Schlagwort: Weizensauerteig

Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.

Für einen Laib:

  • 100 g Weizensauerteig, 100 % Hydration (also 50 g Mehl und 50 g Wasser)
  • 375 g plus 25 g Wasser, lauwarm
  • 350 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizen 812
  • 35 g Sesamsaat
  • 10 g Salz

375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist.

Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben.

Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen – Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.

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Tomatenplätzchen mit Sauerteig

Ich bin gerade ein wenig im Backfieber. Vor einiger Zeit ist das Sauerteig-Buch von Sarah Owens* hier eingetroffen, und seither backe ich mich durch das Buch.

Es dreht sich alles um Sauerteig, aber es gibt nicht nur Brotrezepte, sondern auch herzhafte Gerichte, süßes Gebäck und Knabbereien.

Zum Beispiel diese Plätzchen. Getrocknete Tomaten, Parmesan und etwas Sauerteig sind geschmacksgebend – und ich sage Euch, die Plätzchen haben ein gewisses Gefahrenpotential. Man kann nicht so schnell aufhören mit Knabbern.

Die Plätzchen bestehen im Prinzip aus einem Mürbteig, sind also fix zusammengemixt. Mit Sauerteigstarter ist ein milder Weizensauerteig  mit 100 % Hydration gemeint; er besteht also zu Mehl und Wasser aus gleichen Teilen.

Man kann die Kekse einfach so knabbern, sie passen gut zu Wein oder Bier oder zu einer Schüssel Suppe. Mit einem Frischkäsetopping wird auch rasch eine Knabberei zum Aperitif daraus.

Kleines Geständnis: im Originalrezept wird der Teig ausgerollt und dann werden Plätzchen ausgestochen. Ich habe es mir da ein bisschen einfacher gemacht…..

Für ca. 80 Stück:

  • 30 g getrocknete Tomaten, grob gehackt
  • 110 g Parmesan, grob gerieben
  • 25 g Rohrzucker
  • 1 EL Rosmarinnadeln, frisch und gehackt
  • 120 g Hartweizengrieß
  • 40 g Maismehl
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • 1 großzügige Prise Salz
  • 125 g Butter, kalt
  • 100 g Sauerteigstarter mit 100% Hydration
  • Mehl zum Arbeiten

Getrocknete Tomaten, Parmesan, Zucker und Rosmarin im Blitzhacker zerkleinern. Grieß, Maismehl, Paprikapulver und Salz zugeben und untermixen. Butter zugeben, mixen, bis alles bröselig ist, dann den Sauerteigstarter einarbeiten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer langen Rolle von ca. 4 cm Durchmesser formen. Die Rolle in Frischhaltefolie packen und für mindestens 30 min in den Kühlschrank legen; man kann den Teig auch bis zu 2 Tagen kühl stellen.

Wenn man backen möchte, den Ofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auswickeln, von der Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf das Blech legen.

Im heißen Ofen ca. 13 bis 15 min backen, bis sie am Rand schön goldbraun sind. Auskühlen lassen, das ist wichtig, denn die Plätzchen werden erst beim Abkühlen fest.

Die theoretische Haltbarkeit beträgt bei luftdichter Verpackung eine Woche.

 

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Lieblingsgrillbeilage: Tomatenwurzelbrot

tomatenwurzelbrot
Gerade jagt eine Festivität die andere. Und weil ja Sommer ist, wird meist gegrillt. Mitbringsel braucht man dann natürlich auch……und wie jedes Jahr im Sommer erinnere ich mich dann wieder an dieses Brot.
Die Brote sind wirklich ein Traum – sie schmecken nach Urlaub. Wunderbar aromatisch dank der getrockneten Tomaten und des Sauerteiganteils, schon flauschig dank des Öls, hübsch anzusehen und leicht herzustellen. Die hübsche Stangenform kommt daher, dass die Teiglinge gegeneinander verdreht werden. Ich überlege ernsthaft, diese Behandlung auch meinen Baguettes angedeihen zu lassen 🙂
Man muss auch nicht unbedingt grillen, um diese Brote zu genießen; sie eignen sich auch gut für ein Picknick. Und ich muss sowieso jedes Mal, wenn ich sie backe, ganz diszipliniert sein, um nicht den Bestand zu vernichten, bevor die Brote gebraucht werden 🙂
Das Rezept ist vom User Eibauer aus dem Chefkoch-Brotbackforum. Da schaue ich schon lange nicht mehr rein; aber dieses Brot ist geblieben.
Für 3 kleine Brote:
  • 450 gr Mehl 550 
  • 100gr WST
  • 240 gr Wasser 
  • 9 gr. Salz
  • 7 gr. frische Hefe
  • 100 gr. getrocknete Tomaten in Öl,  abgetropft 
  • 20 gr.  vom abgegossenen Tomaten-Öl 
  • Maismehl zum Arbeiten
Die abgetropften Tomatenstücke  kleinschneiden. 
Alle Zutaten vermischen und von der Küchenmaschine ca. 8 min kneten lassen, bis der Teig geschmeidig wird und die Tomatenstücke zerteilt sind. Schüssel bedecken und den Teig in 1 – 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen; dabei mehrmals falten.
Den Teig mit einer Teigkarte auf die mit Maismehl leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile teilen. 
Jetzt die Teiglinge in sich verdrehen, so entstehen schöne Stangen. Stangen leicht in Maismehl wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 
Ofen auf 230°C vorheizen; währenddessen die Teiglinge nochmals kurz gehen lassen.
Brote in ca. 25 min goldbraun ausbacken; dabei Schwaden nicht vergessen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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