Brot mit Salz-Honig-Verfahren

Kennt Ihr eigentlich Axel Meyer? Laut Wikipedia ein Pionier der Naturkost. Ein Backbuch* von ihm stand vor sehr langer Zeit mal in meinem Regal. Ich war nicht wirklich hingerissen; heraus kamen immer schwere Vollkorngebäcke, die man (also wir ;-))  nicht wirklich mit Genuss verspeiste. Angetan hatte es mir damals ein Brot, das ohne Hefe und Sauerteig auskam. Honig und Salz sollten benutzt werden, um den Teig in die Höhe zu treiben. Ich habe das ein paar mal versucht – es hat nie funktioniert. Das Buch habe ich irgendwann grummelnd weggeben.

Und die Idee mit dem Honig-Salz-Verfahren fast vergessen. Bis ich neulich im Brot-Magazin auf ein Rezept stieß, da hat es bei mir geklingelt. Ach, das…. Ich habe ein wenig mit mir gekämpft und dann doch einen Teig angesetzt. 24 Stunden soll der vor sich hinarbeiten. Erst hat sich nichts getan – aber nach 24 Stunden ist er mir fast über die Form geklettert.

Woran das liegt? Am verwendeten Honig und am verwendeten Salz. Honig ist ja meist naturbelassen, aber hier sollte er schon wirklich hochwertig und kaltgeschleudert sein; ich nehme den meiner imkernden Nachbarin. Und das Salz muss  – wie immer, wenn etwas fermentieren soll, auch naturbelassen sein – also keine Trennmittel oder Rieselhilfen und kein Jod;  dann geht das. Vor einigen Jahren war mir das noch nicht so klar – aber jetzt. Ich habe gelernt. Hurra.

An das Originalrezept habe ich mich nicht ganz gehalten – der Teig wird da gut 50 Minuten geknetet, das kam mir merkwürdig vor.

Und übrigens … Axel Meyer backt solches Brot heute nicht mehr. Inzwischen ist er vegan unterwegs, da passt der Honig nicht mehr rein….

Honig-Salz-Brot

Brot, das mit Honig und Salz auf Spontangärung setzt

Gericht Brot
Länder & Regionen Deutschland
Portionen 1 Laib

Zutaten

  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Dinkel 630
  • 420 g Wasser, 40°C warm
  • 15 g Honig, naturbelassen
  • 9 g Meersalz ohne Zusätze
  • 15 g Rapsöl

Anleitung

  1. Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Honig und Salz darin auflösen.

  2. Beide Mehlsorten zugeben und alles auf niedriger Stufe in ca. 10 min zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. 

  3. Das Rapsöl zugeben und nochmals weiterkneten, bis es eingearbeitet ist. Dann bedeckt 20 min ruhen lassen.

  4. Eine passende Kastenform fetten. Teig zu einem länglichen Laib wirken, in die Form geben und luftdicht abdecken. 

  5. So. Der Teig muss jetzt gären. Dazu braucht er Wärme. 27°C wären ideal. Wir haben im Dachgeschoss im einem winzigen Kabuff unsere Gastherme stehen. Da ist es immer lauschig warm, und genau da stelle ich gerne Teig zum Gären hin. 

  6. Der Teig soll 20 bis 24 h vor sich hingären. Ab und zu mal nachsehen; bei mir hat sich längere Zeit nichts nennenswertes getan, aber nach 23 Stunden hat der Schlingel sich daran gemacht, die Form zu verlassen.

  7. Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Brot einschieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

  8. Nach dem Backen aus der Form kippen und auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. 

Madeleines mit Safran, Honig und Orange

Madeleines sind eines der Gebäcke, die hier richtig hoch im Kurs stehen. Irgendwann habe ich mir aus Frankreich ein Madeleine-Blech mitgebracht, und das ist richtig gut ausgelastet. Die kleinen Küchlein finden immer ihre Abnehmer.

Nun ist es ja so  – für die Herstellung von Madeleines gibt es recht strenge Regeln. So soll die Eimasse anfangs sehr lange aufgeschlagen werden, damit die Küchlein schön luftig werden. Und dann muss der Teig auch ausgiebig im Kühlschrank ruhen, damit er nicht zerläuft und sich eine schöne Wölbung bildet.

Also, so war das bisher. In Ottolenghis Süßigkeitenbibel* gibt es eine spannende Abkürzung: der Teig wird einfach kurz im Mixer gerührt. Die Argumentation, warum er das so macht ist schlüssig: wenn man die Eier lange mit dem Zucker aufschlägt, wird das Gebäck am Ende sehr luftig. Leider sorgt aber genau diese Luftigkeit auch dafür, dass das Gebäck recht schnell austrocknet.

Ich habe das uneigennützig für Euch getestet. Mit dem Ergebnis, dass die kurz im Mixer verrührten Madeleines einen Hauch weniger luftig sind. Aber dafür kann man sie auch noch am nächsten und übernächsten Tag gut essen, ohne dass sie sie dröge schmecken. Und die Kombination aus Orange, Safran und Honig, die ist sowieso genial.


Für ca. 22 Madeleines:

  • 90 g Butter, plus etwas für die Formen
  • 2 TL Honig, plus etwas zum Bepinseln
  • 1 Prise Safranfäden
  • 2 Eier (Größe L)
  • 75 g Zucker
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Orange
  • 90g Mehl, plus etwas für die Formen
  • 1 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 20 g fein gehackte Pistazienkerne

Butter mit Honig und Safranfäden in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze schmelzen. Beiseite stellen.

Eier mit Zucker, Vanillemark und Orangenschale in den Mixer geben und kurz vermischen. Mehl zusammen mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann ebenfalls in den Mixer geben. Einige Male den Intervall-Schalter drücken, dann die Buttermischung zugießen, alles nochmals kurz durchmixen, dann die Masse in eine Schüssel füllen, gut abdecken, in den Kühlschrank stellen und ca. eine Stunde gut durchkühlen lassen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden des Madeleine-Blechs mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. In jede Vertiefung einen guten Teelöffel Teig füllen; die Vertiefungen sollen zu zwei Dritteln gefüllt sein. Übrigen Teig wieder in den Kühlschrank stellen und in einem zweiten Durchgang verbacken.

Madeleines im heißen Ofen ca. 9 bis 10 min backen. Sie sollen an den  Rändern leicht bräunen und auf Druck ein wenig nachgeben. Aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann aus den Formen lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter geben. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren.

Die gehackten Pistazien auf einen Teller geben. Ca. 3 EL Honig in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis er flüssig wird. Die Madeleines auf der gerippten Seite mit dem Honig bepinseln, dann mit dem geraden Ende durch die Pistazien rollen, so dass ein dekorativer Rand entsteht.

Pasta mit Ricotta, Birnen und Walnüssen

Ich habe es in der Rezension schon erwähnt, es gibt im Sizilien-Kochbuch* durchaus Gerichte, die mich sehr überraschen konnten. Dieses hier gehört dazu.

Wobei …. mein Verhältnis zu diesem Gericht hat drei Stufen durchwandert. Beim ersten Lesen dachte ich: “Das muss ich ausprobieren”. Das verwandelte sich beim Kochen dann in ein: “Oh, ist das nicht zu süß?”, um dann beim Essen in ein “Oh, ist das klasse” überzugehen.

Also, wir sprechen von Pasta, von einer Sauce aus Ricotta und etwas Pastakochwasser, von gebratenen Birnenscheiben und von in Honig karamellisierten Walnüssen. Ihr müsst das probieren, die Mischung aus süß und salzig passt genau und die cremige Sauce in Kombination mit den knackigen Nüssen ist auch klasse. Und habe ich schon erwähnt, dass das Gericht nach einer guten halben Stunde auf dem Tisch steht?

Für 2 Personen:

  • 1 große Birne
  • 2 EL Butter
  • 200 g kurze Pasta, im Original Ditali, ich hatte Gnocchetti
  • 200 g Ricotta
  • 5 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Walnusskerne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.

Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und ein Drittel in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Ricotta in den Topf geben, in dem die Pasta gegart wurde, mit etwas heißem Nudelwasser cremig rühren. Die Pasta gut untermischen, ebenso die in Stücke geschnittenen Birnen und einen Esslöffel Honig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Honig dazugeben und die Walnüsse darin karamellisieren. Vorsicht, das geht wirklich schnell.

Zum Servieren die Nudeln mit dem Ricotta auf zwei Teller verteilen. Mit gebratenenen Birnenscheiben, karamellisierten Walnüssen und dem Thymian garnieren und gleich servieren.

Honig-Dinkel-Brot mit Haferflocken

Der Bäcker um die Ecke hat ein eine neue Brotsorte: Chialicious heißt sie. Und dann, dann habe ich im Supermarkt noch das hier gefunden, das kann ich Euch nicht vorenthalten:

Das ist quasi die Fortsetzung des Tassenkuchens mit anderen Mitteln. Ein Superfood-“Brot”, das man mal eben schnell, in der Tasse in der Mikrowelle äh….herstellt. Weizen ist drin, Chia, Leinsaat, Quinoa, Amaranth, Soja, Apfelfaser…ich habe es probiert, ich konnte nicht anders. Lauwarm ist es essbar, danach hat es einen seltsamen, leicht bitteren Nachgeschmack.

Im Ernst – kein Mensch braucht das. Und Brot ist es auch nicht. Ja, auch bei mir landen manchmal Quinoa und Amaranth auf dem Teller. Ja sie sind nährstoffreich. Aber auch wir haben nährstoffreiche Lebensmittel. Und die müssen nicht um die Welt gekarrt werden, das ist gut für die Ökobilanz. Aber nicht nur … Quinoa zum Beispiel wird in Peru schon immer gegessen. Die Menschen dort sind aufgrund des tollen Nährstoffgehalts auf dieses Getreide angewiesen. Aber weil die Nachfrage in den Industrienationen stark gestiegen ist, ist der Quinoa-Preis ebenfalls gestiegen. Und zwar so stark, dass sich viele Peruaner dieses wichtige Grundnahrungsmittel nicht mehr leisten können. Das führt zu Mangelernährung.

Wir sind auf Quinoa nicht angewiesen. Wir können uns doch zum Beispiel mit Hafer etwas Gutes tun. Der ist wirklich so nährstoffreich, dass er den Titel “Superfood” verdient: daher kommt übrigens auch das Sprichwort “Den sticht der Hafer”; Hafer sorgt für einen richtigen Energiekick. Er enthält viel Biotin, das ist gut für Haut und Nerven. Und dann gibt es da ganz viel Vitamin B1. Das stärkt nicht nur unser Nervenkostüm, sondern hilft auch bei der Verwertung von Kohlehydraten. Wer allzu viel Zucker isst, entwickelt oft einen Mangel an Vitamin B1. Zucker ist also leider keine Nervennahrung, im Gegenteil. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten enthält Hafer auch sehr viel Vitamin B 6. Das hilft bei der Bildung der roten Blutkörperchen. Und es sorgt für einen ausgeglichenen Serotoninhaushalt. Wer also unausgeglichen ist, sollte öfter mal zu Haferflocken greifen. Und dann hätten wir noch Eisen und Magnesium; auch da ist Hafer auf weiter Strecke ungeschlagen, ebenso beim Silicium. Es ist doch klasse, dass so eine Nährstoffbombe vor unserer Haustür wächst, oder?

Ich sage noch ein paar Worte über den Honig, der im Brot enthalten ist. Ich liebe Honig. Und ich kaufe auch nicht den hippen Manuka-Honig, der aus Neuseeland zu uns reisen muss. (Sauteuer, übrigens, dieses Wundermittel…) Ich kaufe gerne beim Imker um die Ecke. Oder ich bringe mir regionalen Honig aus dem Urlaub mit. Neuerdings hat eine Nachbarin Bienenstöcke auf ihrer Dachterrasse – eine tolle Honigquelle für mich. Und auch unser Honig enthält wertvolle sekundäre Pflanzenwirkstoffe, man muss da wirklich nicht auf Ware zurückgreifen, die eine Weltreise hinter sich hat. Übrigens hat regionaler Honig einen weiteren Vorteil: da sind ja heimische Pollen mit im Spiel, er kann also desensibilisierend bei Heuschnupfen wirken.

Genug gequatscht: Bitte sehr, einmal Brot mit einem schönen Anteil an heimischen Superfood. Das Rezept habe ich aus diesem tollen Buch*, das ich Euch später noch gesondert vorstelle. Und zack, wandert der Beitrag zu Sina und Christina.

Nur eines noch: mehr zum Thema Superfood und heimischen Alternativen könnt Ihr in diesem Buch* nachlesen. Von mir gibt es dazu auch eine Buchvorstellung – klick.

Für 2 Brote:

Anstellsauer:

  • 30 g Anstellgut vom Weizensauerteig, Hydration 100%
  • 40 g Wasser
  • 40 g Dinkelvollkornmehl

Quellstück:

  • 140 g Haferflocken, Großblatt
  • 275 g kochendes Wasser

Teig:

  • der gesamte Anstellsauer
  • 245 g Wasser
  • das Quellstück
  • 45 g flüssiger Honig
  • 105 g Dinkelvollkornmehl
  • 445 g Weizenmehl Type 812, plus etwas zum Arbeiten
  • 11 g Salz

Zuerst zum Anstellsauer: Alle Zutaten miteinander vermischen. Gut abdecken, also mit Frischhaltefolie oder einem Deckel, dann ca. 8 bis 10 h bei Raumtemperatur gären lassen.

Die Haferflocken in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergießen, abdecken und ebenfalls 8 bis 10 h stehen lassen.

Alle Zutaten mit Ausnahme des Salzes in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe alles grob durchmischen, dann die Schüssel abdecken und alles ca. 20 min stehen lassen. Jetzt das Salz auf den Teig streuen. Den Teig ca. 10 min auf niedriger Stufe kneten, bis er sich vom Rand der Schüssel löst. Dann gut abdecken (Frischhaltefolie) und 3 bis 4 Stunden ruhen lassen. Dabei alle 45 min dehnen und falten: Also mit der Hand unter den Teig fahren, ein Viertel nehmen und über den restlichen Teig zur Mitte hin falten. Der Schüssel eine Vierteldrehung geben, wieder mit der Hand unter den Teig fahren und das nächste Viertel über den Teig falten. So weitermachen, bis man einmal rum ist.

Wenn der Teig schön prall aussieht und sein Volumen fast verdoppelt hat, den Teigling auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Teile teilen und rund formen. Abdecken und 10 min ruhen lassen. Jetzt den Teig in seine endgültige Form bringen; ich habe eine Vorliebe für längliche Laibe. Die Laibe in gut bemehlte Gärkörbchen setzen. Jetzt sollen sie 8 bis 12 h im Kühlschrank ruhen. Ich habe die Teiglinge dazu mit einem Tuch abgedeckt und dann die Gärkörbchen in je einen (frischen) Müllbeutel gesteckt, den ich jeweils mit einer Klammer verschlossen habe. So trocknet nichts aus.

Mann kann den Teig auch bei Zimmertemperatur ruhen lassen; ich habe allerdings keinen Erfahrungswert, wie lange es dann dauert, bis er backfertig ist. ich würde mal 6 Stunden schätzen. Ihr könnt das aber gut selbst feststellen: Drückt mit dem Daumen sanft, aber bestimmt eine Delle in den Teig. Wenn der Teig gleich wieder zurückspringt, muss er noch gehen. Wenn sich die Delle langsam füllt, dann kann das Brot in den Ofen. Wenn die Delle bestehen bleibt, habt Ihr zu lange gewartet, dann hat der Teig Übergare.

Zum Backen die Brote aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein.

Die Teiglinge einschneiden, in den Ofen geben und mit einer Blumenspritze kräftig Wasser in den Ofen sprühen. Das sorgt dafür, dass das Brot besser aufgeht und eine schöne Kruste bildet. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C zurückstellen. Brote insgesamt 50 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Montreal Bagels

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Am Wochenende gibt es hier zum Frühstück immer frische Brötchen. Ich bin aber viel zu träge, das Haus zu verlassen und mich beim Bäcker in die Schlange zu stellen. Ich habe so eine Routine….am Freitag Abend mit wenig Hefe einen Teig ansetzen, über Nacht kühl ruhen lassen, am Morgen dann Brötchen formen, nochmal gehen lassen und backen. Ich verwende einen Standardteig (500 g Mehl, 350 g Wasser, 5 g Hefe, 10 g Salz); Abwechslung kommt durch wechselnde Mehlsorten und Flüssigkeiten ins Spiel.

Zur Zeit gibt es da aber ein wenig mehr Abwechslung. In einer Facebook-Gruppe hat vor längerer Zeit  jemand eine Neuanschaffung vorgestellt, und nachdem ich ein wenig in dem Buch gestöbert hatte, war mir klar, das “The book of buns“* hier einziehen wird. In der Folge gibt es am Wochenende immer wieder mal andere Brötchen, den in dem Buch gibt es viel, das mich anlacht.

Diesmal also Bagels. Mögen wir gerne, mache ich trotzdem sehr selten. Diese hier haben mich aber sehr angelacht.  Es ist die kanadische Variante. Da gibt es wohl eine sehr berühmte Bäckerei in Montreal, die seit 50 Jahren 24 Stunden am Tag solche Bagels brüht und backt. Die Bagels werden in Sirup gebrüht und sind daher etwas süßer als ihre New Yorker Kollegen. Die Krume ist relativ dicht und die Bagels haben genau die richtige Zähigkeit, die ein Bagel so haben muss :-). Sie schmecken einfach so, mit Butter und Marmelade, aber auch mit Frischkäse und Räucherlachs.

Ich habe weniger Hefe genommen als im Rezept und den Teig über Nacht gehen lassen. Ich mache das nicht nur,weil ich sonst am Morgen zu früh aufstehen müßte. Gebäck  mit weniger Hefe und längerer Ruhezeit schmeckt auch aromatischer. Etwas Vollkornmehl durfte in den Teig und als Süßungsmittel habe ich Honig statt Malzsirup benutzt. Ich könnte mir vorstellen, dass Ahornsirup auch nicht verkehrt wäre.

montreal-bagels

Für 6 Bagels:

  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 3 g frische Hefe
  • 7 g Salz
  • 50 g Honig
  • 50 g Wasser
  • 1 Eigelb

Zum Brühen:

  • 1 l Wasser
  • 50 g Honig

Glasur und Deko:

  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Wasser
  • Sesamsaat

Die Mehlsorten mit dem  Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Honig vermischen und die Hefe darin auflösen. Hefelösung, Eigelb und Honig zur Mehlmischung geben. Alles in ca. 10 min zu einem Teig verkneten. Der Teig ist relativ fest. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca. 8 h an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Am Morgen den Teig auf die nicht bemehlte Arbeitsfläche geben (das ist wichtig, auf der bemehlten Arbeitsfläche lasst der Teig sich hinterher nicht gut rollen), zu einem langen Zylinder formen und in 6 gleiche Teile teilen. 5 min ruhen lassen, dann geht es ans Formen der Bagels: ein Teigstück nehmen und zu einer ca. 30 cm langen Schlange rollen. Die Schlange so um die Hand wickeln, dass die beiden Enden sich in der Handfläche treffen. Handfläche auf die Arbeitsfläche drücken und hin und her rollen, damit die Enden verschlossen werden. So weiter machen, bis alle Bagels geformt sind. Die Bagels auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, mit einem Küchenhandtuch abdecken und 45 min ruhen lassen.

Den Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Wasser und Honig in einem Topf erhitzen, bis alles leicht simmert. Bagels portionsweise in das simmernde Wasser geben. 30 sek ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals 30 sek ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausholen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen.

Eiweiß und Wasser verquirlen. Die Bagels damit bestreichen, dann mit Sesam bestreuen. Bagels im heißen Ofen ca. 20 min backen, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Möhrentajine mit Joghurt und Honigpinienkernen

möhrentajine

Diese Tajine aus “Orientalisch vegetarisch“* hat schlicht und ergreifend das Zeug zum Leibgericht. Karotten gehen hier sowieso immer…und Kichererbsen auch. Dazu Üppigkeit und feine Säure durch Joghurt, alles schön.

Aber der Knaller ist das Pinienkern-Topping. Das müsst Ihr ausprobieren. Wenn Ihr keine Karotten-Tajine mögt, dann werft das Topping meinetwegen woanders drüber 😉 , aber probiert es. Die leicht harzigen Pinienkerne, in Honig karamellisiert und mit Salz abgeschmeckt, die haben es mir echt angetan.

Man kann das Gericht (natürlich) auch ohne Tajine kochen. Ich habe einen ofenfesten Topf benutzt. Denn meine Lehm-Tajine, die funktioniert auf dem Indusktionsherd nicht. Und eh Ihr eine Edelstahl-Tajine oder etwas Ähnliches kauft – da tut es auch ein normaler Topf. Das Entscheidende an einer Tajine ist das Material, nicht die Form. (Auch wenn die Teile von Emile Henry hübsch sind……)

Für 4 Personen:

Tajine:

  • 1 große Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Cumin, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 EL Honig
  • 400 gr. gegarte Kichererbsen (ca. 200 gr. Trockenware)
  • 400 gr. kleine, zarte Möhren, am besten Bundmöhren
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 gr. Joghurt
  • 1 EL Speisestärke
  • 1 Eigelb
  • Koriandergrün zum Servieren

Honigpinienkerne:

  • 1 EL Butter
  • 1 TL Honig
  • 60 gr. Pinienkerne
  • 1 großzügige Prise Meersalz

Backofen auf 200°C Ober- Unterhitze vorheizen.

Für die Tajine Zwiebel, Knoblauch und die eine Möhre schälen und fein reiben. Das Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, geriebene Möhre, Gewürze und Honig darin ca. 10 min anschwitzen.

Inzwischen die restlichen Möhren vorbereiten: wer feine Bundmöhren hat, schrubbt sie gründlich unter fließendem Wasser und entfernt das Grün. Andere Karotten werden gewaschen und geschält, dann je nach Größe der Länge nach halbiert oder geviertelt und noch einmal quer durchgeschnitten.

Möhren und Kichererbsen in den Topf geben, Brühe angießen. Alles einmal aufkochen lassen, dann zugedeckt im heißen Ofen ca. 30 min garen.

Inzwischen den Joghurt in einer kleinen Schüssel mit Eigelb und Speisestärke verquirlen.

Für die Pinienkerne die Butter und Honig  in einer kleinen Pfanne erwärmen. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Pinienkerne zugeben und alles salzen. Ca. 2 min braten, bis die Pinienkerne eine schöne goldbraune Farbe haben.

Die Joghurtmischung unterrühren. Nochmals vorsichtig erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Tajine mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten in Schalen schöpfen, mit Pinienkernen und Korianderblättchen bestreuen.

Bayerische Crème mit Zimtblüte und Granatapfelschaum

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Claudia feiert Bloggeburtstag – den dritten schon. Ihr schöner Blog ist aus einer, milde ausgedrückt, misslichen Situation entstanden. Denn nach einer Krebserkrankung und den damit verbundenen Operationen hat sie Schwierigkeiten, so zu essen, wie wir es im Grunde alle gewohnt sind. Einfach ein Schnitzel bestellen oder ein Marmeladenbrot essen geht nicht mehr. Es gibt Schwierigkeiten mit dem Kauen und Schlucken.

Klar, dass sie sich zum Bloggeburtstag etwas wünscht, das sich geschmeidig die Kehle hinuntertransportieren lasst. Und da gibt es etwas, das wir hier alle gerne essen – nämlich den klassischen Nachtisch bayerische Crème. Oder, vornehm ausgedrückt, Bavaroise. Klassischerweise wird die Crème mit Vanille aromatisiert und mit etwas saurem als Kontrapunkt serviert, einem Fruchtcoulis aus Himbeeren, zum Beispiel.

Ich habe ein wenig mit dem Rezept gespielt: die Crème habe ich mit Honig und Zimtblüte aromatisiert. Zimtblüte ist ein Gewürz, das Spaß macht sie: schmeckt nach Zimt und ein wenig nach Orange. Und als fruchtige, leicht säuerliche Komponente gibt es einen Granatapfelschaum. Das hat uns gut geschmeckt – das gibt es mal wieder.

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Für 4 Portionen:

Bavaroise:

  • 4 Blatt Gelatine (wer die Crème nicht stürzen möchte, braucht nur 3)
  • 250 ml Milch
  • 3 Köpfchen Zimtblüte
  • 3 Eigelb
  • 50 g. Zucker
  • 1 EL Honig
  • 100 g Schlagsahne

Granatapfelschaum:

  • 200 g Granatapfelsaft (wirklich den reinen Saft, nicht irgendwelche Fruchtsaftgetränke)
  • etwas Zitronensaft
  • 2 g Blattgelatine
  • 2 EL Zucker
  • 40 g Schlagsahne
  • Rahmbläser und eine Kapsel

Für die Bavaroise die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zimtblüten im Mörser fein zerstoßen.

Die Milch einmal aufkochen lassen.

Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren; am besten in einer Metallschüssel, denn nachher muss alles auf’s Wasserbad. Die heiße Milch unter dauerndem Rühren in die Eiercrème gießen. Dann den Honig zugeben, die Schüssel auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen und solange weiterrühren, bis die Masse leicht andickt.

Die Gelatine ausdrücken und in der Eiercreme unter Rühren auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kalt rühren. Ich stelle die Schüssel dazu einfach in das mit kaltem Wasser gefüllte Spülbecken.

Die Crème beiseite stellen. Die Sahne steif schlagen. Sobald die Crème anfängt, fest zu werden, die Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

Crème in kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen und alles zum Festwerden in den Kühlschrnak stellen. Die Crème sollte mindestens 2 h kühlen, man kann sie aber auch gut am Vortag vorbereiten.

Für den Granatapfelschaum die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Saft mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und aufkochen. Von der Hitze nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Alles abkühlen lassen, dann die Sahne einrühren.

Die Mischung in den Rahmbläser füllen, mit einer Patrone versetzen. Alles gut schütteln und für mindestens 2 h  in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten die Crèmes vorsichtig aus den Puddingförmchen lösen und auf kleine Teller stürzen. Den Rahmbläser aus dem Kühlschrank holen, nochmal schütteln und jeweils etwas Granatapfelschaum auf die Teller sprühen.

Zebra-Pudding

zebra-pudding

Diesen Pudding aus “What’s for pudding“* musste ich machen – meine Kinder übten einen gewissen Druck aus, nachdem sie erst mal das Foto im Buch gesehen hatten. Und während er so in der Küche stand und abkühlte, kreisten sie mit großer Ungeduld um die Gläschen…”Ist der jetzt fertig? Ist der jetzt kalt? Kann man den jetzt  essen?”

Ich gehe davon aus, dass der Pudding geschmeckt hat – wir hatten Besuch, als ich ihn serviert habe und ich habe nichts abbekommen. Ich habe aber die Massen probiert, und die haben mir gut gefallen; die helle Masse hat eine nette Honignote, und die dunkle – na klar, Schoko. Wobei ich beim nächsten Mal für etwas mehr Schokoladigkeit wohl Halbbitterschokolade oder eine Vollmilchschokolade mit höherem Kakao-Anteil nehmen würde.

Das Thema lädt zum Variieren ein: sicherlich kann man auch verschiedene Fruchtpuddings so schichten, oder weißen und dunklen Schokopudding, oder Karamell und Schoko……

Für 4 Portionen:

  • 60 gr. Milchschokolade
  • 500 ml Milch
  • 25 gr. Speisestärke
  • 60 gr. Honig
  • 2 Eigelb

Die Schokolade zerbröckeln, in einen Suppenteller geben und mit 250 ml kochendem Wasser übergießen. Einige Minuten stehen lassen.

Inzwischen 375 ml Milch zum Kochen bringen. Die restlichen 125 ml Milch mit Speisestärke, Honig und den Eigelben klümpchenfrei verquirlen. Die Stärkemischung in die kochende Milch gießen und unter dauerndem Rühren einmal aufkochen lassen.

Die Puddingmasse in zwei gleiche Teile teilen und jede Hälfte in einen Messbecher mit Ausgießer geben. Das Wasser von der Schokolade abgießen und die geschmolzene Schokolade in eine Hälfte der Puddingmasse rühren.

Nun die Puddingmassen abwechselnd in die Gläser füllen, dabei immer in die Mitte gießen, dann entsteht das Muster von alleine.

Pudding abkühlen und fest werden lassen. Wer die Bildung einer Haut vermeiden möchte, deckt die Oberfläche dabei mit Frischhaltefolie ab.

Schoko-Milchcrèmeschnitte

milchschnitte

Ja, klar soll das die legendäre MIlchschnitte sein. Ich wollte es nur nicht gleich in die Überschrift schreiben. Ich will ja nicht in Handschellen abgeführt werden 😉 .

Also, das ganze kam so: Pimpi-MEL-la wollte neulich Milchschnitten backen. Rausgekommen sind aber leider leider Milchmurksschnitten und so wollte sie wissen, ob jemand ein bessereres Rezept hat. Ich hab mich duster erinnert, dass nach dieser Rezension in diesem Buch* sehr viele Klebezettel übrig geblieben waren – und siehe da, es fand sich ein Rezept. Eigentlich für Pinguin-Schnitten, aber wenn man Schokoknusperschicht und Glasur wegläßt, dann kommt das Ganze der gewünschten Schnitte schon sehr nahe.

Und das Rezept haut hin. Ich habe verlässliche Testesser: meine Kinder nämlich. Die haben nämlich mit Begeisterung festgestellt, dass man das Original jetzt nicht mehr kaufen muss (Ätsch 🙂 ) ,und das obwohl die Schnitten weniger süß sind als die aus dem Laden. Geht doch 🙂 .

Für ca. 10 Schnitten:

Schoko-Biskuit:

  • 3 Eier
  • 60 gr. Zucker
  • 25 gr. Butter, geschmolzen
  • 15 gr. Kakao-Pulver
  • 25 gr. Mehl
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 gr. Mascarpone
  • 100 gr. gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen oder ähnliches)
  • 2 EL Milch
  • 1 EL Honig
  • 1 Eiweiß, ganz frisch, bitte

Für die Füllung die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß steif schlagen

Mascarpone mit der gezuckerten Kondensmilch und dem Honig verrühren. Die Milch erwärmen und die Gelatine unter Rühren darin auflösen. Gelatine unter die Mascarpone-Masse rühren, dann das Eiweiß unterheben. Die Masse zum Anziehen in den Kühlschrank stellen.

Für den Biskuit den Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Eigelbe mit dem Zucker weißschaumig rühren, dann Mehl und Kakao darübersieben und einrühren. Den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig auf dem Blech verstreichen. Wir brauchen ein Rechteck von ca. 3-4 mm Dicke. Boden im heißen Ofen ca. 8-10 min backen, dann herausnehmen und den Teig gleich auf die mit Backpapier belegte Arbeitsfläche stürzen und abkühlen lassen.

Teigplatte halbieren, man benötigt 2 gleich große Rechtecke. Die Crème aus dem Kühlschrank holen, nochmal durchrühren, dann gleichmäßig auf einer der Teigplatten verstreichen. Die zweite Platte darauflegen.

Das Ganze für 1 1/2 Stunden in die Tiefkühle geben, danach herausnehmen und in gleich große Rechtecke schneiden. Fertig!

Die Schnitten bewahrt man bitte im Kühlschrank auf, wegen des rohen Eiweißes. Man kann sie gut stapeln, wenn man jeweils Backpapier zwischen die einzelnen Schichten legt.

Kartoffel-Apfel-Püree mit gebratener Blutwurst und ofengeröstetem Rosenkohl

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Schnell nochmal Rosenkohl, bevor es keinen mehr gibt. Schuld daran ist eine Freundin, die neulich so schwärmte von Rosenkohl, der mit Orangensaft und Honig im Ofen geröstet wird. Gerade, dass ich noch ein Netz der kleinen Röschen auftreiben konnte, um mir eine entsprechende Variante auszudenken.

Wenn Ihr keinen Rosenkohl mehr bekommt, dann merkt Euch das Rezept für die nächste Saison, denn das ganze schmeckt grandios. Ich finde ja sowieso, dass Gemüse unheimlich gewinnt, wenn man es im Ofen röstet. Und hier werden die Röstaromen noch ein wenig gepusht vom Honig, der karamellisiert und von der fruchtigen Orangennote.

Zum Rosenkohl gab es ein einfaches Kartoffel-Apfel-Püree und gebratene Blutwurst nach einer Idee von Nigel Slater*. Der wartet in seinem neuen Buch mit Ideen für die schnelle Küche auf. Und so war das auch – ein entspannt zubereitetes Abendessen, das man auch nach einem hektischen Tag noch wunderbar hinkriegen kann. Das Ganze hat mich etwas an das klassische Himmel un Ääd erinnert. Klickt mal auf den Link – es gibt Wikipedia auf Kölsch 🙂

Ach so…..es gibt natürlich keinen Zwang, unbedingt Blutwurst zu verwenden…ich mag sie halt. Gute Bratwürstchen passen garantiert auch. 😉

Für 2-3 Personen:

Für den Rosenkohl:

  • 500 gr. Rosenkohl
  • Saft und Schale einer kleinen Orange
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL flüssiger Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für Püree und Blutwurst:

  • 250 gr. Kartoffeln, eine eher festkochende Sorte
  • 250 gr. säuerliche Äpfel (ich hatte Braeburn)
  • Butter zum Braten und für das Püree
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 300 gr. Blutwurst

Für den Rosenkohl den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Röschen waschen, putzen und längs (also von Stielansatz zu Spitze) halbieren. Röschen in eine Auflaufform geben. Mit Orangensaft und -schale, Olivenöl und Honig gründlich vermengen, salzen und in den heißen Ofen geben. Ca. 30 min backen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und würfeln. In wenig Salzwasser gar kochen. Dann das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit der Gabel zerdrücken. Dabei Butter einarbeiten – wir wollen eine geschmeidige Masse.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in etwas Butter  weich dünsten. Wenn sie gar sind, ebenfalls mit einer Gabel zerdrücken. Dann die Äpfel  – wieder mit der Gabel – unter die Kartoffelmasse ziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von der Blutwurst muss man nur die Haut abziehen, sie in Scheiben schneiden und sie dann  knusprig ausbraten. Nigel Slater empfiehlt, feste Wurst in der Pfanne zu braten und weiche im Ofen. Meine erwies sich beim Braten als weicher als gedacht….ich stand knapp vor einem Gemetzel. Ich denke, es ist keine schlechte Idee, Blutwurst einfach immer im Ofen zu garen – mache ich jedenfalls beim nächsten Mal 🙂

Zum Servieren gegarten Rosenkohl, Püree und Wurst auf warmen Tellern anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

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