Chartscho – Georgischer Rindfleischeintopf mit Walnusssauce

Erstellt von magentratzerl am in Rezepte

Diesen Monat führt uns Volker, der Reiseleiter der kulinarischen Weltreise nach Georgien. Das finde ich, wie überhaupt die Küche des Kaukasus,  sehr spannend. Da treffen russische, persische und europäische Einflüsse und schaffen eine ganz eigene, vielfältige Küche. Ich bin immer wieder fasziniert.

Wenn ich über typische Zutaten nachdenke, fallen mir Käse und Joghurt ein, Kräuter wie Dill und Koriandergrün und natürlich Walnüsse. Und in diesem Gericht spielen die Walnüsse eine Hauptrolle:

Chartscho ist ein herzhafter Eintopf, für den Rindfleisch vorgegart wird. Die so entstandene Brühe wird mit Hilfe einer Paste aus Walnüssen, Koriandergrün und Zwiebeln zu einer sämigen Sauce, in der das Fleisch serviert wird. Es gibt ziemlich viele Varianten der Suppe, meine habe ich in Olia Hercules Buch über den Kaukasus* gefunden. Olia Hercules erzählt auch, dass die traditionelle Version früher immer mit Huhn zubereitet wurde. Heutzutage ist Rindfleisch in Georgien sehr bleibt, also nimmt man am liebsten dieses. Zur Suppe gibt es klassischerweise georgische Polenta; Reis passt aber auch sehr gut.

Mich erinnert das Gericht ein wenig an die persische Küche; in Walnusssauce serviertes Fleisch gibt es da ja öfter. Die Aromen sind hier aber anders – eine schöne Schärfe darf mitspielen und außerdem der recht eigenwillige Schabzigerklee.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 kg Rinderhaxe oder anderes fettes Schmorfleisch vom Rind
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Koriander mit Wurzeln
  • 150 g Walnusskerne
  • 2 EL Chilipaste
  • 2 TL gemahlener Schabzigerklee
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in grobe Stücke teilen. In einen Topf geben und mit so viel kaltem Wasser bedecken, dass es 5 cm über dem Fleisch steht. Auf kleinster Stufe 1,5 h köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es beinahe zerfällt.

Inzwischen Zwiebeln schälen und grob hacken und zusammen mit Korianderstielen und Wurzeln, der Chilipaste, den Walnüssen und dem Schabzigerklee zu einer Paste pürieren.

Von der Rinderbrühe etwas Fett abschöpfen, dieses in einen kleinen Topf geben, mit dem Tomatenmark verrühren und 2 min köcheln lassen. Die Zwiebel-Walnusspaste zugeben und alles unter Rühren 15 min garen. Wenn die Masse zu trocken wird, noch etwas Fett von der Brühe zugeben.

Das Fleisch aus der Brühe holen und vom Knochen lösen. Brühe bei guter Hitze auf 400 ml einkochen lassen. Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Fleisch wieder in die Brühe geben, die Paste unterrühren, den Knoblauch zugeben, mit Salz abschmecken und alles eine Minute kochen lassen.

Mit gehackten Korianderblättchen bestreut servieren.

Einige georgische Rezepte habe ich schon auf dem Blog versammelt:

Überbackene Blumenkohlsteaks, Ostri, gefüllte Auberginenröllchen und natürlich die legendären Chinkali und eine Variante von Chatschapuri

Und nun bin ich gespannt, was die Mitreisenden servieren. Schaut unbedingt rein, es lohnt sich:

Backmädchen 67: Chatschapuri

Tubohausfrau: Chatschapuri | Georgische Melanzaniröllchen mit Walnussfüllung

Küchenlatein: Chartscho | Kidneybohneneintopf mit fermentiertem Rotkohl | Georgischer Kirschkuchen

Fränkische Tapas: Tschurtschchela

Pane Bistecca: Skmeruli | Khinkali | Georgische Auberginen

Mein wunderbares Chaos: Chinkali

Chili und Ciabatta: Schqmeruli und Bohnen-Paprika-Salat | Mzwadi – georgische Grillspieße | Lammeintopf mit Aubergine | Lobiani | Pkhali

Zimtkringel: Adzhika – Scharfe Würzpaste

Volker mampft: Mtschadi |Chashushuli

Brittas Kochbuch: Georgischer Apfelkuchen | Tschanachi aus dem Slowcooker | Odschakuri | Chatschapuri und Salat mit Walnusspaste

Coffee 2 Stay: Satsivi mit süßem Pilaw

Brotwein: Mzawdi – Georgisches Shashlik | Spinat mit Walnuss | Rote-Bete-Salat mit Walnuss | Chatchapuri | Chartscho

The Gourmet Apron: Rezension: Olia Hercules – Kaukasis

Küchenmomente: Gozinaki

Fliederbaum: Kalte Walnuss-Granatapfelsauce zu gebratener Forelle 

Schmeckt nach mehr: Wildkräuter-Walnuss-Paste

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37 Kommentare

  4. Liebe Susanne,
    das klingt so köstlich, das möchte ich sehr gerne nachkochen. Ich finde die Kombination mit den Walnüssen sehr spannend, Koriander liebe ich – und was Schabzigerklee ist, finde ich auch noch raus. 😉
    Herzlichst, Conny

    • Beim Schabzigerklee kann ich dir weiterhelfen – der wird auch Ziger oder Brotklee genannt. In Südtirol kommt er ans Schüttelbrot, in der Schweiz macht man damit den aromatischen Zigerkäse. Er schmeckt etwas bitter, aber milder als Bockshornklee.

    • Wir haben ja nur so einen handtuchkleinen Garten und keinen Walnussbaum, es gibt aber viele im Biotop um die Ecke. Letztes Jahr sah es schlecht aus, mal sehen, ob es besser wird. Zur Not muss ich zukaufen, die Rezepte sind alle so toll.

  12. Hallo Susanne,
    ich bin ja echt begeistert von den Georgien-Rezepten, die ich bisher bei euch gesehen habe! Koriander und vor allem Walnüsse liebe ich und die sind ja in deinem Chartscho reichlich vorhanden. Also, wieder was für meine Nachkochliste 🙂 .
    Liebe Grüße
    Tina

    • Ja, Georgien ist jedenfalls küchentechnisch schon mal ein tolles Reiseland; ich bin auch ganz begeistert.

  17. Hallo Susanne,

    Dann muss ich mir wohl wirklich Mal Schabziger Klee besorgen. Habe mich beim Phikali schon mit Bockshornklee zu frieden gegeben aber das ist natürlich ein weiterer Grund.

    Schöne Grüße
    Volker

    • Den Schabziger gibt es ganz spießig im Reformhaus; gerne auch als Brotklee. Südtiroler Schüttelbrot ohne geht ja gar nicht….

      • Guter Tip,
        da werde ich Mal schauen. Allerdings ist das Schüttelbrot hier im Norden wohl nicht das große Verkaufsargument ;).

        Gruß Volker

        • Ja, gut, das ist ein Argument ;-). Aber selbst gebacken wird Schüttelbrot hier auch nicht unbedingt, eher aus dem Urlaub mitgebracht.

  18. Hallo Susanne,
    die Walnusssoße klingt ja verführerisch. Werde sie aber mit Bockshornklee probieren, die habe ich vorrätig. Und jetzt hoffe ich, dass sie damit auch sehr lecker wird.
    Viele Grüße
    Ronald

    • Bockshornklee geht bestimmt. Wobei ich das spannend finde, dass den so viele Leute zuhause haben.

    • In Südtirol und in der Schweiz heißt er Brotklee, und er kommt sehr gerne ans Schüttelbrot.

  20. Dein Chartscho sieht super aus! Jetzt muss ich aber doch mal fragen: Ist der Schabzigerklee, den du benutzt hast, das Gewürz aus den gemahlenen Blättern oder den Samen? Ich hab nämlich welchen aus Blättern (den ich für georgische Gerichte auch immer verwende), hab aber irgendwo gelesen, dass man in Georgien eigentlich die gemahlenen Samen verwendet.

    • Da fragst Du was…. meiner kommt aus dem Reformhaus (Gewürzmühle Brecht), das ist die einzige Quelle, wo ich das spontan kaufen kann. Ich habe gerade gegoogelt – da steht nicht, was es ist. Der grünen Farbe nach würde ich aber Blätter vermuten.

    • Witzigerweise ist sie ja sogar von der gleichen Autorin – und doch anders als Deine.

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