Schweinekotelett mit weißem und rotem Kefir-Chicorée und Estragonöl

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Bitteres im Essen mag ich sehr gern und entsprechend groß ist meine Begeisterung für Chicorée. So kam es, dass bei diesem Rezept aus Andi Schweigers Buch “Regional mit Leidenschaft“* sofort ein Klebezettelchen landete.

Und ja, ich esse gerne mal ein Schweinekotelett. Ich mag am Knochen gebratenes Fleisch, finde es aromatischer als das in Mode gekommene Filet. Das Fleisch wird mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian aromatisiert und auf einem Bett von lauwarmem Chicoréegemüse serviert.

Ihr braucht ein wenig Vorlaufzeit für das Estragonöl. Andi Schweiger gibt da übrigens den Tipp, dass man das Estragonpüree, das übrig bleibt, gut als Brotaufstrich, zum Aromatisieren von Suppen und Vinaigrettes oder zum Marinieren von Fisch und Fleisch verwenden kann.

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Für 4 Personen:

Estragonöl:

  • 1 Bund Estragon
  • 50 ml Traubenkernöl

Chicorée:

  • 2 weiße Chicorée
  • 1 roter Chicorée
  • 1 Schalotte
  • 25 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 g Kefir

Koteletts:

  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Schweinekoteletts (je ca. 150 g)
  • Salz
  • 60 ml Rapsöl
  • 50 g Butter

Zuerst das Estragonöl vorbereiten: dafür den Estragon waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und mit dem Öl pürieren. Die Mischung 2 Stunden ruhen lassen. Dann ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, die Mischung hineingeben und 2 Stunden abtropfen lassen.

Jetzt zum Chicorée: putzen, waschen, dann die Strünke keilförmig herausschneiden. Von den roten Chicoréeblättern  vier beiseite legen. Restlichen Chicorée in Streifen von ca. 1 cm Breite schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten, dann den Chicorée zugeben und 1 min mitbraten. Mischung in eine Schüssel geben. Estragonblätter zupfen und fein schneiden und zusammen mit dem Kefir unter den Chicorée mischen.

Für die Koteletts zunächst den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kräuter waschen und trocken tupfen. Knoblauch mitsamt der Schale andrücken. Koteletts trocken tupfen und mit Salz würzen.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts darin von jeder Seite 1 Minute anbraten. Das Bratfett aus der Pfanne tupfen. Butter, Kräuter und Knoblauch zum Fleisch  in die Pfanne geben und die Koteletts ca. 1 Minute lang immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter 3 bis 4 min ruhen lassen.

Zum Servieren die roten Chicoréeblätter mit dem Chicoréegemüse, das jetzt lauwarm sein sollte, auf die Teller verteilen und das Estragonöl darüber träufeln. Von den Koteletts die Knochen abschneiden, die Koteletts halbieren und auf dem Gemüse anrichten.

 

Lammklöße in warmer Kefir-Sauce

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Kennt Ihr Kefir?* Die meisten wohl das, was im Kühlregal bei den Milchprodukten wohnt. Die bekannteste Marke (von einer Firma, von der ich im Leben nichts kaufe), kommt mit einem russisch anmutenden Vornamen daher. Bisher habe ich in aller Regel das selbst angesetzte Joghurt dem Kefir vorgezogen. Nun habe ich aber von Petra einige Kefirknöllchen bekommen, und seither wohnt so gut wie immer eine Flasche in meinem Kühlschrank.

Und was ist das jetzt eigentlich? Das ist einfach. Der Kefir, den Ihr zu kaufen bekommt, lebt nicht mehr. Der, den Ihr mittels Kefirknöllchen selbst zieht, ist ein lebendiges Produkt. Das ist genau wie mit Sauerteig. Der im Tütchen gekaufte gibt Geschmack, sonst nichts. Der Lebendige, den Ihr immer wieder füttert, macht Euer Brot luftig und gibt Geschmack. Und Kefir als lebendiges Produkt enthält viele wertvolle Bakterien und Hefekulturen, einiges an Vitaminen und Mineralstoffe wie Jod, Eisen und Calcium. Und: genau wie der Sauerteig treibt auch der lebendige Kefir einen Brotteig in die Höhe. Aber das zeige ich Euch ein anderes Mal.

Milchkefir ziehen ist wirklich einfach. Ihr braucht nur Kefirknöllchen und natürlich Milch. Frischmilch kocht man kurz ab und lässt sie wieder abkühlen, H-Milch kann man einfach so verwenden. Man gibt die Knöllchen in die Milch und lässt das Ganze einige Zeit stehen. Wie lange, das ist Geschmackssache. Nach einem Tag ist der Kefir noch sehr mild und schmeckt eher milchig, nach 2 Tagen hat er eine deutlich säuerliche Note. Mir ist das lieber. Die Kefirknöllchen muss man nur einmal kaufen. Jedes Mal, wenn man Kefir ansetzt, vermehren sie sich ein bisschen.

Kefir kann man trinken. Und im Prinzip kann man ihn genauso verarbeiten wie Joghurt. Ich habe diesmal etwas Feines damit gekocht. Dieses Gericht stand schon sehr lange auf meiner Nachkochliste. Das Originalrezept aus Ottolenghis NOPI ist mit Joghurtsauce; ich habe statt dessen eben den Kefir verwendet.

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Für 4 Personen:

  • 500 g Lammhackfleisch
  • 75 g frische Semmelbrösel
  • 35 g Pinienkerne
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 2 TL gemahlener Piment
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 120 g Spinat, TK-Ware (oder 300 g frischer)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 20 ml Zitronensaft
  • 250 g Kefir
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 Ei
  • eine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und grob hacken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Frischen Spinat in kochendem Wasser blanchieren, dann hacken. TK-Spinat auftauen lassen und hacken.

Hackfleisch, Semmelbrösel, Pinienkerne, Zimt, Koriander, Minze, 1 TL Piment zusammen mit der Hälfte des gehackten Knoblauchs in eine große Schüssel geben. Alles mit 1 TL Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Händen gründlich vermischen. Die Masse zwischen den Handflächen zu Klößen von ca. 5 cm Durchmesser rollen.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und restlichen Knoblauch darin glasig anbraten. Chiliflocken und Spinat zugeben und kurz mitbraten. Den restlichen Piment zugeben, Brühe und Zitronensaft angießen, aufkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Speisestärke mit 2 TL Wasser verrühren. In einer großen Schüssel den Kefir mit dem Ei, 75 ml Wasser und der angerührten Speisestärke verrühren. Die heiße Spinatmischung nach und nach unter Rühren zugeben. mit 1 TL Salz und mit Pfeffer würzen.

2 EL  Olivenöl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Lammklöße darin rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Pfanne auswischen, die Kefirsauce hineingeben. Bei mäßiger Hitze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dabei immer in eine Richtung rühren, damit nichts ausflockt. Klöße in die Sauce geben und alles zugedeckt ca. 20 min garen.

Zum Servieren mit Granatpfelkernen und Koriandergrün bestreuen.

*Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Natural Kefir Drinks. Er enthält Werbung.

Sauerteigbrot mit Buchweizen und Kefir

sauerteigbrot mit buchweizen und kefir

Sauerteigbrote sind das Thema des derzeit laufenden Bread Baking Day – und da mache ich gerne mit. Immerhin wird unser täglich Brot hier in aller Regel mit Sauerteig gebacken. Hefebrot gibt es eher selten: wenn ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen, als Sandwich-Brot oder wenn ein ganz besonders interessantes Rezept lockt.

Bread-Baking-Day-80Das hier ist ein weiteres Standard-Rezept, das auf einer ganz einfachen Basis beruht. Die Grundratio habe ich vor…..weiß ich jetzt nicht mehr…  Jahren bei Herrn Bertinet* gelernt. Das waren: 500 g Mehl, 10 g Hefe, 10 g Salz 350 g Wasser. Ich habe es umgemünzt in 200 g Sauerteig, 400 g Mehl, 250 g Flüssigkeit, 10 g Salz. Im alltäglichen Backen spiele ich dann gern mit Getreidesorten, Flüssigkeiten und was man sonst noch mag….Kartoffeln können rein, Gewürze, Körner und Saaten….

Diesmal stand mir der Sinn nach Buchweizen. Und ich backe gerne mit Dinkel. Da werden die Brote weniger schnell trocken, wenn man mit Milchprodukten arbeitet. Diesmal war es Kefir. Der steuert auch noch eine fein-säuerliche Note bei.

Ein Wort zum Mehl: ich habe eine Getreidemühle; wenn ich Vollkornmehl anführe, dann habe ich frisch gemahlenes Getreide verwendet. Hier gilt das für Buchweizen, Roggen und Dinkel.

Für ein Brot:

Sauerteig:

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 25 g Sauerteig, aufgefrischt

endgültiger Teig:

  • 200 g Sauerteig
  • 100 g Buchweizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 g Dinkel 630
  • 250 g Kefir
  • 1 EL Lievito madre, aus dem Kühlschrank
  • 10 g Salz

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die 25 g Sauerteig abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen.

Restlichen Sauerteig, alle Mehlsorten, Lievito und Kefir in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken grob vermischen. 30 min ruhen lassen. Dann das Salz zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Eventuell ist dafür noch etwas mehr Flüssigkeit nötig; die dann esslöffelweise zugeben.

Teig 1 h ruhen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib fomen und mit Schluss nach oben in die Kastenform geben. Ein Wort zur Form: ich habe auf einer Messe vor gut einem Jahr diese hier gekauft. Die ist toll. Sie muss nicht gefettet werden und macht alles mit. Ich benutze sie mehrmal wöchentlich – sie ist immer noch wie neu.

Wer mag, bestäubt die Oberfläche mit ein wenig Mehl, das läßt das Brot hinterher schön rustikal aussehen. Form abdecken und das Brot ruhen lassen. Wie lange das dauert, hängt von der Umgebungstemperatur ab und von der Umtriebigkeit des Sauerteigs. Ich gucke gern nach 45 min mal nach. Wenn man mit dem Daumen in den Teigling drückt und die Delle geht langsam zurück, dann ist es so weit.

Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot einschieben, schwaden. Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 45 min ist das Brot fertig. Herausnehmen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Einfaches Vollkornbrot und eine Frage

einfaches vollkornbrot

Hilfe, ich habe den Überblick verloren. Brot ist alle. Sauerteig habe ich keinen angesetzt. Da hilft nur …. Hefe. In meiner Not habe ich mich an Bernd Armbrust gewandt und sein Vollkornbrot-Rezept hervorgekramt.

Und bei der Herstellung musste ich an Katha von Esskultur denken, die neulich einen sehr lesenwerten Artikel über das Abkupfern von Rezepten geschrieben hat. Sie hatte sich verständlicherweise darüber geärgert, dass in Foodblogs, aber auch in Zeitschriften, nur selten Quellen für Rezeptideen angegeben werden.

Wie ist das denn nun? Die Idee zu diesem Brot stammt aus dem Buch “Brot” von Bernd Armbrust*. Ein empfehlenswertes Buch übrigens, wenn man mal eben schnell ein Brot backen will. Trotzdem habe ich alles letztendlich ganz anders gemacht – im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Es wird deutlich mehr Hefe verwendet, Buttermilch statt Kefir kommt rein, eine beachtliche Menge Zuckerrübensirup und außerdem noch Sprossen. Und dann wird noch bei ganz anderen Temperaturen gebacken. Von wem ist denn nun das Rezept? Die Quelle für die Idee gebe ich selbstverständlich an, denn ich habe mich ja inspirieren lassen.

Wie haltet Ihr es mit Quellenangaben?

Brühstück:

  • 125 gr. Roggenschrot
  • 125 gr. Weizenschrot
  • 50 gr. Leinsamen
  • 50 gr. Sesamsaat
  • 75 gr. Sonnenblumenkerne

Brotteig:

  • Brühstück
  • 450 gr. Kefir (oder Buttermilch)
  • 1 EL Honig
  • 10 gr. frische Hefe
  • 10 gr. Salz
  • 250 gr. Dinkellvolkornmehl
  • 1 TL gemahlenes Brotgewürz nach Geschmack (ich habe Fenchel und Koriander genommen)
  • Fett und Haferflocken für die Form

Zunächst für das Brühstück alle Zutaten in eine Schüssel geben und dann so viel kochendes Wasser darüber geben, dass die Zutaten ganz knapp bedeckt sind. Schüssel zudecken und alles mindestens eine Stunde stehen lassen.

Für den Brotteig alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Eine Kastenform gründlich ausbuttern und mit den Haferflocken ausstreuen. Den gegangenen Teig, der recht weich ist,  in die Form geben, mit einem sauberen Geschirrtuch bedecken und nochmals in mindestens einer Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Brot einschieben, dann mit der Blumenspritze zur Dampferzeugung ein paar Stöße Wasser in den Ofen geben. 10 min backen, dann auf 220°C zurückschalten und das Brot in ca. 40 min fertig backen. Das Brot ist gar, wenn man auf die Unterseite klopft und es hohl klingt.