Es wäre etwas vermessen zu schreiben, dass das mein Lieblingsrezept aus Heiko Antoniewiczs Buch „Fermentation„* ist, denn so viel habe ich da nun auch wieder nicht getestet. Dennoch – das Rezept ist wirklich toll, das stand hier nicht zum letzten Mal auf dem Tisch.
Für mich ist das Herzstück ja der Tofu – den habe ich, glaube ich tatsächlich bei Heiko Antoniewiczs zum ersten Mal gegessen und wollte ihn seither auch mal machen. Das Prinzip ist einfach – Sojamilch wird mit Erben gemixt und dann zu Tofu weiterverarbeitet. Die Farbe ist ebenso genial wie der Geschmack; es ist eine Mischung aus Erbsen und Tofu. Es wird im Rezept einfach „Sojamilch“ angegeben – das funktioniert, aber beim Kaufen bitte die Zutatenliste lesen und auf einen möglichst hohen Soja-Anteil achten. Als Gerinnungsmittel wird Nigari benutzt – wer keines hat, kann Zitronensaft verwenden. Ich gebe das im Rezept als Alternative an; der Geschmack ist dann aber leicht anders.
Der Zander wird Sous Vide gegart und ist dadurch einfach herrlich saftig. Die Saftigkeit wird nochmals dadurch gesteigert, dass der Fisch vorher in Salzlake eingelegt wird. Beim Sud habe ich ein wenig getrickst, ich gebe es zu: er wird eigentlich auch Sous Vide gegart und dann mit Xanthanwasser gebunden, ich habe das Garen vereinfacht und mit Stärke gebunden, weil ich keine Dose Xanthan kaufen wollte, die dann wieder rumsteht.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Erbsentofu:
- 100 g Erbsen (TK-Ware aufgetaut)
- 500 ml Sojamilch
- Salz
- 1/2 TL Nigari* oder 2 EL Zitronensaft
Zander:
- 4 Zanderloins à 60 g (mit Haut)
- 2 EL Olivenöl
- 200 ml Wasser
- 8 g Salz
- 20 ml Limettenöl*
Zandersud:
- 200 g Zanderkarkassen
- 20 g Fenchel
- 50 ml Noilly Prat
- 2 TL Maisstärke
- 2 g Salz
Zum Fertigstellen:
- 12 Erbsen, TK-Ware aufgetaut und kurz blanchiert
- einige Blättchen Minze
- etwas Limettenöl
Arbeitsschritte:
Für den Tofu die Erbsen blanchieren, in Eiswasser abkühlen, gut abtropfen lassen und mit der Sojamilch sehr fein mixen. Die Mischung in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann von der Hitze nehmen. Das Nigari in einem Esslöffel Wasser auflösen, in die heiße Milch träufeln, einmal umrühren, dann 15 min stehen lassen. Zitronensaft einfach in die Sojamilch rühren und alles ebenfalls 15 min stehen lassen. Nun sollte sich die Masse in Molke und feste Bestandteile getrennt haben. Ein feines Sieb mit einem Passiertuch auslegen und die Masse durchgießen. Mit Hilfe des Tuches die überschüssige Flüssogkeit aus dem Tofu pressen. Den Tofu in eine rechteckige Form geben, beschweren und bis zur Verwendung kühl stellen.
Vom Zander die Haut herunterschneiden. Mit etwas Olivenöl einreiben, dann zwischen Backpapier legen und beschwert in einer Pfanne knusprig ausbacken.
Das Salz im Wasser auflösen, die Zanderloins hineingeben und eine Stunde ziehen lassen. Dann herausholen, abtupfen, mit Limettenöl einreiben, vakumieren und bei 56°C 14 min im Wasserad garen. Herausholen und in die natürlichen Segmente zupfen.
Für den Sud den Fenchel fein schneiden. Karkassen, Fenchel, 250 ml Wasser, Noilly Prat und Salz bei milder Hitze 15 min simmern lassen, dann passieren. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren. Den Sud aufkochen und soviel von der Stärkemischung einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Von der Hitze nehmen und abschmecken.
Zum Servieren aus dem Tofu 4 Kreise ausstechen. Jeweils mittig auf einem Teller den Tofu platzieren. Den Zander außen herum verteilen. Mit den Erbsen garnieren, etwas Minze darüber zupfen. Sud angießen und einige Tropfen Limettenöl auftropfen.
