Brot mit Miso und Sesam gab es hier schon einmal – dies hier ist eine ganz andere Version. Es kommt aus der Bäckerei Fort Negen, in Amsterdam, deren Kultstatus eigenen Rezeptbuch geführt hat, das inzwischen auch auf Englisch erschienen ist.
Es ist ein Brot auf der Basis von Weizensauerteig mit langer, kühler Gare – also nicht nur sehr aromatisch, sondern auch sehr gut verträglich. Der besondere Clou ist die Art, wie das Miso im Brot landet – nämlich über ein Kochstück mit Mehl, Sesamöl und Wasser. Das gibt schöne Röstaromen und eine angenehme Krume.
Eigentlich sollte das Brot vor dem Backen noch in Sesam gewälzt werden, aber ich hatte keinen mehr, es ist alles im Teig gelandet. Die kleine Beule an den Broten kommt daher, dass die Brote im Ofen etwas zusammengewachsen sind; dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.
Für 2 Brote zu je ca. 1 kg:
Zutaten:
Miso-Roux:
- 20 g Sesamöl
- 20 g Weizenmehl 550
- 20 g dunkles Miso
- 40 g Wasser
Brotteig:
- 50 g Sesamsaat, plus etwas für das Topping
- 850 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 625 g Wasser, plus ggf. 75 g für die Bassinage
- 200 g Weizen-Sauerteigstarter (aus 100 g Mehl und 100 g Wasser), aufgefrischt und backfertig
Arbeitsschritte:
Für das Roux das Sesamöl in einem kleinen Topf erwärmen und das Mehl darin 3 bis 4 min anrösten. Miso zugeben, alles glatt rühren, dann langsam nach und nach das Wasser einrühren, bis eine Mehlschwitze entsteht. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und ebenfalls abkühlen lassen.
Für den beide Mehlsorten, 625 g Wasser, Sauerteig und Salz 4 erst min auf niedriger, dann 6 min auf schnellerer Stufe kneten, bis der Teig sich von den Wänden der Schüssel löst, dabei ggf. gegen Ende der Knetzeit teelöffelweise das restliche Wasser unterkneten. Dann Miso-Roux und gerösteten Sesam zugeben und weiter kneten, bis beides gleichmäßig im Teig verteilt ist.
Den Teig in eine geölte Schüssel geben und bedeckt 3 h ruhen lassen, dabei alle 45 min dehnen und falten.
Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 2 Teile teilen und zu Laiben formen. Mit der Naht nach oben in 2 vorbereitete Gärkörbchen geben und weitere 1,2 bis 2 h ruhen lassen, dann unabgedeckt für ca. 8 h in den Kühlschrank stellen.
Ofen mit einem Backstahl auf 240°C vorheizen. Brote direkt aus dem Kühlschrank auf das Backstahl stürzen, einschneiden und insgesamt 40 bis 45 min backen, dabei die Ofentemperatur nach 20 min auf 220 °C reduzieren.
