Pasta mit Hackfleischsauce Hong-Kong-Style aus dem Instant Pot/Schnellkochtopf

Pasta mögen wir hier. Wenn mehr Zeit ist, gerne selbst gemacht, oder noch besser, gefüllt. Oft genug aber auch als schnelles Essen nach einem langen Tag.

Das hier ist eine eher schnelle Variante – richtig schnell sogar, denn sie wird im Instant Pot bzw. Schnellkochtopf gekocht. Im Original heißt das Rezept Instant Pot Bolognese Hong Kong Style, aber das habe ich mich nicht getraut – da gibt es ja strenge Auffassungen und Vorstellungen 😉. Nennen wir das Ganze also Hackfleischsauce….

Pasta mit Hackfleischsauce mag für Hongkong ungewöhnlich klingen, aber die langen Jahre als britische Kronkolonie haben natürlich auch beim Essen Einfluss hinterlassen. Wie überall  hat man viele Gerichte im Laufe der Jahre an den lokalen Geschmack angepasst – so gibt es zum Beispiel bei der South China Morning Post  recht coole Beispiele für Pizzabeläge. Und die legendären Hong Kong Egg Tartes sind sicherlich auch nicht chinesischen Ursprungs….und ziemlich cool ist auch  yuanyang, also Coffee Tea (ja, es das, wonach es klingt).

Zurück zur Bolognese – die gibt es in so mancher Restaurantkette in Hongkong. Die Sauce ist etwas süßer und cremiger als das Original. Der spezielle Twist kommt von Austernsauce, Sojasauce und etwas Shaoxing-Wein. Gerade die Austernsauce hinterlässt eine deutliche Spur in dem Gericht und macht es so speziell. Ich liebe Austernsauce – sie ist etwas süß, ein wenig salzig und gibt viel Umami. Sie ist nicht so dominant wie Fischsauce und macht so ziemlich alles besser. Wer mehr über Austernsauce wissen will, dem lege ich diesen Artikel von The Woks of Life ans Herz.

Die Sauce wird im Instant Pot gekocht – das dauert nicht lange,  sie wird wunderbar sämig und bekommt fix viel Aroma. Ein Schnellkochtopf für den Herd geht natürlich auch; da kann man die Kochzeit etwas abkürzen, weil der mit mehr Druck kocht als der Instant Pot.

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Pasta mit Hackfleischsauce Hong-Kong-Style aus dem Instant Pot/Schnellkochtopf

  • Autor: magentratzerl
  • Vorbereitungszeit: 10 min
  • Kochzeit(en): 30 min plus Zeit zum Druck abbauen
  • Gesamtzeit: 50 min
  • Menge: 4 Portionen 1x
  • Kategorie: Pasta
  • Methode: Schnellkochtopf/Instant Pot
  • Küche: Hongkong

Scale

Zutaten

  • 1 EL Olivenöl
  • 500 g Rinderhack
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Shaoxing Wein
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Servieren:

  • gegarte Pasta (am besten Tagliatelle)
  • Koriandergrün, frisch gehackt

Arbeitsschritte

Zwiebel, Karotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls fein würfeln.

Instant Pot auf “Sauté” stellen und das Hackfleisch darin anbraten. Dazu das Fleisch in einer Schicht auf dem Boden des Topfes verteilen und 5 min braten, dann kurz durchrühren und weiter braten, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Im Schnellkochtopf einfach bei guter Hitze unter Rühren krümelig braten. Zum Abschalten “Cancel” drücken.

Restliche Zutaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel aufsetzen, Dampfablass schließen und das die Sauce im Modus “manual” 25 min bei hohem Druck kochen. Dann stehen lassen, bis der Druck sich von selbst abgebaut hat.

Im Schnellkochtopf einfach etwas kürzer bei hohem Druck garen, dann von der Hitze nehmen und warten, bis der Topf sich öffnen lässt.

Lorbeerblätter entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und ggf. mehr Austernsauce abschmecken.

Mit der Pasta vermengt und mit Koriandergrün bestreut servieren.


Erbsen-Kokossuppe mit gebratenen Garnelen

Suppe gibt es hier oft als leichtes Abendessen – etwas Brot dazu, die Mahlzeit ist gerettet. Und Erbsen habe ich immer da. In der Tiefkühle – das ist toll. Frische Erbsen haben nur ja nur kurz Saison, und ehrlich gesagt, mache ich mir da meist gar nicht die Mühe, etwas damit zu kochen. Auslösen und futtern. Ok, vielleicht vorher kurz in Butter schwenken. Tiefkühlerbsen sind mein Notvorrat für die schnelle Küche.

Pasta in Erbsen-Schinken-Sahne-Sauce ist so ein Essen, das im Notfall fix auf dem Tisch steht und alle glücklich macht. Oder eben eine Suppe – da sind die Erbsen eine Basis für alle möglichen Ideen.

Ich mag ja Rezepte, die verschiedene Kochtraditionen mischen – so wie dieses hier. Die Kombination Erbse-Minze bringt einen gedanklich erst mal nach Großbritannien. Das Rezept kommt aber aus Neuseeland –  und wenn dann Kokosmilch, Sojasauce und Kreuzkümmel ins Spiel kommen, merkt man gleich, dass es da auch andere Einflüsse gibt. Und das Topping aus gebratenen Garnelen ist auch nicht zu verachten.


Für 4 Portionen:

  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 450 g Erbsen, TK-Ware
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 1/2 Bund Minze
  • 100 g Kokosmilch
  • 2 EL helle Sojasauce
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 250 g Garnelen, geschält
  • 1 EL süße Sojasauce

Zwiebel schälen und fein hacken.

1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig anschwitzen. Kreuzkümmel kurz mitrösten, dann die Erbsen zugeben und 3 min mitbraten. Brühe angießen, alles aufkochen und bedeckt 20 min köcheln lassen.

Minze zupfen und die Blätter in Streifen schneiden. Einige Streifen zum Garnieren beiseite legen, den Rest in die Suppe geben und kurz mitziehen lassen.

Die Suppe pürieren, Kokosmilch zugeben und mit  1 EL heller Sojasauce, Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer würzen.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen hineingeben, kurz wenden, dann mit heller und süßer Sojasauce ablöschen. Kurz weiterbraten, dann von der Hitze nehmen.

Zum Servieren die Suppe auf Teller verteilen und mit Minze und Garnelen bestreut servieren.


 

Frühlingszwiebelpfannkuchen mit Karottensalat

Ich habe die Frühlingszwiebelpfannkuchen aus “Molly’s Kitchen”* gemacht, ohne allzu große Erwartungen an das Rezept zu haben. Einfach deshalb, weil ich schon immer mal Frühlingszwiebelpfannkuchen machen wollte, aber immer etwas dazwischen kam. Und auch, weil die Pancakes mit einem Karottensalat serviert werden, und ich hatte mal wieder einen Überschuß an Karotten.

Und es ist gut, dass ich sie ausprobiert habe – sie sind nämlich toll. Theoretisch sind das vier Portionen, aber wir hatten etwas Probleme – mein Sohn hätte sie auch alleine verputzt und ist seither der Meinung, dass man Frühlingszwiebeln eigentlich an jedes Essen machen könnte.

Und der Salat ist auch toll – eine knackige, säuerlich-süße Beigabe. Zufällig vegan ist das Ganze übrigens auch noch…..


Für 4 Portionen:

  • 250 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver

Für die Füllung:

  • 3 EL geröstetes Sesamöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • Chiliflocken

Zum Fertigstellen:

  • neutrales Öl zum Braten
  • 1 TL Sesam, geröstet
  • 1 Frühlingszwiebel

Für den Salat:

  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL Ahornsirup
  • 125 ml Reisessig
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 500 g Karotten
Zuerst zum Salat, der muss nämlich etwas durchziehen: dafür zunächst die Karotten putzen, schälen und raspeln. Ingwer ebenfalls schälen und ganz fein hacken.

Sojasauce, Ahornsirup, Ingwer und Essig in einer großen Schüssel verrühren. Die geraffelten Karotten zugeben, alles gut durchmischen, abdecken und für mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen.

Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Langsam ca. 150 bis 200 ml Wasser angießen und alles zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Im Rezept stehen 250 ml Wasser, aber für mich war das viel zu viel. Der Teig soll weich sein, aber nicht zu klebrig; er muss später ausgerollt werden. Schüssel abdecken und Teig 20 min ruhen lassen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und fein hacken.
Den Teig in 4 gleich große Portionen teilen. Immer mit einer Portion arbeiten, den Rest abdecken. Eine Portion Teig zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit etwas Sesamöl bepinseln und mit einem Viertel der Frühlingszwiebeln und einer gesunden Prise Chiliflocken bestreuen. Teigplatte aufrollen und zu einer Schnecke aufdrehen. Diese Schnecke wiederum zu einem ca. 17 bis 19 cm großen Kreis ausrollen. Mit den anderen Teigportionen genauso verfahren.
Den Boden einer großen Pfanne dünn mit Öl bedecken. Die Pfannkuchen nacheinander von beiden Seiten goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die restliche Frühlingszwiebel hacken. Die Pfannkuchen in Viertel schneiden.

Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen und zusammen mit dem Karottensalat servieren.

Instantnudel-Gewürzpaste auf Vorrat

Sprechen wir doch mal über Nudeln. Wenn man so an den Regalen der Supermärkte entlang läuft, dann fällt einem auf, dass es da unglaublich viele unterschiedliche Fertigprodukte gibt. Das reicht von Nudelsaucen oder Pesto im Glas über frische Pasta im Kühlregal oder Tiefkühle bis hin zu fertigen Pastagerichten in der Dose oder Tüte. Kaufe ich alles nicht.

So, und jetzt das Eingeständnis einer Schwäche. Genaugenommen einer ehemaligen Schwäche. Ich bin ja Stammgast im Asia-Shop, und hin und wieder wandert da eine Packung Instant-Nudeln ins Körbchen. Das sind besonders schnellkochende Nudeln und ein paar Tütchen mit Gewürzen. Und alle heilige Zeit, wenn ich alleine zuhause bin, keine Lust auf nix und das Gefühl habe, dass es heute echt mal Junkfood sein müsste, dann landet so ein Tütchen im Topf. Also, nicht die Tüte. Der Inhalt.

Landete. Denn neulich habe ich bei Mandy Lee diese Gewürzpaste entdeckt – und die ist derart genial, dass der Asiashop seine Tütchen an jemand andere verkaufen darf, ich nehme nur noch die Zutaten für diese Paste. Allerdings esse ich jetzt öfter diese Nudeln. Mandy Lee nennt das Ganze “Crack Slurp Mix”, und das hat seinen Grund. Das Ganze schmeckt einfach phänomenal, man kann gar nicht aufhören zu futtern.

Womit ein weiteres Mal bewiesen wäre, dass Fertigprodukte verzichtbar sind und selbstgemachtes einfach besser schmeckt. Und genau das ist heute das Thema bei der von Susi ins Leben gerufenen Rettungstruppe – wir kümmern uns heute um Nudelgerichte.

  • 6 kleine Schalotten
  • 205 g Rapsöl
  • 3 kleine Frühlingszwiebeln
  • 80 g Sichuan Douban Chili Paste
  • 140 g Sojasauce
  • 20 g Balsamico
  • 10 g Fischsauce
  • 1,5 TL Rohrzucker
  • 1,5 EL Sichuanpfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das mit einer Mandoline oder einem Gemüsehobel. Es ist nicht so wichtig, wie dünn die Scheiben geschnitten sind, aber sie sollen gleich dünn sein. Die Schalotten werden nachher frittiert und sie sollen gleichmäßig garen.
Das Öl in einen Topf geben; beschichtet wäre gut, damit nichts anhängt. Die Schalotten zugeben und alles auf hohe Hitze stellen. Sobald alles anfängt zu brutzeln, auf mittlere Hitze stellen und alles ca. 10 bis 13 min garen, dabei immer wieder umrühren. Die Schalotten sollen goldbraun werden, lieber zu hell als zu dunkel.
Ein feinmaschiges Sieb über eine hitzefeste Schüssel setzen und die Schalottenmischung in das Sieb gießen. Die Schalotten  gut abtropfen lassen und mit einer Gabel auflockern. Das Öl behalten, das ist unsere Grundzutat.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Stücke schneiden.
2 EL des Öl wieder in die Pfanne geben und die Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze braten, bis sie an den Rändern braun werden. Dann die Chilipaste zugeben und 2 min mitbraten.
Die Mischung zusammen mit Sojasauce, Balsamico, Fischsauce und Zucker in einen Mixer geben.
Jetzt das ganze restliche Öl in den Topf geben, Sichuan-Pfeffer und schwarzen Pfeffer zugeben und alles bei hoher Hitze einmal aufwallen lassen; dann zusammen mit den Schalotten ebenfalls in den Mixer geben. Den Mixer ca. 2 min laufen lassen, bis die Sauce gleichmäßig püriert ist. Dann alles in saubere Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dank des Salzgehalts ist die Masse gut haltbar.
Zum Servieren könnt Ihr schnellkochende asiatische Nudeln (gibt es inzwischen in jedem Supermarkt) nehmen; Reisnudeln passen auch gut, finde ich. Einfach die Nudeln kochen und mit etwas von der Paste vermischen. Wieviel Ihr braucht, hängt davon ab, wie dick die Nudeln sind. Ein paar Frühlingszwiebeln als Deko schaden nicht und ein Spiegelei als Topping wäre auch keine schlechte Idee.
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Chinesische Tee-Eier

Ostern naht. Und die phänomenale Rettungstruppe rund um Sina und Susi feiert Geburtstag. Den vierten schon, es ist unglaublich, wie die Zeit vergeht. Und  Ihr könnt Euch heute aussuchen, ob heute das Geburtstagsei gerettet wird oder das Osterei ;-).

Gibt es am Ei überhaupt etwas zu retten? So viele Fertigprodukte gibt es da doch auf den ersten Blick gar nicht? Eiersalat kann man kaufen, gefärbte “Brotzeiteier”, Soleier…. das klingt nach gar nicht mal so viel. Aber da gibt es einen weiteren großen Haken….wenn Ihr eine Eiersalat kauft, eine Mayonnaise, Eiernudeln oder einen Fertig-Kuchen, dann müsst Ihr damit rechnen, dass da keine Eier aus Freiland- oder Biohaltung drin sind; für solche Produkte werden meist Zutaten verwendet, die den Hersteller billig kommen. Ein guter Grund zum Selbermachen, findet Ihr nicht auch?

Jetzt zu den Tee-Eiern; die habe ich auch schon fix und fertig im Asia-Shop gesehen. Was wirklich unnötig ist, denn sie sind sehr einfach zu machen. Die Küche riecht herrlich nach dem Sud und Ihr könnt die Geschmacksrichtigung bestimmen. Mein Rezept ist ein einfaches Basisrezept aus “China – Das Kochbuch“*. Ich habe als Tee Assam verwendet; Ihr könnt auch Lapsang Suchong nehmen, wenn Ihr Lust auf eine rauchige Note habt. Ich könnte mir auch vorstellen, dass sich etwas Sichuan-Pfeffer gut in der Marinade macht.

Für 8 Eier:

  • 8 Eier, Zimmertemperatur
  • 2 EL schwarzer Tee
  • 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asia-Shop oder Rezept hier)
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker

Die Eier in einen großen Topf 2 Liter kaltem Wasser geben, alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles 5 min köcheln lassen.

Eier herausholen und unter fließendem Wasser abkühlen.

Jetzt einen Liter Wasser zusammen mit Tee, Fünf-Gewürz, Sojasauce, Salz und Zucker zum Kochen bringen und 5 min köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Eier die Eier vorsichtig rundherum auf die  Tischplatte klopfen, so dass die Schale rundherum Sprünge bekommt. Nicht zu zart klopfen, denn die Eihaut soll auch Risse bekommen, aber auch nicht so fest, dass die Schale abgeht.

Die angeschlagenen Eier in den Sud geben und alles weitere 5 min köcheln lassen. Dann die Hitze abstellen und die Eier 3 bis 4 Stunden im Sud auskühlen und durchziehen lassen. Ihr könnt sie auch über Nacht in dem Sud lassen, dann wird die Marmorierung intensiver; und der Geschmack natürlich auch.

Herausholen, schälen und servieren.

Ich nasche jetzt ein Tee-Ei und schaue mal, was für Eiergerichte die anderen so servieren:

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Glasierte Drumsticks aus der Pfanne

Was meinen Sohn angeht, war es Liebe auf den ersten Blick zu diesem Rezept aus “Munchies”*. Er wollte das unbedingt essen, und ich war so nett ;-).

Es ist aber auch eine tolle Sache – das Fleisch wird zuerst angebraten, dann in einer (zutatenreichen) Sauce zu einer saftigen, klebrigen Köstlichkeit fertig gegart. Das Originalrezept sieht Hühnchenflügel vor; die waren gerade nicht zu bekommen, also bin ich auf Drumsticks ausgewichen.

Das Rezept übrigens, das ist von Andrew Zimmern. Er hat früher als Koch in einigen sehr guten Restaurants geerbeitet, heute ist er als Journalist tätig. Fernsehsendungen wie “Der Alles-Esser” haben ihn auch hier bekannt gemacht.

Für 6 Personen:

  • 1,2 kg Drumsticks (oder, wie im Original, Hähnchenflügel)
  • 2 EL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • 2 getrocknete Chilis (original: 4 Chilis de Arbol, die sind milder als das, was ich hatte)
  • 2 Sternanis
  • 1 Stange Zimt
  • 80 ml Sake
  • 80 ml Sojasauce
  • 3 EL Austernsauce
  • 3 EL Mirin
  • 3 EL Zucker
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Limetten

Die Drumsticks in einer großen Pfanne von beiden Seiten in ca. 8 min goldbraun anbraten, dabei, wenn nötig, portionsweise vorgehen.

Dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Ingwer, Chilis, Sternanis und Zimtstange zufügen und unter Rühren weiterbraten, bis die Gewürzen anfangen zu duften. Sake, Sojasauce, Austernsauce, Mirin, Zucker und ca. 80 ml Wasser angießen. Alles zum Kochen bringen, dann einen Deckel auflegen und ca. 10 min köcheln lassen.

Deckel abnehmen, Hitze hochstellen und die Drumsticks weitere 8 min kochen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren, damit das Fleisch von allen Seiten mit der Sauce überzogen wird.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Fleisch auf eine Servierplatte geben und mit den Frühlingszwiebelringen bestreut servieren. Limettenspalten dazu servieren. Wir haben Kartoffelweges aus dem Ofen dazu gegessen.

Boeuf Bourgignon auf japanische Art

Der November zeigt sich hier gerade von seiner allerbesten Seite – dunkel, nebelig und nasskalt. Da wird es Zeit, den Schmortopf wieder hervor zu holen. Wie wäre es zum Beispiel mit Bœuf Bourgignon? Und zwar mit Sake statt Rotwein, getrockneten Shiitake statt Champignons und Miso statt…ja, statt was eigentlich?

Das Rezept ist aus Kimiko Barbers “Washoku“*, und bei mir klebte sofort nach dem ersten Blättern im Buch ein Marker am Rezept. Aus zwei Gründen: zum einen mag ich geschmortes Rindfleisch. Ich kann das immer essen, auch in der größten Hitze. Und was ich auch noch sehr mag, ich die Art, wie die japanische Küche Einflüsse aus dem Westen absorbiert und dann etwas ganz Eigenes daraus macht. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel dafür.

Eine  Kleinigkeit habe ich geändert: im Original wird das Fleisch nach dem Anbraten zum Entfetten blanchiert. Das habe ich gelassen – ich wollte nicht die ganzen schönen Röststoffe wieder abspülen.

Im Ragout selbst ist ja nichts Frisches, also habe ich schnelle Gurken-Pickles dazu serviert. Die sind nach nur 30 Minuten Marinierzeit verzehrbereit. Ein kleiner Hinweis aber: den Geschmack von Sojasauce sollte man mögen, es ist ordentlich davon dran.

Für die Pickles:

  • 15 g frischer Ingwer
  • 50 ml Sojasauce
  • 50 ml Sake
  • 1/2 TL Chiliöl
  • ca. 400 g Gurke (Bioqualität)

Ingwer schälen und in Julienne schneiden. Ingwer, Sojasauce, Sake und Chiliöl in einer Schüssel vermischen.

Gurken waschen, die Enden abschneiden. Leicht anquetschen, das geht gut mit einer Teigrolle. Gurke dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gurkenstücke darin 2 bis 3 min blanchieren, dann abgießen, gründlich abtropfen lassen und noch heiß mit der Marinade vermengen.

Die Gurken können nach 30 min serviert werden, besser schmecken sie aber, wenn man sie länger ziehen lässt. Im Kühlschrank halten sie sich, in der Sauce aufbewahrt, bis zu fünf Tage.

Für das Boeuf Bourgignon:

  • 6 getrocknete Shiitake
  • 600 ml heißes Wasser
  • 2 EL Öl zum Braten
  • 1 kg Rinderschmorbraten
  • 100 g Räucherspeck
  • 12 Schalotten
  • 400 ml Sake
  • 5 EL Miso (original: 3 EL dunkles, 2 EL helles, ich hatte 5 EL Gerstenmiso)
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Sichuanpfeffer (oder Sansho-Pfeffer, wer hat)
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 3 TL Speisestärke
  • Frühlingszwiebelringe zum Garnieren (ich hatte keine mehr – bei mir ist es Schnittlauch, ein Sakrileg 😉 )

Die Shiitake 30 min im heißen Wasser einweichen.

Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen.  Den Speck fein würfeln. Schalotten schälen, größere Exemplare in mundgerechte Stücke schneiden.

Öl in einem große Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller zwischenlagern.

Die Pilze über der Einweichflüssigkeit ausdrücken; die Flüssigkeit aber nicht wegwerfen. Die Stiele von den Pilzen entfernen, die Hütchen in feine Streifen schneiden. Jetzt im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde Schalotten, Speck  und Shiitake anbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Teller lagern.

Das Fleisch mit dem Einweichwasser der Pilze und dem Sake wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann mit halb aufgelegtem Deckel bei mäßiger Hitze 2 h simmern lassen.

Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Sichuanpfeffer ohne Fett in einer kleinen Pfanne anrösten, bis er duftet. Abkühlen lassen, dann im Mörser zerstoßen.

Wenn das Fleisch weich und die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist, Speck, Pilze, Schalotten, Miso und Zucker zugeben und alles weitere 10 min köcheln lassen. Dann Ingwer und Sichuanpfeffer zugeben.

Die Speisestärke (original waren es 3 EL, das war mir zu viel) mit etwas Wasser anrühren, zum Fleisch geben. Alles nochmals aufkochen und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Das Boeuf Bourgignon mit den Gurken-Pickles auf den Tisch bringen. Dazu passt Reis, am allerbesten Sushi-Reis.

 

Grüne Bohnen und Karotten in weißem Sesam-Dressing

Die kleinen Gemüsegerichte, Vorspeisen und Beilagen aus Washoku*, die haben es mir angetan. Deshalb möchte ich Euch unbedingt diesen Salat hier vorstellen. Auch, wenn er nicht so hinreissend aussieht.

Er ist ziemlich simpel, aber gerade das ist es, was mich fasziniert: Wenn aus recht einfachen Zutaten etwas Besonderes entsteht. Die Gemüsebasis sind grüne Bohnen und Karotten; ich kann mir aber auch andere Gemüsesorten vorstellen. Im Buch gibt es ein Rezept, in dem grüner Spargel so zubereitet wird.

Die Sauce basiert auf geröstetem weißen Sesam, der im Mörser zu einer Paste verarbeitet wird. Das erfordert etwas Zeit und Muskelschmalz. Und es geht wohl am besten in einem Suribachi*, dem geriffelten japanischen Mörser. An dieser Stelle ist ein Geständnis fällig: ich habe einen Aufsatz für die Küchenmaschine*. Den habe ich das für mich erledigen lassen, das geht blitzartig.

Für 4 Portionen:

  • 100 g dünne grüne Bohnen
  • 1 mittelgroße Karotte
  • 2 EL Sojasauce
  • 4 EL weißes Sesamdressing

Salz

Für das weiße Sesamdressing:

  • 4 EL helle Sesamsamen, geröstet und abgekühlt.
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Sojasauce

Zuerst das Dressing zubereiten: Sesam und Zucker im Mörser (oder der Küchenmaschine) zu einer Paste verarbeiten, dann die Sojasauce zugeben und alles gründlich mischen. Wenn es allzu dick ist, mit ein wenig Wasser verdünnen.

Von den Bohnen die Enden abknipsen. Die Karotte schälen und in dünne Streifen schneiden.

Bohnen und Karotten getrennt voneinander je 2 min in Salzwasser blanchieren, dann dann kalt abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Das Gemüse in eine Schüssel geben, die Sojasauce zufügen. Mit den Händen vermischen, dabei vorsichtig drücken. Das Aroma der Sojasauce zieht so besser in das Gemüse ein.

Jetzt das Gemüse in eine andere Schüssel geben. Das Dressing zufügen und alles vermischen.

Portionsweise anrichten und servieren.

 

Pasta mit Mozzarella in Sojasauce

Ich bin ein Sojasaucen-Junkie. Ich mag den Geschmack, und ich mag den Extra-Wumms, den ein paar Tröpfchen Sojasauce so manchem Gericht geben. Eine Literflasche Kikkoman habe ich immer da, und sie wird in absehbarer Zeit verbraucht.

Klar, dass ich das Rezept für in Sojasauce eingelegten Mozzarella aus “Fermentieren leicht gemacht“* auf der Stelle testen musste. Und ich finde, das solltet Ihr auch. Der im Grunde etwas langweilige Kuhmilch-Mozzarella bekommt durch die Sojasaucen-Lake, einen runden, leicht erdigen Geschmack. Das ist toll.

mozzarella-in-sojasauce

Für den Mozzarella nehmt Ihr bitte Mozzarella aus Kuhmilch, der aus Büffelmilch ist zu weich und zerfällt.

Für den Mozzarella:

  • 4 Kugeln Mozzarella
  • 8 g feines Meersalz
  • Pfeffer
  • 50 ml Sojasauce pro 100 ml Wasser

Den Mozzarella abtropfen lassen, dann die Kugeln mit 2/3 des Salzes einreiben. Den Käse dann auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller legen. Den Käse pfeffern, dann an einem kühlen Ort zugedeckt trocknen lassen. Nach 24 h das Tuch wechseln, Käse erneut salzen und pfeffern und weitere 24 h trocknen lassen.

Den Käse in ein passendes Einmachglas geben. Die Lake auf der Basis von Sojasauce herstellen. Ihr benötigt ca. 300 bis 400 ml Lake. Die Lake so auf den Käse gießen, dass dieser bedeckt ist. Käse mit einem Gewicht bedecken und das Glas verschließen.

Käse in kühlsten Teil des Kühlschranks 1 Monat reifen lassen.

Wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Antipasto servieren. Man kann ihn zum Gratinieren verwenden. Die Lake ist ein schönes Würzmittel. Ich habe ein Rezept aus dem Buch aufgegriffen und Mozzarella und Lake für ein Pastagericht verwendet. Das Essen hat Spaß gemacht – aber mit einer Einschränkung: beim nächsten Mal würde ich statt der getrockneten Pilze frische nehmen. Das Aroma des Gerichts war mir dann doch ein wenig zu erdig.

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Für 4 Personen:

  • 60 g gemischte getrocknete Pilze (beim nächsten Mal 400 g frische)
  • 2 Kugeln Mozzarella in Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Pasta – ich hatte bunte Fusilli
  • etwas Olivenöl
  • eine Handvoll gehackte glatte Petersilienblättchen

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1 h einweichen lassen. Oder man nimmt gleich frische Pilze und schneidet sie blättrig.

Eingeweichte Pilze abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Von den Mozzarella-Kugeln die äußere Schicht mit einem Löffel abschaben und das Abgeschabte mit 130 ml der Lake verrühren.

Den abgetropften Käse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Pilze (frisch oder getrocknet) zugeben und weiterbraten.

Die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, etwas Pasta-Kochwasser zu den Pilzen geben und einkochen lassen, das Ganze wird sonst zu trocken.

Jetzt die Hitze wegnehmen und die Lake zugeben. In der Lake ist Käse – also Vorsicht mit der Hitze und immer wieder mal durchrühren, sonst gerinnt das Ganze.

Pasta abgießen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Die Mozzarella-Stückchen zugeben und alles unter Rühren erwärmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit den Petersilienblättchen garnieren.

 

Dango mit Mitarashi-Sauce

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Dango sind eigentlich etwas ganz anderes als Mochi: die Masse wird angerührt und geformt, und danach gegart wie kleine Knödelchen. Weil sie nicht nur Klebreismehl enthalten, sondern auch Reismehl sind sie eher fest – im Gegensatz zu den weichen Mochi. Dafür ist auch der Umstand verantwortlich, dass an der Masse gar kein Zucker ist. Dango sind neutral, ihr Aroma beziehen sie aus dem Topping mit dem sie serviert werden.

Ich habe das Dango-Grundrezept aus dem Mochi-Buch* ausprobiert. Dazu gab es eine recht einfache Sauce, die auf Puderzucker und Sojasauce basiert – süß-salzig mit einer schönen Sojanote. Ich muss eine Mahnung aussprechen: die kleinen Kügelchen haben Suchtpotential.

dango

Für 32 Kugeln:

  • 110 g Klebreismehl
  • 70 g Reismehl
  • 170 ml Wasser

Sauce:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Puderzucker
  • 45 ml Sojasauce
  • 1 EL  Mirin (oder ein anderer Dessertwein)
  • 10 g Speisestärke

Für die Dango beide Mehlsorten in eine Schüssel geben. Nach und nach das Wasser angießen, dabei immer rühren. Dabei entsteht ein Teig, der sich gut kneten läßt und nicht zu feucht ist. Aus dem Teig eine Kugel formen, auf die trockene Arbeitsfläche legen. Kugel erst halbieren, dann vierteln und dann immer weiter halbieren, bis 32 Stückchen entstanden sind. Die Stückchen zwischen den Handflächen zu kleinen Kugeln formen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 10 Kugeln in das kochende Wasser und garen. Nach einer gewissen Zeit steigen die Kugeln an die Oberfläche, dann noch 3 min weiterköcheln lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz in kaltes Wasser tauchen und abtropfen lassen.

Jetzt die Dango auf Spieße stecken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Für die Sauce alle Zutaten in einem Töpfchen verrühren und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze weiter reduzieren und alles karamellartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen.

Die Sauce über die Spieße geben. Bei Zimmertemperatur genießen.