Brot mit Salz-Honig-Verfahren

Kennt Ihr eigentlich Axel Meyer? Laut Wikipedia ein Pionier der Naturkost. Ein Backbuch* von ihm stand vor sehr langer Zeit mal in meinem Regal. Ich war nicht wirklich hingerissen; heraus kamen immer schwere Vollkorngebäcke, die man (also wir ;-))  nicht wirklich mit Genuss verspeiste. Angetan hatte es mir damals ein Brot, das ohne Hefe und Sauerteig auskam. Honig und Salz sollten benutzt werden, um den Teig in die Höhe zu treiben. Ich habe das ein paar mal versucht – es hat nie funktioniert. Das Buch habe ich irgendwann grummelnd weggeben.

Und die Idee mit dem Honig-Salz-Verfahren fast vergessen. Bis ich neulich im Brot-Magazin auf ein Rezept stieß, da hat es bei mir geklingelt. Ach, das…. Ich habe ein wenig mit mir gekämpft und dann doch einen Teig angesetzt. 24 Stunden soll der vor sich hinarbeiten. Erst hat sich nichts getan – aber nach 24 Stunden ist er mir fast über die Form geklettert.

Woran das liegt? Am verwendeten Honig und am verwendeten Salz. Honig ist ja meist naturbelassen, aber hier sollte er schon wirklich hochwertig und kaltgeschleudert sein; ich nehme den meiner imkernden Nachbarin. Und das Salz muss  – wie immer, wenn etwas fermentieren soll, auch naturbelassen sein – also keine Trennmittel oder Rieselhilfen und kein Jod;  dann geht das. Vor einigen Jahren war mir das noch nicht so klar – aber jetzt. Ich habe gelernt. Hurra.

An das Originalrezept habe ich mich nicht ganz gehalten – der Teig wird da gut 50 Minuten geknetet, das kam mir merkwürdig vor.

Und übrigens … Axel Meyer backt solches Brot heute nicht mehr. Inzwischen ist er vegan unterwegs, da passt der Honig nicht mehr rein….

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Dinkel 630
  • 420 g Wasser, 40°C warm
  • 15 g Honig, naturbelassen
  • 9 g Meersalz ohne Zusätze
  • 15 g Rapsöl

Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig und Salz darin auflösen.

Beide Mehlsorten zugeben und alles auf niedriger Stufe in ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst.

Das Rapsöl zugeben und nochmals weiterkneten, bis es eingearbeitet ist. Dann bedeckt 20 min ruhen lassen.

Eine passende Kastenform fetten. Teig zu einem länglichen Laib wirken, in die Form geben und luftdicht abdecken.

So. Der Teig muss jetzt gären. Dazu braucht er Wärme. 27°C wären ideal. Wir haben im Dachgeschoss im einem winzigen Kabuff unsere Gastherme stehen. Da ist es immer lauschig warm, und genau da stelle ich gerne Teig zum Gären hin.

Der Teig soll 20 bis 24 h vor sich hingären. Ab und zu mal nachsehen; bei mir hat sich längere Zeit nichts nennenswertes getan, aber nach 23 Stunden hat der Schlingel sich daran gemacht, die Form zu verlassen.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 Minuten.

Nach dem Backen aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

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8 thoughts on “Brot mit Salz-Honig-Verfahren

  1. Susanne, das klingt spannend! Vor allem Dein “Troubleshooting” ist sehr hilfreich, weil ich sonst sicher zu unserem 01815-Supermarktsalz gegriffen hätte, das wohl ohnehin besser nur in Kochwassern landet… Wird nach Weihnachten asap probiert – danke!
    Herzlich: Charlotte

    1. Ich habe das erst kapiert, als ich mit Fermentieren anfing, vorher habe ich das Standard-Supermarktsalz benutzt und mich gewundert, warum der Teig nicht hochgeht….

  2. SEhr schön sieht das aus, Honig und Salz wären vorhanden- mal schauen ob ich den Mut aufbringe. Nur aus reinem Dinkel- wie hält sich das frisch? Bei uns schon ein Thema, so ein Brot wird über eine Woche gegessen.

    1. Ich habe das Brot am Anfang der Woche gebacken, es ist relativ feucht und bis jetzt noch frisch. Aber das Original-Rezept ist ohnehin mit Weizen, da hält das bestimmt noch länger.

  3. Dieses Verfahren hat bei mir, trotz bestem Honig und unjodiertem Salz, nie die gewünschten Ergebnisse geliefert. Allerdings habe ich immer Weizenmehl verwendet, vielleicht sollte ich noch einen Versuch mit Dinkel wagen.

    1. Also, das Original ist mit Weizenmehl. Die Herrschaften sagen, dass es der Spontangärung zuträglich ist, wenn man frisch gemahlenes Mehl verwendet. Ich habe nur eine Hälfte Vollkornmehl verwendet, es hat trotzdem funktioniert. Die Temperatur könnte ein Schlüssel sein, meine Form stand auf der Gastherme, da hat es gut 25 Grad.

    1. Hm, komisch. 30 Grad ist ja schon mollig warm, mehr war das bei mir bestimmt auch nicht. Das einzige, was mir noch einfällt, ist, dass ich die Form auf der Gastherme stehen hatte, das heißt, es kam ordentlich direkte Wärme von unten.

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