Aus Tradition: Selbstgemachte Paprika-Bratwurst mit Sauerkraut und Kartoffelstampf

Eigentlich unglaublich – schon zum 13. Mal gibt es nun den Kulinarischen Adventskalender im Kochtopf. Gut, er geht langsam auf sein Ende zu für dieses Mal. Ihr habt bestimmt eifrig mitgelesen, davon gehe ich aus. Und vielleicht habt Ihr Euch auch schon an den Verlosungen beteiligt, denn wie immer gibt es ja tolle Geschenke. Ich freue mich riesig, dass ich mich auch dieses Jahr wieder hinter einem Türchen verstecken darf.

13 Jahre Kulinarischer Adventskalender – das ist schon eine Tradition, und das passt so wunderbar zur Weihnachtszeit. Für mich ist es zwischen Weihnachten und Neujahr immer ein bisschen so, als ob die Zeit stillstehen würde. Ich lebe hier mit zwei Teenager-Kindern (und natürlich dem allerbesten Ehemann überhaupt) – es gibt also immer mal was Neues. Da kommt ein Päuschen recht.

Ganz so traditionell wie in meinen Kindertagen geht es hier aber nicht zu – damals war alles sehr festgefügt. Mein Vater zum Beispiel bestand darauf, dass der Baumschmuck eine Überraschung sein sollte – das Wohnzimmer war tabu am Nachmittag des 24. Dezember; die Tür blieb zu. Bei uns geht das nicht – wir haben ein offenes Wohnzimmer und meine Tochter wäre zutiefst getroffen, wenn sie nicht an der Deko mitwirken dürfte. Der erste Feiertag gehörte den Verwandten. Morgens ging ich zusammen mit meinem Vater zu meiner Cousine; wir quatschten in ihrem Zimmer und warteten auf das übliche Ritual – mein Onkel und mein Vater, wie sie sich über Politik stritten. Lautstark. Nachmittags fiel die Verwandtschaft bei uns ein – Kaffee, Plätzchen, Diskussionen.  Das war alles schön, aber ich freute mich auch auf den zweiten Feiertag, denn da ging es ab zur allerbesten Freundin. Ich sage nur Kaufladen, das war unser Highlight als Kinder; und ja, er wurde nur in der Weihnachtszeit aufgebaut.

Das Essen, das war auch ritualisiert. Bratwürste, Kartoffelstampf und Sauerkraut an Heilig Abend. Ente am ersten Feiertag. Mittags, selbstverständlich. Es ist nicht bei uns nicht viel übrig geblieben von den Ritualen, wir haben einfach eine komplett andere Familiensituation. Geblieben ist aber das  Ritual beim Essen. Bratwürste und Ente; allerdings am Abend. Ich habe Euch ja letztes Jahr schon erzählt, dass das eine spezielle Bratwurst war, die es da immer gab. Sie kam vom Onkel (also, von dem, mit dem mein Vater sich einmal im Jahr über Politik stritt), und man konnte sie so nirgendwo kaufen. Es waren Paprika und Knoblauch dran, und von beidem nicht wenig. Das Original-Rezept hat mein Onkel mit ins Grab genommen (genau wie meine Tante das Rezept für die beste Schwarzwälder Kirschtorte überhaupt; das ist schlimm), aber bei Harald* habe würdigen Ersatz gefunden, und kann Euch jetzt stolz unser Heilig-Abend-Essen präsentieren. Außerdem verrate ich Euch das supereinfache Rezept für superkartoffeligen Kartoffelstampf ;-). Das ist eine der wenigen Sachen, die ich so von meiner Mutter übernommen habe – die Kartoffeln werden in wenig Wasser gegart, dann mit Butter und Sahne gestampft.

Dieses Rezept läutet für mich eine ruhige Zeit ein – auch auf dem Blog. Bevor ich Euch also zum Rezept vorlasse, wünsche ich Euch noch eine entspannte, glückliche Weihnachtszeit. Genießt die Tage und tankt neue Energie.

Für 4 Personen (plus ordentlich Bratwurst für den Vorrat):

Würste:

  • 500 g Schweinebauch, ohne Knochen und Schwarte
  • 500 g Schweinenacken, ohne Knochen
  • 17 g Salz
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 g Paprika  rosenscharf
  • 12 g Paprika edelsüß
  • 1 Prise gemahlener Kümmel
  • 50 g Sahne
  • 2,5 m Schweinedarm (26/28)

Den Darm in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ca. 2 h einweichen, dabei hin und wieder das Wasser wechseln.

Beide Fleischsorten von Sehnen und Knorpeln befreien und anschließend in 2 cm große Würfel schneiden. Den Schweinenacken 1 h in den Kühlschrank stellen; den Bauch 30 min tiefkühlen.

Die Fleischsorten mit dem Salz bestreuen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) geben. Knoblauch schälen und ganz fein hacken und zusammen mit den beiden Sorten Paprikapulver, dem Pfeffer, dem Kümmel und der Sahne zur Wurstmasse geben. Alles vermischen; die Masse soll dabei etwas klebrig werden.

Ein 26-mm-Füllrohr am Fleischwolf befestigen, den Darm aufziehen. Wurstmasse in den Darm füllen, dabei Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen. Die Würste voneinander trennen. Vor dem Braten 2 h ruhen lassen.

Sauerkraut:

  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Rapsöl
  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstampf:

  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren mit dem Messer andrücken.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Das Sauerkraut zugeben, ebenso Lorbeer und Wacholder. Kurz durchrühren, dann die Gemüsebrühe angießen. Alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Kartoffeln nur bis zur Hälfte bedeckt sind. Salzen, zum Kochen bringen und die Kartoffeln bei aufgelegtem Deckel garen, bis sie ganz weich sind. Dabei hin und wieder umrühren. Jetzt habt Ihr weiche Kartoffeln und noch ein wenig Wasser im Topf. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei Sahne und Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren.

Die Würste in einer Pfanne von allen Seiten appetitlich braun anbraten.

Zum Servieren Würste mit Kartoffelpüree und Sauerkraut auf Tellern anrichten. Wenn beim Braten der Würste Fett austritt, dann geben ich das gerne noch auf den Kartoffelstampf.

Hacktätschli mit Herz aus "zu Tisch."

hack-tätschli

Hacktätschli…so heißen Buletten oder Fleischpflanzerl in der Schweiz. Und wenn Fleischpflanzerl auf dem Tisch stehen, sind hier immer alle glücklich.

So auch diesmal…..und das, obwohl eine Zutat enthalten ist, die so mancher, der mit am Tisch sitzt normalerweise nicht essen würde. Nämlich Herz. In diesem Fall werden die Fleischklopse nämlich nicht aus gekauftem Hackfleisch gemacht, sondern aus einer Mischung von Schweineschulter, -bauch und eben -herz. Normalerweise gäbe das ja Gemäkel – aber hier nicht, da ist das Herz gut versteckt. Wie schreibt Anna Pearson so treffend – Herz für Anfänger 🙂 : Mir gefällt das sehr gut, ich finde es notwendig (und auch lecker) vom Tier nicht nur das Filet, sondern alles zu verwerten.

Herz hin, Herz her – die Tätschli sind wunderbar saftig  – dank des Schweinebauchs – und sehr aromatisch, da tun  Koriander und Limette ihr Werk. Dann gibt es noch die Soße mit Sauerrahm und Koriander, die macht auch Spaß. Anna Pearson serviert die Tätschli auf geröstetem Brot als Vorspeise, für uns haben sie  mit etwas Salat als Hauptgericht hergehalten.

Für 4 Personen:

  • 180 gr. Schweineschulter
  • 100 gr. Schweinebauch (roh, nicht geräuchert oder gepökelt)
  • 120 gr. Schweineherz
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • etwas Milch
  • 2 TL Koriandersaat
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Limette
  • etwas Petersilie und frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Für die Sauerrahmsauce:

  • 125 gr. Sauerrahm
  • 1/4 Limette
  • etwas gemahlener Koriander
  • Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

  • 1 Tomate
  • etwas Koriandergrün
  • 4 Scheiben Brot
  • optional: 1/2 rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten

Für die Hacktätschli alle Fleischsorten in Stücke schneiden. Nach Rezept werden sie zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Ich habe ja meinen Fleischwolf gehimmelt – bei mir musste der Cutter herhalten, um das Fleisch kleinzukriegen. Hat funktioniert 🙂 .

Das Brot entrinden, in Stücke rupfen und in wenig Milch einweichen. Dann ausdrücken, mit einer Gabel zerdrücken und zur Fleischmasse geben.

Den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen und anschließend im Mörser zerstoßen. Knoblauchzehe sehr fein hacken, Schale der Limette fein abreiben. Von Koriander und Petersilie die Blättchen abzupfen und hacken. Alles zu Fleisch geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Wer mag, kann dazu etwas von der Masse anbraten; ich probiere meist einfach so. Fleischmasse zu gleich großen Tätschli (Patties, Buletten, Fleischpflanzerl, alles, was Ihr wollt 🙂 ) formen.

Für den Sauerrahmdipp die Schale der Limette fein abreiben. Sauerrahm mit Limettenschale und etwas gemahlenem Koriander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben mit ein wenig Olivenöl beträufeln, auf das mit Backpapier belegte Blech geben und unter dem Backofengrill knusprig rösten. Dabei bleiben, damit es kein verbranntes Brot gibt.

Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün grob hacken.

Zum Braten etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hacktätschli auf beiden Seiten bei moderater Hitze braten, bis sie außen schön braun und innen noch saftig sind. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Zum Anrichten die gerösteten Brotscheiben auf Teller verteilen. Tomatenscheiben darauf legen, dann je ein Hacktätschli. Koriandergrün darüber streuen, und wer mag, die Ringe der roten Zwiebel (ich nicht…..ich esse fast alles, aber mit roher Zwiebel kann man mich jagen) darüberstreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und die Sauerrahmsauce dazu servieren.

Gua Bao

gua bao

So. Nun gibt es, wie versprochen Burger. Aber nicht irgendwelche. Das sind meine (bisherigen) Lieblingsburger aus “Auf die Hand“* – die taiwanesischen Gua Bao. Diese Prachtstücke werden insbesondere auf den Nachmärkten Taiwans gerne verzehrt.

Gegessen hat Stevan Paul den Gua Bao im Bao Kitchen in Kreuzberg – das Rezept hat man ihm aber nicht verraten. Nun, er hat es sich selbst zusammengereimt. Und ich würde sagen, es ist gut so.

Es ist rotgeschmorter Schweinebauch drin – das ich den mag, habe ich ja schon zu erkennen gegeben. Dazu gibt es flauschige, gedämpfte Buns. Und ein Topping aus eingelegtem Pak-Choi. Jetzt, wo ich das schreibe…..ich könnte glatt schon wieder…..

Also los, das Rezept ist für 6 Gua-Bao und dauert ein wenig…aber es immer noch schneller, als nach Taibei zu fliegen.

Für das Schmorfleisch:

  • 1 kg magerer Schweinebauch ohne Schwarte
  • 2 EL Öl, am besten Erdnussöl
  • 2 EL Kandiszucker
  • 2 Sternanis
  • 75 ml Reiswein (ich: Shaoxing)
  • 150 ml Sojasauce
  • 1 l Wasser, heiß
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 30 gr. Ingwer
  • 2 Zehen Knoblauch

Am besten mit dem Fleisch anfangen, das muss recht lange schmoren.Dafür den Schweinebauch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Mit dem Kandiszucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Jetzt den Sternanis zugeben und mit Reiswein ablöschen. Kurz schmoren lassen, dann die Sojasauce zugeben und mit 1 l heißem Wasser auffüllen. Fleisch ca. 1 h bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel abnehmen und alles nochmal 1 h schmoren lassen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln.

Alles zum Fleisch geben; nochmals 20 min offen schmoren lassen.

Für die Buns:

  • 350 gr. Mehl (Weizen 405)
  • 175 ml Wasser, lauwarm
  • 2 EL Zucker
  • 10 gr. Frischhefe
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Salz (ca. 7 gr.)

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefewasser angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das Öl zugeben.

Den Teig an einem warmen Ort ca. 60 min ruhen lassen, dann kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. fingerdick ausrollen. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmal 15 min ruhen lassen.

Zum Dämpfen Wasser in einem Wok oder einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Mit einem Ausstecher oder Glas aus dem Teig 6 Kreise zu 11 cm Durchmesser ausstechen und einmal falten, aber locker, damit man sie später aufklappen kann. Aus Backpapier 6 Ecken schneiden und die Buns darauf setzen. Die Buns auf dem Papier portionsweise in einen Dämpfeinsatz setzen. Deckel aufsetzen und die Brötchen ca. 15 min garen. Deckel drauf lassen, sonst fallen sie zusammen. Die Buns sind fertig, wenn sich bei einem Fingerdruck auf der Innenseite nichts mehr einwölbt.

Für den Kohl:

  • 300 gr. Pak Choi (ich habe gemogelt und Chinakohl genommen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 gr. Zucker
  • 5 gr. Salz

Den Strunk des Kohls herausschneiden; Stiele und Blätter ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

In einem Topf Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. 1 min kochen lassen, dann den Kohl zugeben und nochmals 1 min köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

  • 2 EL Erdnüsse, gesalzen, geröstet
  • süße Chilisauce
  • Koriandergrün, fein gehackt

Die Erdnüsse im Mixer zerkleinern.

Die Böden der Buns mit etwas Chilisauce bestreichen, dann Fleisch und eingelegten Senfkohl in den Brötchen anrichten. Mit Erdnussmehl und Korianderblättchen bestreuen – und dann los!

Gepökelter Schweinebauch mit Linsen

gepökelter schweinebauch mit linsen

Das ist eines der vielen Rezepte, die ich aus “Körner, Rezepte mit Biss”* nachgebastelt habe. Bei dem derzeitigen Schmuddelwetter kommt so eine deftige Mahlzeit sehr gelegen.

Ich gebe es zu…der Schweinebauch sieht etwas bleich aus, denn er wird gekocht, nicht gebraten. Aber er ist wirklich köstlich – durch das kurze Pökeln und das langsame Garen wird er würzig und butterzart. Wer mag, kann zusammen mit den Linsen noch etwasmehr Wurzelgemüse als Beilage mitgaren.

Für den Schweinebauch:

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 100 gr. grobes Meersalz
  • 7 gr. Rohrohrzucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Körner Piment
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • Salz

Für die Linsen:

  • 250 gr. Linsen (ich habe Tellerlinsen genommen)
  • 1 Schalotte
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • getrockneter Thymian (oder 1 Zweig frischer, wenn Ihr hat)
  • gehackte Petersilienblättchen zum Anrichten

Zunächst wird der Schweinebauch gepökelt. Dafür das Meersalz, den Zucker, 2 Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Wacholderbeeren im Blitzhacker zerkleinern. Den Schweinebauch von allen Seiten gründlich mit der Mischung einreiben, in eine Frischhaltedose packen und mindestens 4 h im Kühlschrank durchziehen  lassen.

Wenn es ans Kochen geht, Zwiebel schälen und fein hacken, Karotten schälen und in Würfelchen schneiden, Staudensellerie putzen und in feine Scheiben schneiden.

Das Fleisch abwaschen und mit dem Gemüse, 2 Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern in einen großen Topf geben. Fleisch mit Wasser bedecken, alles langsam aufkochen lassen und abschäumen. Den Schweinebauch bei niedriger Hitze in ca. 1 1/2 h garziehen lassen.

Inzwischen für die Linsen die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch glasig andünsten, Karotte und Sellerie zugeben und kurz mitdünsten, dann die Linsen, Thymian und Lorbeer dazu geben. Von der Kochbrühe des Schweinebauchs 600 ml abnehmen und zu den Linsen geben. Linsen in ca. 15-20 min garkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Schweinebauch aus dem Sud nehmen und in Scheiben schneiden. Die Linsen auf einen Teller geben, den Schweinebauch darauf legen und mit der Petersilie bestreuen.

Rotgeschmorter Schweinebauch und Gurke Sichuan-Style

Sandra aka From-Snuggs-Kitchen ruft auf zum Blogevent bei Zorra : der Wok soll genutzt werden. Aber gerne doch 🙂 .

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Ich habe eine Zeitlang meine Studentenbude mit einer chinesischen Freundin geteilt. Wenn es um die Küche ihrer Heimat ging, konnte sie recht streng sein. Und sie war definitiv der Auffassung, so ein Wok, das ist in Europa das überflüssigste Küchenequipment überhaupt. Wenn die Hitze nicht stimmt, braucht man auch keinen Wok.

Äh…..Yiyao….nein, Du liest hier nicht mit…gut….dann kann ich entspannt gestehen…ich habe natürlich trotzdem einen Wok. Und obwohl die Hitze nicht stimmt, benutze ich den Wok recht gerne. So ein Wok hat einfach eine furchtbar praktische Form.  In letzter Zeit habe ich Fuchsia Dunlops “Shark’s Fin and Szechuan Pepper”* gelesen, ein wunderbares Buch über China, seine Menschen, Traditionen und natürlich – seine Küche. Das Rezept für den Rotgeschmorten Schweinebauch, Maos berühmtes Lieblingsgericht, hat mich spontan interessiert. Und auch uns hat es gut geschmeckt. Viele Menschen verbinden Kochen im Wok mit fettarmer Küche – nun, dies ist mal was anderes 🙂 .

Und dazu stelle ich stolz vor: meine liebste Art, Gurke zuzubereiten, nämlich mit Chili und Sichuan-Pfeffer kurz durch die Pfanne den Wok gejagt.

Für den Schweinebauch:

  • 500 gr. Schweinebauch, mit Schwarte
  • 2 EL Erdnuss-Öl
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Shaoxing-Wein
  • 20 gr. Ingwer, mit Schale, in Scheibchen geschnitten
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • 2 getrocknete rote Chilies
  • Sojasauce, Salz und Zucker
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

Den Schweinebauch in einen großen Topf mit Wasser geben und darin 3-4 min simmern lassen.

Herausnehmen und so weit abkühlen lassen, dass man ihn anfassen kann und dann in 2-3 cm große Stücke schneiden.

Jetzt im Wok Öl und Zucker auf niedriger Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt und beginnt zu karamellisieren. Wenn der Zucker einen schönen Hellbraun-Ton hat, den Schweinebauch und den Wein zugeben. Wasser angießen, das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Ingwer, Zimt, und Sternanis zugeben, alles zum Kochen bringen und für mindestens 45 min auf niedriger Hitze simmern lassen. Gegen Ende der Kochzeit mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken und ganz kurz vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln zugeben.

Für die Gurken:

  • 1 Salatgurke
  • 4 getrocknete Chilies
  • 4 Sesamöl
  • 20 Körner Sichuan-Pfeffer
  • Salz

Gurken waschen und der Länge nach halbieren. Die Kerne herausschaben und die Gurken in lange, dünne Streifen schneiden.

Sesamöl im Wok erhitzen. Sichuan-Pfeffer und Chilies hineingeben und alles braten, bis ein würziger Duft hochsteigt. Gurken dazugeben und unter Rühren ca. 2 min mitbraten. Mit Salz abschmecken und servieren.