Seiches à la Sétoise – Gefüllte Sepien mit Rinderhack und Bratwurst

Was esst Ihr denn so im Urlaub? Ich bin keine große Freundin von Hotels; Ferienwohnungen oder das klassische Camping sind mir viel lieber. Zu gerne laufe ich am Urlaubsort über die Märkte oder durch die Lebensmittelgeschäfte, kaufe frisch ein und verkoche das Ganze dann. Das ist für mich Teil des Urlaubs.

Wir waren diesmal im Languedoc, das Zelt im Gepäck. Die Küche war entsprechend einfach gehalten: viel Gegrilltes, dazu ein wenig rasch in der Pfanne gebratenes Gemüse zum Beispiel. Ein Rezept aus der Gegend habe ich Euch mitgebracht; das habe ich aber nicht auf dem Campingkocher zubereitet sondern bequem in der heimischen Küche.

Wir waren in Leucate, das ist ein recht überschaubares Örtchen In der Nähe von Narbonne. Im Gegensatz zu anderen Orten in dieser Ecke ist es auch nicht allzu überlaufen – wenn man die passende Ecke wählt. Perpignan ist nicht weit, ebensowenig Spanien. Ein wenig fühlen sich die Menschen dort schon als Katalanen, man merkt es an den Autoaufklebern. Und an den Speisekarten. Tapas und Zubereitungen à la plancha sind an der Tagesordnung. Und natürlich gibt es ganz viel Fisch und Meeresfrüchte – kein Wunder ;-).

Sepien sind besonders beliebt; die stehen so gut wie auf jeder Speisekarte. Oft werden sie auf der Plancha gegrillt serviert; ich habe sie so gegessen und fand das klasse. Aber heute stelle ich euch eine andere Variante vor. Das ist ein klassisches, herzhaftes  Gericht aus der Hafenstadt Sète. Und unbedingt zur Nachahmung empfohlen.

Gefunden habe ich das Rezept hier; aber ein paar kleine Abwandlungen habe ich mir gegönnt; zum Beispiel habe ich Rotwein statt Weisswein verwendet. Ich  finde, wenn man schon in der Gegend ist, kann man gut eine Flasche Fitou aufmachen. Es bleibt ja erfreulicherweise noch etwas zum Trinken übrig.

Für 4 Personen:

  • 400 g Sepien (ich hatte 6 größere, 8 kleinere wären auch gut)
  • 200 g Rinderhack
  • 200 g Bratwurstbrät
  • 50 g frische Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Ei (Größe L)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Piment d’Espelette (original 3 TL, das ist sehr großzügig…)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

TK-Sepien auftauen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten, dann zum Fleisch in die Schüssel geben. Das Ei, 50 ml Rotwein und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Füllung vermengen. Mit Salz abschmecken.

Die Füllung in die Sepien füllen. Die Sepien nicht zu voll machen. Die Füllung quillt während des Garens noch auf. Wenn die Sepien zu voll sind, platzen sie dann. Im Originalrezept werden die Sepien mit Zahnstochern verschlossen; ich habe darauf verzichtet.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Sepien rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Restliche Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Wieder etwas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anbraten, dann Tomaten und restlichen Wein zugeben. Die Sauce aufkochen, Lorbeerblätter und die Sepien hinein geben. Einen Deckel auflegen und alles 60 min bei sehr milder Hitze köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Wir haben Reis zu den Seiches gegessen und Ratatouille.

 

Kebap Tahini

Kebap muss nicht unbedingt am Spieß daherkommen. Im Prinzip bedeutet es einfach “gebratenes Fleisch” und so fallen auch diese Hackfleischbällchen unter den Begriff “kebap”. Es sind Hackfleischklösschen mit Pinienkernen, serviert auf Kartoffeln mit einer Tahinsauce.

Das Rezept von Malakeh Jasmati* hat sofort meine Aufmerksamkeit bekommen – ich mag nämlich Tahin unglaublich gern. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Mindestens. Tahin wandert in Gebäck, in Saucen, in Eis – hier findet Ihr einige Ideen.

Also, ich mag das. Und irgendwie geartete Klösschen auch.  Und: es ist ein Zusatzvorteil, dass das Rezept wirklich sehr einfach ist. Echte Feierabendküche.

Für 4 Portionen:

Nocken:

  • 700 g Hackfleisch vom Rind oder Lamm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g Pinienkerne
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 200 g Zwiebeln
  • 300 g Kartoffeln, festkochende Sorte
  • 250 ml Hühnerbrühe

Sauce:

  • 250 g Tahin
  • 4 EL stichfester, fetter Joghurt
  • 50 ml Zitronensaft

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer und Pinienkernen verkneten. Zum Formen der Nocken jeweils etwas von der Hackfleischmasse in die Hand nehmen und die Hand kurz zur Faust schließen. Das Ergebnis sind längliche Nocken; die Abdrücke der Hand müssen nicht unbedingt zu sehen sein.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nocken darin rundherum ca. 5 min anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln im Bratfett des Fleisches anbraten, dann die Kartoffeln zugeben und braten, bis sie beginnen, weich zu werden.

Zwiebeln und Kartoffeln in eine Auflaufform geben, die Fleischnocken darauf setzen. Die Brühe (im Original werden ein Glas Wasser und 2 Brühwürfel verwendet) angießen. Die Form abdecken (im Rezept mit Alufolie, ich habe einfach passende Topfdeckel genommen) und alles im heißen Ofen 30 min garen.

Für die Sauce Tahin mit Joghurt und Zitronensaft in einem kleinen Topf verrühren.

Wenn der Auflauf fertig gegart ist, aus dem Ofen holen, alle Flüssigkeit vorsichtig abgießen oder abschöpfen und diese zu der Tahin-Mischung geben. Etwas kaltes Wasser angießen (im Rezept stehen 25 ml, vielleicht ein Druckfehler?) und alles kurz aufkochen. Soße über den Auflauf gießen und alles servieren. Meine Soße war zu dickflüssig zum Gießen; ich habe sie dazu gereicht. Geschmeckt hat sie trotzdem. Wer es dünnflüssig mag, probiert das Ganze mit 250 ml Wasser.

Den Kebap lasse ich Euch als Proviant da. Ich bin mal ein paar Tage weg – Südfrankreich, Strand, Sand und Sonne rufen ganz laut nach mir :-).

Gefüllte Weinblätter

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Ich esse für mein Leben gern gefüllte Weinblätter. Ich esse sie sogar so gerne, dass ich zwei Weinstöcke auf der Terrasse stehen habe – nicht wegen der Trauben, sondern wegen der Blätter. Ich hoffe, dass sie nächstes Jahr groß genug sind für eine ergiebige Ernte der zarten Blätter.

Trotzdem mache ich sie nicht allzu oft, die gefüllten Weinblätter. Die Wickelei dauert nämlich ein wenig, dazu muss ich dann in Stimmung sein. Es ist eine gute Idee, gleich eine größere Portion zu machen, man kann die Röllchen einfrieren und hat dann einen guten Vorrat.

Ich habe mich dazu aufgerafft, mal wieder Weinblätter zu füllen, als in in “Zu Gast in Aserbaidschan“* ein Rezept dafür entdeckt habe – Gelegenheit beim Schopf ergriffen, Trägheit überwunden ;-).

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, was die Füllung angeht. Vegetarisch mit Reis oder Bulgur schmecken die Weinblätter auch sehr gut. Hier ist die Füllung klassisch mit Reis, Hackfleisch vom Lamm (Rind geht auch) und einer Menge Kräutern. Serviert werden sie Weinblätter mit einer ordentlichen Portion Knoblauch-Joghurt.

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Für 4 Personen:

  • 2 große Zwiebeln
  • je 1 Bund glatte Petersilie, Minze, Dill und Koriander
  • 100 g Rundkornreis
  • 500 g Hackfleisch vom Lamm (oder Rind)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 250 bis 300 g Weinblätter (eingelegt, vom orientalischen Lebensmittelhändler)

Zum Servieren:

  • 250 g Joghurt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz

Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Blättchen ebenfalls fein hacken. Den Reis in ein feines Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Zwiebeln, Kräuter und Reis zum Hackfleisch geben. Alles gründlich miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Von den Weinblättern die Stiele abknipsen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Weinblätter darin kurz blanchieren. Dann abgießen, abtropfen lassen und auf einem Teller bereithalten.

Jetzt geht es ans Füllen: dafür jeweils ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten (einfach nur, weil das am Ende besser aussieht) mit der Spitze von Euch weg auf die Arbeitsfläche legen. Einen Esslöffel der Hackmasse auf das Blatt  geben, und zwar mittig über den Stielansatz. Die Seiten des Blattes von  rechts und links zur Mitte hin einklappen, dann das Blatt von unten zu einer Roulade aufrollen. Nicht zu fest rollen, der Reis in der Füllung quillt ja noch auf. So weiter verfahren, bis Blätter und Füllung aufgebraucht sind.

Die Weinblätter dicht aneinander gelegt mit der Nahtseite nach unten in eine breite Pfanne, für die es einen Deckel gibt, geben. Mit einem flachen Teller, der kleiner als die Pfanne ist beschweren, damit sie sich beim Garen nicht öffnen. Kaltes Wasser angießen, bis die Weinblätter ganz knapp bedeckt sind. Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und Weinblätter bei mittlerer Hitze ca. 1 h garen.

Inzwischen die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz würzen.

Wenn die Blätter gegart sind, den Teller vorsichtig abheben (Achtung, es steigt heißer Dampf hoch!) und die Blätter herausholen. Zum Servieren auf einen Teller geben, mit etwas Kochsud begießen und mit dem Knoblauchjoghurt anrichten.

Hackbällchen in Zitronensauce

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Rezepte für Hackbällchen kann man gar nicht genug haben, findet Ihr nicht auch? Kein Wunder also, dass ich erfreut war, dass Annabelle Schachmes* in ihrem Buch den Hackbällchen gleich ein eigenes Kapitel widmet. Da findet man klassische Hackbällchen, Fischbällchen, Geflügelbällchen….und diese hier: pochierte Hackbällchen in einer Zitronensauce.

Wenn ich Zitronensauce lese, dann kann ich nicht nein sagen – ich liebe Zitroniges in Saucen. Und diese Sauce hier ist besonders toll. Annabelle Schachmes schreibt, dass sie jedes Mal den Teller ableckt – und dafür hat sie mein vollstes Verständnis.

Die Herstellung ist ungewöhnlich: die Bällchen werden nicht gebraten, sondern nacheinander in zwei verschiedenen Flüssigkeiten pochiert. Aus der zweiten Flüssigkeit entsteht dann die Sauce. Die Bällchen kann man als kalte Vorspeise servieren oder als Hauptgang. Dazu passen Reis oder Couscous.

Im Rezept wird eine Paellagewürzmischung mit Safran verwendet. Die habe ich ersetzt durch Paprika edelsüß und Safranfäden.

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Für 4 Personen:

  • 1/2 Bund frischer Koriander
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 g Rinderhack
  • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 Prise Safranfäden
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 2 Eigelb

Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter zupfen und hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

Hackfleisch mit Knoblauch, Kreuzkümmel und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Masse zu kleinen Bällchen rollen.

Safran mit einer Prise Salz und dem Paprikapulver mörsern, dann in etwas lauwarmem Wasser auflösen.

Einen Topf mit 1,5 l Wasser füllen, Lorbeerblatt hineingeben. Einen zweiten Topf mit 0,5 l Wasser füllen, den Inhalt des Mörsers sowie das Olivenöl zufügen und das Wasser leicht salzen. In beiden Töpfen das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.

Die Bällchen nochmals rollen, dann nacheinander in den Topf mit dem Lorbeerblatt geben. Wasser zum Sieden bringen, den Schaum abschöpfen. Die Bällchen mit Hilfe eines Schaumlöffels in den zweiten Topf geben. Zitrone auspressen und mit den Eigelben verquirlen. Die Mischung in den Topf mit den Hackbällchen rühren. Darauf achten, dass die Hitze unter dem Siedepunkt bleibt, damit die Sauce nicht gerinnt. Sauce 10 min unter Rühren erwärmen, dann die Korianderblättchen zugeben. Hackbällchen weitere 10 min bei sanfter Hitze ziehen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Rezept läßt man die Bällchen dann im Topf abkühlen, ohne sie zu bewegen. Wir haben sie gleich noch warm gegessen.

 

Waffeln mit Chili con Carne und Schokolade

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Als ich beim Blättern in “sweet & salty“* auf dieses Rezept gestoßen bin, war mir unmittelbar klar, dass ich das ausprobieren muss.

Chili con carne kennt man ja. Und dass da zur Abrundung ein Stück Bitterschokolade hineinkommt – geschenkt. Aber eine halbe Tafel? Mutig! Und dann wird das Ganze auch noch auf leicht gesüßten Waffeln serviert. ich konnte es mir nicht so recht vorstellen – da hilft tatsächlich nur ausprobieren.

So, ja …der Test verlief ausgesprochen positiv. Das Chili war – auch wenn ich klassisches Chili con carne ganz anders sehe – mehrheitsfähig. Ich hatte ja auf Reste gehofft, vergeblich. Die Schokolade, auch wenn es wirklich eine Menge ist, rundet das Gericht wunderbar ab. Und die Waffeln, ja die haben dazu gepasst.

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Für 4 Personen:

Waffeln:

  • 2 Eier
  • 125 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 12 g frische Hefe
  • 1/2 TL Salz
  • 60 g Zucker
  • 400 g Mehl
  • 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • 1 Prise Salz
  • Pflanzenöl  zum Fetten des Waffeleisens

Chili:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 große Zwiebel
  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 1 rote Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Tomatenmark
  • 400 g Tomaten aus der Dose
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Kolben Mais (original: 1 Dose Mais)
  • 250 g gegarte Kidneybohnen
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • 4 TL Crème fraîche
  • etwas Koriander
  • 1 Frühlingszwiebel

Zuerst den Waffelteig anrühren: dafür die Eier trennen. Die Eiweiße mit der Prise Salz zu Schnee schlagen.

Butter in einem Topf schmelzen, Milch zugeben und alles handwarm erhitzen. Hefe in eine Rührschüssel bröseln, die Milchmischung zugießen und alles kurz stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat. Eigelbe, Salz, Zucker und Mineralwasser zugeben und alles gründlich verrühren, dann den Eischnee mit einem Schneebesen unterheben. Teig mindestens 30 min an einem zugfreien Ort ruhen lassen, dann im gefetteten Waffeleisen zu knusprigen Waffeln ausbacken.

Jetzt zum Chili: dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Chili ebenfalls hacken; wer mag, kann die Kerne entfernen.

Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Hackfleisch, Chili und Knoblauch zugeben und unter Rühren weiterbraten, bis das Fleisch angebräunt und krümelig ist. Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Tomaten und Brühe zugeben, mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, gut durchrühren und dann alles bei mittlerer Hitze ca. 20 min köcheln lassen.

Die Maiskörner vom Kolben schneiden, Wenn Mais aus der Dose verwendet wird, diesen gut abtropfen lassen, ebenso die Kidneybohnen. Beides zum Fleisch geben und nochmals 5 min kochen. Dann die Schokolade in Stücke brechen und in das Chili geben. Rühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Chili mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das Chili Frühlingszwiebeln und Koriander bestreuen. Mit Waffeln und je einem Klecks Crème fraîche auf Tellern anrichten.

 

Geburtstagsteigtasche: Herzhaft gefüllte Hamantaschn

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Eigentlich wäre ja noch ein Tomatenrezept fällig, aber heute kommst erst mal etwas anderes dran:

Die Zeit vergeht nämlich  echt schnell – schon wieder ein Bloggeburtstag. Der vierte schon – und noch immer macht das Ganze Spaß.

Natürlich gibt es auch Gründe, warum das Ganze noch immer Spaß macht – ein ganz gewichtiger seid Ihr, die Ihr mitlest und kommentiert. Danke dafür 🙂 . Ich freu mich immer noch über jeden Klick und jeden Kommentar. Vielen Dank 🙂

Wie das so ist…ehe ich Euch eine komisch aussehende, verunglückte Geburtstagstorte vorbeibringe, gebe ich lieber eine Runde Teigtaschen aus. Dieses Jahr habe ich mich für Hamantaschn entschieden. Ich habe das immer einen Hänger, ich will immer Hamam schreiben, aber gut….das ist nun wirklich etwas ganz anderes.

Hamantaschn sind ein traditionelles Gebäck zum jüdischen Purim-Fest. Haman war ein Bösewicht, der alle Juden im persischen Reich ermorden lassen wollte. Nun, die jüdische Bevölkerung wurde gerettet, aber Haman wurde hingerichtet. Man sagt, die Teilchen heißen so, weil Haman bei der Hinrichtung seine Ohren verlor. Vielleicht erinnert die Form aber auch an seinen Hut.

Wie auch immer – klassische Hamantaschn sind süß gefüllt; Mohn oder Pflaumenmus sind sehr beliebt. Ich bin ja eher auf der herzhaften Schiene unterwegs, und so habe ich mich gefreut, als ich bei Leah König* Rezepte für herzhaft gefüllte Hamantaschn gefunden habe.

Die Täschchen sind gefüllt mit Rinderhack und Tomate. Sie schmecken warm am besten, machen aber auch kalt eine gute Figur.

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Für ca. 36 Täschchen:

Teig:

  • 320 g Mehl (bei mir Dinkel 630)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 EL getrocknete Kräuter der Provence
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Wasser, plus etwas für den Notfall
  • 60 ml Pflanzenöl
  • 1 TL Zucker
  • 2 Eier (Größe L)

Füllung:

  • 250 g Rinderhack
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 60 ml Tomatenpüree
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Getrocknete Kräuter, Zucker  und Salz zugeben und alles vermischen.

Öl, Eier  und 1 EL Wasser verquirlen. Das zur Mehlmischung gießen und mit den Händen zu einem Teig verkneten. Der Teig soll geschmeidig sein, aber nicht kleben. Wenn er zu trocken ist, teelöffelweise noch etwas Wasser zugeben. Teig halbieren. Die Hälften zu einem flachen Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 3 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Da ist genügend Zeit, um die Füllung vorzubereiten. Dafür Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit den Händen zu einer homogenen Füllung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt geht es ans Zusammenbasteln. Dafür erst mal ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Teigscheibe aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Dicker als 4 mm sollte er nicht sein. Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Zum Füllen je einen Teelöffel Füllung in die Mitte jedes Teigkreises geben. Dann rechts oben den Teig über die Füllung falten, anschließend  von links. Anschließend das Dreieck von unten verschließen, dabei einfach die entstandenen Ecken mit den Fingern energisch zusammenkneifen.

So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Teigreste kann man wieder zusammenkneten und erneut ausrollen.

Hamantaschen haben die Tendenz, beim Backen wieder aufzugeben. Es ist also eine gute Idee, vor dem Backen die Ecken aller Täschchen nochmal energisch zusammenzukneifen.

Blech in den Ofen schieben und die Hamantaschn in ca. 20 min goldbraun backen. Kurz auf dem Blech auskühlen lassen, und dann – auf sie!

 

Ashak

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Teigtaschen – es gibt ein Teigtaschenrezept in The Bread Exchange*! Klar, dass ich das ausprobieren musste.

Ashak sind relativ große, mit Frühlingszwiebeln gefüllte Teigtaschen. Serviert werden sie auf einer Joghurt-Knoblauchsoße; dazu gibt es noch eine Soße mit Hackfleisch und Tomaten.

Malin Elmlid war in Kabul. Sie hatte ihren damaligen Freund, einen Journalisten, der über Afghanistan berichtet, begleitet. Im Hause eines Mitarbeites des Feundes durfte sie Brot backen. Und seine Frau lud Malin ein, um ihr zu zeigen, wie man afghanisches Essen zubereitet. Drei Gerichte sollte sie lernen, die Ashak gehörten dazu.

Also, dann sehen wir mal, was sie mitgebracht hat. Das Rezept ist für 24 Teigtaschen:

Füllung:

  • 500 g Frühlingszwiebeln, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 TL Salz
  • 2 EL neutrales Öl

Teig:

  • 450 g Weizenmehl 550
  • 1 TL Salz
  • ca. 150 ml Wasser

Fleischsoße:

  • etwas neutrales Pflanzenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm)
  • 1 Dose Tomaten
  • 250 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Joghurt-Knoblauch-Soße:

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 l Joghurt (eine kräftige Sorte, vorzugsweise aus Schafs- oder Ziegenmilch)
  • Salz
  • 2 EL Rotweinessig

Zum Servieren:

  • Chiliflocken
  • getrocknete Minze

Wir fangen mit dem Teig an: dafür das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte drücken, das Wasser hineingeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. Es steht so nicht im Rezept, aber ich habe den Teig in Folie gewickelt und 30 min ruhen lassen, er läßt sich dann besser verarbeiten.

Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten. Dafür die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, gründlich abtropfen lassen und in ca 1 cm lange Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und alles mit den Händen verkneten. Die Frühlingszwiebeln werden weich und verlieren an Volumen. Öl zugeben, beiseite stellen.

Jetzt geht es an die Fleischsoße: die Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten ebenfalls hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomaten zugeben und unter Rühren mitbraten, dann das Fleisch zugeben und anbräunen. Dosentomaten und Wasser zugeben, aufkochen und alles bei mittlere Hitze kochen, bis die Flüssigkeit andickt und ölig aussieht. Das kann bis zu 60 min dauern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Joghurt-Knoblauch-Soße die Knoblauchzehen schälen, Keime ggf. entfernen. Zehen ganz fein hacken, dann in einer Schüssel mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Essig abschmecken.

Jetzt ist Zeit für die Teigtaschen. Den Teig in 24 Kugeln teilen. Jede Kugel zu einer ca. 2 mm dicken Scheibe ausrollen, dabei ein Quadrat von ca. 5 cm Seitenlänge formen. Ein Schälchen Wasser bereitstellen. Auf jedes Quadrat ca. 1 TL Füllung geben. Ein Teigquadrat in die Handfläche legen, die Ränder mit den Fingern der anderen Hand befeuchten und das Ganze zu einer rechteckigen Teigtasche zusammendrücken. Man kann das so lassen. Wenn man es schicker haben möchte,  nimmt man die Tasche, schlingt sie der Länge nach um einen Finger und drückt die Ränder zusammen. Dann hat man eine tortellini-ähnliche Tasche, die stehen kann. Fertig geformte Ashak auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch lagern.

Zum Garen einen großen Topf Salzwasser aufsetzen. Die Taschen ca. 10 min sprudelnd kochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel heausnehmen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt geht es ans Anrichten: dafür etwas Joghurtsauce auf einen Servierteller geben. Teigtaschen darauf verteilen, dann etwas Joghurt-Sauce und etwas Fleischsoße darüber geben. Mit Chili-Flocken und getrockneter Minze bestreuen und servieren.

Schwiegermutter-Köfte

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Içli Köfte heißen die eigentlich, mit Kringel unter dem c. Es sind gefüllte Köfte – in der Bulgurmasse versteckt sich eine Kartoffel-Hackfleisch-Füllung. Schwiegermutter-Köfte ist aber auch nett, dazu gibt es nämlich eine Geschichte 🙂 . Das ganze ist ein Gericht, das traditionell bei Hochzeiten gegessen wird. Die Köfte macht die Schwiegermutter der Braut. Während sie die ausgehöhlten, gefüllten Bällchen wieder verschließt wünscht sie sich, dass der Mund der Schwiegertochter genau so gut verschlossen sein soll wie die Köfte. Nun ja, es scheint, das Schwiegermütter in jedem Kulturkreis gerne mal schlecht wegkommen.

Bei mir haben die Içli Köfte auch eine Geschichte: ich hatte nämlich eine riesige Tüte feinen Bulgur für Köfte im Küchenschrank lagern. Gekauft hatte ich ihn für diese Rezension. Die Bulgurklösschen, die ich daraus zubereitet habe, waren ein komplettes Desaster – Bulgursuppe. Und so stand die Tüte im Schrank und ich konnte mich nicht so recht motivieren, irgenwelchen Bulgurklösschen eine zweite Chance zu geben.

taste_of_turkey_2Dann kamen Melanie und Sibel mit ihrem Event zur türkischen Küche – und was wünschen sie sich diesen Monat? Köfte! Zeit, allen Mut zusammenzunehmen und dem Bulgur an den Kragen zu gehen.

Und diesmal gab es erfreulicherweise keine Bulgursuppe, sondern tatsächlich Köfte. Das ist bestimmt einerseits dem Umstand zu verdanken, dass laut Rezept* diesmal ein Ei an die Bulgurmasse kommt. Aber ich hatte auch ein wenig Hilfe: Semiha, die weiß wovon sie redet, hat mir erklärt, dass die Bulgurmasse sehr, sehr gründlich geknetet werden muss, damit sie zusammenhält.  Das hat funktioniert.

Die Köfte machen etwas Arbeit, aber die lohnt sich auch. Außerdem lohnt es sich auch, gleich das ganze Rezept zuzubereiten, denn die  Bällchen schmecken auch kalt. Sie machen sich gut auf Buffets und in Brotzeitboxen – und einfrieren kann man sie auch.

Für 6 Personen:

Für die Füllung:

  • 500 gr. Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 200 gr. Rinderhack
  • etwas Pflanzenöl (original 100 ml, das war mir zu viel)
  • 1 EL Paprikamark
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig:

  • 500 gr. feiner Bulgur
  • 100 gr Gries (ich hatte Dinkelgries)
  • 500 ml kaltes Wasser (original nur 200 ml…..das funktioniert nicht….)
  • 1 Ei
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Salz

Zum Fertigstellen:

  • 50 gr Butter

Für die Füllung die Kartoffeln waschen, kochen, schälen und dann mit einer Gabel fein zerdrücken. Zwiebel schälen und fein hacken. Hackfleisch in einer Pfanne ohne Fett braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Etwa Öl zugeben, dann die Zwiebel und unter Rühren weiterbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Die Kartoffelmasse unterrühren, alles mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig abschmecken und beiseite stellen.

Für die Hülle den Bulgur und den Gries mit 1 TL Salz in eine große Schüssel geben, das Wasser dazu gießen, kurz umrühren und alles 20 min quellen lassen. Dann Ei, Tomatenmark und Mehl zugeben und alles sehr gründlich durchkneten.

Zum Formen vom Teig je ein ca. walnussgroßes Stück abnehmen. In den Handflächen zu einer Kugel rollen, dann mit dem Zeigefinger eine tiefe Mulde hineindrücken und mit einem kleinen Löffel etwas von der Füllung hineingeben. Die Öffnung wieder gut verschließen, indem man den Teig zwischen den Handflächen rollt. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.  Die Bällchen, wenn nötig portionsweise 10 min bei milder Hitze kochen lassen. Dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen.

Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Köfte vor dem Servieren kurz darin eintunken.

Dazu passen Salat und ein Joghurt-Dipp.

Köftesuppe

köftesuppe

Mein Exemplar von “Istanbul – Türkische Küche“* hat noch ein paar Lesezeichen aufzuweisen. Es war auch alles gut, was wir daraus probiert haben…..aber mein vorläufiger Liebling ist diese Suppe.

Köfte sind eigentlich auch nur Fleischbällchen. Und Fleischbällchen kann ich hier immer auf den Tisch bringen. In diesem Falle sind die Bällchen in eine Suppe gewandert. Die Suppe ist sehr einfach; im Grunde werden die Fleischbällchen schlicht in Brühe pochiert. Was mir besonders gefallen hat, ist das Finish…die Suppe wird nämlich am Ende mit einer Zitronen-Ei-Mischung gebunden. In der griechischen Küche heißt diese Soße “Avgolemono” – und sollte ich unbedingt eine Lieblingssoße benennen müssen, so wäre es diese. Die Zitronennote in Verbindung mit der herzhaften Brühe, das ist für mich einfach nicht zu schlagen. Ich könnte drin baden. Und das will ich natürlich teilen – und das, obwohl die Suppe dieser hier nicht unähnlich ist….ich mag diese Art einfach so gerne, ich treibe bestimmt noch ein paar ähnliche Rezepte auf :-).

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Rinderhack
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 25 gr. Langkornreis
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Mehl
  • 1 Karotte
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • Saft von 1 ½ Zitronen
  • süsses Paprikapulver

Wir starten mit den Köfte. Dafür eine Zwiebel schälen und reiben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Reis in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Zwiebel, Reis, Petersilie und 1 EL Olivenöl von Hand zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zu Bällchen rollen. Diese sollten etwa so groß wie ein Golfball sein, damit sie später beim Garen nicht zerfallen. Köfte leicht in Mehl wenden, dann beiseitestellen.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein hacken. Karotte schälen und würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Karotte und Zwiebel darin andünsten, dann ca. 600 ml kaltes Wasser zugeben und alles aufkochen. Dann die Temperatur vermindern, so dass alles nur noch leise simmert. Hackbällchen und Frühlingsszwiebeln in den Topf geben. Deckel auflegen und alles bei sanfter Hitze in ca. 20 min garziehen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen.

Für die Sauce die Eier mit dem Zitronensaft verquirlen. Einen Schöpflöffel der heißen Flüssigkeit aus dem Topf langsam zugießen und mit dem Schneebesen unterrühren. Nun diese Mischung in die Suppe gießen. Einige Minuten vorsichtig erhitzen, aber nicht kochen lassen. Den Topf ab und zu schwenken, damit sich die Sauce verteilt.

Zum Servieren die Suppe in Schalen schöpfen und mit Paprikapulver bestreuen.

Dan-Dan Nudeln

dan-dan-nudeln

Wollen wir mal wieder chinesisch essen? Gut, dann gibt es diesmal Nudeln. Dan-Dan-Nudeln, das ist Streetfood aus Sichuan. Die Bezeichung Dan-Dan-Nudeln kommt daher, dass das Gericht ursprünglich von Straßenverkäufern angeboten wurde. Diese trugen die Zutaten in Bambuskörben durch die Gegend, die an einer Stange festgemacht waren, die sich die Verkäufer über die Schulter hängten. “Dan” heisst diese Konstruktion im Chinesischen.

Was das Rezept angeht, so bin ich relativ fantasielos. Chinesische Alltagsküche, das heißt für mich Fuchsia Dunlop. In diesem Fall ist es Sichuan-Küche, das kommt es aus ihrem Sichuan-Kochbuch.

Das Rezept stammt aus der Zeit, als Fuchsia Dunlop in Chengdu lebte. Sie kaufte die Nudeln immer an ihrem bevorzugten Imbissstand – und wollte unbedingt das Rezept dazu haben. Der Verkäufer wollte es nicht herausrücken, aber sie hat nicht nachgelassen und es irgendwie herausgefunden: mal hat er die Zutaten verraten, mal hat sie ihm über die Schulter geschaut….

Ach so, die Nudeln sind nicht unbedingt was für zarte Gemüter – sie sind schon recht würzig mit ihrem Anteil an Sichuan-Pfeffer und Chili.

Für 2 hungrige Esser:

  • 260 gr. chinesische Nudeln

Für das Hackfleisch-Topping:

  • 1 EL Erdnussöl
  • 3 getrocknete Chilis, am besten Sichuan-Chilis. Die schmecken schön rauchig; es gibt sie in gut sortierten Asia-Shops
  • 2 EL ya cai (eingelegtes Senfgrün aus Sichuan, auch aus dem Asia-Shop)
  • 1/2 TL Sichuan Pfeffer
  • 120 gr. Rinderhack
  • 2 EL helle Sojasauce
  • nötigenfalls etwas Salz

Für die Sauce:

  • 1/2-1 TL Sichuan-Pfeffer, in der Pfanne geröstet und dann gemörsert
  • 1/4 TL Salz
  • 4 EL Sesampaste (Tahin)
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Chiliöl

Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren und auf 2 Servierschüsselchen verteilen.

Für das Fleisch die Chilis zerkrümeln und die Kerne entfernen. Ya cai hacken. Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen. Wenn es heiß ist, Chilis und Sichuan-Pfeffer kurz anrösten. Wenn alles zu duften anfängt, den ya cai unterrühren. Das Fleisch und die Sojasauce zugeben und alles unter Wenden krümelig braten. Es sollte knusprig, aber nicht zu trocken sein.

Die Nudeln nach Packungsanleitung garkochen.

Zum Servieren die Sauce in zwei Essschalen verteilen. Jeweils die Hälfte der Nudeln daraufgeben und alles durchrühren. Das gebratene Fleisch darauf verteilen. Vor dem Essen ordentlich durchrühren, damit sich alles vermischt.