Injera, traditionelle Art

Oder jedenfalls der Versuch davon….es ist schwierig, um nicht zu sagen eine Wissenschaft. Also, seit ich vor vielen Jahren in einem äthiopischen Restaurant Injera gegessen habe, will ich das selbst machen. Ich habe schon einige Versuchsphasen hinter mir. Die letzten Versuche habe ich gemacht, als ich hier dieses äthiopische Kochbuch vorgestellt habe.

Jetzt wurde es Zeit für eine neue Runde, denn in diesem Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Äthiopien. Und äthiopisches Essen ohne Injera ist im Grunde nicht vorstellbar. Das weiche Sauerteigfladenbrot aus glutenfreiem Teff-Mehl ist nicht nur eine Beilage, sondern auch der Teller und das Besteck, Injera ist immer da.

Ich habe mir also das äthiopische Kochbuch* gegriffen und wieder einen Versuch gestartet. Kurz habe ich überlegt, ob ich einen Kompromiss eingehen soll, so wie hier oder ob ich den Teig mit Weizensauerteig ansetze, aber dann wollte ich es traditionell. Dafür muss man etwas planen, denn die erste Fuhre Injera dauert eine ganze Woche – 4 Tage für den Sauerteig und 3 Tage für den Brotteig. Letztendlich ist das aber nur Wartezeit.

Ich habe überlegt, ob ich das hier überhaupt aufschreibe, denn so richtig zufrieden bin ich auch diesmal wieder nicht – das Brot hat ein tolles Aroma, aber wie schon die letzten Male fehlt die durchgehende Bläschen-Struktur an der Oberfläche; das könnte an der Backtechnik liegen. Das wurde zwar mit jedem Backvorgang besser, und wenn ich noch so 1000 weitere Injeras backe, dann hab ich es raus. Und bis dahin lasse ich ich Euch dieses Rezept hier – es schmeckt nämlich wunderbar.

Zutaten:

  • 750 g Teffmehl
  • 1650 ml Wasser
  • etwas Öl für die Pfanne

Arbeitsschritte:

Zunächst den Sauerteig ansetzen: dafür 250 g des Mehles in eine große Schüssel geben. Nach und nach 250 ml Wasser mit der Hand untermischen, bis ein breiähnlicher Teig entsteht. Den Teig nun mit so viel Wasser begießen, bis er vollständig bedeckt ist. Die Schüssel luftdicht abdecken und bei Zimmertemperatur 4 Tage stehen lassen.

Nun hat sich die Mischung in zwei Schichten geteilt: eine dicke Masse unten und oben darüber eine wässrige Lösung. Diese Flüssigkeit wird nun vorsichtig abgegossen. Für den Hauptteig braucht man nicht alles des nun entstandenen Starters, der Rest kann im Kühlschrank für den nächsten Satz Injera aufgehoben werden. Oder man macht den Ansatz aus lediglich 125 g Teff und 125 g Wasser.

250 g des Starters in eine große Schüssel füllen. Das restliche Mehl und 125 ml Wasser zugeben und vermengen, dann nach und nach weitere 375 ml Wasser einarbeiten. Den Teig wieder mit Wasser bedecken, die Schüssel gut abdecken und alles weitere 3 Tage stehen lassen.

Der Teig sollte nun Blasen werfen und angenehm säuerlich riechen. Das Wasser an der Oberfläche abgießen. Zurück bleibt der eigentliche Teig.

In einem Topf 250 ml Wasser zum Kochen bringen. 125 ml des Teiges und weitere 125 ml Wasser einrühren und kurz köcheln lassen. Die Masse dickt dabei an. Von der Hitze nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann den gekochten Teig unter den restlichen Teig mischen. Das Ganze sollte etwa die Konsistenz von Pfannkuchenteig haben, wenn der Teig zu dick ist, noch etwas Wasser einarbeiten. Den Teig nochmals 2 h ruhen lassen. An seiner Oberfläche sollten sich dann Bläschen gebildet haben.

Nun geht es ans Ausbacken. Man braucht eine große Pfanne und einen passenden Deckel. Die Pfanne leicht mit Öl einpinseln und erhitzen. Traditionell werden dann mit einem Messbecher ca. 150 bis 250 g des Teiges (für eine Pfanne von 28 cm Durchmesser ca. 175 g) spiralförmig vom äußeren Rand aus in einem kontinuierlichen Strahl kreisrund angegossen, wobei die Linien sich nicht überschneiden dürfen. Es ist kompliziert, ich habe es etwas einfacher gemacht und mit einer Schöpfkelle eine grobe Spirale gezeichnet, die ich dann ganz schnell mit einem Teigverteiler für Crêpes (einigermaßen) rund verteilt habe.

Wie auch immer, Teig backen und nach ca. einer bis 1,5 Minuten ist ein großer Teil der Oberfläche etwas dunkler geworden, dann den Deckel auflegen. Ein Glasdeckel ist hier wirklich praktisch, denn dann sieht man den Garvorgang. Das Injera ist fertig, wenn es sich am Rand zu wellen beginnt und sich etwas vom Boden löst. Dann mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen, die Pfanne wieder leicht ölen und die nächste Portion backen.

Fertige Injera werden am besten zwischen Backpapier gestapelt, wobei sie vorher erst ca. 5 min abkühlen sollten, damit sich nicht festkleben.

Injera vor dem Servieren 30 min ruhen lassen.

Und nun bin ich gespannt auf weitere äthiopische Leckereien:

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch Dirk von low-n-slow mit Misir Wot Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“ Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette poupou von poupous geheimes laboratorium mit Doro Wot Regina von bistroglobal mit Äthiopisches Schmausen
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38 Kommentare

  1. Injera ist wirklich ein sehr interessantes Thema! Ich konnte inzwischen ja glücklicherweise Injera aus einem äthiopischen Lokal probieren – das hat wirklich eine sehr eigene, fluffige, in Verbindung mit dem Essen fast „schmelzende“ Konsistenz, die sicher nicht einfach hinzubringen ist. Inzwischen habe ich mir diverse äthiopische Videos zum Thema angeschaut und starte morgen den ersten Backtest, wobei ich meinen Weizensauerteig erst auf Teff umgefüttert habe. Ich bin schon gespannt, erwarte mir aber nicht zu viel – man braucht sicher viel Übung, bis das Eingießen in die Pfanne perfekt gelingt 😉

    Zerstört man mit dem Crepeverteiler nicht auch Bläschen, die man haben möchte?

    • Ich bin gespannt auf Deine Version und würde mich nicht wundern, wenn Dir das viel besser gelingt.
      Wenn man mit dem Crepeverteiler zügig arbeitet, dann geht das gut; die Bläschen brauchen etwas Zeit bis sie auftauchen, dann ist das Verteilen schon erledigt.

  2. Obwohl das Rezept sich für uns, die nur ihr Alltagsbrot backen und keine Küchenwunder sind, schwierig liest, werden wir es aus Spaß demnächst ausprobieren. Wir lieben nämlich exotisches Essen, das wir jedoch meistens in Restaurants genießen. Wir sind gespannt. Auf jeden Fall vielen Dank fürs Teilen
    The Fab Four of Cley
    🙂 🙂 🙂 🙂

  3. Interessant finde ich, dass Injera so heikel herzustellen ist und auch der Teig so lange zum Reifen braucht. Ich finde es toll, wie du es gemeistert hast!
    Ich habe Injera einmal gegessen, von einer Äthiopierin zubereitet, es hat auch sehr gut ausgesehen, aber geschmeckt hat es mir nicht… man muss nicht alles mögen, aber zumindest einmal kosten ;-))
    lg

  4. Wird sowas von sicher nachgemacht! Ich bin ganz gespannt 🙂
    Und die Bläschenbildung könnte (auch) mit der Temperatur zusammenhängen. Bei den Buchweizenpfannkuchen muss die Pfanne schön heiß sein, damit sich die Bläschen-Struktur bildet! Ach, ich freue mich aufs Ausprobieren!

    • Hmpf ja, die Hitze. Ich backe auf Gusseisen und bilde mir ja ein, dass die Hitze ordentlich war. Aber vielleicht muss ich die Fladen auch dikcer machen, dann hat die Hitze länger Zeit zu wirken. Ich sehe schon, wir werden demnächst wieder Injera essen…
      So, laut Rezept ergibt das 7 bis 9 mittlere Fladenbrote, mittel heißt eine Pfanne vom 28 cm. Es ist eine ordentliche Menge, ich friere immer welche ein.

  5. Leider war letztes Jahr das geplante Essen in einem äthiopischen Restaurant in Bonn wegen Corona nicht möglich.
    Ich habe dann auf die Herstellung von Injera verzichtet, obwohl ich es wirklich gerne probiert hätte.

    Da Corona ja ab Mitte März komplett verschwunden sein wird 😈, klappt es vielleicht diesen Mai mit dem Restaurantbesuch.

    Ich bewundere jedenfalls Deine Geduld, die Herstellung von Injera gleich mehrfach zu probieren.

    Liebe Grüße
    Britta

    • Es gibt so ein paar Dinge, die ich gerne können würde, Injera gehört dazu. Ich werde das später nochmal versuchen, es wird irgendwann so werden, wie ich es mir vorstelle.

  6. Respekt, dass du dich da so reinfuchst, das sieht super aus. Ich glaube, ich muss das echt mal irgendwo im Original probieren. Würde mich wirklich interessieren, wie es schmecken soll.
    Liebe Grüße

    • Ich mag das sehr gerne, es ist etwas säuerlich und die Konsistenz mit den vielen kleinen Bläschen (also, theoretisch…) ist wie geschaffen dafür, Saucen aufzunehmen.

  7. Hallo Susanne,

    super, dass Du auch den Sauerteig direkt selber angesetzt hast. Das mit dem kippen hat bei mir ja auch eher mäßig geklappt.

    Aber dank Deiner Hilfe sind sie zum Glück am Ende ja doch noch was geworden.

    Vielen Dank nochmal dafür.

    Schöne Grüße
    Volker

    • Ich habe immer noch den Gedanken, dass ich das von A bis Z hinkriegen will, vielleicht klappt das ja irgendwann….

  8. Liebe Susanne,
    Hut ab, dass du dich nochmal an Injera gewagt hast, finde ich super👍. Ich hätte mich da wahrscheinlich nicht wieder rangetraut. Beim nächsten Mal werden sie bestimmt genauso, wie du sie dir wünscht.
    Herzliche Grüße
    Tina

    • Danke Tina. Ich werde dran arbeiten. Aber später, jetzt habe ich erst mal genug Injera gefuttert….

  9. Dir ist die traditionelle Variante hervorragend gelungen. Deutlich besser als bei mir. Deshalb habe ich mich auch am Ende auf die schnelle fixiert.
    Aber guuut… Ich probier’s nochmal 😀

    • Danke, aber naja, da ist Luft nach oben. Übrigens habe ich das ja vor ein paar Jahren schon mal alles probiert, und bei mir sahen die traditionelle und die schnelle Variante echt gleich aus.

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