Ensaïmada

Habt Ihr schon eine Idee, was bei Euch am Wochenende auf den Frühstückstisch kommt? Ich hätte da einen Vorschlag: ein Frühstücksgebäck – und zwar mal ein etwas anderes als die klassische Semmel. Statt dessen gibt es flauschige mallorquinische Hefeschnecken, die dort traditionell zum Frühstück oder zur Brotzeit gegessen werden.

Superecht sind die Schnecken nicht, den “Ensaïmada” ist tatsächlich eine geschützte geografische Angabe; für das Original muss man also auf die Balearen reisen. Und es gibt eine sehr genaue Zutatenliste, die die Zusammensetzung regelt . Das war nötig geworden, weil viel Schindluder mit dem Gebäck getrieben worden war. Also, Mallorca ist hier nicht, aber ich habe getan, was ich konnte: Grundlage ist ein Hefeteig, dabei wird für das Aroma auch etwas Sauerteig verwendet. Ihr könnt Weizensauerteig nehmen oder einfach Teig, den ihr vom vorherigen Brot-Backen aufgehoben habt. Es geht “nur” ums Aroma, also tut es zur Not auch ein Tütchen Sauerteig aus dem Supermarkt.

Ensaïmada kommt vom katalanischen “saīm”, was nichts anderes als Schmalz  bedeutet. Also kein Gebäck für Vegetarier (das sind echte Laugenbrezen übrigens auch nicht, denn auch für diese wird Schweineschmalz verwendet). Man kann das Schmalz durch Butter oder Olivenöl ersetzen, aber die Konsistenz ist dann eine andere.

So eine ensaïmada ist übrigens ein ideales Frühstückgebäck: der Teig wird am Abend angesetzt und zu Schnecken geformt und darf dann über Nacht in Ruhe gehen. Morgens muss man nur noch das Blech in den Ofen schieben und wird mit einer Fuhre flauschiger, aromatischer Hefeschnecken belohnt.

Mein Rezept stammt aus einem alten Buch*, auf das ich immer wieder gerne zurückgreife. Ich habe einen Teil des Weißmehls durch Kamut ersetzt.  Und Schweineschmalz statt Olivenöl verwendet. Ensaïmadas werden auch gerne mit Puderzucker bestreut serviert; das sieht sehr hübsch aus, aber ich esse lieber die neutrale Variante, die zu auch zu herzhaften Belägen passt. Was ich aber noch ausprobieren muss, sind gefüllte Hefeschnecken, klassischerweise mit Kürbiskonfitüre.

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Ensaïmada

Fluffige Hefeschnecken mit Übernacht-Gare

  • Autor: magentratzerl
  • Menge: 10 Schnecken 1x
  • Kategorie: Brötchen
  • Methode: Backen
  • Küche: Mallorca

Zutaten

Scale
  • 100 g Kamutvollkornmehl
  • 650 g Weizenmehl 550
  • 10 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 10 g frische Hefe
  • 250 g Wasser
  • 60 g Sauerteig
  • 50 g Schweineschmalz

Arbeitsschritte

Mehlsorten mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Hefe dazukrümeln.

Wasser, Eier und Sauerteig zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei nach und nach das Schweineschmalz zugeben.

Schüssel abdecken und den Teig in ca. 60 bis 90 min zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Nun den Teig in 10 gleich schwere Teile (ca. 150 g) teilen. Rundschleifen und abgedeckt nochmals 15 min ruhen lassen; der Teig läßt sich dann besser weiterverarbeiten. Jedes Teigstück auf der nicht bemehlten Arbeitsfläceh zu einer langen, dünnen Wurst rollen. Jeden Strang zu einer Schnecke formen, dabei das Ende des Teigstranges unter die Schnecke legen.

Schnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, gut abdecken und ca. 8 h an einem kühlen Ort gehen lassen.

Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Blech in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 200°C senken und die Schnecken ca. 20 min backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schlagworte: Schweineschmalz

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6 Kommentare

  1. Ich liebe sie und muss sie unbedingt mal wieder machen. Meine hatte ich mit Butter- statt Schweineschmalz gemacht, was auch super funktioniert hat.
    Sauerteig sah mein Rezept auch nicht vor.

    Aber sei‘s drum. Danke für die Erinnerung! 👍🏼

    LG Britta

    • Der Sauerteig gibt einen Geschmackskick, ich würde es mal mit versuchen. Oder einfach von einem Brot etwas Teig abzwacken und ein paar Tage in den Kühlschrank stellen.

  2. Super, deine Ensaimadas. Bei meinen bisher einzigen Mallorca-Aufenthalt konnten wir nur noch am Flughafen welche ergattern und ich kann mich auch nur noch an “süß” erinnern. Also werde ich deine Schmalz-Variante testen, wir haben noch welches von der letzten Ente übrig.

  3. Oh, auf solch eine Ensaïmada hätte ich jetzt direkt Lust, es ist schon lange her, dass ich sie gegessen habe. Aber das war ein Erlebnis, das noch lange nachwirkte.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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