Dänische Hotdogs

Die Hotdogs, die es hierzulande zu kaufen gibt, sind nichts, was ich unbedingt essen muss – labbrige Wurst in pappigem Brötchen…naja. Ganz anders sieht es natürlich beim Nachwuchs aus – die lieben Hotdogs.

Nun gibt es im Kopenhagen-Buch von Trine Hahnemann* aber ein Rezept für von A bis Z selbst gemachte Hotdogs, und so etwas lockt dann auch mich hinter dem Ofen vor.

Es dauert ein wenig, bis die Hotdogs auf dem Tisch stehen, denn sie haben ein paar Komponenten mehr: man bäckt die Brötchen, frittiert Röstzwiebeln, macht Gurkensalat und Remoulade. Der Aufwand lohnt sich – die Hotdogs sind toll. Die Brötchen sind wunderbar fluffig und soft; die haben mir so gut gefallen, dass das in Zukunft mein Standard-Rezept für Burger-Buns sein wird. Ich bin nicht alleine damit – hier besteht hohe Nachfrage nach den Buns…

Die Würstchen haben mich etwas ins Grübeln gebracht; im Rezept steht nur “gute Würstchen vom Fleischer”, und die Würstchen werden gebraten – es gab also fränkische Bratwurst in die Hot Dogs. Ich weiß, dass klassischerweise erhitzte Brühwurst verwendet wird – aber diese Variante hat mir besser gefallen ;-).


Für 10 Stück:

Brötchen:

  • 500 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
  • 10 g frische Hefe
  • 300 ml Vollmilch, lauwarm
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1 Ei, verquirlt

Gurkensalat:

  • 250 ml Apfelessig
  • 3 EL Wasser
  • 125 g Zucker
  • Salz
  • 2 Salatgurken

Röstzwiebeln:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • Öl zum Frittieren

Remoulade:

  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke
  • 50 ml Mayonnaise
  • etwas fein gehackte Schalotte
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 TL englisches Senfpulver*
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 EL Kapern
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

  • 10 Bratwürstchen
  • Ketchup
  • süßer Senf
  • gehackte rohe Zwiebeln

Brötchen:

Das Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe darüber krümeln. Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Milch und Butter in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Schüssel abdecken und den Teig in ein bis zwei Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu 10 gleich großen, länglichen Brötchen formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 60 min ruhen lassen.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brötchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 20 bis 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gurkensalat:

Essig, Wasser, Zucker und Salz in einer säurebeständigen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Gurken in dünne Scheiben hobeln, in die Marinade geben und mindestens 30 min durchziehen lassen.

Röstzwiebeln:

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Schüssel mit Mehl und Salz vermischen, dann in ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln.

Frittieröl auf mittlere Hitze erhitzen. Zwiebeln portionsweise knusprig frittieren, dann mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Remoulade:

Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Gurke entkernen und in feine Würfel schneiden. Kapern abtropfen lassen und fein hacken.

Karotte und Sellerie in Salzwasser 4 min  blanchieren, dann in ein Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. Abkühlen lassen und in einer Schüssel mit der Gurke mischen.

Alle anderen Zutaten zugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellen:

Die Würstchen in einer Pfanne braten.

Dann alle Zutaten bereit stellen, damit jeder sich nach Geschmack seinen Hotdog belegen kann.


 

Tagliatelle mit schnellem Bratwurst-Stroganoff

Wir haben Verwandte im Fränkischen. Und der Gatte ist ein großer Anhänger der fränkischen Bratwurst; er hat ja recht damit – fränkische Bratwurst ist toll. Allerdings bringt er in seiner Begeisterung oft mal ein bisschen viel davon mit, und ewig halten die Würste auch in der Tiefkühle nicht.

Ich dachte also gerade über eine Verwertungsmöglichkeit nach, als dann auch noch Champignons in der Abokiste waren – und BBC Good Food mit diesem Rezept aufwartete. Jetzt muss ich wohl bei nächster Gelegenheit neue Würste beschaffen, damit ich das wieder machen kann ;-). Nein, Spaß. Man muss natürlich nicht unbedingt fränkische Bratwürste verwenden, aber grobe, ungebrühte müssen es schon sein.

Das ist ein Essen, das nicht nur rasch auf dem Tisch steht, sondern auch richtig Spaß macht – die würzigen Würste in der cremigen, leicht säuerlichen Sauce in Kombination mit einer guten Portion Pilzen ist einfach toll.


Für 4 Portionen:

  • 6 grobe Schweinsbratwürste
  • 1 EL Rapsöl
  • 350 g Champignons
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 300 ml Sauerrahm
  • 2 TL Senf; original grober, ich hatte Savora*
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 400 g Tagliatelle
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ein kleines Bund glatte Petersilie

Das Brät aus den Bratwürsten holen. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Brät in groben Stücken hineingeben und in 5 bis 8 min goldbraun anbraten.

Pilze zugeben und alles weitere 5 min braten. Mit Paprikapulver und Salz würzen und eine weitere Minute braten.
Sauerrahm, Senf und Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen.
Pasta nach Packungsanleitung in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, dann abgießen.
Petersilie zupfen und die Blättchen hacken. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte der Petersilie unterrühren.
Zum Servieren die Pasta mit der Sauce vermengen und alles mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Bratwurst in Tomatensauce mit Kartoffeln

Dieses Gericht aus dem Sizilien-Kochbuch* hat uns im Sturm erobert. Ich habe das ja schon oft genug betont, ich mag  Gerichte mit einfachen Zutaten sehr. Ein kleiner Kniff hier, eine Prise von etwas Besonderem dort, und schon hat man mit einfachen Mitteln ein Gericht auf dem Tisch, das einem ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

So ist das auch hier – die Zutatenliste ist übersichtlich. Und heraus kommt ein richtiges Wohlfühlessen. Ein kleiner Trick ist dabei – bei einer der Würste wird das Brät aus der Pelle geholt und darf zusätzlich die Sauce anreichern. Das ist eine gute Idee – ich habe das bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.

Im Original heißt das Rezept natürlich anders – es sind Salsicce in Tomatensauce. Ich hatte kein Glück beim Einkauf. Da trifft es sich gut, dass Cettino Vicenzino eine Alternative vorschlägt: nämlich grobe Bratwürste und etwas Fenchelsaat. Darauf habe ich gern zurückgegriffen.

Für 4 Personen:

  • 800 g Kartoffeln (festkochend steht im Rezept, ich hatte meine Lieblingssorte, die vorwiegend festkochende, rotschalige Laura)
  • Olivenöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Blätter Basilikum
  • 9 Salsicce mit Fenchelsamen, ersatzweise grobe Bratwürste und 1/2 TL Fenchelsaat
  • 800 g Passata
  • 40 g Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle oder etwas getrockneter Peperoncino

Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelstücke darin von allen Seiten anbraten; sie sollen dabei nicht bräunen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Bratwurst häuten.

Die restlichen Bratwürste mit ganz wenig Wasser in die Pfanne geben, ein paar Mal einstechen und dann von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Den Knoblauch zusammen mit der gehäuteten Wurst anbraten, die Wurst dabei mit dem Kochlöffel zerkrümeln. Passata zugeben, dann das Tomatenmark und ca. 200 ml Wasser, mit Salz und Pfeffer oder Peperoncino würzen, dann die Kartoffeln und die restlichen Würste zugeben. Alles ca. 20 min köcheln lassen. Die Kartoffeln sollen gar sein und die Sauce etwas eingekocht.

Alles mit Salz, Pfeffer oder Peperoncino abschmecken, auf Tellern anrichten und servieren.

 

Buttermilchbrötchen mit Bratwurstsauce

Es gibt kein Rezeptbild zu diesem Gericht in Anthony Bourdains “Appetites”*. Was es gibt, ist ein Foto des besternten Küchenchefs  Éric Ripert mit einem Gesichtsausdruck, der zwischen Unglauben, Faszination und Begeisterung schwankt.

Also, das fällt unter Comfort Food – die Sauce ist üppig und macht Spaß. Dazu gibt es Buttermilchbrötchen  – und die sind erst mal klasse. Es sind einfache Backpulverbrötchen; normalerweise mag ich so etwas nicht besonders. Aber diese hier gehen dank des Butteranteils richtig schön blättrig auf und sind sehr fein.

Der Urheber des Rezepts warnt übrigens, dass das Ganze im Magen ziemlich einschlagen könnte. Man möge sicherheitshalber ein Mittel gegen Sodbrennen bereit halten ;-).

Für 4 Portionen:

Brötchen:

  • 120 g Butter, tiefgekühlt
  • 240 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 180 ml kalte Buttermilch

Sauce:

  • 1 kg grobe Bratwurst
  • 120 ml Milch
  • 120 ml Sahne
  • Chilisauce zum Abschmecken (ich hatte Sriracha)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den Brötchen:

Die Butter 5 min bei Raumtemperatur etwas weicher werden lassen, dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Mehl mit Salz, Zucker, Backpulver und Natron in eine Schüssel geben. Die Butter zur Mehlmischung und Butter und Mehl mit den Fingerspitzen vermengen, bis ca. erbsengroße Streusel entstanden sind. Jetzt die Buttermilch in die Schüssel gießen, mit einem Löffel durchrühren, bis sich alles gerade so verbindet. Teig einige Male durchkneten, damit er sich verfestigt. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu sehr bearbeitet wird.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, Teig darauflegen. Mit den Händen zu einem ca. 2,5 cm dicken Rechteck flachdrücken. Das Recht in neun Stücke schneiden und die Stücke mit Abstand zueinander auf dem Blech verteilen.

Im heißen Ofen 10-12 min goldbraun ausbacken. Die Brötchen schmecken frisch am besten.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Brät aus der Wurstpelle holen und in die Pfanne geben. Braten, bis das Fett ausgetreten und alles gebräunt ist und dabei mit einem Kochlöffel zerkrümeln. Nun Milch und Sahne angießen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Sauce mit Chilisauce, Salz und Pfeffer würzen.

Die Brötchen  leicht toasten. Im Original werden die Brötchen durchgeschnitten, mit Margarine bestrichen und die Sauce über die Hälften verteilt. Ich habe mir den Teil mit der Margarine gespart…das Gericht war dennoch nicht trocken ;-).

 

Seiches à la Sétoise – Gefüllte Sepien mit Rinderhack und Bratwurst

Was esst Ihr denn so im Urlaub? Ich bin keine große Freundin von Hotels; Ferienwohnungen oder das klassische Camping sind mir viel lieber. Zu gerne laufe ich am Urlaubsort über die Märkte oder durch die Lebensmittelgeschäfte, kaufe frisch ein und verkoche das Ganze dann. Das ist für mich Teil des Urlaubs.

Wir waren diesmal im Languedoc, das Zelt im Gepäck. Die Küche war entsprechend einfach gehalten: viel Gegrilltes, dazu ein wenig rasch in der Pfanne gebratenes Gemüse zum Beispiel. Ein Rezept aus der Gegend habe ich Euch mitgebracht; das habe ich aber nicht auf dem Campingkocher zubereitet sondern bequem in der heimischen Küche.

Wir waren in Leucate, das ist ein recht überschaubares Örtchen In der Nähe von Narbonne. Im Gegensatz zu anderen Orten in dieser Ecke ist es auch nicht allzu überlaufen – wenn man die passende Ecke wählt. Perpignan ist nicht weit, ebensowenig Spanien. Ein wenig fühlen sich die Menschen dort schon als Katalanen, man merkt es an den Autoaufklebern. Und an den Speisekarten. Tapas und Zubereitungen à la plancha sind an der Tagesordnung. Und natürlich gibt es ganz viel Fisch und Meeresfrüchte – kein Wunder ;-).

Sepien sind besonders beliebt; die stehen so gut wie auf jeder Speisekarte. Oft werden sie auf der Plancha gegrillt serviert; ich habe sie so gegessen und fand das klasse. Aber heute stelle ich euch eine andere Variante vor. Das ist ein klassisches, herzhaftes  Gericht aus der Hafenstadt Sète. Und unbedingt zur Nachahmung empfohlen.

Gefunden habe ich das Rezept hier; aber ein paar kleine Abwandlungen habe ich mir gegönnt; zum Beispiel habe ich Rotwein statt Weisswein verwendet. Ich  finde, wenn man schon in der Gegend ist, kann man gut eine Flasche Fitou aufmachen. Es bleibt ja erfreulicherweise noch etwas zum Trinken übrig.

Für 4 Personen:

  • 400 g Sepien (ich hatte 6 größere, 8 kleinere wären auch gut)
  • 200 g Rinderhack
  • 200 g Bratwurstbrät
  • 50 g frische Semmelbrösel, in etwas Milch eingeweicht
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Ei (Größe L)
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Dose Tomaten (400 g)
  • 3 Lorbeerblätter
  • etwas Piment d’Espelette (original 3 TL, das ist sehr großzügig…)
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

TK-Sepien auftauen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch und Wurstbrät in eine Schüssel geben. Eine Schalotte und eine Zehe Knoblauch fein hacken und in ein wenig Olivenöl anbraten, dann zum Fleisch in die Schüssel geben. Das Ei, 50 ml Rotwein und die Semmelbrösel zugeben und alles zu einer homogenen Füllung vermengen. Mit Salz abschmecken.

Die Füllung in die Sepien füllen. Die Sepien nicht zu voll machen. Die Füllung quillt während des Garens noch auf. Wenn die Sepien zu voll sind, platzen sie dann. Im Originalrezept werden die Sepien mit Zahnstochern verschlossen; ich habe darauf verzichtet.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Sepien rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.

Restliche Schalotte und Knoblauch schälen und hacken. Wieder etwas Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch anbraten, dann Tomaten und restlichen Wein zugeben. Die Sauce aufkochen, Lorbeerblätter und die Sepien hinein geben. Einen Deckel auflegen und alles 60 min bei sehr milder Hitze köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

Wir haben Reis zu den Seiches gegessen und Ratatouille.

 

Franken-Burger

Es wieder einmal soweit  – die unermüdliche Rettungstruppe, ins Leben gerufen von Susi und Sina, schreitet zur Tat. Heute sind Burger dran.

Muss man die “retten” – ich fürchte ja. Denn der Burger-Hype der letzten Jahre führt nicht nur dazu, dass die Burger die Fastfood-Ketten verlassen haben, Restaurants aus dem Boden geschossen sind, in denen man richtig tolle Burger essen kann und viele Leute auch selbst mal einen Burger basteln; nein die Medaille hat auch eine Kehrseite. Und die reicht vom tiefgefrorenen Patty bis hin zum fertigen Burger, den man nur noch in die Mikrowelle schieben muss.

Dabei macht Burger basteln Spaß – und schwer ist es auch nicht. Ich habe ein wenig gegrübelt und die Nase ganz tief ins Burger-Buch* gesteckt. Phänomenale Sachen sind da drin; allerdings alle etwas komplexer. Inspirieren lassen habe ich mich dann vom dortigen “Saupreis” – das ist ein Burger mit Weißwurst-Patty und Laugenbun. Und da wir grade einen Urlaub im Fränkischen verbracht haben, kam ich auf den Franken-Burger. Franken ist ja berühmt für seine Bratwürste, und so besteht mein Patty ganz einfach aus grobem Brät. Dazu gibt es eine Senfcreme und Sauerkraut, denn beides ist mit den Bratwürsten verbunden.

Das Rezept  reicht für 4 bis 6 Burger.

Buns:

zusätzlich:

  • 250 ml Wasser
  • 25 g Natron
  • Hagelsalz oder Sesam zum Bestreuen

Sauerkraut:

  • 250 g Sauerkraut
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Rapsöl zum Braten
  • ca. 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren

Senfcreme:

  • 100 g Saure Sahne
  • 50 g Senf
  • Salz, Zucker

Bratwurst-Patties:

  • 500 g grobe Bratwurst

Zuerst zu den Buns, die brauchen am längsten. Nach diesem Rezept einen Teig kneten und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu 12 Buns formen, auf ein mit  Backpapier belegtes Blech geben und nachmals 1 h ruhen lassen. Wer mag, schneidet die Buns kreuzweise ein.

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Wasser und Natron in einem Topf kurz zusammen aufkochen (Achtung! Das schäumt!) und die Buns mit der noch heißen Lösung bepinseln. Wer mag, bestreut die Oberfläche mit Brezensalz oder Sesam. Buns in den heißen Ofen schieben und ca. 25 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für das Sauerkraut die Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen. Die Wacholderbeeren andrücken. Sauerkraut, Lobeer und Wacholder in den Topf geben und die Gemüsebrühe angießen. Alles bei mittlerer Hitze ca. 30 min bissfest garen dann abkühlen lassen.

Für die Senfcreme Sauerrahm und Senf verrühren. Die Creme mit einer Prise Zucker und etwas Salz abschmecken.

Jetzt zu den Patties: dafür das Wurstbrät aus dem Darm lösen, also, Darm aufschneiden und Brät herausholen. Das Brät in eine Schüssel geben und vorsichtig kneten; es soll zusammenhalten, aber nicht zu fest werden. Aus dem Brät 4 bis 6 gleich große Burger-Patties formen. Ich habe 4 Patties zu 125 g gemacht, aber ich das war etwas viel….man sieht es auf dem Foto.

Eine Pfanne erhitzen und die Patties darin von beiden Seiten knusprig ausbraten. Ich habe ein Grillpfanne genommen und die Patties langsam ohne zusätzliches Fett gegrillt.

Zum Zusammenbauen die Burger-Buns halbieren. Die Schnittflächen mit der Senfcreme bestreichen. Auf jedes Unterteil ein Bratwurst-Pattie setzen, darauf etwas Sauerkraut geben, dann das Oberteil des Buns darauf setzen. Fertig!

Weder die Welt noch den Burger kann man alleine retten – deshalb gibt es heute ganz viele Burger und Burger-Bestandteile zum Nachbasteln:

1xumrühren bitte aka kochtopf: Albondigas-Burger

Anna Antonia: Sultansburger

Auch Was: Fisch-Burger

Brittas Kochbuch: Lammburger

Brotwein: Buns mit Lievito madre
Cuisine violette: Grundrezept Burger-Patties
Food for Angels and Devils: Alpenburger
From Snuggs Kitchen: Cole Slaw
Genial Lecker: Klassischer Cheeseburger
Katha kocht: Cheeseburger mit Guacamole
Leberkassemmel: Chili-Cheeseburger
Lieber Lecker: Asia-Burger
Münchner Küche: Rauchige BBQ-Sauce 
Our Food Creations: Griechischer Bauernburger
Pane Biscetteca: Lachs-Hamburger
Paprika meets Kardamom: Der sauigste Cheeseburger ever mit der weltbesten Burgersauce (yeah!)
Prostmahlzeit: Burger 
Summsis Hobbyküche: Cheeseburger ohne Tamtam
The Apricot Lady: Cheeseburger mit karamellisierten Zwiebeln 

Orecchiette, Rosenkohl, Bratwurst

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Ich musste lachen, neulich, als ich Julias Post über das Speisekammer-Detox las. ich habe nämlich so ziemlich gleichzeitig einen Blick in die Tiefkühle gewagt und dabei festgestellt: ich muss etwas unternehmen. Dringend. Die Tiefkühle ist zu voll, zwar halbwegs geordnet (manche Beutel sind sogar beschriftet 😉 ), aber so voll, dass ich zu viel wühlen muss, um etwas zu finden.

Als erstes mußten die Bratwürste daran glauben. Mein Mann bringt immer Massen davon aus seiner fränkischen Heimat mit. Die sind wirklich gut – aber so viel davon essen wir nun auch wieder mit. Ich habe also mal ein Päckchen davon zum Auftauen herausgelegt.

Was tun damit? ich war ein wenig motivationslos. In solchen Fällen blättere ich immer gerne bei Mr. Fearnley-Whittingstall*. Und fand….Pasta, Wirsing, Bratwurst. Da fiel mir der Rosenkohl im Gemüsefach wieder ein. Das passt doch. Eigentlich wollte ich auch den Nudelresten im Küchenschrank zu Leibe rücken und ein buntes Potpourri in den Topf werfen. Aber dann war ich mit Tochterherz shoppen – nichts, was ich so gern tue. Und es war so voll im Einkaufszentrum und ich hinterher so geschafft, dass ich beschlossen habe, mich beim Orecchiette-Basteln zu erholen.

Fazit? Ganz einfach und so gut. Und wenn man die Pasta nicht selbst macht, dann steht das Essen blitzartig auf dem Tisch.

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Für 4 Personen:

  • Orechiette nach diesem Rezept oder 400 g getrocknete Pasta, am besten eine kurze Form
  • 450 g Rosenkohl
  • 5 grobe, ungebrühte Bratwürste (250 g)
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • gehackte Petersilie zum Servieren

Wer die Orecchiette selbst macht fängt damit an und lagert sie bis zum Gebrauch auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch.

Den Rosenkohl putzen, dann der Länge nach (also vom Stielansatz nach oben) in feine Scheiben (ca. 1mm) schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würste darin in fünf Minuten rundherum goldbraun anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Jetzt den Rosenkohl im Bratfett anrösten.

Die Würste in Scheiben schneiden. Wenn der Rosenkohl anfängt, weich zu werden, die Würste ebenfalls wieder in die Pfanne geben. Alles braten, bis der Rosenkohl weich und die Würste rundum appetitlich gebräunt sind, dabei hin und wieder umrühren.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung bissfest kochen. Die selbstgemachten Orecchiette  brauchen ca. 5 min.

Pasta abgießen, dabei einen Soßenlöffel voll Kochwasser aufbewahren.

Die Rosenkohlmischung mit dem Kochwasser auflockern, dann die gegarte Pasta zugeben. Alles durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren auf Teller verteilen und mit Petersilie bestreuen.

 

Ein Weihnachtsmenü für den kulinarischen Adventskalender

Hurra, ich bin ein Türchen! Ihr wisst doch bestimmt alle schon, dass es auch dieses Jahr wieder den kulinarischen Adventskalender gibt? Zorra veranstaltet ihn nun schon zum 12. Mal. Ich ziehe meinen Hut vor so viel Engagement. Und Ihr, Ihr solltet ganz schnell rüberklicken. Denn es gibt nicht nur jeden schöne Geschichten und tolle Rezepte, sondern auch sensationelle Gewinne. Ich freue mich, dass ich den Kalender dieses Jahr eröffnen darf.

Aber bevor Ihr rüberschaut, eine Frage: was esst Ihr denn zu Weihnachten? Irgendwie ist das bei uns merkwürdig… das ganze Jahr wird munter herumprobiert und es steht selten etwas zweimal auf dem Tisch. Aber Weihnachten – nun, da gibt es am Heiligen Abend Bratwurst, Sauerkraut und Kartoffelstampf. Und am ersten Feiertag einen Entenbraten. Für den zweiten Feiertag hoffen wir auf Reste, von denen gibt es Shepherd’s Pie.

kulinarischer-adventskalender-tuerchen-1Das mit der Ente ist einfach erklärt: wir essen gerne Ente, und Weihnachten ist ein willkommener Anlass. Aber die Bratwurst hat sentimentale Gründe. Die gab es schon, als ich ein Kind war. Aber nicht irgendeine Bratwurst. Mein Onkel hat sie selbst gemacht. Und sie war mit Paprika und Knoblauch gewürzt, ganz anders als alles, was damals so kaufen konnte. Die Wurst war legendär in unserem kleinen Ort. Eines Tages wurde ein Nachbar erwischt, wie er bäuchlings (und sehnsüchtig seufzend) vor dem Kellerfenster des Onkels lag und die Wurst anschmachtete. Natürlich wurde er in die Lieferkette übernommen. Ach so…und das Sauerkraut, das bekamen wir auch geliefert. Das hatte meine Tante vorher angesetzt.

Gut, aber ich wollte Euch jetzt nicht Sauerkraut und Bratwurst präsentieren und auch keinen Entenbraten. Ich hab mir gedacht, ich nehme Würschtel und Ente und packe sie in ein kleines Menü. Nicht ganz so rustikal wie unser Standard, aber ein sehr entspanntes Menü: es gibt eine Erbsensuppe mit Nürnberger Rostbratwurst (die vom Onkel kriegt ohnehin sonst keiner hin), eine Entenbrust mit Pistazienkartoffeln und Granatapfelsauce und zum Anschluss, da gibt es meinen Lieblingsnachtisch: Geeistes vom Kaffee. Inspiration habe ich mir dafür bei Herrn Schuhbeck* geholt. Suppe und Nachtisch lassen sich gut vorbereiten, und die Entenbrust gart ganz easy-peasy  im Backofen. Entspannte und glückliche Weihnachten Euch allen!

erbsensuppe

Für die Suppe:

  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 300 g Erbsen (TK-Ware)
  • 200 g Sahne
  • Salz
  • Zucker
  • Mukatnuss
  • Piment d’Espelette
  • 2 Blätter Romanasalat
  • 8 Blätter Minze
  • 1 EL Rapsöl
  • 8 Nürnberger Rostbratwürste

Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Erbsen hinzugeben und bei milder Hitze kochen, bis sie gar sind. Das dauert ca. 5 Minuten. Sahne zugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Suppe mit Salz, etwas Zucker, frisch geriebener Muskatnuss und Piment d’Espelette abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Bratwürste auf beiden Seiten hell anbraten. Herausnehmen und schräg in dicke Scheiben schneiden.

Minze und Salatblätter in feine Streifen schneiden.

Bis hierhin kann man alles vorbereiten.

Die Suppe nochmals aufmixen. Minze und Salatblätter auf Teller oder Schalen verteilen. Die Suppe darüber geben, die Bratwürste hineingeben und alles gleich servieren.

ente

Für die Entenbrust:

  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (je ca. 350 bis 400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Harissa
  • 2 EL Pistazien, nicht gesalzen, gehackt
  • 1 TL Puderzucker
  • 200 ml Rotwein
  • 1 EL süßer Granatapfelsirup (aus dem türkischen Laden)
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 60 g Butter, sehr kalt (meine war kurz in der Tiefkühle)
  • Zucker nach Bedarf
  • Granatapfelkerne zum Dekorieren

Den Backofen auf 100°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene geben, darunter ein Abtropfblech schieben; bei mir ist das einfach ein mit Backpapier belegtes Blech. Das Fett abgießen aber aufheben; wir brauchen es noch.

Die Entenbrustfilets trocken tupfen und mit Salz würzen. Die Haut rautenförmig einritzen. Eine Pfanne auf den Herd stellen und erhitzen. Die Entenbrustfilets darin bei mittlerer Hitze ca. 6-8 min anbraten. Dann umdrehen und auch die Fleischseite kurz anbraten. Die Filets auf das Ofengitter legen und in ca. 50 bis 60 min rosa braten.

Das funktioniert wirklich super – die Ente wird auf den Punkt, und inzwischen ist genügend Zeit für Kartoffeln und Sauce.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Einen Topf mit Salzwasser und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen, die Kartoffelwürfel hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgießen, ausdampfen lassen und das Lorbeerblatt entfernen. In einer Pfanne 2 EL vom Entenfett erhitzen, die Harissa darin auflösen. Die Kartoffeln darin wenden, dann mit den Pistazien bestreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce den Puderzucker in einen kleinen Topf sieben und bei mäßiger Hitze karamellisieren lassen. Den Wein angießen, das Karamell unter Rühren loskochen, dann alles um ein Drittel einkochen lassen. Den Granatapfelsirup zugeben. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren, dann in die köchelnde Flüssigkeit rühren und alles köcheln lassen, bis alles leicht andickt. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach bei mäßiger Hitze in die Sauce rühren. Die Sauce sollte nicht mehr köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn sie zu säuerlich ist, etwas Zucker zugeben. Aber Vorsicht: die Sauce ist recht intensiv, aber in Kombination mit der Entenbrust passt das dann wieder.

Jetzt die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden und pfeffern. Die Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch darauf verteilen, Sauce um den Rand gießen und alles mit Granatapfelkernen dekorieren.

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Für das Geeiste vom Kaffee:

Sahne-Haube:

  • 70 g Sahne
  • 1 EL ganze Kaffeebohnen
  • 1 TL Zucker
  • Zimtpulver zum Anrichten

Für das Eis:

  • 50 ml Espresso
  • 1 TL Instant-Kaffeepulver
  • 50 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1 Prise Zimt
  • 100g Sahne

Für das Sahnehäubchen die Sahne mit Zucker und Kaffebohnen verrühren und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Länger schadet auch nicht.

Jetzt zum Eis: Espresso, Instant-Kaffee und Zucker in einen kleine Topf geben und unter Rühren kurz aufkochen lassen; der Zucker soll sich auflösen.

Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen fein mörsern.

Die Eigelbe mit den fein gemörserten Kardamomsamen und dem Zimt in eine hitzebeständige Schüssel geben und schaumig schlagen. Den heißen Kaffee unter Rühren zugeben. Alles auf ein heißes Wasserbad geben und weiterschlagen, bis die Masse 80°C erreicht hat und andickt. Von der Hitze nehmen. Nun kann man die Masse entweder abkühlen lassen, wobei man hin und wieder umrührt, oder man setzt die Schüssel auf Eiswürfel und kühlt alles unter Rühren schnell ab.

Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Eismasse ziehen. Die Masse in gefrierfeste Förmchen geben und in die Tiefkühle stellen. Merkt Ihr was? Super zum Vorbereiten.

Wenn es ans Servieren geht, die Sahne durch ein Sieb gießen, um die Kaffeebohnen zu entfernen. Sahne schaumig schlagen, auf die Eismasse geben und mit ein wenig Zimt überpudern.

Habt einen entspannten Advent und glückliche Weihnachten!

 

Sauerkrautknödel mit Bratwurstsauce

Die Nachfrage nach diesem Rezept hier war ja groß – und bitteschön, hier ist es 🙂 . Mich hat dieses Rezept aus dem Buch von Andreas Geitlauch sofort angesprungen und es war ein richtiger Volltreffer: Knödel mit einer deftigen Sauce; mit einem Salat dazu ein wunderbares Hauptgericht.

Mir kommt das Gericht ja sehr entgegen, denn ich liebe Knödel mit Soße. Auf den dazugehörigen Braten könnte ich glatt verzichten, den kann ich locker ersetzen durch noch einen Knödel und noch etwas Soße. Bloß…..in der Regel gibt es ja keine Soße ohne Braten. Da ist diese Lösung hier für mich genau richtig 🙂

Die Knödel sind auf Kartoffelbasis, etwas Knödelbrot kommt dazu, Quark und Sauerkraut. Fluffig-locker sind die Knödel und wunderbar seidig – daran gibt es nichts auszusetzen. Und die Sauce mit ihrem Anteil an Bratwürsten macht das ganze zu einer eigenständigen Mahlzeit.

Interessant fand ich den Tipp, das Kochwasser für die Knödel mit etwas Speisestärke zu binden. Ich mache das immer – denn laut meiner Mama (und meiner Oma…) fallen die Knödel dann nicht so leicht auseinander. Andreas Geitl gibt hierzu eine Zusatzinfo: die Knödel bekommen außerdem einen schönen Glanz.

Für 4 Personen:

Für die Knödel:

  • 500 gr. Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht
  • 60 gr. Speck, in feinen Würfeln
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 120 gr. Knödelbrot (das sind etwa 2 altbackene Semmeln)
  • 80 gr. Butter zum Bräunen
  • 1 ganzes Ei
  • 2 Eigelb
  • 200 gr. Sauerkraut, gegart, gründlich ausgedrückt und klein geschnitten
  • 100 gr. Quark, abgetropft
  • 60 gr. Karotten, roh geraffelt
  • 100 gr. Kartoffelstärke
  • Slz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Soße:

  • 400 gr. Bratwürste (wir hatten die aus der fränkischen Lieblingsmetzgerei, von denen immer ein Notvorrat in der Tiefkühle lagert)
  • 2 Zwiebeln, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • 400 ml Bratensoße (auch hier habe ich auf TK-Vorrat zurückgegriffen, sonst würde ich Rinderbrühe nehmen oder Hühnerbrühe)
  • 100 ml dunkles Bier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • etwas Kümmel, Körner gemörsert
  • Puderzucker
  • optional: Stärke zum Abbinden
  • gehackte Petersilie zum Ausgarnieren

Zunächst für die Sauce die Würste in mundgerechte Stücke schneiden und mit Bier, Zitronenschale und Kümmel ca. 1 h marinieren.

Für Knödel das fein geschnittene Knödelbrot in eine Schüssel geben; diese sollte groß genug sein, um später die ganze Knödelmasse zu fassen. Butter in einem Topf schmelzen und kurz bräunen lassen, dann über das Knödelbrot geben. Zwiebel und Speck in der restlichen Butter glasig dünsten. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse zu der Semmelmasse drücken. Zwiebel, Speck, Eier und Eigelbe, Quark, Karotten, Sauerkraut und Kartoffelstärke zugeben und alles zu einer griffigen Knödelmasse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Aus der Masse Knödel formen (bei mir waren es 10 Stück). In einem weiten Topf Wasser aufkochen, großzügig salzen und mit ein wenig angerührter Speisestärke binden. Knödel einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in ca. 20 -25 min garziehen lassen (kommt auf die Größe an).

Inzwischen für die Sauce die Wurststücke aus der Marinade nehmen und gründlich abtropfen lassen; die Marinade aufheben. Die Wurst in einer Pfanne mit etwas Öl anbräunen, dann herausnehmen. Zwiebel ebenfalls anbräunen, ein TL Puderzucker darüberstäuben und kurz karamellisieren lassen. Würste wieder zugeben, Bratensoße zugeben, alles nochmals kurz aufkochen, abschmecken und wenn nötig, mit ein wenig Stärke abbinden.

Zum Servieren die Knödel mit der Soße anrichten und mit Petersilie bestreuen.