„Marküs Bayıldı“, so nennt Elif Oskan dieses Gericht mit einem Augenzwinkern. Der Rezepttitel ist inspiriert vom berühmten Auberginengericht „Imam Bayıldı„. Es ist ihrem Lebenspartner Markus gewidmet, der ebenfalls Gastronom ist und nach dem ersten Probieren des Gerichts so hingerissen war, dass er Elif bat, es auf die Karte ihres Restaurants zu setzen.
Wir waren auch begeistert – das Fleisch wird knusprig gebraten, landet in einer aromatischen, cremigen Sauce auf Tomatenbasis und bekommt ein Knuspertopping. Besonders angetan war ich von einem Trick, wie man die Hühnerhaut wirklich knusprig bekommt: das Fleisch wird im Ofen vorgegart und dann mit der Hautseite nach unten in der Pfanne knusprig gebraten. Das funktioniert prächtig – man braucht aber ein Fleischthermometer.
Etwas gekämpft habe ich mit dem Mengenangaben. Original sind 6 Hühneroberschenkel, ich hatte statt dessen 3 Hühnerbeine. Die Mengen von Saucen und Topping habe ich gedrittelt, damit sind wir mehr als gut hingekommen. Und die Pul-Biber-Butter habe ich nach Gefühl gemacht. Da ist Ausgangsmenge im Buch 1 kg Butter – so oft koche ich nicht türkisch, dass ich das je aufbrauchen kann. Und bei Bedarf ist die Butter auch schnell gemacht.
Das Gericht hat ein paar Arbeitsschritte, es läßt sich aber super vorbereiten. Für die Sauce braucht man Tomatensalça – die gibt es im türkischen Lebensmittelhandel. Tomatenmark ist kein Ersatz; Salça ist gewürzt, dunkler und reichhaltiger als Tomatenmark.
Für 3 bis 4 Personen:
Zutaten:
Tomaten-Joghurtsauce:
- 25 g Butter
- 85 g Wasser
- 35 g Tomaten-Salça
- 20 g Zucker
- 200 g Joghurt (10% Fett)
- 2 g Zitronenabrieb
- ein Spitzer Zitronensaft
- etwas Knoblauch
- Salz
Gewürz-Knuspertopping:
- 35 g Panko
- neutrales Öl zum Frittieren
- 35 g Röstzwiebeln
- 7 g weiße Sesamsaat
- 7 g schwarze Sesamsaat
- 2 g Pul biber
- 2 g Isot Biber
- 2 g getrocknete Minze
- 2 g Salz
- 2 g Zucker
- 2 g Sumach
Hühnchen:
- 3 Hühnerbeine
- Salz
Pul-Biber-Butter
- 50 g Butter
- 1/2 TL Pul Biber
Arbeitsschritte:
Man fängt am besten mit dem Hühnchen an, das wird vorgegart und muss dann abkühlen: den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Hühnerbeine entbeinen und das Fleisch von beiden Seiten salzen. Mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, ein Fleischtermometer anbringen und das Fleisch im heißen Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 72 °C hat. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für den Gewürzmix das Panko im Öl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beide Sorten Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Röstzwiebeln zum Panko bröseln und alle anderen Zutaten untermengen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen. Wasser, Salça und Zucker mit dem Schneebesen einrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. In einer Schüssel den Joghurt mit Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und einem Hauch frisch geriebenem Knoblauch vermengen. Die Tomatensauce kurz aufkochen, von der Hitze nehmen, die Joghurtmischung einrühren und alles mit Salz abschmecken.
Für die Pul-Biber-Butter die Butter mit dem Pul Biber in einem kleinen Topf schmelzen und unter Rühren köcheln lassen, bis sich kein Schaum mehr bildet und die Molke sich abtrennt. Sofort duch ein feinmaschiges Sieb abgießen.
Jetzt geht es ans Fertigstellen: die Hühnerbeine mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne geben. Ohne Fettzugabe bei mittlere Hitze langsam braten, bis die Haut knusprig ist. Dann auf ein Schneidbrett geben und in Streifen schneiden.
Sauce und Pul-Biber-Butter vorsichtig erwärmen. Das Fleisch auf Teller verteilen oder auf eine Servierplatte geben. Mit der Sauce bedecken, Pul-Biber-Butter darüber träufeln und den Gewürzmix darüber streuen.
Dazu passen Fladenbrot oder Reis.
Das hast du fantastisch hingekriegt! Danke fürs Vortesten und Anpassen 🙂
Gerne, das hat und echt gut gefallen, auch wenn es etwas Rechnerei war. Nach Rezept gekocht, würden wir vermutlich jetzt noch dran essen.