Schlagwort: Rinderhack

Polpette dolci

Polpette, also Bällchen sind sehr beliebt auf Sizilien, erzählt Cettina Vicenzino*. Es gibt sie aus allen möglichen Zutaten – aus Auberginen, aus Ricotta, und natürlich auch aus Fleisch.

Ich zeige Euch heute Fleischklößchen, und zwar sehr spezielle Fleischklößchen. Wie der Rezepttitel schon sagt, sind sie etwas süß. Das Rezept hat Cettina Vicencino von Maria Grammatico. Maria Grammatico ist eine Institutuion auf Sizilien – sie betreibt mehrere Konditoreien in Erice, und ihre Dolci muss man einfach probiert haben.

Der Weg dahin war aber nicht einfach: Ihr Vater starb früh, und die mittellose Mutter gab Maria und eine ihrer Schwestern in ein Kloster. Dort arbeiteten die Mädchen hart in der Klosterkonditorei. Die Nonnen waren hartherzig und das Essen war karg. Diese Fleischbällchen waren das festlichste Essen, das die Mädchen im Kloster bekamen, allerdings streckten die Nonnen die Fleischmasse sehr stark mit Brotbröseln.

Brösel  sind auch in diesen Bällchen, aber nicht so viele. Das Rezept mit seinem Anteil an Mandeln, Zucker, ordentlich Zimt und Rosinen weist deutliche arabische Spuren auf – und schmeckt herrlich!

Für 4 Personen:

Tomatensauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1  große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark, oder noch besser strattù
  • 700 g passierte Tomaten
  • 1 Stange Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polpette:

  • 70 g Mandeln, blanchiert
  • 20 g Zucker
  • 100 g frische Brotbrösel
  • 140 ml Milch
  • 500 g Rinderhack
  • 80 g Pecorino, wenn möglich Pecorino siciliano
  • 30 g Rosinen
  • 20 g Pinienkerne, plus etwas zum Servieren
  • 1,5 TL Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Peperoncinoflocken
  • 2 Eier
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • etwas frischer Oregano

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin farblos anbraten. Tomatenmark oder strattu zusammen mit 400 ml warmem Wasser in die Pfanne geben und das Tomatenmark darin unter Rühren auflösen. Eine Minute köcheln lassen, dann Passata und Zimtstange zugeben, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und 10 min köcheln lassen.

Inzwischen für die Polpette die Brotkrumen in der Milch einweichen. Mandeln zusammen mit dem Zucker so mixen, dass noch Mandelstücke erhalten bleiben. Käse reiben.

Hackfleisch mit eingeweichten Brotkrumen, Mandelmischung, Käse, Rosinen, Pinienkernen, Zimt und Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncinoflocken abschmecken. Aus der Masse tischtennisballgroße Bällchen formen und diese in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. Die Bällchen dann in die Tomatensauce geben und alles zusammen nochmals 20 min köcheln lassen.

Zum Servieren jeweils Polpette und Sauce auf Teller verteilen, mit Pinienkernen und Oreganoblättchen bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und mit Olivenöl beträufeln.

 

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Saftiges Würzfleisch mit Kartoffeln

Das ist ein ein ebenso einfaches wie überraschend aromatisches Gericht, das Naomi Duguid in ihrem Burma-Kochbuch vorstellt: gewürfelte Kartoffeln werden in einer Hackfleischsauce gegart.

Das Fleisch wird zuvor mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel mariniert, was ein wenig an indische Gerichte erinnert. Der verwendete Pfeffer ist in Burma eigentlich nicht so zuhause, ergänzt das Gericht aber wunderbar.

Das ist ein Basisrezept, das zum Experimentieren einlädt – man kann den Kartoffeln weiteres Gemüse wie zum Beispiel Auberginen hinzufügen, eine andere Fleischsorte verwenden (Lammhack bietet sich an), oder wenn man es schärfer mag, noch einige in Ringe geschnittene Chilischoten mitgaren.

Für 3 Portionen:

  • 450 g Rinderhack
  • Salz
  • 1/4 TL gemahlene Kurkuma
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Ingwer, geschält und gehackt
  • 450 g Kartoffeln
  • 2 große Tomaten
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander vermischen. Abdecken und eine Stunde zum Marinieren beiseite stellen.

Schalotten schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Tomaten fein würfeln.

Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Schalotten und Ingwer darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig und weich sind. Kartoffeln zugeben und unter Rühren leicht goldbraun braten.

250 ml Wasser angießen, salzen, aufkochen und alles 10 min leise simmern lassen.

Die Fleischmischung zugeben und gut rühren, damit keine großen Stücke in der Mischung bleiben. Falls alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen; die Konsistenz soll saucig sein. Tomaten und Cayennepfeffer zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

 

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Hackbällchen im Weinblatt

Ich hatte vom im Weinblatt gegrillten Fisch eine ordentliche Portion Weinblätter übrig, die ich erst mal in der Tiefkühle verstaut habe. Dann war Aufräumen angesagt und die Weinblätter wurden aufgetaut. Eigentlich hatte ich gefüllte Weinblätter als Idee im Kopf, so mit einem leichten innerlichen Seufzer –  gefüllte Weinblätter sind halt richtig viel Arbeit und ich fühlte mich nicht so recht danach.

Da war es durchaus erfreulich, dass ich im palästinensischen Kochbuch*  eine Alternative fand – Fleischbällchen im Weinblatt, mit Kartoffeln und Tomaten im Ofen gegart.

Das Rezept ist ein Klassiker aus Jerusalem – in die Auflaufform geschichtet, sieht es beeindruckend aus und wird deshalb gerne zu besonderen Anlässen oder Dinner-Partys serviert – und dabei ist es so viel einfacher herzustellen als gefüllte Weinblätter. Das gibt es bestimmt mal wieder….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Rinderhack
  • 50 g Weißbrot ohne Rinde
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 Tomaten
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 15 bis 20 Weinblätter
  • 1 TL Neun-Gewürzepulver (siehe unten)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Kartoffeln

Für die Sauce:

  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Neun-Gewürze-Pulver
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Neungewürz:

  • 6 EL Pimentbeeren
  • 6 Zimtstangen
  • 3 EL Koriandersaat
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL grüne Kardamomsamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 10 Gewürznelken
  • 2 Muskatblüten

Für das Neungewürz alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Ganz abkühlen lassen, dann zu Pulver vermahlen und am Ende noch 1/2 geriebene Muskatnuss untermengen.

Jetzt zu den Fleischbällchen:

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eingelegte Weinblätter in eine Schüssel mit frischem Wasser geben, 15 min einweichen und dann sorgfältig abspülen. Frische Weinblätter eine Minute blanchieren.

Brot in eine Schüssel geben, knapp mit Wasser bedecken und einige Minuten einweichen.

Zwiebel schälen und grob hacken. Eine Tomate grob würfeln. Petersilie zupfen und grob hacken.

Zwiebel, Tomate, Petersilie, 2 EL Olivenöl, Gewürzmischung und etwas Salz im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Brot abgießen, ausdrücken, in den Mixer geben und einarbeiten. Hackfleisch zugeben und alles kurz durchmixen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hackfleischmasse in 8 Portionen teilen. Je 2 Weinblätter mit den Blattrippen nach oben überlappend auf die Arbeitsfläche legen; wenn die Blätter sehr groß sind, reicht auch eines. Je einen Teil der Hackfleischmasse in die Mitte geben, zu einer Kugel formen und in die Weinblätter einschlagen.

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, restliche Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden.

Weinblätterpäckchen mit der Naht nach unten in eine passende Auflaufform setzen. Kartoffel- und Tomatenscheiben dazwischen stecken.

Für die Sauce Brühe, Tomatenmark, Neungewürz, etwas Salz und etwas Olivenöl verquirlen und in die Auflaufform gießen.

Form abdecken und im heißen Ofen 40 min garen. Dann weitere 15 min offen garen und gleich auf den Tisch bringen.

 

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Mildes Curry mit Fleischbällchen

Ich gebe zu, ein Curry in Reinkultur ist das nicht, eher eine britische Adaption, die ich im sainsbury magazine gefunden habe; der Link führt zum Original-Rezept.  Aber was soll’s – das Ganze schmeckt herrlich. Und meine Vorliebe für angloindische Küche ist ja bekannt, oder?

Dass das toll schmeckt, liegt zum einen an der Sauce – die Kokos-Curry-Kombination ist mild und cremig. Aber auch an den Bällchen, die haben nämlich einen gewissen Twist: Außer Fleisch ist eingeweichter Bulgur darin, und die Fleischmasse wird nicht nur verknetet, sondern gemixt. Das sorgt für eine unnachahmlich zarte Konsistenz.

Im Original ist das ein Gericht, das in nur einem Topf hergestellt wird; ich finde es aber schöner, die Fleischbällchen anzubraten, bevor sie in der Sauce garziehen dürfen.

  • 100 g Bulgur, am besten feinkörniger
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • 2 EL rote Currypaste
  • 250 g Rinderhack
  • 1/2 Bund Koriandergrün
  • Salz
  • 2 EL Mehl
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 250 ml Kokosmilch
  • 200 g Spinat
  • etwas Zitronensaft

Bulgur in ein Sieb geben, das in eine Schüssel passt. Sieb in die Schüssel geben, kaltes Wasser angießen, bis der Bulgur bedeckt ist und alles 30 min quellen lassen. Dann das Sieb herausholen und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken.

Während der Bulgur einweicht, Zwiebeln schälen und fein hacken, ebenso Knoblauch und Ingwer.

Koriander zupfen, Blätter und feine Stängel getrennt voneinander hacken.

Öl in einem Topf  erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin mit einer Prise Salz braten, bis die weich sind. Einen Teelöffel Currypaste einrühren, dann von der Hitze nehmen und beiseite stellen.

Die Hälfte der Zwiebelmischung mit Hackfleisch, Korianderstängeln, Bulgur und etwas Salz ca. 3 min mixen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hände anfeuchten und aus der Masse ca. 20 kleine Fleischbällchen formen. Für 30 min in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden.

Für die Sauce die restliche Currypaste und das Mehl zu der Zwiebelmischung in den Topf geben und eine Minute auf mittlerer Hitze rösten. Nach und nach 250 ml Brühe angießen, dabei rühren. Kokosmilch angießen, alles zum Kochen bringen und simmern lassen.

Fleischbällchen in einer Pfanne rundherum anbräunen, dann in die Sauce geben und in der Sauce ca. 10 min garziehen lassen.

Spinat verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und hacken.

Spinat zugeben und alles köcheln lassen, bis er zusammengefallen ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Koriandergrün bestreuen.

Dazu passt Basmati-Reis.

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Spaghetti auf philippinische Art

Mit der philippinischen Küche habe ich mich bisher eher nicht befasst. Dass es mich nun doch gepackt hat, das habe ich Petra zu verdanken, die eine Zeitlang philippinische Rezepte gepostet hat – das klang so spannend, dass ich beschlossen habe, mich auch mal mit dieser Länderküche zu befassen.

Das hier ist nicht das Erste, das ich ausprobiere. Mein erster Versuch war ein geschmorter Ochsenschwanz mit Erdnussbutter und Kakao – der hat hervorragend geschmeckt, aber aber wirklich sehr unansehnlich. Ich bin nicht sonderlich empfindlich, was die Optik angeht, aber das war schlimm ;-). Und das Adobo mit Pilzen und Speck hat super geschmeckt, aber auch hier…nein, nicht vorzeigbar.

Nun also Spaghetti. Es mag erstaunlich klingen, dass man auf den Philippinen gerne Spaghetti isst, aber es ist logisch: wie Marvin Gapultos*, von dem das Rezept stammt, erzählt, brachten italo-amerikanische GIs Pasta mit Fleischsauce auf die Inseln und man hat dann etwas Eigenes daraus gemacht. Das Gericht ist tatsächlich ein Leibgericht vieler Philippinos – es wird so gut wie überall serviert, vom Fastfood-Restaurant bis zum Kindergeburtstag.

Ich sagte ja – man hat die klassische Hackfleischsoße an den Landesgeschmack angepasst, und ehrlich gesagt, das Rezept liest sich ein wenig seltsam. Tomatensauce mit Rinderhack, Speck, Wiener Würstchen und  –  Bananenketchup. Das klang so spannend, dass ich probieren musste, und ja, das Ketchup bringt eine leichte Süße mit, die sehr gut passt. Und abgesehen davon bekommt Ihr ein weiteres Rezept für die Verwertung überreifer Bananen.

Für 4 bis 6 Personen:

Bananenketchup:

  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Tomatenmark
  • ca. 350 g reife Bananen (Gewicht ohne Schale)
  • 125 ml Apfelessig
  • 65 ml Wasser
  • 2 EL brauner Zucker, plus etwas zum Abschmecken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein großzügige Prise gemahlene Gewürznelken
  • 1 TL Sojasauce
  • 1 Lorbeerblatt

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie glasig ist. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und unter Rühren braten, bis Knoblauch und Zwiebel vom Tomatenmark überzogen sind.

Die Bananen schälen und zerdrücken. In den Topf geben und rühren, bis die Masse sich gut vermischt hat. Essig angießen, dann Zucker, Pfeffer, gemahlene Nelken, Sojasauce und Lorbeerblatt zugeben. Salzen, dann einen Deckel auflegen und das Ketchup bei milder Hitze 20 bis 30 min köcheln lassen.

Lorbeerblatt herausfischen, das Ketchup pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken.

Das Rezept ergibt mehr Ketchup, als Ihr für die Spaghetti braucht, aber es hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Wochen.

Jetzt zur Pasta:

  • 100 g geräucherter Speck
  • 4 Wiener Würstchen
  • 250 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zwiebel
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 getrocknete Chilischote
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • 125 ml Bananenketchup
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 TL gerockneter Oregano
  • 1 EL brauner Zucker
  • 500 g Spaghetti
  • frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Speck in feine Streifen schneiden, die Wiener Würstchen in feine Scheiben. Zwiebel schälen und würfeln, Paprikaschote putzen und das Fruchtfleisch ebenfalls in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und ganz fein hacken.

Den Speck in einer großen Pfanne braten, bis er sein Fett abgegeben hat und knusprig wird. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne holen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nun die Wiener in die Pfanne geben und im Fett rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Ca. 1 EL Fett in der Pfanne lassen, den Rest herausnehmen. Das Rinderhack unter Rühren im Fett krümelig braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel, Paprikaschote und Knoblauch dazugeben, die Chilischote dazukrümeln und alles 5 min unter Rühren anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.

Den Wein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Bananenketchup, die Tomaten, Fischsauce, Oregano und Zucker zugeben, alles zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze 20 min köcheln lassen.

Spaghetti nach Packungsaleitung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen.

Speck und Wiener wieder in die Sauce geben, alles mit Salz und Zucker abschmecken und, wenn nötig, mit etwas Kochwasser verdünnen.

Pasta mit Soße auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreut servieren.

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Keema Pie

Hachis Parmentier oder Shepherd’s Pie, also mit Kartoffelpüree überbackene Fleischsauce, das ist für uns hier das ultimative Comfort Food. Meist sammle ich in der Tiefkühle Reste von gegartem Fleisch, und wenn ich genug zusammen habe, dann ist es mal wieder soweit – es gibt Lieblingsessen. Allerdings muss man nicht unbedingt so lange warten; man kann das Ganze auch mit Hackfleisch machen. Wie das geht, habe ich hier schon gezeigt.
Aber gut, nichts ist in Stein gemeisselt und auch Lieblingsessen darf mal variiert werden. An dieser Variante ist der Umstand schuld, dass noch eine Süßkartoffel im Gemüsefach herumlungerte; auf der Suche nach Inspiration stieß ich auf dieses Rezept. Es kommt aus einer britischen Food-Zeitschrift; dem Sainsbury’s Magazine.
Keema – das ist klassischerweise ein indisches Hackfleischgericht. In dieser Variante ist es typisch angloindisches Fusion-Food; Shepherd’s Pie, indisch angehaucht. Statt einer Kartoffelhaube gibt es eine Haube aus Kartoffeln und Süßkartoffeln, in der Hackfleischsauce versteckt sich noch etwas Gemüse und gewürzt wird mit Curry und Garam Masala. Uns hat das richtig gut gefallen.
Für 4 Portionen:
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Karotte
  • 500 g Rinderhack
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 EL Currypulver
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 150 ml Passata
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 TL Garam Masala
  • 90 g Erbsen, TK
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g Süßkartoffeln
  • 75 g Cheddar, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und zerdrücken.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben.
Ofen auf 200°C vorheizen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Karotte anbraten, bis die Karotte weich wird. Hackfleisch und ordentlich schwarzen Pfeffer zugeben. Hackfleisch krümelig braten, dann Knoblauch, Currypulver  und Ingwer zugeben. Durchmischen, dann Passata, Tomatenmark und Brühe angießen. Deckel auflegen, alles 20 min köcheln lassen. In den letzten 5 Minuten die Erbsen zugeben, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Garam Masala zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mischung in eine Auflaufform geben und mit der Kartoffelmasse bedecken. Ich verwende gerne individuelle Portionsförmchen. Oberfläche aufrauen, dann mit dem Käse bestreuen.
20 bis 30 min backen, dann servieren.

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Lauch-Fleischbällchen in zitroniger Sauce

Es war Lauch in der Abokiste und ich war so ein bisschen ratlos. Hackfleisch wartete in Tiefkühle, Süßkartoffeln hätte es auch noch gegeben. Eine Aufgabe für Sonntag Abend, und nichts, was ich fand wollte mich so richtig zufrieden stellen.

Die Lösung für solch schwerwiegende Probleme lautet meist: schlag nach bei Ottolenghi. Fündig wurde ich in “Jerusalem“*, da gab es Fleischbällchen mit Lauch. Oder besser gesagt, Lauchbällchen mit Fleisch. Ich habe das Ganze an meine Vorratslage angepasst; bei mir ist es mehr etwas mehr Fleisch als im Originalrezept. An der Sauce habe ich auch geschraubt….da war arg viel Zitronensaft im Rezept; und ich habe sie außerdem mit Ei gebunden. Ich mag diese Ei-Zitronensauce einfach zu gern.  Und ein bisschen Schalenabrieb habe ich zugegeben, für das Aroma.

Ergebnis: flauschige Fleischbällchen in zitroniger, frischer Sauce, richtig fein und ein gutes Gemüseversteck.

Für 4 Personen:

  • 450 g Lauch
  • 350 g Rinderhack
  • 2 Eier
  • 50 g Semmelbrösel
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • ca. 300 ml Hühnerbrühe
  • 50 ml Zitronensaft
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL glatte Petersilienblättchen, fein gehackt

Den Lauch putzen, in 2 cm dicke Stücke schneiden, gründlich waschen und dann in ca. 20 min ganz weich dämpfen. In ein feinmaschiges Sieb geben, alle überschüssige Flüssigkeit mit einem Löffelrücken gut ausdrücken und den Lauch auskühlen lassen.

Lauch im Blitzhacker zerkleinern; er soll zerkleinert sein, aber kein Mus. Lauch zusammen mit Fleisch, Semmelbröseln und einem Ei in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zu ca. golfballgroßen Bällchen formen und diese etwas flachdrücken. Für 30 min kühl stellen.

Öl in einer großen Pfanne, für die es einen Deckel gibt, erhitzen. Die Fleischbällchen darin, wenn nötig portionsweise, von beiden Seiten goldbraun anbraten. Fleischbällchen herausnehmen, die Pfanne mit einem Küchentuch auswischen. Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben. So viel Hühnerbrühe angießen, dass die Fleischbällchen bis zur Hälfte bedeckt sind. Zitronensaft und 1/2 TL Salz zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann abgedeckt 15 min leicht simmern lassen. Hitze abstellen.

Das Ei aufschlagen und mit Zitronenabrieb und 2 EL der heißen Brühe verquirlen. Die Mischung in die Sauce im Topf rühren, bis alles andickt.  Es darf nichts mehr kochen, sonst gibt es Rührei.

Fleischbällchen mit Soße auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.

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Frühlingszwiebel-Baozi mit Kreuzkümmel-Hackfleischfüllung

Mehr chinesisch kochen und essen, das war ja mein Vorsatz. Tatsächlich steht hier auch mehr chinesisches Essen auf dem Tisch; aber auf den Blog hat es noch nicht so viel geschafft. Aber jetzt. Und sogar Teigtaschen.

Baozi gibt es, das sind kleine gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie werden ohne Füllung als Sattmacher gegessen und mit Füllung als eigenständige Mahlzeit; und zwar besonders gerne zum Frühstück.

Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen; ich vermute mal, die bekannteste die Char-siu-Füllung mit gegrilltem Schweinefleisch; im übrigen gibt es auch süße Varianten. Diese Variante hier ist gefüllt mit Rinderhack, Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln und einer schönen Dosis gerösteten Kreuzkümmels. Wenn man die Füllung macht, dann sollte man Kreuzkümmel wirklich mögen; das nur als Hinweis am Rande.

Die Teighülle ist toll – superflauschig durch das Dämpfen mit knusprigen Stellen durch das anschließende Braten. Als Treibmittel werden Hefe und Backpulver verwendet – das ergibt eine ganz spezielle Luftigkeit und Struktur; also bitte nicht auf eines von beiden verzichten.

Diese Bao-Füllung ist in Hong Kong besonders beliebt, jedenfalls erzählt das Jeremy Pang, von dem das Rezept stammt. Seine Familie stammt aus Hong Kong und hat schon immer begeistert gekocht und gegessen; schon seit drei Generationen gibt es Köche in der Familie; das ist beeindruckend. Seinen Eltern zu Ehren hat Jeremy Pang ein Buch* geschrieben, das sich mit der typischen Hong-Kong-Küche befasst, und darin gibt es eben auch diese Baozi.

Das Rezept macht ungefähr 6 Leute satt:

Teig:

  • 530 g Mehl Type 405 oder 550
  • 1/2 TL Salz
  • 7 g Trockenhefe
  • 40 g Zucker
  • 15 g Backpulver
  • 50 ml MIlch
  • 200 bis 250 ml Wasser, je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • etwas Öl zum Braten

Füllung:

  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 50 g Wasserkastanien
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 5 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Chiliöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die nassen Zutaten in einem Messbecher verquirlen. Die Frühlingszwiebel für später aufheben. Die Küchenmaschine anmachen und während sie auf niedriger Geschwindigkeit läuft, langsam die Flüssigkeit angießen. Wenn alles zu einem Teig zusammenkommt, weitere 2 min bei mittlere Geschwindigkeit kneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in einer bis eineinhalb Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wasserkastanien abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Koriander mit den feinen Stängeln fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein hacken. Hackfleisch, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Chiliöl, Austernsauce, Zucker und Sesamöl einarbeiten und die Füllung mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen der Baozi den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dünn ausrollen. Die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und diese auf den Teig streuen. Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Jetzt kommt das Verschließen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas aus der Übung war; ich stand da und habe erst mal geraume Zeit auf meinen Teigling gestarrt, bis mir wieder dämmerte, wie das geht. Also, den mit der Füllung belegten Teigkreis in die Handfläche der dominanten Hand legen, dabei den Teig mit dem Daumen aussen abstützen. Dann immer ein Stück des Teiges über die Füllung legen, den Teigling dabei in der Handfläche mit Hilfe des Daumens  jeweils ein Stückchen weiter drehen. Die hochgezogenen Teigstücke müssen sich dabei jeweils überlappen. Wenn man einmal rundherum gefaltet hat, die Oberseite des Teiges einmal vorsichtig verdrehen, damit alles gut verschlossen ist.

Jetzt geht es ans Garen; die Baozi werden erst gedämpft. Ihr braucht also einen Wok mit Dämpfeinsatz, stapelbare Bambuskörbchen oder einen Dämpftopf oder Dampfgarer. Also Wasser im entsprechenden Behältnis erhitzen. Damit die Baozi nicht an der Unterlage kleben bleiben, schneidet Ihr aus Backpapier kleine Quadrate aus Backpapier. Jedes Baozi auf ein Stück Backpapier setzen, und auf das Dämpfgitter geben. Baozi  8 min dämpfen; dabei auf keinen Fall den Deckel öffnen, sie fallen sonst zusammen.

Baozi herausholen und das Backpapier abziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baozi darin an  der Ober- und der Unterseite knusprig braten. Heiß servieren und gleich essen.

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Ousi – Gefüllter Blätterteig aus Palästina

Es gibt ein paar Teigtaschenrezepte in “Jaan“* – klar, dass ich zumindest eines ausprobieren musste.

Ousi sind Blätterteigtaschen aus Palästina; es ist also eines der Schwiegersohnrezepte aus dem Buch. Das Rezept ist ein Klassiker, der in jedem arabischen Land anders zubereitet wird. In Alis Familie besteht die Füllung aus Rinderhack, gegartem Reis, Karotten, Erbsen und Rosinen und gewürzt wird mit Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Wir haben die Taschen noch warm gegessen, sie schmecken aber auch kalt sehr gut und sind prima zum Mitnehmen.

Im Original wird auf gekauften Blätterteig zurückgegriffen; ich habe statt dessen den bewährten Topfenblätterteig verwendet.

Für 8 Teigtaschen:

  • Topfenblätterteig aus 200 g Mehl, hergestellt wie hier beschrieben oder 1 Rolle Blätterteig (275 g)
  • 20 g Pinienkerne
  • 20 g Mandelstifte
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Basmatireis
  • 50 g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Rinderhack
  • 50 g Erbsen (TK)
  • 2 TL Gemüsebrühpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamompulver, frisch gemörsert
  • 60 g Rosinen
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Schwarzkümmel oder Sesamsaat
  • Öl zum Arbeiten

Pinienkerne in der Pfanne ohne Fett anrösten.

Reis mit 20 g Butterschmalz und etwas Salz in einem Topf unter Rühren anrösten, dann 150 ml Wasser angießen und den Reis zudeckt bei schwacher Hitze ausquellen lassen. Vom Herd nehmen.

Karotte schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel im restlichen Butterschmalz glasig anbraten, dann Knoblauch und Karotte zugeben und 5 min mitbraten.

Hackfleisch, Erbsen und Brühpulver zugeben und das Fleisch unter Rühren krümelig braten. Mit Kurkuma, Salz, Pfeffer, Zimt und Kardamom würzen. 100 ml Wasser angießen und alles kochen, bis das Wasser verkocht ist.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Reis und Nüsse unter die Hackfleischmasse rühren.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem nicht zu dünnen Rechteck ausrollen und dieses dann in 8 gleich große Quadrate schneiden. Ein nicht zu tiefes Dessertschälchen mit Öl auspinseln, ein Teigquadrat hineinlegen, gut 2 EL der Füllung hineingeben, die Ecken des Teiges nach innen klappen und die Ränder gut zusammendrücken.Teigtasche auf das Blech setzen und weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eigelb verquirlen, Teig damit bestreichen und mit dem Schwarzkümmel bestreuen. Im heißen Ofen ca. 30 min backen.

Dazu passt Joghurt.

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Spaghetti auf persische Art

Dieses Gericht hat mich schon beim ersten Durchblättern von “Jaan“* angesprungen. Ich liebe ja den persischen Reis mit seiner Kruste (Tahdig), und dieses Rezept ist eine Anlehnung an den Klassiker.

Zohre Shahi erzählt, das Spaghetti im Iran nicht als richtiges Essen galten, als sie ein Kind war. Später dann haben die Spaghetti doch Eingang in die persische Alltagsküche gefunden  – aber eben auf ganz eigene Art.

Für das Gericht werden Spaghetti gegart und es wird eine nach persischer Art aromatisierte Hackfleischsoße gekocht. Das Ganze wird dann abwechselnd in einen Topf geschichtet, dessen Boden zuvor mit Kartoffelscheiben ausgelegt wurde. Schließlich gart alles im eigenen Dampf, ganz wie bei dem klassischen Reis. Und das Ergebnis: Spaghettikuchen mit knuspriger Kartoffelkruste.

Für 4 Portionen:

  • 500 g Spaghetti
  • 100 g Karotten
  • 120 g Champignons
  • 120 g Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer, etwa haselnussgroß
  • 5 EL Öl
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 TL Currypulver
  • 200 g Rinderhack
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Zimt
  • 3 EL Tomatenmark
  • 300 g Kartoffeln
  • 45 g Butterschmalz

Spaghetti nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest kochen, dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Für die Sauce die Karotten schälen und sehr klein würfeln. Champignons putzen und blättrig schneiden, Zwiebeln und Ingwer schälen und hacken.

Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer darin anbraten, dann Kurkuma und Curry zufügen und kurz mitrösten. Hackfleisch und Karotten zugeben, mitbraten, dann mit Kreuzkümmel, Zimt Salz und Pfeffer würzen. Champignons unterrühren und mitbraten, dann Tomatenmark und 200 ml Wasser einrühren. Die Sauce zugedeckt 5 min bei hoher Hitze garen.

Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem beschichteten Topf 25 g Butterschmalz schmelzen und den Topfboden mit 2/3 der Kartoffelscheiben auslegen. Spaghetti und Sauce schichtweise in den Topf geben. Die restlichen Kartoffelscheiben rund um die Nudeln an der Topfinnenwand platzieren.  Den Topfdeckel in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf legen. Alles 5 min bei hoher Hitze kochen lassen, dann auf mittlere Hitze stellen. Das restliche Butterschmalz schmelzen, mit 5 EL Wasser mischen und die Mischung über die Spaghetti geben. Alles mit aufgelegtem Deckel weitere 20 min garen. In dieser Zeit entsteht an den Kartoffeln die Kruste.

Zum Servieren den Deckel abnehmen, einen Teller auf den Topf legen (mit der Oberseite Richtung Topfinneres) Topfgriffe und Teller festhalten und den Spaghettikuchen auf den Teller stürzen.

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