Masala Dosa

Ich stelle Euch heute den Klassiker unter den Dosa-Rezepten vor – Masala Dosa ist ein klassisches südindisches Frühstück. Und ein richtiges Comfort Food, nicht nur für Inder ;-). Die Dosas werden gefüllt mit einem Kartoffelcurry, das scharf-säuerlich abgeschmeckt wird, dazu gibt es klassischerweise ein Kokoschutney. Die Kombination ist schlicht unschlagbar, und das nicht nur geschmacklich. Das Gericht wurde nicht umsonst von CNN unter die 50 besten Gerichte der Welt gewählt.

Die Crêpes bestehen ja aus einem Teig, der fermentieren durfte, das macht sie leicht verdaulich. Der Teig ist außerdem glutenfrei, und bisher bin ich immer wieder daran gescheitert, ordentliche Dosas aus der Pfanne zu holen. Dank des Rezepts von Nash Patel* hat es aber nun endlich geklappt mit den Dosas.

Ich habe die Kartoffelfüllung gemacht, Kokoschutney, Sambar und Tomatenchutney dazu serviert. Füllung und Kokoschutney sind klassisch, auch Sambar und Tomatencutney serviert man dazu; wem das zu aufwändig ist, der kann sich auch mit weniger Beilagen begnügen. Die Rezepte für Tomatenchutney und Sambar findet Ihr hier.


Dosas:

Reis in ein feinmaschiges Sieb geben und gründlich abbrausen, das Wasser muss klar bleiben. Dann in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 8 h einweichen lassen.

Alle Hülsenfrüchte und die Bockshornkleesamen ebenfalls gründlich spülen. Dann zusammen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und ebenfalls 8 h einweichen lassen.

Am nächsten Tag den Reis abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Hülsenfrüchte ebenfalls abgießen; hier kann das Wasser weg.

Den Reis in einen Mixer geben. 60 ml des Einweichwasser zugeben und zu mixen beginnen, dabei nach und nach weitere 60 ml des Einweichwassers zugeben. Mixen bis eine Masse entsteht, die nur noch leicht körnig ist; sie sollte sich zwischen den Fingern wie Sand anfühlen. Reismasse in eine Schüssel geben. Nun die Hülsenfrüchte in den Mixer geben und mit 120 ml des Reis-Einweichwassers zu Püree mixen. Das Püree zur Reismasse geben, alles gut vermengen und die Schüssel abdecken.

Die Masse muss nun 8 bis 12 h fermentieren; dazu muss sie warm stehen. Wie haben eine Gastherme in einem winzigen Kabuff, da ist es immer lauschig warm, dorthin stelle ich solche Dinge. Es geht auch der Backofen mit angeschaltetem Licht. Der Teig ist fertig, wenn er deutlich aufgegangen ist und etwas blubbert.

Nun das Salz in 120 ml Wasser auflösen und in die Teigmasse rühren. Schüssel in den Kühlschrank stellen und den Teig nochmals mindestens 2 Stunden ruhen lassen; länger geht auch, wenn das besser in die Planung passt.

Zum Garen der Dosa eine Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei mäßiger Hitze erhitzen. Etwas Wasser in eine kleine Schüssel füllen und etwas Öl in eine zweite Schüssel. Küchenpapier vierfach falten. Außerdem eine kleine Spritzflasche mit Öl füllen und eine flache Schöpfkelle bereit halten.

Wenn die Pfanne heiß ist, das Küchenpapier kurz erst in das Wasser, dann in das Öl tunken und den Pfannenboden mit dem Tuch abreiben, um ihn zu fetten. Etwas von der Dosa-Masse in die Pfanne geben und sofort mit dem Boden der Schöpfkelle den Teig in einer kreisförmigen Bewegung von innen nach außen in der Pfanne verteilen, bis ein gleichmäßiger Kreis entstanden ist.

Wenn sich auf der Oberfläche des Dosa kleine Löcher bilden, die Oberfläche mit Öl aus der Spritzflasche beträufeln, damit der Dosa knusprig wird. Wenn die Oberfläche gestockt ist, Dosa wenden und auf der zweiten Seite fertig garen. Gegarte Dosas warm stellen und weitermachen, bis aller Teig aufgebraucht ist.

Dosas mit Kartoffelstampf füllen und mit Chutneys servieren.

Jetzt zu Füllung und Beilagen:

Kartoffel-Masala: (3 bis 4 Portionen)

  • 500 g Kartoffeln
  • 30 ml Sonnenblumenöl
  • 1/4 TL schwarze Senfsaat
  • 1/4 TL Kreukümmelsaat
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 1 TL Chana Dal
  • 1 TL halbierte Urad Dal
  • eine kleine Handvoll frische Curryblätter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL frischer Ingwer, fein gehackt
  • 1 frische grüne Chilischote
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • Salz
  • 1 TL Zitronensaft, plus mehr zum Abschmecken

Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und kochen lassen, bis man die Kartoffeln leicht mit einem Messer einstechen kann. Abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufbewahren. Kartoffeln leicht abkühlen lassen, dann schälen und in eine Schüssel geben.

Zwiebel schälen und in feine Scheiben  schneiden. Chilischote fein würfeln.

Den Topf auswischen und das Öl darin erhitzen. Nacheinander Senfsaat, Kreuzkümmelsaat, rote Chilischote, Chana dal, Urad Dal und Curryblätter zugeben. Gewürze bräunen, aber aufpassen, dass nichts anbrennt.

Nun Zwiebel, Ingwer und frische Chili zugeben. Unter Rühren braten, bis die Zwiebel weich ist, dann Kurkuma einrühren und alles salzen.

Kartoffeln in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis ein stückiger Kartoffelstampf entstanden ist. Etwas Kochwasser unterrühren, um die Masse zu befeuchten; sie soll mit dem Löffel portioniert werden können.

Zitronensaft einrühren, dann mit Salz und ggf. mehr Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Dosas mit dem Kartoffelstampf füllen.

Kokos-Chutney:

  • 85 g frische Kokosraspel
  • 2 EL Chana Dal
  • 5 g Koriandergrün
  • 1 bis 2 frische grüne Chilischoten
  • 1 TL frisch gehackter Ingwer
  • 1/2 TL Tamarindenpüree
  • Salz
  • 2 TL Sonnenblumenöl
  • 1/4 TL schwarze Senfsaat
  • 1-2 getrocknete rote Chilischoten, je in 2 Hälften gebrochen
  • 5 frische Curryblätter

Koriandergrün und frische Chilis grob hacken.

Kokosraspel mit Chana Dal, Koriandergrün, grünen Chilischoten Ingwer, Tamarindenpüree, Salz und 120 ml Wasser glatt pürieren. In eine Schüssel füllen.

Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Nacheinander Senfsaat, rote Chilis und Curryblätter ins Öl geben und alles erhitzen, bis die Curryblätter etwas dunkler werden.

Gewürzmischung mitsamt dem Öl unter die Kokosmasse rühren. Mit Salz abschmecken.

Chutney zu den Dosas servieren.


 

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