Rotgeschmorter Schweinebauch auf Shanghai-Art

Rotgeschmorter Schweinebauch war bekanntermaßen Mao Zedongs Lieblingsessen, und das ist dann tatsächlich etwas, das ich mit ihm gemeinsam habe. Die leicht scharfe Hunan-Variante habe ich vor langer Zeit hier verbloggt und sie steht bei uns regelmäßig auf dem Tisch.

Und jetzt gibt es eine neue Variante, die uns ebenso gut gefällt. Das Grundprinzip ist das gleiche – das Fleisch wird in Karamell gebraten und dann mit Aromaten geschmort. Dieses Gericht hier kommt aus Shanghai; ich habe es in dem schönen Buch von Betty Liu über die Küche Shanghais* entdeckt, durch das ich mich grade mit Begeisterung durcharbeite.

Der Küche Shanghais sagt man nach, dass sie recht süß ist, und tatsächlich kommt an das Gericht ordentlich Zucker – ich war etwas misstrauisch, aber es ist genau richtig. Besonders appetitanregend sieht das Ganze nicht aus – was an der großen Menge Sojasauce liegt, in der alles geschmort wird, und zwar sehr lange.

Und dann wird für das Gericht nicht nur Fleisch verwendet, sondern es kommen auch noch Eier dazu – und eine Neuentdeckung, nämlich Tofu-Knoten. Die Knoten bestehen aus getrockneter Tofu-Haut. Sie haben eine tolle Konsistenz und saugen Aromen ganz wunderbar auf – ich habe sie bestimmt nicht zum letzten Mal verwendet. Tofu-Knoten gibt es im Asiashop; ich rate zum Ausprobieren.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • 650 g Schweinebauch, ohne Knochen, mit Schwarte
  • 2 EL neutrales Öl
  • 60 g Kandiszucker
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 240 ml Hühnerbrühe
  • 60 ml helle Sojasauce
  • 60 ml Shaoxing-Wein
  • 3 ganze Sternanis
  • 2 dünne Scheiben Ingwer
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 hartgekochte Eier
  • 8 getrocknete Tofu-Knoten*
  • gegarter Reis zum Servieren

Arbeitsschritte:

In einem Topf ca. 5 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Den Schweinebauch hineingeben und 3 min kochen lassen, dann abgießen und abtropfen lassen. Wenn das Fleisch so weit abgekühlt ist, dass man es anfassen kann, alles in ca. 4 cm große Würfel schneiden.

30 g Kandiszucker im Mörser zerstoßen. Öl in einem Wok erhitzen, bis es an den Rändern leicht zu rauchen beginnt. Den gemörserten Kandis hineingeben und unter Rühren garen, bis er schmilzt. Die Hitze etwas herunterstellen, das Fleisch in den Wok geben und rundherum im Zucker anbräunen. Am besten macht man das in zwei Durchgängen – und Vorsicht, das spritzt.

Wenn die zweite Portion Fleisch rundherum braun ist, die erste Portion ebenfalls wieder in den Wok geben und die dunkle Sojasauce angießen. Alles 1 min unter Rühren garen, dann Hühnerbrühe, helle Sojasauce, Shaoxing-Wein, Sternanis und Ingwer zugeben. Die Frühlingszwiebeln putzen, 3 davon in 4 cm lange Stücke schneiden und ebenfalls in den Wok geben.

Einen Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und bei milder Hitze ca. 3 h köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, und, wenn nötig noch etwas Brühe nachgießen.

Die Eier schälen und nach einer Stunde Garzeit zum Fleisch geben.

Ca. 20 min vor Ende der Garzeit die Tofu-Knoten 5 min in kaltem Wasser einweichen. Abgießen, abspülen, zum Fleisch geben und 10 bis 15 min mitköcheln lassen.

Die restliche Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden.

Das Fleisch mit Ei, Tofuknoten und Sauce auf Essschalen verteilen und mit Frühlingszwiebelröllchen bestreut zu Reis servieren.

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4 Kommentare

  1. Danke Susanne, diese Zubereitungsart fehlt nämlich noch in meinen Schweinebauch-Rezepten!
    Tofu-Knoten (was für eine lustige Idee!) habe ich hier in Thailand noch nie gesehen, die getrockneten, gut 30 cm langen Streifen / «Fetzen» von Bean Curd Skin werden jedoch auch in der thailändischen Küche verwendet. Eingeweicht und längs eingerollt lassen sich (Fingerspitzengefühl!!) auch Knoten formen.
    An alle, die meinen Kommentar lesen:
    Nach dem Karamellisieren die Hitze für das Braten der Fleischstücke unbedingt zurückstellen und einen Spritzschutz benutzen! Wie Susanne schreibt: es kann (ziemlich massiv!) spritzen.
    Diese Zubereitung ist umwerfend aromatisch!

    • Freut mich, dass es geschmeckt hat 🙂 .
      Die Knoten sind mir tatsächlich neulich zum ersten Mal aufgefallen, die liegen hier neben den Tofublättern, an die ich mich noch nicht rangetraut habe, die sind ja recht fragil.

      • Diese Blätter/Streifen/Fetzen findet man hier meistens in klaren Suppen. Sie sind ziemlich labberig, erinnern entfernt an Nudelteig. Ebenfalls als eingeweichte Stücke, rührgebraten mit Pilzen und/oder Chilis. Oder eingeweicht, kurz blanchiert, durch einen einfachen Tempura-Teig gezogen und frittiert. Oder trockene Stücke frittiert zum Garnieren.
        In der chinesischen Küche als Hülle für eine Art Frühlingsrollen, gedämpft oder frittiert.

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