Steirisches Wurzelfleisch

Die kulinarische Weltreise macht diesen Monat einen Sonderstopp – es geht um Urlaubserinnerungen.

Für dieses Jahr bin ich da ja raus; da sind wir nicht in den Urlaub gefahren. Schuld bin ich selbst; ich habe darauf bestanden, dass wir renovieren, anstatt wegzufahren. Das war nicht ganz so erholsam, aber dafür haben wir es jetzt wieder schön ;-).

Kulinarische Urlaubserinnerungen habe ich natürlich trotzdem genug. Und diesmal buddle ich ganz tief in der Vergangenheit. Urlaub war in meiner Kindheit eine Sache mit festgelegten Ritualen: im Winter zum Skifahren nach Südtirol, im Sommer zum Bergwandern nach Tirol. Immer der gleiche Ort, immer die gleiche Pension, immer die gleichen Menschen. Ich hatte davon irgendwann sehr die Nase voll und wäre zu gerne endlich mal ans Meer gefahren.

Irgendwann mal gab es dann doch Abwechslung. Immer noch Österreich, immer noch Bergwandern, aber diesmal in Altaussee. Dort hat es mir gefallen – immerhin gut genug, dass ich später auch mal alleine hingefahren bin und die damalige Winterlandschaft zum Wandern genutzt habe.

Ich bin damit nicht alleine – der Ort ist sehr beliebt; Tourismus hat da eine lange Geschichte.  Im klaren, kalten Wasser des Sees kann man gut schwimmen, die Wanderrouten sind reizvoll. Was mir abgesehen davon besonders gut gefallen hat, ist, dass der Ort eine lange Geschichte hat, was Kulturschaffende angeht. Schon Arthur Schnitzler verlebte seine Sommerfrische in Altaussee, Jakob Wassermann war so begeistert, dass er seinen Wohnsitz dorthin verlegte. Diese Tradition wird im Literaturmuseum aufrecht erhalten und auch einen Wanderweg, der den Spuren der Literaten folgt, gibt es.  Klaus Maria Brandauer übrigens lebt dort und auch Barbara Frischmuth.

Ach so, das Essen. Darum sollte es ja gehen. Ich hatte das in guter Erinnerung, egal ob es ein Fischessen mit tagesfrischem Fisch war einfach gut gemachte Hausmannskost. Was sich mir seinerzeit ins Gedächtnis gebrannt hat, war das steirische Wurzelfleisch. Ich habe tatsächlich nur einmal gegessen und noch nie gekocht, wollte aber immer mal. Und deshalb gibt es das jetzt.

Steirisches Wurzelfleisch ist im Grunde ein Eintopf: Schweinefleisch wird gegart, später gesellt sich feingeschnittenes Wurzelgemüse dazu. Wichtig ist, dass das Ganze mit Essig abgeschmeckt wird. Und beim Servieren reibt man ordentlich frischen Meerrettich darüber – das ist der letzte Schliff. Das Ganze hat etwas Ähnlichkeit mit Tafelspitz oder Krenfleisch, aber es wird eben Schwein verwendet.

Ich habe ein wenig herumgesucht und dabei ein Rezept gefunden, das Schweinebauch verwendet. Die Autoren sagen, dass das die klassische Version ist. Heutzutage nimmt man meist magereres Fleisch wie die Schulter, aber mir hat der Schweinebauch gut gefallen. Das Fleisch wird aufgrund des Fettanteils schön zart und auch die Schwarte ist nach der Garzeit weich. Und aromatisch ist der Bauch ja sowieso nicht zu übertreffen.

Für 8 Portionen:

• 1,6 kg Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
• 1,2 kg Wurzelgemüse wie Sellerie, Petersilienwurzel, Karotte
• 1 Zwiebel
• 4 Zehen Knoblauch
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 16 Körner schwarzer Pfeffer
• Salz
• 3-5 EL Weißweinessig
• 1 kg Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
• 1 Meerrettichwurzel
• frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine ausreichend großen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Schwarte gerade bedeckt sind. Zwiebel ungeschält halbieren, Knoblauchzehen andrücken. Beides zusammen mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer zum Fleisch geben.

Salzen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze 1 3/4 h köcheln lassen.

Ca. 45 min vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser und etwas Kochflüssigkeit des Fleisches garkochen.

Das Wurzelgemüse schälen und in Stifte schneiden. Das Fleisch aus der Brühe holen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, um die festen Bestandteile herauszuholen. Fleisch, Brühe und Wurzelgemüse wieder in den Topf geben und alles weitere 15 min köcheln lassen. Das Gemüse darf noch etwas Biss haben.

Das Fleisch aus der Suppe holen, in dicke Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Es ist wichtig, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist, damit es nicht austrocknet, deshalb habe ich diese Variante gewählt. Die Suppe mit Salz und Essig abschmecken.

Zum Servieren jeweils eine Scheibe Fleisch in einen tiefen Teller geben. Dann Gemüse und Kartoffeln dazu anrichten, etwas Brühe angießen und alles mit ein wenig Petersilie bestreuen. Meerrettich frisch darüber reiben.

---

Wie immer reise ich in Begleitung. Schaut, mal welche kulinarischen Erinnerungen die Reisegesellschaft ausgepackt hat:

Küchenlatein: Quinoasalat mit Blaubeeren und Buchweizengrütze

Backmädchen 67: Türkisches Fladenbrot

Coffee2Stay: Red, White and Blue Cookies

Zimtkringel: Zigarrenbörek

Kleines Kuliversum: Pasta mit Zucchini-Pesto und Pistazien

Turbohausfrau: Humitas

The Road most travelled: Urlaubserinnerungen

Brittas Kochbuch: Espinacas con garbanzos und Papas arrugadas

Wallygusto: Kulinarische Rundreise durch Venetien und Südtirol

Fränkische Tapas: Kaninchen Alcazar

Chili und Ciabatta: Ossobucco di vitello

Volker mampft: Mangold-Salsicca-Tagliatelle und Palermo für Foodies

Bambooblog: China: Pilze als Healthfood

Silver Travellers: Rügen kulinarisch

Salzig Süß Lecker: Caprese in carozza

Brotwein: Crème Brûlée