Lammragout mit Möhren

Ja, ich weiß, es sieht unspektatulär aus. Ist es aber nicht. Es ist eines der Knallerrezepte aus “6 Jahreszeiten“*. Es ist ein relativ simples Ragout aus Lammhack und Karotten, gewürzt mit Knoblauch, Thymian, Chiliflocken und einer netten Portion Hartkäse.

Das alles verschmilzt zu einem unglaublich harmonischen Gericht – wir waren alle total begeistert und haben gegessen, als gäbe es kein Morgen :-).

Im Original kommt statt normalem Knoblauch grüner Knoblauch an das Ragout. Dieser sieht aus wie  eine eine etwas pummelig geratene Frühlingszwiebel; es ist das Wachstumsstadium, in dem die Knolle noch keine Zehen gebildet hat. Ich habe keinen bekommen und daher einfach weniger Knoblauchzehen genommen.

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Lammragout mit Möhren

Comfort Food pur

Gericht Hauptgang
Portionen 4 Portionen plus willkommene Reste

Zutaten

  • 4 Zehen Knoblauch (oder 170 g grüner Knoblauch)
  • 500 g Karotten
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Wasser
  • 1 kg Lammhack
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Pecorino
  • kurze Pasta nach Wunsch

Anleitung

  1. Knoblauch schälen und fein würfeln; grünen Knoblauch in 0,5 cm kleine Stücke schneiden. Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Käse reiben.
  2. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Karotten und Knoblauch zugeben, alles großzügig salzen und pfeffern und sobald das Gemüse zu brutzeln beginnt, die Hitze auf mittlere Stufe stellen. 10 min garen, das Gemüse soll dabei nicht bräunen. Hack zugeben und unter Rühren braten, bis die rosarote Färbung verschwunden ist. Auch das Fleisch soll weder braun noch knusprig werden.

  3. Wein, Wasser, Chiliflocken und Thymian zufügen, salzen, einen Deckel auflegen und alles ca. 45 min leise köcheln lassen. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Wasser angießen.
  4. Butter und beide Käsesorten einrühren und Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen. Beim Abgießen 125 ml des Kochwassers zurückbehalten.
  6. Pasta zusammen mit dem aufbewahrten Kochwasser zum Ragout gegen und alles noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen, bis die Pasta das Aroma der Sauce aufgenommen hat.
  7. Zum Servieren auf flache Schalen verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit mehr Käse auf den Tisch bringen.

Geröstete Pilze à la Gremolata

Ich habe eine große Vorliebe für ofengeröstetes Gemüse. Warum ich allerdings noch nicht auf die Idee gekommen, Pilze zu rösten, weiß ich auch nicht. Da musste erst Joshua McFadden* kommen, damit ich das ausprobiere.

Dabei ist es wie mit allem, was man im Ofen röstet – die Aromen werden verstärkt und die Röstaromen sorgen für Geschmackstiefe. Ich habe hier ganz einfache Egerlinge verwendet, die hatte ich grade da. Die profitieren sehr vom Rösten, aber bestimmt wird das Ganze noch viel besser, wenn man auch andere Pilzsorten ins Spiel bringt. Ich freue mich schon auf den Herbst, dann probiere ich das nämlich aus.

Zu den Pilzen darf etwas Knoblauch in den Ofen und serviert werden sie mit einer klassischen Gremolata. Nun, ich wollte das als Beilage zum Abendessen servieren, aber das hat nicht geklappt. War alles schon vorher verschwunden….

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Geröstete Pilze à la Gramolata

Gemüsegericht mit Kick

Portionen 4 Portionen als Beilage

Zutaten

  • 700 g Pilze, am besten eine Mischung
  • Olivenöl nativ extra
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2 EL getrocknete Brotbrösel
  • 1 EL Kapern, abgespült
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie

Anleitung

  1. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Pilze putzen, mit Küchenpapier oder einem Pinsel säubern und dann so zurechtschneiden, dass sie in etwa gleich groß sind. Zwei der Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht zerdrücken.

  3. Pilze in eine Schüssel geben, den zerdrückten Knoblauch und einen großzügigen Schuss Olivenöl zugeben, alles mutig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen gut durchmischen, dabei Öl und Gewürze gut in die Pilze einmassieren.

  4. Pilze in einer Schicht auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. Im Ofen rösten, bis sie gebräunt und an den Rändern knusprig sind, dabei hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt der Pilze dauert das zwischen 10 und 25 Minuten.

  5. Inzwischen für die Gremolata die restlichen Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Kapern ebenfalls fein hacken, dann gehackten Knoblauch mit Petersilie, Saft und Schale der Zitrone, Kapern und Bröseln gut vermischen.

  6. Zum Servieren die gerösteten Pilze mit dem gerösteten Knoblauch und der Gremolata vermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Chatchapuri ist ein georgischer Klassiker. Eigentlich spielt  beim Belag Käse die Hauptrolle, und irgendwann stelle ich Euch auch noch die klassische Version vor. Aber erst einmal gibt diese Variante, die Molly Yeh* als die “beste Frühstückspizza” bezeichnet. Wir hatten das Ganze aber trotzdem zum Abendessen ;-).

Wir brauchen erst mal Pizzateig, darauf kommt Labneh, dann Spinat und Parmesan. Im Original wird kein Spinat verwendet, sondern Grünkohl. Vielleicht probiere ich das im Winter mal aus, ich könnte mir vorstellen, dass der herbe Kohl da gut passt. Labneh mache ich ohnehin oft, das ist einfach Joghurt, von dem man so lange die Molke abfließen lässt, bis er richtig dick und cremig ist.

Das ganze braucht ein wenig Vorlauf – der Labneh muss abhängen, der Pizzateig (das Rezept ist von Jim Lahey) ruht mindestens 18 h. Aber das Ergebnis ist toll: säuerlicher Frischkäse, viel Aroma durch den Parmesan und Spinat und Ei sind ja sowieso beste Freunde…

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Chatschapuri mit Spinat, Labneh und Ei

Das berühmte Käse-Fladenbrot, neu interpretiert

Portionen 4 Personen

Zutaten

Pizzateig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Weizen 550)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser

Labneh:

  • 1 kg Joghurt am besten griechischer
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zitronensaft

Chatschapuri:

  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Spinat
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Salz,Pfeffer aus der Mühle
  • Pizzateig von oben
  • Mehl zum Arbeiten
  • 250 g Labneh von oben
  • 130 g Parmesan grob gerieben
  • 4 Eier
  • Za'atar zum Servieren

Anleitung

Pizzateig:

  1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel vermischen. Das Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Schüssel gut abdecken, damit nichts austrocknet und den Teig bei Raumtemperatur 18 bis 24 h ruhen lassen.

Labneh:

  1. Den Joghurt mit Zitronensaft und Salz verrühren. Ein großes Sieb über eine große Schüssel hängen und mit drei Lagen Musselin auslegen. ich nehme dafür meist diese Mullwindeln*, die man für Babys verwendet. Natürlich sind sie gewaschen…

  2. Joghurt in das so vorbereitete Sieb füllen, mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel abdecken und 8 h zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.
  3. Das Rezept ergibt mehr, als man für die Chatschapuri braucht, aber der Labneh wird gegessen werden ;-).

Chatschapuri:

  1. Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Pizzastein mit ein.
  2. Den Spinat putzen und hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

  3. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Spinat darin mit einer Prise Salz anbraten, bis er seine Flüssigkeit abgeben hat. Knoblauch zugeben und alles weitere 2 min garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und von der Hitze nehmen.
  4. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Nacheinander je eine Portion Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 20 cm großen Scheibe ausziehen. Mit ca. 4 EL Labneh bestreichen, dabei einen Rand von ca. 2,5 cm lassen. Darüber ein Viertel des Spinats und 3 EL Parmesan geben; Molly Yeh läßt dabei ein ca. 3 cm großes Loch für das Ei. Die Teigränder hochklappen und an zwei gegenüberliegenden Seiten fest zusammendrücken; so entsteht die typische Bootsform. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren.

  5. Jetzt geht es ans Backen: dafür die Chatschapuri entweder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und dieses in den Ofen schieben oder sie nacheinander auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber geben und mit dessen Hilfe auf den Backstein gleiten lassen.

  6. Im heißen Ofen 4 min backen. Dann die Ofentüre öffnen und auf jeden Fladen ein aufgeschlagenes Ei geben. Am einfachsten geht das, wenn man das Ei vorher in eine Tasse aufgeschlagen hat.
  7. Weiterbacken, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch cremig ist; dafür nach 5 min zum ersten Mal kontrollieren, ob das der Fall ist.
  8. Heiß und mit Za’atar bestreut servieren.

Rezept-Anmerkungen

Das Rezept für Za'atar findet Ihr hier.

Chili-Öl nach Georgina Hayden

Ihr müsst bitte dieses Würzöl machen, ich neige dazu sagen, dass das in jede Küche gehört. Ja, ich weiß, Rezepte für Chiliöl gibt es wie Sand am Meer. Ich selbst habe auch schon etliche davon angesetzt und auch alle brav benutzt. Aber dieses hier ist nochmal eine ganz andere Hausnummer.

Es ist nicht einfach Öl mit Chili, was man ja durchaus auch findet. Nein, es macht auch noch Knoblauch mit und Salz. Zusätzlich Sesam für eine nussige Note und Sichuan-Pfeffer, der eine andere Art von Schärfe mitbringt und für Prickeln sorgt.

Kurz: es gibt (fast) nichts, was durch dieses Öl nicht gewinnt, sei eine Pizza, eine Salatsauce, eine Suppe oder eine Schüssel heißes, frisch gedämpftes Gemüse. Also, ab in die Küche mit Euch!

Für 500 Milliliter:

  • 2 frische rote Chilischoten
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Chiliflocken
  • 1 TL Sichuanpfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Sesamsaat
  • 500 ml neutrales Öl (Erdnussöl oder Rapsöl sind gut)

Von den Chilis die Stiele entfernen; die Schoten grob hacken. Knoblauch schälen und zusammen mit Chiliflocken, Chilischoten, Sichuanpfeffer, Salz und schwarzem Pfeffer im Blitzhacker fein zerkleinern. Alles zusammen mit dem Öl in einen Topf geben und ca. 10 min bei niedriger Temperatur erhitzen, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.

Das Öl abkühlen lassen und mitsamt der Gewürzmischung in eine Flasche füllen. Es hält sich mehrere Monate. Theoretisch.

Vadouvan

Kennt Ihr Vadouvan? Wenn man danach googlet, findet man Formulierungen wie “Trendmischung der Sterneköche“. Ich kenne es auch hauptsächlich als schwer zu beschaffende Zutat aus ebensolchen Rezepten. Und habe mich um solche Rezepte immer gedrückt. Gewiss, man kann die Mischung online bestellen, am bekanntesten ist da wohl Ingo Holland. Ich muss aber sagen, dass ich eine Bestellhemmung habe. Ich weiß ja nicht, ob ich die Mischung mag, und sie kostet einen stolzen Preis.

Und das mit dem Trendgewürz, das stimmt ja nur bedingt. Eigentlich ist das eine klassische Würzmischung aus Südindien, dort heißt sie “vadagam”. Eigentlich wird die Mischung zu kleinen Kügelchen geformt und in der heißen Sonne getrocknet. Je nachdem, wo man sucht, variiert auch die Zusammensetzung. In manchen Rezepten ist von Rhizinusöl als Bestandteil die Rede. Das ist mir jetzt nicht sooooo sympathisch.

Ich habe bei Tessa Kiros* ein Rezept gefunden, das mich zum Ausprobieren verleitet hat. Es hat gut funktioniert und die Mischung liefert ein intensives Aroma. Wenn man einen gewissen Grundvorrat an indischen Gewürzen im Haus hat, dann ist die Herstellung auch nicht teuer. Perfekt also zum Ausprobieren. Eigentlich wird ja alles in der Sonne getrocknet, aber nun….ihr bekommt dann mal die Variante, die auch für unsere Breitengrade taugt.

Vadouvan wird hierzulande im Wesentlichen in niedriger Dosierung als Geschmacksverstärker verwendet. Nimmt man mehr davon, bekommen die Gerichte schon eine deutlich exotische Note ;-).

Für ein großes Glas:

  • 25 g Urad dal (ich hatte statt dessen Belugaslinsen)
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 250 g Schalotten
  • 125 g Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Asafötida*
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 3 EL Sesamöl

Ganze Gewürze und Linsen im Blitzhacker fein mahlen. In eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern; es dürfen gerne noch grobe Stücke dabei sein.

Zu den Gewürzen in die Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und alles vermengen. Alles gut vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei ganz niedriger Hitze 10 h trocknen lassen.

Nun sollte man eigentlich alles zu Kügelchen rollen und dann nochmals zum Trocknen auf ein Blech legen. Meine Mischung war schon zu trocken zum Rollen. Ich habe das Blech mit der Mischung deshalb einfach noch einige Tage an einer warmen Stelle stehen lassen, bis alles vollständig durchgetrocknet war. Dann habe ich es gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt, hält sich die Mischung einige Monate.

 

Kimchi und Kimchi-Pfannkuchen

kimchi

Keine koreanische Küche ohne Kimchi. Kimchi anzusetzen, war tatsächlich das erste, was ich gemacht habe, nachdem ich mich durch “So kocht Korea“* gearbeitet hatte. Denn das Kimchi wird nicht nur als Beigabe zum Essen serviert, es wird auch viel damit gekocht. Es gibt Eintöpe, Nudelgerichte und eben auch die Pfannkuchen, die ich Euch weiter unten vorstelle.

Erst mal zum Kimchi: es scheint wohl so zu sein, dass es unkompliziertere Möglichkeiten gibt, Kimchi herzustellen als es Jordan Bourke tut; die Methode hat aber gut funktioniert und das Kimchi gefällt mir sehr. Ich vermisse einzig den Hinweis, dass man Salz ohne Zusätze verwenden sollte, weil sonst die Fermentation verhindert wird.

  • 1 Chinakohl, ca. 1kg
  • 50 g Salz (nicht jodiert)
  • 70 g Meersalzflocken (ebenfalls ohne Zusätze)
  • 500 g Daikon-Rettich (ich hatte Radieschen)
  • 30 g Schnittlauch
  • 4 Frühlingszwiebeln

Mehlpaste:

  • 1,5 EL Klebreismehl oder Haushaltsmehl

Würzpaste:

  • 8 Zehen Knoblauch
  • 20 g frischer Ingwer
  • 100 g Zwiebel
  • 70 g Gochugaru-Pulver
  • 100 ml Fischsauce
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2 EL Reisessig

Den Chinkohl längs teilen, ich habe ihn in Viertel geschnitten. Dann unter fließendem Wasser gründlich säubern. In einer flachen Auflaufform das Salz in 1 l Wasser auflösen. Den Kohl mit den Salzflocken einsalzen: dabei jedes Blatt, beginnend vom Wurzelende mit dem Salz bestreuen und bis zu den Blattspitzen weitermachen. Die Kohlstücke in das Salzwasser legen, 2 h liegen lassen, dann auf die andere Seite drehen und nachmals 2 h liegen lassen.

Inzwischen Rettich oder Radieschen putzen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Mehlpaste das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren, am besten mit einer Gabel. Dann nach und nach 250 ml Wasser einrühren. Das Ganze in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis alles eingedickt ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für die Gewürzpaste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten einschließlich der Mehlpaste im Mixer glatt pürieren. Die Masse in einer Schüssel mit Rettich oder Radieschen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gründlich vermengen.

Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Nun die Würzpaste auf die Kohlstücke geben. Jedes einzelne Blatt muss von der Mischung bedeckt sein. Das äußerste Blatt der Kohlstücke jeweils um den Kohl wickeln, damit die Paste bleibt, wo sie ist.

Nun alles in ein sterilsiertes Einmachglas oder ein anderes sterilisiertes Behältnis geben und luftdicht verschließen. Den Behälter zunächst 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Dabei den Behälter aufmachen, das Kimchi mit einem Löffel fest nach unten drücken, so dass es im eigenen Saft liegt. Das Kimchi sollte im Kühlschrank noch einige Wochen reifen, bevor man sich darüber hermacht.

kimchi-pfannkuchen

Jetzt zum Pfannkuchen. Wenn das Kimchi erst mal fertig ist, dann ist der Pfannkuchen ein Kinderspiel, er ist ganz rasch zusammengerührt und gebraten. Und wenn Ihr schon Kimchi gemacht habt, dann müßt Ihr diese Pfannkuchen unbedingt probieren – der Kontrast zwischen dem säuerlich-scharfen Kimchi und dem weichen Teig ist nämlich toll.

Für 2 Personen:

Teig:

  • 150 g Kimchi
  • 100 g Weizenmehl
  • 40 g Klebreismehl oder Speisestärke
  • 3 EL Kimchi-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL plus 1 TL Öl

Dip:

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • 1 Prise geröstete Sesamsamen
  • 1 Prise Gochugaru

Das Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke mit allen anderen Zutaten außer dem Öl in eine Schüssel geben, 130 ml Wasser zufügen und alles kurz vermischen, bis ein dicker Teig entstanden ist.

Zutaten für den Dipp in einem Schälchen verrühren. Ich finde, man kann ruhig die doppelte Menge machen. ;-).

2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken verteilen. Pfannkuchen 3 min backen, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 min braten. Dabei rundherum an den Rand des Pfannkuchens 1 TL Öl träufeln.

Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Portionen schneiden und gleich mit dem Dipp servieren.

 

Tomaten-Risotto mit Knoblauch-Basilikum-Sauce

tomatenrisotto1

Dieser einfach gemachte, aromatische Risotto aus “Genial gesund“* hat hier allen gut gefallen. Es hat ein paar kleine Gimmicks, die es zu etwas Besonderem machen.

Da wäre zunächst mal das Topping mit Basilikum und Knoblauch. Tomate und Basilikum sind ja ein altes Ehepaar, und so ist es kein Wunder, dass sich die Sauce auf dem Risotto gut macht; das Aroma ist aber intensiver, als wenn man einfach Basilikum zugibt.

Und dann landen die Tomaten – wir sprechen von solchen aus der Dose – nicht unmittelbar im Risotto, sondern auf dem Umweg über die Brühe. Das funktioniert prächtig. Die Dosentomaten haben dann noch den Vorteil, dass man sich auch im Winter ein aromatisches Risotto auf den Tisch stellen und so die Sehnsucht nach Sommer ein wenig stillen kann.

So, und jetzt kommt noch etwas. Kein Parmesan. Keine Butter. Hüttenkäse statt dessen. Mag sein, dass das bei so machem Fragen aufwirft – aber fest steht: das schmeckt. Also los:

tomatenrisotto

Für 4 Personen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 2 Stangen Sellerie
  • etwas Olivenöl
  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 1 Zehe Knoblauch
  • natives Olivenöl extra
  • 300 g Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • 1/2 frische Chilischote
  • 300 g körniger Frischkäse

Zwiebel und Karotten schälen, Sellerie putzen. Alles in feine Würfel schneiden und in einem Topf in 1 EL Olivenöl 10 min bei mäßiger Hitze anschwitzen, bis es weich ist.

Die Brühe in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen. Basilikum zupfen. Die kleinen Blättchen für die Deko beiseite legen, am besten in kaltes Wasser. Die restlichen Blätter in den Mixer geben; die Stiele beiseite legen. Knoblauch schälen, grob zerkleinern, ebenfalls in den Mixer geben. Eine halbe Kelle heiße Brühe zugeben und alles zu einer glatten Sauce aufmixen. 2 EL natives Olivenöl zugeben und nochmals aufmixen. Mit Salz und Pfeffer absschmecken.

Nun die Stängel des Basilikum und die Tomaten ebenfalls zur Brühe geben und alles warm halten.

Den Reis zum Gemüse geben und 2 min unter Rühren mit Anschwitzen. Anschließend durch ein Sieb nach und nach die heiße Tomatenbrühe zum Reis geben. Immer nur eine Kelle zugeben, dabei die Tomaten richtig durch das Sieb drücken. Nach jeder Kelle druchrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

Nach ca. 20 min sollte der Reis gar, aber nicht matschig sein und der Risotto schön cremig. Dann die Chilischote entkernen, fein hacken und mit dem Hüttenkäse unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Risotto in Teller oder Schalen schöpfen, Knoblauch-Basilikum-Sauce darauf geben und mit den kleinen Basilikumblättchen dekorieren.

 

Nektarinen-Gazpacho

nektarinengazpacho1

Ab und zu kommt der Sommer ja nun doch vorbei, und dann ist es richtig schön heiß.

Im Grunde Blog-Event-CXXII-Steinobststört mich das in der Küche nicht weiter – ich bin durchaus in der Lage, auch bei anhaltenden 30 °C Schmorgerichte zuzubereiten, wenn es mich überkommt.

Trotzdem- als ich in der Essen & Trinken diese kalte Suppe entdeckt habe, erschien es mir sehr reizvoll, einfach nur den Mixer anzuwerfen anstatt des Herdes. Und das, obwohl ich eher zurückhaltend bin, was Obst in pikanten Gerichten angeht. Die Gazpacho ist fix zusammengemixt. Den Nektarinenanteil habe ich ein wenig erhöht, die leichte Süße passt gut. Die Suppe hält sich im Kühlschrank gut. Wir haben sie nicht auf einmal gegessen, sondern uns immer wieder mal zwischendurch ein kleines Gläschchen zur Erfrischung gegönnt.

Genau – Nektarinen: die Gazpacho kommt wie gerufen für das gerade laufende Event im Kochtopf. Die Apricot-Lady (nomen est omen) sucht da nämlich Rezepte mit Steinobst.

nektarinengazpacho

Für 4 Portionen:

  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 rote Zwiebel
  • 300 g Tomaten
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 1 rote Chili
  • 3 Nektarinen
  • 1 TL mildes Currypulver
  • 2 EL Sherry-Essig
  • 2 EL Limettensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stängel Estragon

Paprika vierteln und entkernen. Sellerie putzen und entfädeln. Knoblauch und Zwiebel schälen. Chilischote ggf entkernen. Nektarinen halbieren, Kerne herausholen.

Paprika, Sellerie, Tomaten, Zwiebel, Chili, Nektarinen und Zwiebel in grobe Stücke schneiden. Alles in den Mixer geben. Currypulver, Essig, Limettensaft, 350 ml Wasser und 1 TL Salz zugeben und alles ganz fein aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe umfüllen und mindestens 1 h in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Estragonblättchen zupfen und fein hacken. Suppe damit dekorieren und kalt servieren.

Lammragout mit karamellisiertem Knoblauch

lammragout

Das ist ein typisches Gericht aus “Nigella“*: es kocht sich fast von alleine und ist ein echter Gaumenschmeichler.

Besonders, wenn man so gerne Lamm isst wie wir. Seit ich eine gute Bezusquelle in der Nähe aufgetan habe, gibt es öfter mal Lamm. Das Essen hier erfodert eine kurze Vorbereitungszeit und gart dann im Ofen alleine vor sich hin.

Der Clou ist der karamellisierte Knoblauch, der am Ende an das Ragout gegeben wird: ganze Knoblauchknollen garen in Alufolie gewickelt im Ofen mit. Sie werden karamellig und süß. Nigella Lawson hat derzeit eine gewisse Vorliebe für diese Zutat –  und sie hat mich damit angesteckt.

Das Originalrezept ist für 8 Personen; mir waren das etwas zu viel Reste, ich habe es halbiert.

  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Zimtpulver
  • 600 g Lammschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
  • 125 ml roter Wermut oder ein körperreicher Rotwein
  • 2 Karotten
  • 1 Aubergine
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Von der Knoblauchknolle das obere Ende abschneiden, so dass die Spitzen der Zehen sichtbar werden. Die Knolle in Alufolie wickeln und in eine ofenfeste Form geben.

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten schälen, längs vierteln (wenn sie klein sind, nur halbieren). Die Aubergine in grobe Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter, der auch in den Backofen kann und für den es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel bei schwacher Hitze ca 10 min unter Rühren anbraten, dann Thymian und Zimt einrühren.

Temperatur erhöhen und das Fleisch in den Topf geben. Kurz unter Rühren anbraten, dann den Alkohol angießen. Rühren, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Karotten und Auberginen zugeben, ca. 175 ml heißes Wasser angießen und Salz und Sternanis zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und den Topf in den heißen Ofen geben. Den Knoblauch in der Form ebenfalls dazugeben.

Das Ragout 2 h garen. Dann den Topf  und den Knoblauch aus dem Ofen nehmen. Sobald man den Knoblauch anfassen kann, die weichen Zehen in das Ragout drücken. Durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Das Ragout schmeckt noch besser, wenn man es auskühlen lässt und am nächsten tag aufgewärmt serviert.

Türkische Nusspizza

walnuss-pizza

Das ist mein Lieblingsgericht aus “Yemek“*.

Lahmacun ist ja ein türkischer Klassiker – ganz dünne Pizza, in der Originalversion mit Tomate und Lammhack belegt. Habe ich schön erwähnt, dass ich Lahmacun liebe?

Nun ist eine der Autorinnen von Yemek Vegetarierin – da musste eine Alternative zum Lammhack her. Die Autorinnen haben es mit gehackten Walnüssen versucht, und ich kann nur sagen: Volltreffer. Der Belag ist toll: würzig durch Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprikapaste, gemüsig dank Paprika und Tomate. Und Walnüsse machen das Ganze schön deftig und geben Crunch.

Wer die Pizza Gästen serviert, sollte sie vielleicht vorwarnen: der Belag sieht täuschend echt nach Hackfleisch aus….

Für 4 Personen:

Teig:

  • 350 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • 120 ml Milch
  • 120 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Salz

Belag:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 große Tomate
  • 100 gr. Walnusskerne
  • 2 TL aci biber salcasi (scharfe Paprikapaste; gibt es im türkischen Lebensmittelhandel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL pul biber (Paprikaflocken)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Sumach
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zitrone

Für den Teig die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, alle restlichen Zutaten zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Die Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Für den Belag Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken. Alle Zutaten mit Ausnahme von Petersilie und Zitrone in eine große Schüssel geben, gründlich vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 210°C Umluft vorheizen; dabei zwei Backbleche mit einschieben. Zwei Bögen Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig in 4 gleich große Teile teilen. Auf jedem Backpapier-Bogen je zwei Teile des Teiges zu länglichen, sehr dünnen Fladen ausrollen. Jeweils mit einem Viertel der Füllung belegen.

Die beiden Bleche aus dem Ofen nehmen und die Backpapiere mit den Lahmacun auf die heißen Bleche ziehen. Wieder in den Ofen schieben und in ca. 10 min ausbacken.

Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Zitrone vierteln.

Lahmacun mit Petersilie und Zitrone servieren.