Pu, das ist eine schwierige Sache – es gibt ja ein neues Event in Zorras Kochtopf – Maria, das Mädel vom Land sucht nach unserer Happy Bubble; sie will wissen was uns glücklich macht in der Küche. Wo fange ich denn da an, bittschön?
In dieser trüben Jahreszeit machen mich Schmorgerichte glücklich, allein der Duft, der durchs Haus zieht macht schon froh. Ich liebe die indische Küche, die Aromen, das Rösten der Gewürze, den Kochvorgang. Überhaupt, Länderküchen, die unterschiedlichsten, da gibt es so viel zu entdecken, das mich froh macht. Und Pasta, klar. Wo wir schon bei Kohlehydraten sind – Kartoffeln! Hilfe!
Die Auswahl fällt schwer, wirklich. Da bleibt nur eins, der Goldstandard – Teigtaschen. Ich esse die wirklich gerne, aber ich mag auch den Prozeß der Herstellung. Das Ausrollen des Teiges, Füllen und Falten, da geht für eine gewisse Zeit alles andere in den Hintergrund. Und das Ergebnis macht auch Freude, jedenfalls dann, wenn es ausfällt wie gewünscht.
Letzteres stand hier etwas auf der Kippe. Har Gow sind ein klassisches Dim-Sum-Gericht aus Guangzhou und Hongkong. Die würzige Füllung versteckt sich in einem glutenfreien Teig aus verschiedenen Stärkesorten und dieser Teig ist ein bisschen schwierig. Er lässt sich super ausrollen, dafür aber nur widerwillig falten, mit dem Gluten fehlt auch die Nachgiebigkeit. Dafür bekommt man aber Teigtaschen mit einer ganz besonderen, leicht zähen Hülle. Und auch das ist etwas, das mich glücklich macht – ich mag diese Konsistenz, die im Englischen als „chewy“ umschrieben wird. Die vorgesehene Form hatten nicht alle meiner Har Gow – aber glücklicherweise schmecken ja auch die etwas individueller geformten.
Das Rezept ist von Kristina Cho* (ein absolutes Lieblingsbuch, übrigens, ich frage mich, wann es mal übersetzt wird). Sie verwendet drei Sorten Stärke für den Teig: Süßkartoffelstärke für die Durchsichtigkeit, Tapiocastärke, damit der Teig wenigestens ein bisschen elastisch wird und Weizenstärke, damit er ein wenig robuster wird. Alle drei Sorten gibt es im Asiashop für kleines Geld. Das hat gut funktioniert – es gibt aber auch andere Rezepte für die Teighülle, die zum Beispiel Weizenstärke und Maisstärke benutzen oder nur Weizenstärke; an letzterem bin ich schon grandios gescheitert.
Für 32 Har Gow:
Zutaten:
Füllung:
- 400 g Garnelen, ohne Schale und entdarmt
- 50 g Bambussprossen aus dem Glas
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Austernsauce
- 1 Tl neutrales Öl
- 1/2 TL Sesamöl
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 1/2 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
Teighüllen:
- 120 g Süßkartoffelstärke
- 90 g Tapiocastärke
- 60 g Weizenstärke
- 1/2 TL Salz
- 200 g kochend heißes Wasser
- 2 EL neutrales Öl
- Maisstärke zum Arbeiten
Zum Servieren:
- Sojasauce und / oder Chiliöl
Arbeitschritte:
Für die Füllung die Garnelen fein hacken, bis eine Paste mit einigen groben Stücken entsteht. Das geht auch im Blitzhacker, aber die etwas unregelmäßige Konsistenz, die man beim Schneiden mit der Hand bekommt, ist ein zusätzlicher Spaß. Bambussprossen ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und die Masse mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Schüssel abdecken und die Füllung mindestens 15 min kühl stellen.
Für die Teighüllen die Stärkesorten und das Salz in einer Schüssel mischen. Das kochende Wasser darüber gießen, ohne umzurühren die Schüssel sofort mit Frischhaltefolie abdecken und alles 10 min stehen lassen. Dann das Öl zugeben, alles mit einem Silikonspatel zu einem groben Teig vermengen und schließlich mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten. Alternativ kann man auch das Paddel der Küchenmaschine verwenden.
Den Teig in zwei Teile teilen und einen Teil in Frischhaltefolie packen. Die andere Hälfte zu einer ca. 2 cm dicken Schlange formen und in 16 gleiche Teile teilen; das geht am Einfachsten, wenn man die Teigportionen immer wieder halbiert. Die Stücke zu kleinen Bällchen rollen und dann auf der leicht mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche zu ca. 8 cm großen Kreisen ausrollen. Das geht am besten mit einem kleinen, stabförmigen Nudelholz*, wie man es für Fondant benutzt – und mit ganz wenig Druck.
Je eine Teighülle in die Handfläche der nicht dominaten Hand legen; am besten holt man die Hüllen mit einer Teigkarte von der Arbeitsfläche. 2 TL der Füllung darauf geben. Die Teighüllen auf einer Seite mit den Fingerspitzen über der Füllung in Falten zusammendrücken, dann zum Verschließen die glatte Seite an den Falten festdrücken. Fertige Har Gow auf ein mit Maisstärke bestäubtes Backblech legen.
Zum Garen die Dumplings portionsweise in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser je 7 min dämpfen. Vor dem Servieren mindestens 5 min ruhen lassen. Die Har Gow sind frisch aus dem Dampf noch trübe, wenn sie etwas ruhen, werden die Teighüllen durchsichtig.
Mit Sojasauce und / oder Chiliöl zum Dippen servieren.
Liebe Susanne,
ich danke dir sehr für deinen Beitrag zum Event. Ich finde auch, dass es nicht nur das Endergebnis ist, das beim Kochen glücklich macht, sondern auch die vielen Schritte davor. Und wenn das Gericht dann gelungen ist – dann lacht das Herz ♥
Ich wünsch dir einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße,
Maria
Essen ist super, aber wenn man im Flow ist, Kochen auch, oder?
[…] Zitronenspaghetti für uns – ein Gericht wie Sonne, Strand und Meer. Der Sommer kann kommen! Crystal Shrimp Dumplings (Har Gow)von Susanne, MagentratzerlSusanne macht – zu ihrer eigenen Überraschung – Teigtaschen. […]
Du bist und bleibst einfach unsere Teigtaschen-Queen!