml Milch
  • 30 ml Limettensaft,frisch gepresst
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • einige Stängel glatte Petersilie

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Hafer darauf verteilen. Hafer unter gelegentlichem Wenden im Rohr goldbraun rösten, dann herausnehmen, abkühlen lassen und mittelfein schroten.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden. Karotte schälen und fein raffeln. Petersilie zupfen und die Blättchen fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze in ca. 15 min glasig dünsten. Pilze dazugeben und alles weitergaren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben haben.

Jetzt Hafer, Karotten; Kurkuma, Tomatenmark und 1/2 TL Salz in den Topf geben. Die Brühe unter Rühren angießen und alles zum Kochen bringen. Deckel auflegen und die Suppe bei niedriger Temperatur ca. 30 min köcheln lassen, bis der Hafer weich ist und eine breiige Konsistenz hat.

Hitze abschalten. Die Milch in die Suppe rühren. Suppe mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren in Schalen schöpfen und mit gehackten Petersilienblättchen bestreuen.

 

Zu Tisch mit der Marchesa

violante

Marchesa Violante Guerrieri Gonzaga  – was für ein Name! Ein Weingut im Vallagarina, ein Palazzo in Rom und große Begeisterung für die gute Küche. Die Marchesa betreibt in Rom eine Kochschule. Mit ihren Gästen geht sie zuerst Einkaufen auf dem Markt, dann wird beim Aperitif das Menu zusammengestellt, gemeinsam gekocht und schließlich genossen.

Beim Tre Torri Verlag hat man einen ihrer Kochkurse besucht und war so begeistert, dass nun dort ein Buch mit den Rezepten der Marchesa erschienen ist. Das Buch nimmt uns mit auf eine Reise durch die Küchentraditionen Italiens. Geordnet nach der klassischen Menüfolge Antipasti, Primi, Secondi und Dolci präsentiert sie eine Vielzahl an Rezepten, alle leicht nachzukochen und ohne besondere Anforderungen an die Zutaten.

Schön gemacht ist das Buch auch – die Landschaftsfotos sind wunderbar, und dass die Marchesa eine große Begeisterung für Malerei, Fotografie und Tischkultur hat, das sieht man dem Band deutlich an.

Ich habe am Wochenende ein bisschen was aus dem Buch ausprobiert und wir haben es uns gut gehen lassen. Es gab eine einfache, aber aromatische Champignoncremesuppe als Auftakt, einen Hackbraten, der dank Ricotta schön saftig war  und eine Amarettocrème für den süßen Zahn. Im Buch heißt der Nachtisch-Amaretto-Tiramisu, aber da muss ich widersprechen; Tiramisu ist für mich geschichtet. Geschmeckt hat Crème aber trotzdem:

champignonsuppe

Für die Suppe:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte
  • 250 g Champignons
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Sahne
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Croutons:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • etwas Butter

Zunächst eine Bechamel als Suppenbasis herstellen: dafür die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und kurz anrösten. Dann nach und nach unter Rühren die Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Einige Minuten köcheln lassen, dann beiseite stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte in einem Topf im heißen Olivenöl andünsten, dann die Pilze zugeben und mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, dann die Suppenbasis dazugießen. Alles 5 min kochen lassen. Parmesan und Sahne einrühren, die Suppe nochmal erhitzen und  mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe von der Hitze nehmen. Zum Binden das Eigelb einrühren, dann alles mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Croutons das Brot würfeln und in der heißen Butter rundherum anrösten.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit Croutons und Petersilie bestreut servieren.

hackbraten

Hackbraten mit Senfsauce:

Für den Hackbraten:

  • 280 g gekochter Schinken, in Scheiben (ich hatte Trüffelschinken)
  • 500 g gemischtes Hackfleisch
  • 250 g Ricotta
  • 2 Scheiben Weißbrot, entrindet
  • Milch zum Einweichen
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Senf
  • Butter für die Form
  • etwas Olivenöl

Senfsauce:

  • 4 EL Balsamico
  • 2 EL Senf
  • 2 Eigelb
  • Sojasauce
  • etwas Marsala
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 °C  Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Brot zerzupfen und in etwas Milch einweichen, dann gut ausdrücken.  80 g des Schinkens fein würfeln. Hackfleisch, Ricotta, Brot, Schinkenwürfel und Ei in einer Schüssel gut vermischen. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Etwas mehr als die Hälfte der Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander so auslegen, dass sie ganz leicht überlappen. Die Hackfleischmasse nochmals gut durchkneten, dann zu einem Laib formen und auf die Schinkenscheiben legen. Den Laib mit dem Senf bestreichen, dann die übrigen Schinkenscheiben darauf legen und den Laib so mit dem Schinken umwickeln.

Eine Auflaufform mit Butter fetten und den Laib hineingeben. Hackbraten im heißen Ofen ca. 45 min backen.

Für die Sauce die Eigelbe über dem Wasserbad mit Essig und Senf schaumig schlagen, einen Schuss Sojasauce und ein wenig Marsala einrühren. Die Sahne erhitzen und langsam unter dauerndem Rühren zur Eigelbmasse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hackbraten aus dem Ofen holen und in Scheiben schneiden. Mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und glasierte Karotten, die mit ein wenig Marsala abgeschmeckt wurden.

amaretto-creme

Amarettocreme:

  • 4 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Amarettini
  • 3 EL Amaretto
  • 1 g Agar-Agar

Die Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen. Dann den Mascarpone unterheben.

Einige Amarettini grob zerbröseln und für später beiseite legen. Die restlichen fein zerkleinern, mit 2 EL Amaretto beträufeln und unter die Creme heben.

Agar-Agar mit 1 EL Amaretto in einem kleinen Töpfchen verrühren. Zum Kochen bringen, kurz köcheln lassen und dann unter die Creme rühren. Jetzt noch den Eischnee unterheben, dann die Creme in Gläschen füllen und für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren mit den restlichen Amarettini-Bröseln bestreuen.